חמישי בערב, בני ברק. הרחובות הומים. מעדניות האוכל האשכנזי יהיו פתוחות עד שעות הלילה המאוחרות ותור כבר משתרך בפתחן של הנבחרות המובילות.
אנחנו נכנסים למעדניית ש"פ הנהדרת, הסמוכה לישיבת פוניבז' הליטאית, אולי מהחשובות בישיבות בישראל. בוויטרינה מיטב גיבורי העל של הז'אנר: קוגל אטריות, דג ממולא, סיר חמין, חזרת בוהקת, קניידלך אפרפרים, מילוי של קישקע.
עולם של זיכרונות מוצף ברגע. יש שייזכרו בארוחות החג בביתם, יש במסעדה המזרח אירופית האהובה שנסגרה לפני שנים רבות.
בני ברק היא שמורת טבע קולינרית, עם תנועה עצומה. תלמידי חכמים, משפחות מרובות ילדים, וגם כמה חילונים, שמכורים לאכול מזרח אירופאי. לאחרונה אפילו נוצר טרנד חדש: סיורי אוכל ליליים, הכוללים ביקורים בבתים, מאפיות ומעדניות.
"זה אנחנו – וזה אוכל שלנו"
"האוכל האשכנזי הקלאסי, המזרח אירופאי, נעלם מהזירה", מסמן פרופ' ניר אביאלי. "הוא לא קיים, למעט בועות בהן האשכנזיות שורדת כקטגוריה לגיטימית. "אנחנו בעיר חרדית, בה הישראליות היא לא שם המשחק. תושביה מזדהים עם קטגוריה דתית בתוך הקטגוריה הם יהודים אשכנזים, זה אנחנו וזה האוכל שלנו".
אחינו האשכנזים יגידו שזה עוד סממן לקריסת האליטות הישנות.
"לטעון שזה מעיד על העלמות האליטה האשכנזית זה מרחיק לכת. שתי המפלגות הגדולות בישראל מובלות על ידי אשכנזים. בעשירייה הראשונה של הליכוד יש שמונה גברים אשכנזים. אבל אני חושב שזו קטגוריה מוכחשת".
כלומר?
"להיות אשכנזי בישראל זה סוג של בעיה. קצת מביך או מביש. כששואלים אנשים צעירים מאיזה מוצא הם, מי שאשכנזי יגמגם.
"לפני כמה שנים חוקרת באוניברסיטת בן גוריון חקרה את האשכנזיות. היא התמקדה בצעירים וצעירות אשכנזים בני 20-30 שגרים במרכז הארץ, וזיהתה בלבול וחולשה מול המזרחיים, ואת הניסיון נואש להסתיר את אשכנזיותם.
"היא חקרה את סדר היום שלהם. מה הם עושים בשישי בצהרים? הולכים לעלי קרוואן ביפו ומנגבים חומוס. בכך אתה חוזר על האקט הפלמ"חניקי לאכול חומוס בכפר ערבי ולשתות קפה כדי להראות שאתה לא מפחד ואתה חלק מהמרחב".
האוכל האשכנזי נתפס כגלותי, כמו הארוחות בסיפורים הקצרים של ביאליק.
"האג'נדה של מייסדי הציונות הייתה להפוך את הפירמידה, לאפס את העבר. מניחים מאחור את הגולה ומייצרים יהודי חדש.
"יהודי שרירי שאוכל תפוזים עסיסיים ומלאי ויטמין סי מהפרדס, פיתה כמו בני המקום ובצל שמסריח מהפה ושותה קפה שחור. יהודי שאוכל את האוכל המקומי.
"'פרקי אליק' של הסופר משה שמיר מתחיל במשפט: 'אליק נולד מהים'. כלומר, ההיסטוריה והזהות של הוריו נמחקה. הוא נייטיב, מהים, ללא הורים.
אלו מהלכים אידאולוגיים רבי משמעות".
אבל גם מזרח אירופה היא לא מכלול אחד. רוסיה, אוקראינה, פולין, הונגריה. איפה זה בא לידי ביטוי במטבח.
"כבר בעלייה לארץ נוצר תהליך של הצטמצמות וויתור על כל המגוון הזה. המקום הציע תחליף שנתפס כנכון ומתאים יותר".
אבל עדיין האוכל הזה מעורר געגועים.
"היחס אל האוכל האשכנזי מייצג את היחס לגלות. מצד אחד, נוסטלגיה וגעגוע. מצד אחר, רתיעה. הגלות היא מצב שוויתרנו עליו במודע. למה לחרדים אין בעיה לחגוג את האוכל האשכנזי? כי אין להם אידאולוגיה של ויתור על הגלות. הם לא מאמינים ביהודי החדש. להפך. שומרי החומות, לא משנים כלום".
