אנחנו עומדים מול על ויטרינת הבשר במסעדת m25, הצמודה לקצביית "מיטמרקט" בשוק הכרמל. פרופסור ניר אביאלי – חבר המחלקה לסוציולוגיה ואנתרופולוגיה באוניברסיטת בן גוריון ומתמחה באנתרופולוגיה של אוכל – מביט במגשים עם נתחים עצומים של פריים ריב, סינטה על העצם, אנטריקוטים, צלעות טלה, הר של נקניקיות מרגז ועשרות שיפודים, בהם שקדי עגל, שוק טלה, כבד פרה, כליות. קשה לבחור.

"כשאתה עומד בויטרינה כזו, אתה רואה אנשים – מדוגמניות רזות ועד גברים כרסניים – וזה מוציא מהם תגובות שאתה לא מאמין. רגש קמאי, מוחבא, מוסתר", מספר שף המסעדה יהונתן בורוביץ.

הויטרינה בקצביה (צילום: רן בירן)

"בשר הוא הביטוי האולטימטיבי לכוח ולשליטה", מסביר אביאלי את האובססיה סביב האדום האדום הזה. "אתה לוקח סכין ושוחט את בעל החיים. לוקח את החיים שלו ומכניס אותו לגוף שלך. בנוסף, יש הנחה אצל בני האדם שאם אתה אוכל בשר, אתה מפנים את הכוח שלו. אלו אמונות שיש להן גם בסיס תזונתי, אבל מדובר בעיקר בעניין חברתי.

"לסועד שיהונתן השף מדבר עליו בא לקחת נבוט, לכסח את כל הגברים בסביבה, ואז להשכיב את הדוגמנית על השולחן. הביטוי 'תאוות בשרים' בעברית, כמו בשפות אחרות, מתייחסת גם לאכילת בשר וגם לסקס".

מאיפה זה בא?

"בוא נחזור לציד וללקט, צורת הקיום של בני האדם לאורך רוב קיומם. בעבר חשבו שהציידים הגברים – אלו שמביאים את הבשר – הם ספקי המזון העיקריים, והנשים – המלקטות את האגוזים והשורשים – תורמות תרומה שולית. אבל כאשר אנתרופולוגים התחילו לחקור ולמדוד את הערכים התזונתיים, הם גילו כי האישה היא זו שמזינה את המשפחה. בזמן שהגבר ירדוף אחרי הסנאי שלושה ימים ביער, ירה חצים, יפספס –  האישה תביא כמות משמעותית של אגוזים ושורשים. הרבה יותר קלוריות מהגבר".

בעבר חשבו שהציידים הגברים הם ספקי המזון העיקריים, והנשים תורמות תרומה שולית. אבל כשאנתרופולוגים התחילו לחקור ולמדוד את הערכים התזונתיים, הם גילו כי האישה היא זו שמזינה את המשפחה

הציד הייתה טריטוריה השמורה רק לגברים?

"דווקא החברות האלו היו מאוד שוויוניות. אם אישה רצתה לצוד, אף אחד לא אמר לה 'מותק, כנסי לבית'. אבל בעולם שתוחלת החיים בו היא 30 שנה, מתוכם את 15 שנה אמא – היכולת לצאת לציד כבן אדם מבוגר מוגבלת. גם כי הריון מכביד ומחליש, וגם כי היא צריכה להניק את הילדים, ולכן היא לא יכולה להתרחק מהמחנה".

מאז, תוחלת החיים עלתה והמקום של הנשים השתנה בחברה. איפה הן נוכחות בחגיגת הבשרים היום?

"מאחור, הן לא במשחק. הסוציולוגית האמריקאית קרול אדמס פרסמה ספר בשם The Sexual Politics of Meat, וטענה שהיחס של בני אדם לחיות זהה ליחס של גברים לנשים".

כלומר?

