איך להכין ארוחת חג מימי האינקוויזיציה

כיצד התגלגלו מאות מתכונים של אנוסי ספרד למגירת המטבח של ג'ני מילגרם בארצות הברית? ● למילגרום, שגדלה כקתולית מסורה בהוואנה ובמיאמי, יש שורשים יהודיים מתקופת אנוסי ספרד ● עכשיו היא משחזרת את המאכלים הכשרים הסודיים שעברו במשפחתה מדור לדור

05/10/2019 03:58
צ'ולטאס, גרסת היהודים האנוסים לפרנץ' טוסט. מתכון חלבי שהופך לחם וחלב ל"קוטלט חזיר" (צילום: באדיבות ג'ני מילגרום)

לפני כמה שנים, ג'ני מילגרום נתקלה באוצר של מתכונים ישנים שהוטמן במגירות המטבח של אמה. היו שם מאות מתכונים – חלקם במחברות מרופטות, אחרים משורבטים על פיסות נייר מתפוררות.

מילגרום חקרה את העניין, וגילתה שמדובר במרשמים שכתבו דורות של נשים במשפחתה. אוסף המתכונים, שעבר בשלמותו, בעודו הולך ומתרחב, מספרד לפורטוגל, ומשם לקובה ולארה"ב, משקף לא רק את חיי אמותיה של מילגרום, אלא גם את המורשת החבויה שהן שימרו מאז ימי האינקוויזיציה הספרדית.

למילגרום, שגדלה כקתולית מסורה בהוואנה ובמיאמי, יש שורשים יהודיים מתקופת אנוסי ספרד. אבות אבותיה קיימו את מצוות היהדות בסתר, בעוד שכלפי חוץ הם חיו כנוצרים כדי להימנע מגירוש, עינויים או הוצאה להורג ע"י הכנסייה. הם חיו כיהודים בסתר עד שלהי המאה ה-17, ולאחר מכן חיו כקתולים.

במהלך עשור של מחקר גנאלוגי מאומץ, מילגרום גילתה שהיא בת לשושלת רציפה של נשים יהודיות, שנמשכת 22 דורות אחורה, לשנת 1405 בספרד ופורטוגל שלפני האינקוויזיציה.

ספר הבישול הכשר החדש שלה, "מתכונים מ-15 סבותיי: מתכונים וסיפורים ייחודיים מימי היהודים האנוסים בתקופת האינקוויזיציה הספרדית", הוא מחווה לאותן קרובות משפחה שהדחיקו או שכחו את זהותן היהודית במשך מאות שנים, אבל הצליחו לשמר שמץ ממנה באמצעות האוכל שהכינו.

משפחתה של ג'ני מילגרום בהוואנה, קובה, בשנות ה-40 של המאה הקודמת. התמונה צולמה לפני המהפכה הקובנית והגירת המשפחה לארצות הברית (צילום: באדיבות ג'ני מילגרום)

משפחתה של ג'ני מילגרום בהוואנה, בשנות ה-40. התמונה צולמה לפני המהפכה הקובנית (צילום: באדיבות ג'ני מילגרום)

מנהגים ייחודיים במטבח

כילדה, מילגרום לא תהתה על המנהגים הייחודיים שהיו לאמה ולסבותיה במטבח. הן לא ערבבו בשר וחלב, הן תמיד שברו ביצים לקערה נפרדת כדי לבדוק אם יש בהן דם, והן תמיד שטפו היטב אורז ועלים ובדקו שהם נקיים מחרקים.

באופן מעניין, כמה מהמתכונים כוללים עמילן תירס או תפוחי אדמה במקום קמח חיטה. ואולי הדבר הכי לא שגרתי – אמה הספרדייה של מילגרום לימדה אותה שכאשר היא מכינה כמות גדולה של בצק, עליה תמיד לבצוע ממנו חתיכה קטנה, לעטוף אותה בנייר אלומיניום ולשרוף אותה בתנור. "היא אמרה לי שזה בשביל המזל", מספרת מילגרום, בת 64, בריאיון שהתקיים בבית מלון בירושלים.