בארצות הברית וקנדה האוכל היהודי נמצא בטופ. כותבים עליו בכל העיתונים החשובים, מסעדות ותיקות כמו Russ&Daughters הפכו למוסדות ובני הדור הרביעי אף מחדשים את המטבח ומחוללים רנסאנס מדובר ומתוקשר.
"בארה"ב, הפרויקט היהודי לא כלל את שלילת הגלות ובניית היהודי חדש. איך תשלול את הגלות אם אתה נמצא בגלות? הנרטיב היה: רע לנו באירופה, אנחנו רוצים לשפר את חיינו, כסף מתגלגל ברחוב.
"אתה יודע מה היה הכינוי של סנדוויץ' הפסטרמי המפורסם של יהודי ניו יורק? 'גורד שחקים'. שתי פרוסות דקות של לחם שאור או שיפון ובו כמות עצומה של פסטרמה, מוגש עם חמוצים בסגנון מזרח אירופי.
"הכריך הזה מדמה את ההצלחה של יהודי ניו יורק: התאמה של מזרח אירופה לאמריקה, וחגיגה של השפע האמריקאי, מבלי לוותר על הטעם. האוכל האשכנזי הגיע גם לישראל וגם לארה"ב – אבל אלו שני סיפורים שונים של הגירה".
באיזה מובן?
"יהדות ארה"ב היא סיפור ההצלחה הגדול ביותר בהיסטוריה של העם היהודי. משולבים בכל האליטות – כלכלית, פוליטית, אמנותית, אקדמית. הקרם של הקרם. אז ברור שהם יתגאו באוכל שלהם".
"פישיוך" זו לא קללה!
בעודנו מדברים מגיע הבעלים של המעדנייה, שמוליק פרקש, ומגיש צלחת של גפילטע פיש – קציצת דג מבושלת שהפכה לאייקון של המטבח האשכנזי. לצד הדג יש חריין (חזרת), מיונז ביתי ופישיוך (הג'לי הרוטט של המנה).
בבני ברק נשבעים – גם החסידים, גם הליטאים וגם הש"סניקים – שזה הגפילטע הטוב בעיר. לך תתווכח עם צדיקים.
"קרפיון הוא דג שאוכל הכל ויכול לחיות כמעט בכל סביבה. תשים קרפיון בביוב – הוא יחיה. הוא אלוף בלהמיר פסולת אורגנית לבשר ושומן.
"איפה הקרפיונים פופולריים בעולם? לא אצל היהודים. בסין. הסיני חופר בור באדמה, שם מים ואת כל הג'יפה שלו מהבית – ומאכיל את הקרפיון. במובן הזה, הקרפיון הוא המקבילה הכשרה לחזיר. הופך קש לזהב. אבל מה הבעיה?".
שהוא בלתי אכיל.
"יש לו טעם של בוץ והוא מלא בעצמות. אתה צריך להעביר אותו התמרה. אז טוחנים אותו פעמים. לא זורקים כלום! מכניס לתוכו מרכיבים נוספים כמו לחם ישן, ביסקוויטים, בצל או קמח להגביר את המאסה.
"וכמובן, להבדיל מדגים אחרים, מבשלים אותו הרבה זמן".
החוקר ד"ר יחיל צבן הקדיש בספרו "ארץ אוכלת" פרק שלם לגפילטע. הוא רואה בו תמונת מראה ליהודי הגלותי. הרופס, המושי. יהודי לא מרשים בעליל.
"זו האסוציאציה שלו, ואני לא מתווכח איתו. בעולם שלי, לא אני מחליט את המשמעות, אלא הסועדים. והם החליטו כבר בשנות ה-30 לא לאכול גפילטע.
"המנה לא נעלמה בגלל ניצחון המזרחיות לאחר המהפך, אלא בגלל שמי שהיה אמור לאהוב אותה בחר במטבח חדש – המקומי".
אבל הגפילטע הצליח לשרוד את הדחייה. הנה, אנחנו יושבים וטועמים אותו.
"המשיכו לאכול אותו בסתר בבתים. אין מישהי שהכינה גפילטע טעים כמו סבתא שלי. מאז מותה אנחנו מנסים לשחזר את הטעם. וכמובן נכשלים. אוכלים ובוכים.
"מה זה גפילטע? קציצת דג מתוקה מאוד שמוגשת עם חזרת חריפה ומעקצצת שמאזנת. כשמסעדה מזרחית מגישה קציצות דגים כולם עומדים בתור, אבל גפילטע סובל מיחסי ציבור רעים".
