כבר כמה שנים אחדות אין למוסף "הארץ" מבקר מסעדות. קשה למלא את נעליו של רנה מוקדי המנוח, הלוא הוא י. איסטניס. למרות שהיו כמה ניסיונות, הרושם הוא שב"הארץ" לא מתאמצים יותר מדי.

ב"דבר השבוע" המחודש, לעומת זאת, נפתח בחודש שעבר מדור אוכל של אביטל ענבר, פרנקופיל שהיה חתום בשנה החולפת על לא מעט כתבות אוכל גדולות ב"דבר". "דבר השבוע" מרשה לעצמו משוט נרחב בארץ הסטיות הקולינריות.

אבל הגחמה של "דבר" וענבר תמוהה פחות מההתנזרות שגזר על עצמו "הארץ". בדרכו הלקונית והמינימליסטית, מצהיר מוסף "הארץ" כי נוח לו יותר עם מדור האוכל ההגיוני והמאופק של נירה רוסו מאשר עם ביקורת מסעדות המקדמת נהנתנות, שלא לומר שחיתות, כערך עצמאי.

בדרכו הלקונית והמינימליסטית, מצהיר מוסף "הארץ" כי נוח לו יותר עם מדור האוכל ההגיוני והמאופק של נירה רוסו מאשר עם ביקורת מסעדות המקדמת נהנתנות, שלא לומר שחיתות, כערך עצמאי

מוקדי, שהיה איש קטן וקשה עם מקל גדול, כתב ביקורת מסעדות נוקבת וחסרת פניות. הוא היה תוצר מובהק של העולם הישן, עולם ש"הארץ" חי אתו בשלום.

בשנים המוקדמות בהן כתב, ידע מוקדי כי יעבור זמן רב עד אשר יתגבש בישראל מטבח מקורי, או עד שנצליח להגיע לחיקוי הולם של המקור האירופי. נדמה לי כי ביקורת מסעדות, כמו גם מיפוי מיומן של תרבות פנאי, היא פחות או יותר בתחום העניין המזוהה של קוראי "הארץ", אבל עובדה היא שהעיתון בוחר להתקיים בלעדיה.

המסעדה במלון מונטיפיורי בתל אביב. אילוסטרציה (צילום: פלאש90)

"העיר" ו"כל העיר", המקומונים המובילים ורבי התפוצה של רשת שוקן, מגלים גם הם רשלנות בענף ביקורת המסעדות. "העיר" מתקשה להחליט אם להיות או לחדול, לאכול או לצום, עם מדורו המזדמן של ארז קומורובסקי, שלאחרונה מלהג מקליפורניה הרחוקה.

אם קומורובסקי לא היה בוחר מרצונו להשתקע בסן פרנסיסקו, היה צריך להגלות אותו לשם. קומורובסקי הוא דוגמה מובהקת לכל מה שלא טוב, לא מדויק ולא מתחשב בכתיבה על אוכל.

אם קומורובסקי לא היה בוחר מרצונו להשתקע בסן פרנסיסקו, היה צריך להגלות אותו לשם. קומורובסקי הוא דוגמה מובהקת לכל מה שלא טוב, לא מדויק ולא מתחשב בכתיבה על אוכל

הוא מנותק מהמציאות באשר היא תל אביב, מהמזון אשר אנו אוכלים ומהמצרכים אשר נמצאים בהישג ידנו. הוא מבשל כמו שהוא כותב, מין רפרוף לא נוגע ולא מוחשי, עם מנות מעוצבות להפליא אך נטולות חוויית נגיסה אמיתית.

קשה להבין מדוע בוחר מקומון הפועל בתל אביב עבור תל אביב, להפקיד את עמוד האוכל הבודד שלו בידיו של מי שכלל אינו חי כאן; אולי משום שעורכיו מאמינים כי מקומון היכול להרשות לעצמו כתב לענייני אוכל בקליפורניה, הוא גימיק שאי אפשר בלעדיו.

מאז שפרש ירון לונדון מכתיבת ביקורת מסעדות, ומלבד קדנציה קצרה של מישהו שהסתתר תחת הפסבדונים בני האנה, "העיר" הוא מקומון ללא ביקורת מסעדות. מדוע שבועון אטרקטיבי, השואף למפות באגרסיביות, להגדיר ולאמץ כל שביב של תופעה לפני שהיא הופכת למגמה (trend), בוחר לא לאייש את עמדת מבקר המסעדות?