כשמילגרום הייתה גרושה צעירה בשנות השלושים לחייה, היא הרגישה משיכה ליהדות והתגיירה. היא נישאה לגבר יהודי, ואז גילתה שייתכן כי יש לה שורשים יהודיים. היא הבינה שהמנהגים הקולינריים המיוחדים של משפחתה היו למעשה קשורים למנהגי הכשרות ולמצוות אחרות הקשורות באוכל. למשל, בציעת חתיכה מהבצק ושריפתה בתנור היא למעשה הפרשת חלה.

"מתכונים מ-15 סבותיי: מתכונים וסיפורים ייחודיים מימי היהודים האנוסים בתקופת האינקוויזיציה הספרדית" (צילום: יח"צ)

עטיפת הספר (צילום: יח"צ)

"מתכונים מ-15 סבותיי" כולל עשרה מתכוני עוף, שמונה מתכוני בשר, שלושה מתכוני דגים, שישה רטבים, 42 קינוחים ושבעה משקאות, שנבררו מתוך מאות המתכונים שמילגרום מצאה במטבח של אמה במיאמי.

כל המתכונים כשרים ומסווגים כבשריים או חלביים, ומצוין בהם אם הם גם כשרים לפסח.

מיון המתכונים, הכתובים בכתב יד, קיבוצם, ההצלבות ביניהם ותרגומם מספרדית היו משימה מאתגרת. אבל אז הגיעה המשימה העצומה של הכנת המתכונים והתאמתם למצרכים מודרניים בעלי הכשר.

לשם כך, מילגרום גייסה כ-50 חברים, עמיתים ובני משפחה. אלה כללו בני דודים אבודים שהיא מצאה בפרמוסייה, כפר במערב ספרד שאליו הגיעה השושלת שלה. קרובי המשפחה הללו עדיין מכינים כמה מהמאכלים שמילגרום ירשה מסבותיה.

גם הכמויות שצוינו ברבים מהמתכונים עוררו אתגרים לא פשוטים. הן נוסחו לעתים בסגנון ארכאי או דיבורי, כגון "שמן כמלוא הביצה", "מים כמלוא הכוס", "ביצה כמלוא הכף", "טיפונת סוכר" ו"כמה קמח שזה יכול להכיל".

מילגרום מספרת כי "אחת הכמויות שצוינו הייתה 'קמח כחופן כף יד קטנה של אישה'. מזל שיש לי ידיים ממש קטנות", היא צוחקת.

אחת התלונות העיקריות של בודקי המתכונים הייתה שהביצים היו מורגשות מדי כשהם השתמשו במספר הביצים המדויק שצוין במתכונים המקוריים. "הביצים של אז היו בבירור קטנות יותר מאלה שיש לנו היום", מילגרום אומרת.

כמה ממאות דפי המתכונים שעברו מדור לדור במשפחת האנוסים של ג'ני מילגרום (צילום: באדיבות ג'ני מילגרום)

כמה ממאות דפי המתכונים שעברו מדור לדור במשפחת האנוסים של ג'ני מילגרום (צילום: באדיבות ג'ני מילגרום)

שום, שקדים ושמן זית

כמעט כל המתכונים משקפים את הסביבה החקלאית של פרמוסייה, הסמוך לגבול עם פורטוגל ונמצא לא רחוק מהערים סמורה וסלמנקה. שקדים, שמן זית, שום ומשקה אניס משמשים כרכיבים ברבים מהמתכונים בספר.

בו בזמן, המתכונים משקפים את מסעותיהם של אבותיה של מילגרום מספרד אל העולם החדש. משפחתה מצד אמה היגרה מספרד לפורטוגל ולקובה.

בני משפחתה של מילגרום מצד אביה עברו מספרד לאיים הקנריים, ומשם לקולומביה ולקוסטה ריקה, ורק חלקם הגיעו לבסוף לקובה. כשמילגרום הייתה בת 4 היא נמלטה עם משפחתה מקובה לארה"ב בעקבות המהפכה הקובנית.

