בעשר השנים שבהן שימשה רות ריישל כעורכת הראשית של מגזין "גורמה", המתכון המבוקש ביותר שלה היה לעוגת גבינה. "כולם אוהבים את עוגת הגבינה הניו יורקית הגדולה שלי", היא אומרת, "וכל כך קל להכין אותה".

ניו יורק הייתה התפאורה של הקריירה המכובדת של ריישל ב"גורמה", מגזין כתבות האוכל האמריקאי שהיא הובילה מ-1999 עד לסגירתו ב-2009, בעקבות המשבר הכלכלי והמעבר מעיתונות מודפסת למדיה מקוונת.

כעורכת, סופרת יהודייה-אמריקאית אגדית וילידת ניו יורק, ריישל תיעדה עידן של שינוי באוכל האמריקאי, בעודה מקדמת תוכן חדשני ולעתים שנוי במחלוקת – לרבות שתי כתבות בלתי נשכחות על לובסטר ובייקון.

כל זה מופיע בספרה החדש של ריישל, "שִמרו לי את השזיפים: זיכרונות מ'גורמה'", שפורסם השנה בהוצאת פינגווין-רנדום האוס.

חודשים עמוסים

עברו על ריישל כמה חודשים עמוסים. היא ערכה את "מיטב הכתיבה האמריקאית על אוכל 2018", ותרמה רשימות משלה על לחם שיפון ועל טלה לספר "100 המאכלים הכי יהודיים: רשימה נתונה בהחלט לוויכוח", שפורסם במארס האחרון (לחם שיפון היה המאכל האהוב על אביה, והיא חלקה סיפור על טלה בפסח).

היא גם ביקרה בישראל עם קבוצה של שפים ידוענים (לדבריה, יש בארץ "חומרי גלם מדהימים ושפים מוכשרים באמת, שמשתמשים בהם בדרכים מרתקות").

ויש את ספר הזיכרונות שפרסמה, שהפך לרב-מכר כבר בשבוע הראשון לפרסומו. בריאיון שערכנו איתה, ריישל אומרת: "מעולם לא קיבלתי תגובות כאלה על שום דבר שכתבתי. איכשהו, הספר הזה נגע לאנשים רבים. אנשים אומרים לי, 'אוכל לא כל כך מעניין אותי, אבל ממש הזדהיתי עם הדברים'".

"הספר מועיל להרבה אימהות עובדות בשנות ה-30 שלהן", היא אומרת, ומציינת שהוא מתייחס לעבודתה כעורכת, בזמן שגידלה את בנה ניק עם בעלה מיכאל זינגר, מפיק בטלוויזיה. היא מביעה התפעלות מהשתייכותה לשלישיית הפסגה של מחברות רבי-מכר אוטוביוגרפיים – "מישל אובמה, מלינדה גייטס ואני".

הספר של ריישל מציג עולם של צילומים במטבחי ניסיונות; של מסיבות מפוארות שאירח בעליו המנוח של "גורמה", המיליארדר סי ניוהאוס, שעמד בראש אימפריית המגזינים קונדה נאסט; ושל ביקורים בצרפת.

"קרעתי חתיכת לחם, והנחתי עליה פטה כבד", היא כותבת על מסעדה בפריז. "הטעם מילא את פי – חזק, מחוספס, פטה מלא שכנוע. 'אלוהים, זה היה טוב'".

באפריל האחרון, ריישל אמרה לקהל שומעים מסוקרן בקיימברידג', שעבודתה כעורכת המגזין הייתה "עבודת שזיפים" (כותרת ספרה מתייחסת לשיר של ויליאם קרלוס ויליאמס, שבו הפרי הסגול הטעים מייצג הנאה אסורה). הספר של ריישל הוא "מעין הומאז' ל'גורמה' ולמשמעות שלו עבורי", היא אמרה.