ירון לונדון ב-1997 (צילום: משה שי/פלאש90)

עיתון שהבליט על שערו הספד מתוחכם לסלט וגם ייחד לנושא שני עמודים שלמים בגוף הגיליון, מתכחש לחובתו להתריע בפני קוראיו על המלכודות הקולינריות של תל אביב.

לא ש"העיר" אינו מטפל באוכל; מלבד קומורובסקי, הכותב על כל מה שראוי להיכנס לפה, עושה מיכל גרשון עבודה סיזיפית אך קפדנית, ומעדכנת אותנו מדי שבוע בענייני מסעדות, בתי קפה ומנות חדשות, אבל אף אחד אינו מדרג, מזהיר, ממליץ או מסתייג.

לפני שבועיים הקדיש "העיר" שני עמודים לשרימפס ולתנינים, שניהם אוכל, אך זה שנים שלא התפרסמה בו ביקורת מסעדות. יש לי תיאוריות זדוניות במקצת לגבי ההיעדרות המהדהדת של הביקורות, אך אם יתייצב אחד מעורכי המקומונים ויבטיח כי פשוט לא היה לו כוח לאתר את הנודניק שיכתוב ביקורת מסעדות ולא יפיל אותו בפח – הייתי מאמץ את ההסבר שלו.

* * *

ב"כל העיר" מנהלת בת' אילון ("ספר הפסטה") מדור בישול ענייני וערני, אך גם הוא נטול ביקורת. מדי פעם מצטרף אליה גיל חובב, עם עקיצה מטווחת היטב אל עבר מי שפשוט מתחנן לנזיפה, אבל רוב הזמן נדמה כי "כל העיר" פשוט לא מעוניין באוכל.

לפי הקלישאה הרווחת של השנה האחרונה, "אוקיינוס" היא מסעדת הדגים הטובה ביותר בארץ (יש הטוענים כי היא המסעדה הטובה ביותר בארץ), אבל משהו מונע מ"כל העיר" להרים את הכפפה

זה לא שאין בבירה התרחשויות אוכל מסעירות. לפי הקלישאה הרווחת של השנה האחרונה, "אוקיינוס" היא מסעדת הדגים הטובה ביותר בארץ (יש הטוענים כי היא המסעדה הטובה ביותר בארץ), אבל משהו בתפיסה הפוסט־דקדנטית, בגל המתחסד והרזה השוטף את העיתונות, מונע מ"כל העיר" להרים את הכפפה.

אייל שני (משמאל) במטבח של מסעדת "אוקיינוס" בירושלים בתחילת שנות התשעים (צילום: פלאש90)

במהלך החודש שעבר הייתה "אוקיינוס" סגורה רוב הזמן. הטבח אייל שני, שהוא גם שותף, היה נתון במלחמת חורמה עם ראובן גרוס התל אביבי, גם הוא שותף, ולא היה חסר הרבה כדי ש"אוקיינוס" תורבץ אל החוף ותגווע.

במהלך החודש שעבר הייתה "אוקיינוס" סגורה רוב הזמן. הטבח אייל שני, שהוא גם שותף, היה נתון במלחמת חורמה עם ראובן גרוס התל אביבי, גם הוא שותף, ולא היה חסר הרבה כדי ש"אוקיינוס" תורבץ אל החוף ותגווע

כל מה שמכוער ודוחה בענף המסעדנות הישראלי נתגלה בסכסוך ההוא, כולל התערבות המשטרה ותגרות ידיים מעל הקופה הרושמת בסוף יום העבודה. בסוף הושגה פשרה ו"אוקיינוס" פתחה מחדש את דלתותיה. זה היה סיפור אנושי שראוי היה להיות מסופר, אך עובדה שהמקומון לא סיפר אותו.

המקומונים הקימו לא מעט גיבורי תרבות מתחום האוכל. לבני הדייג, בעל ההאנגר הענק בנמל הישן של יפו, הייתה עדנה לא רגילה בקדנציית העורכים הקודמת של המקומון "תל אביב".

קודם הכריז "תל אביב" על עלייתו של בני מהים ליבשה, אחר כך דיברו טובות בדגיו הטריים ובסלטים הטובים שהגיש, ובהמשך הפך הדייג לבעל מדור ודעה בתחומים שונים. אלה היה שנים נהדרות עבור בני, אבל מכיוון שמקומונים מכלים גיבורים על בסיס עונתי, נזנח בני ופינה מקום לצחי בוקששתר מ"התרווד הוורוד".

חציית הקווים הזאת, מסעדן הכותב על אוכל, אינה מאפיינת את תרבות הכתיבה על אוכל בעיתונות העולם. הכפילות הזו מקפלת בתוכה גם בעיות אתיות. ישראל אהרוני, בעל מסעדה, לא יכתוב על מסעדות ב"ידיעות אחרונות" אלא אם ייצא מעורו מהתלהבות, כפי שכתב על "אוקיינוס".