כמעט כל המתכונים משקפים את הסביבה החקלאית של פרמוסייה, הסמוך לגבול עם פורטוגל ונמצא לא רחוק מהערים סמורה וסלמנקה. שקדים, שמן זית, שום ומשקה אניס משמשים כרכיבים ברבים מהמתכונים בספר

לאחר שהמשפחה הגיעה לאזור הטרופי, החלו להופיע במתכונים רכיבים חדשים, בין אם כתוספת ובין אם כתחליף לרכיבים שנעשה בהם שימוש בספרד. משקה האניס, ששימש בקינוחים רבים (בעיקר להכנת אלמיבר – סירופ סוכר לזיגוג מתוקים), הוחלף ברום. דג הבקלה הוחלף בלוטיין. אבוקדו וסוכר טורבינדו החלו לצוץ במתכונים, וסלט הסלק הפך לסלט סלק ותפוזים.

ג'ני מילגרום מחזיקה צלחת של צ'ולטאס (צילום: באדיבות ג'ני מילגרום)

ג'ני מילגרום מחזיקה צלחת של צ'ולטאס (צילום: באדיבות ג'ני מילגרום)

פייק צלעות

הגירת המשפחה לקובה במפנה המאה ה-20 בישרה את הכללתו של בשר חזיר במתכונים. עד אז, הבשר הלבן, ה"אחר", נעדר באופן בולט מהמתכונים שהועברו מדור לדור. אולם מתכון אחד שמצאה מילגרום בין הדפים המוכתמים בשמן מעיד על כך שאבותיה האנוסים העמידו פנים כמי שאוכלים חזיר כשחיו ספרד.

דודה רבתא של מילגרום, טיה פאוליטה, שנולדה בשנות ה-80 של המאה ה-19, מעולם לא נישאה, ונשארה בספרד. היא שימרה מתכון יוצא דופן שהועבר מדור לדור. המתכון נכתב לבסוף על ידי המשפחה ביום שבו היא נפטרה במדריד ב-1936. המתכון הוא לצ'ולטאס, גרסת האנוסים ללחם מטוגן צרפתי, שנראית כמו קוטלט. "צ'ולטה" בספרדית היא צלע חזיר, אך הגרסה המזויפת היא פינוק מתוק.

"הצ'ולטאס נועד להדוף את אלה שניסו לתפוס את המומרים החדשים לנצרות, שנלקחו לכלא האינקוויזיציה אם נמנעו מאכילת חזיר. זה הדבר הכי דומה לצלעות חזיר שראיתי בחיי", כותבת מילגרום בספר.

"הצ'ולטאס נועד להדוף את אלה שניסו לתפוס את המומרים החדשים לנצרות, שנלקחו לכלא האינקוויזיציה אם נמנעו מאכילת חזיר. זה הדבר הכי דומה לצלעות חזיר שראיתי בחיי", כותבת מילגרום בספר הבישול שלה

מי שמצפה לתצלומים צבעוניים של המאכלים המיוחדים הללו צפוי להתאכזב. אף על פי שהיעדרם של תצלומים כאלה מ"מתכונים מ-15 סבותיי" הוא מצער, מילגרום מאזנת אותו בטקסטים אינפורמטיביים ומחממי לב שהיא מספקת לצד כל מתכון. היא מספרת על ההיסטוריה של כל מאכל, וכן על האתגרים שבודקי המתכונים המתנדבים התמודדו איתם כשניסו להתאים אותם לימינו.

מילגרום, מרצה ומחנכת שכבר חיברה ארבעה ספרים (כולם פורסמו הן באנגלית והן בספרדית), מתגוררת במיאמי אבל מרבה לאחרונה בנסיעות בשל היזמה החדשה שלה: פרויקט הגנאלוגיה של האנוסים. מדובר ביוזמה משותפת עם MyHeritage, ששואפת לבצע דיגיטציה של כל רשומות האינקוויזיציה שבנמצא.