"גברים עושים אובייקטיזציה לנשים. לא דמות עגולה ומורכבת, אלא גוף שבמרכזו חור. את היתר מחלקים לנתחים – חזה, שוקיים, צוואר. ממש פירוק של קצבים. ואז מה אתה עושה? טוחן, לש, דופק, משפד… כל המונחים שבני אדם עושים בהם שימוש כדי לדבר על טיפול בבשר, זהים למונחים שגברים מדברים על נשים. לכן קרול אדמס ממשיכה וקובעת: כל מי שהוא פמיניסט, חייב להיות צמחוני. לדחות לגמרי את המשחק הזה, שכולו כח ואלימות".

אז למה הדוגמנית שבורוביץ מדבר עליה מזמינה בשר?

"גברים ונשים לא באמת כל כך שונים. לכולם יש תאוות בשרים, תאווה לכוח שיש בה גם אלימות ורצח וגם בעילה. אבל החברה האנושית לא מאפשרת לממש את כל התאוות, והדבר נכון במיוחד לגבי נשים בחברות פטריארכליות – שם מושקע מאמץ רב בניהול ושליטה ברגשות האלו אצל נשים.

גם נשים טורפות בשר (צילום: רן בירן)

"כאשר הגבר המסוקס מביא את בת הזוג שלו עם ג'יפ ההאמר לטרוף בשר כפי שתיאר השף לפני כמה דקות, הוא מאפשר לה להשתתף בחוויה ולממש אותה באופן חלקי – אבל הוא מנהל אותה ומתווך את החוויה עבורה – שוב מופע של שליטה גברית בנשים".

כוננות ספיגה בפארקים

יום העצמאות קרב. התורים בקצביות הולכים ומתארכים. הפארקים הלאומים בכוננות ספיגה. בעוד כמה שעות ייכבשו על יד עשרות אלפי משפחות שיחגגו את חירות העם בהנחת נתחי בשר ונקניקיות תעשייתיות על גחלי פחם בריח בנזין. משתה לא מרוסן בו יזללו הסועדים כמויות בשר בלתי אפשריות, שאינן קשורות לכל סרגל תזונתי. זה חג הבשר ושאף אחד לא יפריע לנו.

"לאורך ההיסטוריה, אכילת בשר צלוי על האש נדירה ומוגבלת לעשירים ולחזקים. צליית בשר היא פרקטיקה של עשירים: אתה לוקח קילו בשר ומבשל אותו עם 10 ליטר מים ומקבל עשרות מנות מרק. אם תצלה את הנתח על האש, הוא יצטמצם, יאבד כמחצית ממשקלו, ויספיק אולי ל-2-3 אנשים. הצלייה היא תהליך של העצמה וריכוז של כל התכונות שאנחנו מדברים עליהן".

זה קיים רק כאן?

"באיזה ארצות חוגגים ביום העצמאות סביב המנגל? ארה"ב, ארגנטינה, ברזיל, אורוגוואי, צ'ילה, אוסטרליה, ניו זילנד ודרום אפריקה. שאל את עצמך מה משותף לכולן, ומדוע בשר צלוי עומד בלב הזהות הלאומית? אלו ארצות הגירה קולוניאליות בהן גברים השתמשו בבקר ובצאן כדי להשתלט על המרחב. השיטה המקובלת: תיפסו שטחי מרעה מהילידים, ומה שתגדרו – שלכם.

אצלנו לא היו עדרי בקר ענקיים אלא 'עוד דונם ועוד עז'. מעטים מימשו את האתוס הגברי הזה: אלכסנדר זייד, מאיר הר ציון ואריק שרון, אשר הפכו לאייקונים של הגבר הרועה-לוחם

"ההיסטוריון האמריקאי החשוב פרדריק ג'קסון טרנר טוען שהברביקיו האמריקאי הוא משא ומתן עם ההיסטוריה. גברים אמריקאים כבשו את המרחב בעזרת בקר.