ישראל אהרוני, במרכז, באחד ממטבחיו בסוף שנות השמונים (צילום: משה שי/פלאש90)

ז'אנר הכתיבה החיובית, המפרגנת והתומכת, שאינו מאפיין את פועלה של העיתונות הישראלית האלימה והעוינת, נפוץ משום מה בכתיבה על מסעדות.

"מעריב" ויתר על שירותיו של מנחם תלמי – שקודם לעריכת "גורמה", מוסף האוכל של "את" – לטובת מאיר אהרונסון ולאה אתגר. לאתגר אין בעיה לכסח; היא עושה את זה בחדווה לא קטנה, ואהרונסון טרם הגדיר את סגנון הביקורת שלו. עד עתה רוב מה שאכל היה טעים לו.

"מעריב" ויתר על שירותיו של מנחם תלמי – שקודם לעריכת "גורמה", מוסף האוכל של "את" – לטובת מאיר אהרונסון ולאה אתגר. לאתגר אין בעיה לכסח; היא עושה את זה בחדווה לא קטנה

מאז שהתפרק הצמד הדינמי שאול אברון-ישראל אהרוני, שהחל ב"מוניטין" והמשיך ב"הארץ", פותח אהרוני שולחן בגפו ב"7 ימים" של "ידיעות", ואילו אברון, ללא ספק הנוכחות הדומיננטית ביותר בתחום כתיבת האוכל, מדשדש באורווה של מקומוני מקסוול ומחכה לגונג. כל יום שעובר שבו אברון אינו כותב, הוא בזבוז נטו.

חיים שפירו ב"ג'רוזלם פוסט" הוא הצגה של איש אחד. ספק אם יש מישהו המתחרה בגישה המקצועית, הישירה והקפדנית, שבה הוא כותב את מדור ביקורת המסעדות שלו,"A matter of taste" (עניין של טעם).

דניאל רוגוב הצטרף למדור "גלריה" היומי של "הארץ", שם הוא מופקד פחות או יותר על כל מה שבא אל פינו, מיין ועד אוכל, והוא מייצג את הגישה האנגלוסקסית: הוא מנמק בנימוס ומסביר מה לא היה טעים לו ולמה ואיך זה היה אמור להיות.

העיתונאית לאה אתגר בתחילת שנות התשעים (צילום: משה שי/פלאש90)

ספק אם היינו נמצאים היום בשיאו של גל האוכל ההודי אלמלא היו לרינה פושקרנה מ"טנדורי" חברים מסדר הגודל של אייבי נתן וזובין מהטה. 20 שנה יושב מסעדן רציני ב"טאג' מאהאל" ההודית בכיכר קדומים ביפו ואינו מצליח להקים לו את הגל האוהד שעליו נישאה פושקרנה.

האוכל שהוא מגיש – ואני מוכן ללכת עם הקביעה הזו לפוליגרף קולינרי – אינו פחות טוב מזה שמוגש ב"טנדורי", אבל עובדה שלא ראיתם אותו בטלוויזיה או בעיתון; אייבי נתן לא שבר אצלו את צום השלום שלו.

אוכל הודי הוא הסיפור של הקיץ הזה, כמו שאוכל איטלקי היה הסיפור של הקיץ שעבר. אם "פרונטו" האיטלקית עובדת הקיץ על תפוסה נמוכה מזו שאפיינה אותה בשנה שעברה, התשובה המתבקשת היא שקהל הסועדים מיצה את חוויית האכילה במחיצתם של גיבורים כמו שלום חנוך, ונשאר עם האוכל נטו.

בסופו של דבר, מסעדה היא האוכל שהיא מגישה. כאשר האוכל רשלני, לא מדויק, אולי אפילו מזלזל, הסועדים לא חוזרים, מכיוון שהם זוכרים את מה שאמר אברהם לינקולן: אינך יכול לעבוד על כולם כל הזמן.

בסופו של דבר, מסעדה היא האוכל שהיא מגישה. כאשר האוכל רשלני, לא מדויק, אולי אפילו מזלזל, הסועדים לא חוזרים, מכיוון שהם זוכרים את מה שאמר אברהם לינקולן: אינך יכול לעבוד על כולם כל הזמן

* * *

כתיבה על אוכל היא סוג של אסקפיזם. היא חייבת להיות משועשעת, צינית, מודעת לעצמה, רצוי גם ספורטיבית. לא מדובר בשינוי שיטת הממשל אלא באקט בסיסי ובנאלי של לעיסה לצורכי הנאה.