מיתולוגיה אמריקאית

למגזין "גורמה", שנוסד ב-1940, היה מקום מיוחד בלבם של אמריקאים רבים. ריישל מסבירה שהוא היה המגזין הנהנתני הראשון בארצות הברית, ו"עשור אחר עשור, 'גורמה' ממש תיעד את האוכל האמריקאי, את כל ההיסטוריה שלו", ועסק גם במטבח הבינלאומי. "ראית את העולם נפתח דרך דפי המגזין" היא אומרת.

"אחרי השנים הרבות שביליתי במסעדות כמלצרית, כטבחית וככותבת, אני לא יכולה לומר שהשפים שפגשתי היו גרועים יותר מהגברים שפגשתי בעולם ההוצאה לאור או בעולם האמנות. בדיעבד, אני מרגישה פחדנית"

זה קרה לריישל כילדה בת 8 שגדלה במנהטן. אביה, מהגר גרמני-יהודי ומעצב ספרים, אהב לבקר בסופי שבוע בחנויות לספרי יד שנייה, ולקח איתו את בתו.

באחד הביקורים האלה, היא הוקסמה מכתבה במגזין "גורמה", תחת הכותרת "לילה של לובסטר", שבה רוברט פ' טריסטראם קופין, זוכה פרס פוליצר ומשורר הבית של מדינת מיין, כתב על הנופים הימיים של ניו אינגלנד ועל סרטנים.

"אז פתאום הבנתי בצורה נפלאה שהחיים יכולים להיות נהדרים כמו באגדות", ריישל אומרת. "זה נתן לי עוד דרך להסתכל לא רק על אוכל או על כתיבה, אלא על העולם. הבנתי שאם אשים לב למה שקורה איתי על בסיס יומיומי, יכולים להיות לי חיים יוצאים מן הכלל. היו לי בחיים כמה רגעים של 'א-הה'. זה היה אחד מהם".

"זה היה, כמובן, לפני שתנועת Metoo# הסירה את המסך וחשפה את הכיעור שמאחורי דלת המטבח", היא כותבת ב"שמרו לי את השזיפים".

"כמה ידענו על כך? פרסמתי כתבות על עלייתן של שפיות נשים מאז שנות ה-70, ושמעתי סיפורים על הימים ההם. אבל חשבתי שזה מאחורינו".

"אחרי השנים הרבות שביליתי במסעדות כמלצרית, כטבחית וככותבת", היא מוסיפה, "אני לא יכולה לומר שהשפים שפגשתי היו גרועים יותר מהגברים שפגשתי בעולם ההוצאה לאור או בעולם האמנות. בדיעבד, אני מרגישה פחדנית על שהשלמתי עם זה, אבל כולנו החשבנו את זה לדרכו של עולם. אני מקווה שהנכדות שלי יחיו בעולם טוב יותר".

בהתחלה היא היססה

בהמשך ערכה את מדור האוכל של ה"לוס אנג'לס טיימס" וביקרה מסעדות ב"ניו יורק טיימס", וחיברה רבי-מכר, כמו ספר הזיכרונות הקודם שלה, "רך עד העצם: לגדול מסביב לשולחן". ועדיין, כשהוצע לה להוביל את "גורמה", היא היססה.

היא חשבה שהמגזין נהיה מרובע, והיו לה לבטים לגבי הצטרפות לתרבות התאגידית של קונדה נאסט, שמוציאה לאור עשרות מגזינים; אבל בסוף נענתה, כי "היה לי חזון איך מגזין אוכל צריך להיראות".

בספרה היא מפרטת את החזון הזה, ואיך הוא התנגש לפעמים עם העדפותיהם של קוראים שמרנים – בכלל זאת החלטה שקיבלה לגבי תמונה של קאפקייק.

"לא היינו מודעים עד כמה רבים מהקוראים המבוגרים יותר של 'גורמה' ראו את עצמם כסוג של מגני התרבות הגבוהה, עד ששמנו תמונה של קאפקייק על השער. לא הבנתי למה היא כל כך הרגיזה כל כך הרבה אנשים"

"אני לא חושבת שהיינו לגמרי מודעים עד כמה רבים מהקוראים המבוגרים יותר של 'גורמה' ראו את עצמם כסוג של מגני התרבות הגבוהה, עד ששמנו תמונה של קאפקייק על השער", היא אומרת. "זו נראתה לי תמונה מרגיעה לחלוטין, לא הבנתי למה היא כל כך הרגיזה כל כך הרבה אנשים".