"האייקון האמריקאי – איש המרלבורו על הסוס – מה הוא עושה בערב מתחת לשמיים מכוסי הכוכבים? מדליק מדורה וצולה נתח בשר על האש. כלומר, הוא משתמש בבקר כדי לכבוש את המרחב, ואוכל את בשר הבקר כדי לאגור כוח שיסייע לו להמשיך במלאכת הכיבוש וההשתלטות. לכן, טוען טרנר, צליה על האש, ארוחת הברביקיו, היא מופע של כח, גבריות ושליטה במרחב".

אריאל שרון כאיש המרלבורו הישראלי (צילום: משה מילנר / לע"מ)

מה הייחוד של המנגל הישראלי?

"לכאורה אותו סיפור – כוח, אלימות, ושליטה במרחב. אבל אצלנו לא היו עדרי בקר ענקיים אלא 'עוד דונם ועוד עז'. מעטים מימשו את האתוס הגברי הזה: אלכסנדר זייד, מאיר הר ציון ואריק שרון, אשר הפכו לאייקונים של הגבר הרועה-לוחם".

אז מה כן?

"פרגיות".

מה?!

"במסגרת המחקר שלי הלכתי שנה אחר שנה, במשך עשור, לגן סאקר בירושלים. בערב יום העצמאות וביום החג עצמו. הגן, שנמצא למרגלות הכנסת, והיום גם בית המשפט העליון, הוא האייקון של ה'על האש' הישראלי. ושם יש פרטיטורה קבועה – סדר קבוע לצליית הבשר: נקניקיות, כנפיים, המבורגר, פרגיות ואז אולי סטייקים וצלעות כבש".

נשמע שזה מהלך מהזול ליקר.

"גם. אבל ההסברים שאני שמעתי שונים: קודם כל לצלות אוכל לילדים שאין להם סבלנות לחכות. יתר על כן, הוסבר לי ש'נשים וילדים אוהבים בשר רך'. אני זוכר שיחות עם גברים שעירים וכרסתנים בלי חולצה שעמדו ליד המנגל, אשר הסבירו לי מה הסדר הנכון, ומדוע הוא מבוסס על התחשבות בילדים ובנשים – תוך כדי כך שהם זוללים בעצמם ישר מן המנגל, את הבשר הרך המיועד לנשים וילדים".

ג'נטלמנים מהחלומות.

"מי באמת צריך חלבון משובח? נשים וילדים. התועלת התזונתית עבור גבר מבוגר היא נמוכה".

אז למה הוא רוצה את המלוכה על הסטייקים?

"יום העצמאות הוא אירוע הגמוני של שליטה גברית. יום קודם, ביום הזיכרון, המדינה עוצרת דום ונזכרת בגברים הצעירים שנפלו למען המדינה וכדי להבטיח עצמאות וחירות לנשיהם ולילדיהם. למחרת הגברים עושים סדר, משיבים את מערך הכוח הפטריארכלי ותובעים לעצמם את הפריווילגיה הגברית לבשר. ואם יש אישה שמחזיקה מעמד עד הסטייקים, מסמנים אותה: היא אוכלת כמו גבר".

"מתי מנגל יום העצמאות הפך לציבורי? בעקבות המהפך של 1977". גן סאקר, 2014 (צילום: יונתן סינדל/פלאש90)

ומאיפה באה הפרגית?

"הספקתי לראיין את יהודה אווזי, בעלת רשת השיפודיות 'אווזי', לפני שהוא נפטר. הוא טען שהוא המציא את הפרגית בסוף שנות ה-80. פרגית לפי ההגדרה היא עוף צעיר, שעוד לא צמחו לו הנוצות. שים לב שבאנגלית – chick – ובעברית 'פרגית' זה סלנג לבחורה צעירה בעלת עור חלק שגברים רוצים לטרוף. עכשיו תראה מה קורה פה. 'פרגית ישראלית' היא תרנגולת זקנה עם ירך גדול, אותו מפלטים וחותכים לקוביות".