רינה פושקרנה במסעדה ההודית שלה בהרצליה, מאי 2010 (צילום: משה שי/פלאש90)

כל מי שכותב על אוכל מחפש אהבה, דלפק ידידותי שעליו יוכל להניח את מרפקיו. ישראל היא מדינה שאפילו ראש השב"כ אינו יכול להיות בה אנונימי, אז איזה סיכוי יש למבקר מסעדות העובד בענף המפוטפט והפורח ביותר מבחינת בטחון שדה.

עיתונות אוכל היא עניין של חברים. זו תחושה נעימה להיות מושקע במסעדה טובה, מעין אב רוחני תומך ומבין המקרין מאנינותו על המטבח הקשוב. מבקרי מסעדות דומים לכתבים לענייני תעופה, החונכים קווי תעופה חדשים של חברות זרות על חשבון השירות שהם חייבים לקוראים.

כתב לענייני תעופה ששהה שלושה ימים בניו יורק על חשבון "אייר פראנס", לא חתם על הסכם של עיתונות טובה ומפרגנת עם חברת הטיסה. לא ברור מה הוא חייב לה על האירוח המלא. אבל יכול להיות שתת ההכרה של שיקול הדעת שלו תפסע קדימה עוד שנתיים, כאשר ידיעה לא חיובית על חברת הטיסה תיפול משולחנו ולא תיכנס לעיתון, מחוסר מקום כמובן.

רוב המסעדנים, כמו חברות טיסה, מוכנים לשלם את המחיר כדי לשמור על אגפיהם: ארוחה בחינם, הנחה ניכרת, יין על חשבון הבית, טובה לחברים, פיקוח אישי צמוד על שולחן קרובי משפחתו של המבקר שהגיעו בהמלצתו.

אין חצי שחיתות, כמו שאין חצי היריון. במשך שנותיהם בתפקיד עלולים מבקרי המסעדות וכתבי האוכל להתכסות שריון קשקשים אטום; הם שוכחים את שליחותם, הם בוגדים במנדט שניתן להם

אין חצי שחיתות, כמו שאין חצי היריון. במשך שנותיהם בתפקיד עלולים מבקרי המסעדות וכתבי האוכל להתכסות שריון קשקשים אטום; הם שוכחים את שליחותם, הם בוגדים במנדט שניתן להם.

מבקר המסעדות אנטון אגו בסרט "רטטוי"

לא זכורה לי מעולם שיחה עם עורך על ענייני האתיקה של כתיבה על אוכל. רוב הזמן אתה חוסם בגופך את השליחים המגיעים אליך והנושאים את היינות והמוצרים החדשים. יח"צנים נמרצים מזמינים אותך לברביקיו ליד בריכה של מלון, מתים לאכול איתך ארוחת צוהריים ומבקשים לדעת לאן לשלוח את הגלידה החדשה.

גם מו"לים שולחים למבקרים ספרותיים מאות ספרים בשנה (מי שכתב דברים טובים על ספרו החדש של עמוס עוז, שאותו קיבל בחינם, אינו מושחת); מדובר במערכות שיווקיות נמרצות המקיימות את עצמן.

אני מניח כי זכייתם האחרונה של יקבי הגולן במדליות זהב ובגביעים בתערוכה בבורדו, ראויה לכיסוי עיתונאי, אבל בתוך השעטה המוצלחת של היינות הטובים מתחבאים כמה יינות גרועים, ותפקידו של המבקר לעשות בהם סדר. הפוליטיקה של האוכל נקשרת בפוליטיקה אמיתית בשל חוקי כשרות נוקשים, שחיתות של פקחי כשרות, איסורי יבוא דרקוניים וכניעה שיטתית לאינטרסים של גופים כלכליים גדולים.

הפוליטיקה של האוכל נקשרת בפוליטיקה אמיתית בשל חוקי כשרות נוקשים, שחיתות של פקחי כשרות, איסורי יבוא דרקוניים וכניעה שיטתית לאינטרסים של גופים כלכליים גדולים

ישראל היא גן עדן למבריחים. אסור, על פי חוק, לייבא גבינות, אבל אני מציע לכם לערוך סיור קצר במעדניות המובחרות. הגבינות השווייצריות, ההולנדיות, הצרפתיות והקפריסאיות שתראו במקררים, אסורות למכירה בישראל. לקנות אותן זה כמו לקנות מכשיר וידיאו מוברח, אך עובדה שטרם שמעתם על מישהו שנעצר בעוון מכירה או קנייה של גבינה.