מילגרם, שידיה מלאות, גם עומדת לסיים בקרוב את עבודתה על ספר בישול קובני כשר, שכותרתו "סלסה", והיא מאמינה שהוא הראשון מסוגו.

בינתיים, היא חושבת איך לשמר את הדפים הישנים של המתכונים המקוריים, הכתובים בכתב היד של סבותיה הרבות. אלה הם מסמכים ייחודיים, שונים מאלה שנתקלה בהם כשחקרה את העבר של משפחתה; בהם, הנשים – ולא הגברים – הן שעומדות בחזית ובמרכז.

"כשאני מכינה את האוכל הזה ומריחה את הניחוחות שאני יודעת שגם הן הריחו, זה מחבר אותי מאוד חזק לסבתות שלי", היא אומרת. "הידיעה שאני אוכלת את מה שהן אכלו מקרבת אותי למורשת שלי".

עוגת פירות כהה, קינוח מצוין לחגי תשרי (צילום: באדיבות ג'ני מילגרום)

עוגת פירות כהה, קינוח מצוין לחגי תשרי (צילום: באדיבות ג'ני מילגרום)

עוגת פירות כהה

המתכון שלהלן הוא קינוח לחגי תשרי מתוך ספרה החדש של מילגרום "מתכונים מ-15 סבותיי".

חיכיתי עד יום לפני ראש השנה כדי להכין את המתכון הזה בעצמי, כי הרגשתי שעם כל הפירות הכהים והעשירים והדבש הוא יהיה מושלם לראש השנה, וצדקתי! הייתי לחוצה בזמן כי היו לי עוד הרבה בישולים, אבל זה השתלם ברגע שהכנסתי את העוגה לתנור! הבית שלי מעולם לא היה מלא בניחוחות מתובלים מדהימים כאלה! העוגה עצמה היא עשירה אבל לא כבדה מדי, והזלפתי עליה דבש כהה. מתכון מומלץ מאוד לחגים! המתכון שלהלן כבר כולל את ההתאמות שלי. בתיאבון!

המצרכים

  • 1/2 כוס מרגרינה
  • 1 כוס סוכר טורבינדו
  • 3 ביצים גדולות מופרדות
  • 1/4 כוס דבש כהה
  • 2 כוסות קמח
  • 2 כפיות קינמון
  • 2 כפיות פלפל אנגלי
  • 1/2 כפית אגוז מוסקט
  • 1/2 כפית ציפורן
  • 1 כוס צימוקים כהים
  • 1/4 כוס מיץ ענבים
  • 1/2 כפית סודה לשתייה
  • 1 כף מים חמים
  • 680 גרם פירות חתוכים דק. אפשר להשתמש במשמשים, בדובדבנים, בתמרים, בתאנים ובפירות אחרים. לא השתמשתי בפירות מסוכרים כי חשבתי שזה עלול להיות מתוק מדי, לכן השתמשתי בפירות יבשים.

אופן ההכנה

  • מנפים ומערבבים את הקמח, הפלפל האנגלי, הקינמון, המוסקט והציפורן שלוש פעמים.
  • מקציפים את הסוכר והמרגרינה עד לקבלת מרקם קרמי.
  • מקציפים את החלמונים עם הסוכר ומוסיפים את הדבש.
  • בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים.
  • מערבבים יחד את תערובת החלמונים, החלבונים ותערובת הסוכר והמרגרינה.
  • מוסיפים בהדרגה 13/4 כוסות קמח ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
  • מערבבים את שארית הקמח עם חתיכות הפירות היבשים ומוסיפים לתערובת.
  • מוסיפים את מיץ הענבים. ממיסים את הסודה לשתייה במים החמים ומוסיפים לתערובת.
  • משמנים תבנית זכוכית מלבנית בגודל 22 X 28 ס"מ ומכסים את התחתית בנייר אפייה משומן.
  • שופכים את הבלילה לתבנית ואופים בחום של 150 מעלות במשך שעה ורבע.
  • בודקים לעתים קרובות.
  • מוציאים את העוגה מהתנור ומזלפים עליה את הדבש, אפשר עם קצת ליקר.