נפלא.

"הזיקוק של הישראליות, מנת הדגל ביום העצמאות, היא בלוף. קומבינה: לא פרגית אלה תרנגולת זקנה. ובמקביל, סיפור הכוח מתערער: 'אם תאכל בשר, תהיה חזק כמו שור', אומרים ההורים לילדים. אבל מה קורה כשזו בעצם תרנגולת זקנה, מה לגבי הממד הפיזי והסמלי של כוח?".

"ביום הזיכרון, המדינה עוצרת דום ונזכרת בגברים הצעירים שנפלו למען המדינה וכדי להבטיח עצמאות וחירות לנשיהם ולילדיהם. למחרת, הגברים עושים סדר"

משל הישראליות החדשה?

"מה שמוביל לשאלה הגדולה, האם אנחנו חזקים או חלשים? מצד אחד אנחנו הכי חזקים בעולם: לפי פרסומים זרים – שש צוללות מחומשות היטב וחיל האוויר הטוב בעולם יכולים להחריב את העולם. מצד שני, הכי חלשים. שלושה חמאסניקים עם בלונים או עפיפון מניילון גומרים עלינו, מכניסים את כל המדינה למקלט. עושים פה ביום העצמאות על האש מפואר, אבל מה מככב בתפריט? הפרגית. האמביוולנטיות הזו היא בעיני הייחוד של המנגל הישראלי".

ברביקיו אמריקאי, 1963. מיצאו את ההבדלים (צילום: AP)

המנגליסטים יצאו מהארון

היום קשה להאמין, אבל פולחן המנגל הלאומי הוא די צעיר. "עד שנות ה-80 המוקדמות, משפחות – בעיקר מזרחיות –  שהכינו על האש עשו, את זה במרחבים פרטיים. מתי מנגל יום העצמאות הפך לציבורי? בעקבות המהפך של 1977, והתגבשות עוצמתה הפוליטית של המזרחיות. כאשר המזרחיות השיגה אישור פוליטי פורמלי להיות פה ולחגוג את עצמה, היא יצאה לפארקים. ואם התאוריה של האנתרופולוגיה של אוכל נכונה, ואוכל מקדים את הזירות האחרות – אז זה העתיד".

באיזה מובן?

"תסתכל מה קורה כאן בחצר של המסעדה, זה מנגל משודרג. חגיגה של מזרחיות. הקהל? מגוון מבחינה אתנית, אבל בעיני עצמם הישראלים החדשים הם מזרחים".

ומה המקום של הערבי?

"מנגל זו מילה בטורקית. קערה שבחורף היו נוהגים לשים בה פחמים כדי להתחמם. המקום הפלסטיני הוכחש. פעם קראו לשיפוד שישליק, עוד מילה טורקית. היום המילה הזו נעלמה. הפכנו את המנגל לציוני. ייהדנו אותו".

עוד ניכוס ציוני?

"בוא נביט לעומק: החגיגה הישראלית הזו, כמו כל יתר החגיגות היהודיות, לא ברור אם היא באמת שבעה או משטה. כי בתפיסה האקזיסטנציאלית הישראלית, החיים פה יכולים להיגמר בכל רגע. אנחנו מאוימים, כולם שונאים אותנו. והגישה הזו רווחות בכל שכבות החברה הישראלית. וכשיש שבעה מיליון יהודים מול 200 מיליון ערבים – אז רק בכוח, ולכן צריך לאכול בשר".

"הקירבה והאינטימיות הם כלפי המדינה והעם". גן סאקר, 2014 (צילום: יונתן סינדל/פלאש90)

ולהחצין אותו למען יראו וייראו. תראה מה קורה בפארקים.