כאשר אני מפנה אתכם במדור האוכל לגבינת פרמזן איטלקית, אני מסייע לדבר עבירה. מכיוון שמדובר באוכל, העיסוק החביב והלא מזיק הזה, הרי שהכול בסדר.

גבינת פרמז'ן. אילוסטרציה (צילום: Krasyuk/iStock)

* * *

ישראל גזרה על מגדלי הזיתים ועל יצרני שמן הזית בשטחים הסגר וחנק כלכליים, כאשר אסרה עליהם לשווק כאן את תוצרתם. גידול זיתים בישראל הכובשת, כולל ייצור שמן הזית, הוא היום עניין פוליטי מובהק. הממסד משתמש בשוט כלכלי כדי להכניע את האינתיפאדה מכיוון הכיס.

שמן הזית הוא אילוסטרציה הולמת למצב האוכל, מכיוון שפריצת הדרך בענף לא באה מבעלי העניין, כלומר חברות השמנים והיצרנים, אלא מבעלי מדורי האוכל שהחלו מייחלים לשמן זית זך ובתולי וגם דחקו ביצרנים להגיב על הביקוש שהם עצמם יצרו.

שמן הזית הוא אילוסטרציה הולמת למצב האוכל, מכיוון שפריצת הדרך בענף באה מבעלי מדורי האוכל שהחלו מייחלים לשמן זית זך ובתולי וגם דחקו ביצרנים להגיב על הביקוש שהם עצמם יצרו

היית מצפה ממדינה המשופעת בשמן זית איכותי, שלאחרונה גם הוכח עד כמה הוא טוב לבריאות, כי תהיה בין המובילות בעולם. אבל אנחנו הרי טיגנו רוב חיינו הבוגרים ותיבלנו סלטים במה שנהוג לקרוא כאן שמן צמחי.

היצרנים כלל לא טרחו להסביר לנו מה מקור השמן שבו אנו משתמשים. שמן היה שמן, ורק עכשיו, אחרי מאות מתכונים בספרי בישול ומדורים בעיתון, אפשר סוף סוף לבחור מוצר מועדף מתוך עשרות סוגים שונים של שמן זית.

תרבות הכתיבה על אוכל, כמו הענף שעליו היא יושבת, היא עניין פרוץ, רשלני, אינטרסנטי וכלכלי מאוד. לא מעט אנשים מתחומי העיסוק היצירתיים והחופשיים, הוגים ביום שבו יפתחו לעצמם מסעדה קטנה שתיטיב עם מבקריה.

שמן זית. אילוסטרציה (צילום: ValentynVolkov/iStockphoto)

לא מעט כותבים מדלגים בין שני צירי המתרס. ביום שבו נדמה לך כי חצית את הקו, כי החיוך שחייך אליך המסעדן רחב וגדול מדי לטעמך, זה היום שבו עליך לנתק מגע. הוא חדל להיות קולגה או ידיד שלך. מה שאתה רואה בתוך החיוך שלו זה פחד ואינטרסים. זה הזמן לקום לחפש שולחן חדש להניח עליו את מרפקיך.

לא מעט כותבים מדלגים בין שני צירי המתרס. ביום שבו נדמה לך כי חצית את הקו, כי החיוך שחייך אליך המסעדן רחב וגדול מדי לטעמך, זה היום שבו עליך לנתק מגע

השבוע אכלתי במסעדה שהוזכרה במדורי שבוע קודם לכן. המסעדן חייך אליי. אני חייכתי אליו. כתבת יפה, הוא אמר, ומייד התחלתי לחשוש. אתה הרי לא כזה, אמר, אבל הסיפורים שהייתי יכול לספר לך היו מעמידים לך את השיער. הוא סיפר לי כמה – על מבקרים שלא משלמים, על מבקר שהתווכח על גובה ההנחה שהגיעה לו ולא נרגע עד שזו התייצבה על 50 אחוז.

זה היה טנגו מהסוג המביך ביותר, מכיוון שרקדנו לצלילים של מוזיקה שמימית: הוא לא מתחנף, ואני לא משחק. היינו שני אנשים והתעקשתי שנאכל הרבה וגם ביקשתי "חשבון" בקול גדול.

לעולם אינך יודע אם היהודי הקשיש שיושב לידך איננו מבקר המסעדות של "נוביני קורייר". זו ארץ קטנה של רכילאים, וחשבונית היא הנייר היחיד שיציל אותך מסקילה.

פורסם לראשונה ב"חדשות" 1991