אולי גם בגלל הנראות. להוציא כתמי צבע כמו גזר או חזרת, הוויטרינות במסעדות המזרח אירופאיות מדגמנות 50 גוונים של אפור.
"תחשוב על המרחב האקולוגי שהאוכל צמח בו: מזרח אירופה הענייה, הקרה. מקום בו החורף קשה והקיץ קצר. יבול מצומצם של פירות וירקות. אתה משמר את הירקות לחורף. זה כבר עניין של עמעום צבעים".
בחלקים העשירים יותר של אירופה האוכל הזה היה יותר שופע?
"קח למשל את הכבד הקצוץ. המקור הוא הפאטה הצרפתי, גורמה של הגורמה. כאן המירו בכבד עוף. גם הברנדי והחמאה נעלמו מהמנה".
ג'ואיש פוד, יש דבר כזה?
לפי כמה שנים הרצה אביאלי באוניברסיטה אמריקאית. בסיום ניגשה אליו אחת המאזינות והתלוננה: "ביקרתי בישראל, איך זה שאין שם מסעדות יהודיות?".
בעיניו, השאלה מסגירה את קרב הזהויות: "היא התכוונה לאוכל אשכנזי. כשהיא אומרת ג'ואיש פוד, היא מגדירה את כל מה שהוא לא ג'ואיש פוד".
ההפרדות האלו קיימות רק בקהילות היהודיות בעולם?
"בשנות ה-90, המקומונים בישראל חילקו את הקטגוריות של המסעדות לפי השיוכים הבאים: אוכל יהודי, מזרחי, אסייתי וכו'. זה מהלך הגמוני. אבל הגמוניה בנאלית, כזו שאתה לא שם לב אליה. הרי כולם אומרים 'אוכל יהודי'. אבל הבחירה הזו כבר שמה את האוכל המזרחי במקום נחות – לא יהודי במלוא מובן המילה".
מאיפה זה בא?
"בתהליך הקמת ישראל, כמעט כולם הגיעו ממזרח אירופה ואכלו אוכל אשכנזי. לא קראו לזה אוכל אשכנזי, כי אוכל מקבל את הקטגוריזציה שלו רק כשהוא עומד מול משהו אחר. ועד הגעת העולים מארצות ערב, זה היה האוכל כאן".
עם השנים חזר השם "אוכל מזרח אירופאי".
"זה נובע ממהלך של ביקורת: מה פתאום רק זה אוכל יהודי, המטבחים האחרים לא יהודיים? תל אביב הייתה הראשונה, ובעיתון 'העיר' שינו את הקטגוריה מ'אוכל יהודי' ל'מזרח אירופאי'. לאחר מכן זה קרה גם ב'כל העיר' הירושלמי".
במשך השנים המסעדות האלה נסגרו, במיוחד בת"א: אלימלך, בתיה, שטייטל.
"הקהל שאמור לאכול בהן, האשכנזים, לא רוצה לאכול בהן. הנימוק: זה אוכל חיוור וכבד. אני חושב שהסיבה המשמעותית, גם כיום, היא אידאולוגיה של שלילת של הגלות המזרח אירופית. אף אחד לא רוצה לחזור לפולין. לפולין נוסעים רק למחנות הריכוז ולמצעד החיים. אין הגירה משמעותית למזרח אירופה, כמו לברלין או אמריקה. הסלידה מאוכל המזרח אירופאי מבטאת גם סלידה מהמרחב התרבותי הזה, ומועצמת בגלל ההקשר של השואה – עוני, מסכנות, חולשה".
הפסד שלהם. המנות כאן טעימות מאוד. הקניידלך שאנחנו זוללים בדקות האחרונות הוא עסיסי, שומני ומלא בטעמים. לא פחות טעים מגונדי פרסי.
"זו דוגמה קלאסית איך אתה לוקח את החומרים הכי פשוטים שיש, ועם עבודה קשה וכישרון מייצר מעדן. פחמימה עם חלבון ובצל מטוגן. מאוד מזין.
"זה כמעט טוב כמו הקניידל של סבתא שלי".
למה הדור הרביעי של השפים הישראלים, שאמורים כבר להיות משוחררים משלשלות היהודי החדש, לא חזרו לבשל אוכל מזרח אירופאי? כולם מדברים על חזרה לשורשים. זה רק בגלל שגפילטע וקניידלך לא מצטלמים יפה באינסטגרם?
"הם עדיין לא משוחררים. קח את יונתן רושפלד, במקור קיבוצניק מהנגב. דור שלישי שהיה אמור כבר להשתחרר. הוא בחר באוכל צרפתי, לא מזרח אירופאי. הדור הצעיר לא רוצה לחזור לשם, אין נוסטלגיה לפולין. למה תתגעגע שם?".