"המוטיב המארגן של המרחב הוא לתפוס מקום. גן סאקר זו מדשאה ענקית חשופה לשמש, עם מעט עצים בשוליה. יום העצמאות נופל בחודש מאי, שעת צהריים, אין צל. יש רק שלוש ברזיות המשרתות את כל עשרות האלפים. איך תופסים מקום טוב? יש כאלו שבאים בערב הקודם ושמים ברזנט. יש ששולחים את הילד לרוץ ולתפוס מקום. פגשתי גם במשפחה קבועה שבונה עיר קטנה ליד אחת הברזיות, עם ספות ואוהלים".

עיר האוהלים.

"חומה ומגדל. וזה בדיוק ההבדל בין ההתיישבות בארץ להתיישבות בארה"ב. בארה"ב היו מרחב עצום וכמעט שומם: קצת אינדיאנים וקצת חיות טרף. בישראל היחסים היו אחרים. ב-1948 היו פה 600 אלף יהודים ו-1.2 מיליון ערבים. בארה"ב הספר היה דליל. גבר אחד עם רובה ועדר פרות התארגן מול הסכנות של המרחב.

"פה הספר היה צפוף מאוד, והערבים חזקים, ולכן המציאו את האסטרטגיה: לבוא בלילה, בשקט, עם כמה קרטונים, ולייצר אזור מגודר שהופך לתשתית סלע קיומנו ועליו ניהרג. לעתים זה מצליח, לעתים לא. והקונספט אומץ על ידי המדינה: הגבול יעבור במקום שבו גרים אנשים. גבול אורגני. בהתחלה היו אלו הקיבוצים, אחר כך העולים החדשים ששוכנו במושבים ובעיירות הפיתוח".

ובחזרה לגן סאקר.

"אתה מנהל משא ומתן על המקום. זה השטח שלי לנצח – או עד מוצאי יום העצמאות. אנשים פה דוקרים על חנייה! בארה"ב הברביקיו יתקיים בחצר האחורית. כמה מאות מטרים מהמסעדה שאנחנו יושבים בה, נמצא גן צ'ארלס קלור. שם אתה רואה את הקיצוניות של התופעה: על אי התנועה אנשים עושים על האש!".

"פה זה כמו אמריקה, עם שיפוד ולא המבורגר, עם פיתה ולא בלחמנייה". מנגל בהרי יהודה, 1969 (צילום: פריץ כהן/לע"מ)

איך אתה מסביר את האובססיה?

"אני שואל אנשים, למה אתם עושים על האש ביום העצמאות? התשובה הקלאסית: זה טעים. אבל טעם הוא תוצר של הבנייה חברתית, אז אתה שואל שוב למה מנגל ומקבל מאה תשובות, שמסתדרות לשלושה הסברים וחצי:

"אם אתה שייך לאליטה האשכנזית הוותיקה, אתה מציע שזה פיתוח של הקומזיץ הפלמ"חניקי: 'פעם עשינו מדורה עם תפוחי אדמה, עברנו שנים והוספנו פיתה עם חומוס, ועכשיו מנגל. יושבים בעיגול ועושים קפה על האש'".

וההסבר השני?

"ישראלים, וגם עולים חדשים מהמערב, אומרים 'פה זה כמו באמריקה, עם שיפוד ולא המבורגר, עם פיתה ולא בלחמנייה'. ההזדהות של הישראלים עם אמריקה לא מפתיעה. מי החבר הכי טוב שלנו? לאן כל ישראלי רוצה להגר?".

"החבר'ה של בני עקיבא אומרים לי: לעשות על האש ביום העצמאות, זה כמו בבית המקדש. אבל בעיני, למרות הקול הדומיננטי שלהם במרחב הפוליטי, עדין זו קבוצה קטנה"

מעגל נוסף?

"החבר'ה של בני עקיבא. הם אומרים: זה כמו בבית המקדש. אבל בעיני, למרות הקול הדומיננטי שלהם במרחב הפוליטי, עדין זו קבוצה קטנה".

והאחרון, "החצי הסבר"?