אף על פי שריישל מתארת את התמונה כ"קאפקייק יפהפה", מכתבים זועמים המשיכו להגיע מקוראים שכינו זאת "עמוד השער המגעיל ביותר שראיתי אי פעם". מישהו כתב: "הייתי חייב להסיר את עמוד השער".

"הבנתי שרבים חשבו שאוכל שייך למועדון מצומצם מאוד של אנשים, מטבח עילי", היא אומרת. "פתאום הם כעסו. אוכל פתאום היה שייך לקבוצה גדולה בהרבה של אנשים. במקום טפטוף מטה של אוכל משולחנות העושר, היה עכשיו אוכל של דוכנים, אוכל רחוב, טורטיות. טעמים שונים התחילו לטפס למעלה, אל שולחנות של מסעדות עם מפות לבנות. הם לא אהבו את זה בכלל".

כמה מהחידושים האחרים שלה התקבלו טוב יותר מהמצופה. למשל, "חִשבו על הלובסטר", כתבה של הסופר דיוויד פוסטר ואלאס, שסיקר את פסטיבל מאכלי הים של מיין – כתבה אשר, אפשר לומר, הייתה שונה מאוד מאותה כתבה על לובסטרים ב"גורמה" שריישל קראה כילדה בת 8. "לא ציפיתי שואלאס יכתוב מאמר אתי על המוסריות שבאכילת יצור חי", היא אומרת.

הכתבה אפילו כללה אזכור של הרופא הנאצי הידוע לשמצה יוזף מנגלה. "הייתי בטוחה שחצי מהמנויים שלנו יבטלו את המנוי, ושיפטרו אותי", היא אומרת. "אבל זה היה שיעור מצוין: לעולם לא להמעיט בערכם של הקוראים. שני מנויים ביטלו. מאה אחרים כתבו: 'תודה על הכתבה הנפלאה הזאת'".

חזיר אחד נכנס לספר

המקרה הזה נתן לה השראה לבחון נושאים מאתגרים נוספים, כמו הכתבה "חזיר אחד" מאת הסופר היהודי-קנדי דיוויד ראקוף, שהתעמק ביחסים בין יהודים לבייקון.

"זה היה מאוד שנוי במחלוקת", היא אומרת. "זה היה נפלא. זה ממש הרגיז, וגם עינג, אנשים רבים. הוא גילה למשל שמתישהו בשנות ה-60 של המאה ה-19, רב רפורמי בשיקגו אמר שיהודים רשאים לאכול בייקון. בסופו של דבר יצאה כתבה שעסקה בנושא רחב יותר מאשר יהודים ובייקון – המוסריות של האוכל". הכתבה הזאת, לדבריה, היא אחת האהובות עליה.

בפעילותה להגשמת החזון שלה, ועידוד עמיתיה להגשים את רעיונותיהם שלהם, ריישל הצליחה להתעלות על תחושת חוסר השייכות לקונדה נאסט. היא קיימה קשר קרוב עם הצוות שלה – קשר שעוצמתו הוכחה בפיגועי 11 בספטמבר.

קונדה נאסט סגרה את משרדיה בעקבות הפיגועים שמוטטו את מגדלי התאומים, אבל ריישל שמעה על כוחות החירום שיוצאים לגראונד זירו, והזמינה את הצוות שלה להצטרף אליה כדי להכין ולהגיש להם ארוחות.

"אני חושבת שכולנו בניו יורק הרגשנו צורך לעשות משהו, לנסות לעזור בדרך כלשהי", היא אומרת. היא זוכרת "רגע של התגלות", כשהגישה קערת צ'ילי לאחד מעובדי החירום, והוא אמר לה שזה מזכיר לו את הבית. "אני חושבת שכולנו הרגשנו כמה מחזק אוכל יכול להיות עבור אנשים שמבשלים, אנשים שאוכלים", היא אומרת.