מילא הישראלים החדשים, אבל למה עולים מרוסיה לא התנפלו על האוכל הזה?
"70 שנות שלטון סובייטי השמידו את היהדות. גם האוכל היהודי נמחק.
"מלבד יהודים שחזרו בתשובה, יהודי רוסיה הכירו את המטבח הרוסי, וכאשר היגרו לישראל הביאו אותו איתם. למשל, מסעדות שמגישות זקוסקי (ארוחת מנות קטנות רוסיה הנאכלות לצד וודקה). זה האוכל שהם מעדיפים בבית ובמסעדות.
"אל תשכח שגם ברוסיה הקומוניסטית היה אוכל אחר. מנות מכל רחבי האימפריה נארזו בקופסאות שימורים ונצרכו בכל המדינה".
הנה מחוץ לדלת עומדת קבוצה חילונים בסיור. קמבק היסטורי? תיקון?
"זה בדיוק המשחק: בוא נלך לשמורת טבע ונחווה את הטעם של פעם. לא כי אנחנו מאמצים אותו בחזרה לרפרטואר, אלא מתוך נוסטלגיה לעבר שלא קיים יותר. זה אוכל מאוד טעים ולא יקר, אבל מתאים רק לסיור אנתרופולוגי, מציצני".
גם שפת היידיש נעלמה.
"לא רוצים לדבר בה. היא קיימת בבני ברק ובשכונות החרדיות בירושלים, אבל במבטא ישראלי. בדיוק כמו שבחמין שהוגש לנו יש פפריקה מתוקה וחריפה".
אנחנו נאנחים כמו יהודים טובים וקמים מהשולחן. "תראה", אומר אביאלי ומצביע על הדלפק, "יש כאן גם חריימה. גם במעוז המעוזים של יהדות מזרח אירופה יש כניסה של מרכיבים נוספים של הישראליות. הזליגה הזו בלתי נמנעת".
5 תחנות של אוכל מזרח אירופאי
מעדני ש"פ: אוכל מזרח אירופאי אוכלים קודם כל בבני ברק. מעדני ש"פ הפך בשנים האחרונות למוסד חוצה קהילות. כל ביס יותר טעים מחברו. זה הזמן לחקור את שני סוגי הקיגעל (אטריות ותפוח אדמה), ולראות את הגפילטע בצורתו המקורית (דג ממולא בעצמו). ראב"ד 26, בני ברק. 03-6293033
שמוליק כהן: אשכנזית אריסטוקרטית משהו (כולל שניצל עגל עם בצל מיובש), אבל מזהירה מבחינה קולינרית. מרקי קניידלך וקרפלעך בלתי נשכחים. יותר משמונים שנות שמחה יהודית, המנוהלת כיום על ידי הדור השלישי. הרצל 146, תל אביב. 03-6810222
הדר גאולה: עשרה קבים של קוגל נפלו לעולם, תשעה נטלה ירושלים ואחד כל העולם כולו. כי עם כל הכבוד לקוגל מתוק ("השלום בית קוגל"), לקוגל תפוחי אדמה, לקוגל ירקות (קישואים למשל), אין כמו הקוגל הירושלמי, שמלבד הקרמליות שלו מפוצץ בפלפל שחור טחון. וקוגל ירושלמי, אוכלים בירושלים. מלכי ישראל 13, ירושלים. 02-5382832
חלות ויז'ניץ': אולי החלות המפורסמות בארץ, מייד אין בני ברק. הו, שומשום. שמשון הגיבור 7, בני ברק
סנדר: אחת המסעדות האשכנזיות האחרונות שנותרו בתל אביב. גם לאחר שנים, מקפידה להגיש מאכלים שנעלמו מהנוף, כמו טחול ממולא יוצא דופן. אל תחמיצו את החזרת, אותה מכינים עם מסכת אב"כ! לוינסקי 54, תל אביב. 03-5371872
ניר אביאלי הוא פרופסור חבר במחלקה לסוציולוגיה ואנתרופולוגיה באוניברסיטת בן גוריון. אביאלי מתמחה באנתרופולוגיה של אוכל ובאנתרופולוגיה של תיירות, וערך במשך שנים רבות מחקר אנוגרפי-קולינרי בויאטנם. ספרו החדש: Food and Power: A Culinary Ethnography of Israel מנתח את יחסי הכוח המורכבים הבאים לידי ביטוי במטבח הישראלי
תגובות עכשיו הזמן לומר את דעתך
תגובתך פורסמה! שתפו את עמוד הפרופיל שלכם