"חגיגת המזרחיות. מזרחים ותיקים אומרים, ככה אנחנו חוגגים. אתה יודע מהו אירוע העל האש הכי גדול בישראל, אולי בעולם כולו? החגיגות במירון בל"ג בעומר. יותר מחצי מיליון אנשים מגיעים לשם. יש אפילו בית מטבחיים, אנשים מגיעים לשם עם הבקר והצאן".

אבל גם אשכנזים מגיעים לשם.

"זו 'סעודת הקדוש' בסגנון צפון אפריקאי. ה'זיארה' היא במקורה חגיגה מוסלמית: יוצאים מן העיר ונוסעים רחוק, לקבר של הקדוש שנמצא במדבר או בהרים. יש שם מעיין מים ושוחטים שם כבשים. הקדוש מקבל את הדם והנפש, והחוגגים את הבשר. זו ארוחה שמאפשרת התקרבות ואינטימיות עם הקדוש, ולפעמים אפילו עם האל עצמו. בגן סאקר הקירבה והאינטימיות הם כלפי המדינה והעם".

ארבע קבוצות שכל אחת נותנת פירוש אחר לאותו אירוע.

"ואז אתה שואל אותם, אבל למה להצטופף? הם עונים, כדי להיות ביחד עם כל עם ישראל ביום העצמאות. ביחד, אבל כל הזמן יוצרים גבולות".

פרופ' ניר אביאלי (במרכז) ואלון הדר (משמאל) מתכוננים ליום העצמאות (צילום: רן בירן)

5 מסעדות ודוכני בשר מומלצים

ג'סמינו: פיתת הבשר המצטיינת בארץ נמצאת בכוך קטן ברחוב אלנבי. קבב, שקדי עגל, לב שור ופרגית – הן מנות היחידות בתפריט ולא צריך יותר. אלנבי 97, תל אביב

לימוזין: מקדש הבשר ברמת ישי, הפועל לצד אטליז מאורך, המגדל בעצמו את הפרות בחווה בעמק יזרעאל. לא להחמיץ את הלימוזין קאט מהחלק האחורי של הפרה. חורש אלונים 14, רמת ישי. 04-9533173

חוות צוק – המסעדה: המגדל והחקלאי תומר צוק מעמק האלה פתח בצפון תל אביב מעדניה ומסעדה אותה מנהיג בוירטואוזיות השף אסף שנער. בשר הטלה של החווה נחשב למשובח בארץ. חוות צוק, זריצקי 4, רמת אביב החדשה, תל אביב. 077-5155905

הדסון: מסעדת בשר בהשראה אמריקאית של השף מתן אברמהס, המיישן בעצמו את נתחי הבשר, ומנהיג מטבח מצטיין – הפכה לאתר עליה לרגל.  ברזל 27 רמת החייל, תל אביב. 03-6444744

הברברי (או סלים): כוך קטן ברחוב קדם בשכונת עג'מי, עם גריל פחמים וונטילטור, שמייצר שיפודים עוצרי נשימה. את המקום ייסד סלים, הבן דני ממשיך. לא תמיד פתוח, נסגר מוקדם והכל בפיתה ללא תוספות. לא לשכוח לבקש פלפל חריף ירוק ובצל על האש. שמות של פעם – אדום (נתח קצבים), נקניקייה (צ'וריסו חריף בייצור ביתי) וטעם נצחי. קדם 60, יפו

ניר אביאלי הוא פרופסור חבר במחלקה לסוציולוגיה ואנתרופולוגיה באוניברסיטת בן גוריון. אביאלי מתמחה באנתרופולוגיה של אוכל ובאנתרופולוגיה של תיירות, וערך במשך שנים רבות מחקר אנוגרפי-קולינרי בויאטנם. ספרו החדש: Food and Power: A Culinary Ethnography of Israel מנתח את יחסי הכוח המורכבים הבאים לידי ביטוי במטבח הישראלי