שבע שנים אחר כך, ניו יורק הייתה צריכה לעמוד במבחן אחר, בעקבות המשבר הכלכלי העולמי, שהוביל לבסוף לסגירתו של "גורמה". ריישל הייתה בסיאטל, בסבב מכירות ל"ספר הבישול של 'גורמה'", כשקיבלה טלפון לשוב לניו יורק.

"חשבתי שזה היה מה שציפיתי לו כל הזמן – פיטורים", אמרה בקיימברידג'. "אבל נדהמתי לגלות שהם לא מפטרים אותי, אלא סוגרים את המגזין".

מאז העסיקה את עצמה בפרויקטים שונים, כגון ליקוט רשימת מתכונים שהצילו אותה ב-365 הימים הראשונים לאחר סגירתו של "גורמה" לכדי ספר בשם "שנת המטבח שלי" ועריכת "מיטב הכתיבה האמריקאית על אוכל 2018". אבל המגזין שהיא הייתה חלק ממנו במשך זמן כה רב, והדברים שייצג, נותרו במחשבותיה.

"רציתי לחגוג רגע של זהב עבור מגזינים", ריישל אומרת. "היה לי המזל להיות שם, להיות חלק מהרגע הזה. זה נגמר. זה לא ישוב לעולם".

עוגת גבינה ניו יורקית גדולה של רות ריישל

עוגת גבינה היא פחות או יותר הדבר הכי פשוט שאפשר לאפות. מתכון בטוח, שעשוי ממרכיבים פשוטים. רוב האנשים מתים על זה – עוגת גבינה הייתה המתכון המבוקש ביותר שלנו ב"גורמה". בכל מקום שתביאו אותה אליו, תתקבלו בברכה.

המצרכים (ל-10-8 מנות)

• 250 גרם ביסקוויט שוקולד
• 680 גרם גבינת שמנת
• 400 גרם שמנת חמוצה
• 4 ביצים
• 15/8 כוסות סוכר
• קורט מלח
• 8 כפות חמאה מומסת
• 21/2 כפיות תמצית וניל

אופן ההכנה

• מחממים תנור ל-180 מעלות.
• להכנת הבסיס, מרסקים את הביסקוויטים עד לקבלת ככוס וחצי (כ-170 גרם). מוסיפים רבע כוס סוכר, קורט מלח ואת החמאה המומסת. בעזרת האצבעות, משטחים את התערובת בצורה אחידה על התחתית והדפנות של תבנית קפיצית בקוטר 22 ס"מ. מכניסים את התבנית למקפיא למשך 15 דקות (אפשר להשאיר אותה שם, מכוסה, במשך כמה חודשים). אופים במשך 10 דקות, עד שהבצק נהיה פריך מעט. מוציאים את התבנית ומנמיכים את חום התנור ל-150 מעלות.
• מערבלים את גבינת השמנת עם כוס סוכר, הביצים ו-11/2 כפיות תמצית וניל, עד לקבלת תערובת חלקה. שופכים את התערובת על הבסיס ואופים במשך כ-50 דקות, או עד שהגבינה יציבה בשוליים אבל עדיין רוטטת מעט במרכז. מוציאים את העוגה מהתנור (משאירים את התנור דולק) ומצננים על רשת כ-10 דקות.
• בינתיים, מערבבים את השמנת החמוצה עם 2 כפות סוכר וכפית תמצית וניל. מורחים את התערובת בצורה אחידה על העוגה שהצטננה ומחזירים אותה לתנור לעוד כ-12 דקות, עד שהזיגוג מבריק ויציב.
• מצננים לגמרי ומכניסים למקרר ל-8 שעות לפחות.

המתכון מתוך "שנת המטבח שלי", מאת רות ריישל, בהוצאת רנדום האוס. כל הזכויות שמורות. אין לשכפל או להדפיס כל חלק מהקטע המובא כאן ללא אישור בכתב מהמו"ל. הכתבה פורסמה לראשונה ב-The Times of Israel