יהויקים פאפוריש (צילום: פאן מיאן-לי/ויקיפדיה, עיבוד מחשב)
פאן מיאן-לי/ויקיפדיה, עיבוד מחשב
יהויקים פאפוריש

פאפוריש, סשימי וסושי

הארכיון של רוןזמן ישראל נובר בארכיון של העיתונאי הוותיק רון מיברג ומפרסם מחדש מבחר מכתבותיו, שקריאה בהן היום מספקת פרספקטיבה איך הגענו עד הלום ● והשבוע: בחזרה ל-1992, אז הלך לעולמו המחנך והגאוגרף יהויקים פאפוריש, שהנחיל לתלמידיו ב"תיכון חדש" בתל אביב את אהבת העולם והיה ל"מדריך הטיולים הראשון" של הישראלי החדש

כולם זכרו את השם פאפוריש; כולם זכרו שהיה קשור בגיאוגרפיה, למרות שהיו שבלבלו אותו עם ברוור מהאטלסים; אבל אף אחד לא זכר ששמו הפרטי היה יהויקים. יהויקים פאפוריש נפטר בשבוע שעבר בגיל 86, ומי שעושה לו מנהג לקרוא מודעות אבל, חש שאיבד קרוב משפחה.

אינני זוכר את שמותיהם הפרטיים של דובשני, אבן־שושן וקסוטו, אלא את התחומים הכלליים עליהם היו מופקדים; זיכרון מעורפל מבית ספר העממי. אבל זכרתי את האות י', שתמיד ניצבה לפני השם פאפוריש בספרי הלימוד הרבים עליהם הוא חתום.

דיברתי השבוע עם אנשים בני גילי בניסיון ללמוד מהם על התורה שהרביץ בהם פאפוריש, אבל מה שקיבלתי היו מנות גדולות של נוסטלגיה; על המנהל הנערץ של בית־הספר המשובח ההוא בתל־אביב, בו למדו הגאונים המנהלים כיום את המדינה, או אלה שהמדינה תפסה אותם בקלקלתם. קיבלתי תיאורים פלסטיים של קופות קרן קיימת תכולות, של מורות בתסרוקות קלועות ושמלות צמר משובצות, ושל ברזיות ואגני מים ועצים מצילים מעל ארגזי חול.

לא היה אחד שהצליח לצטט לי ראש פרק מספריו רבי המכר של פאפוריש. עיניהם של כל העדים הצטעפו, חלקם הרימו רגליים על השולחן והפליגו אחורה בזמן, לימים הטובים ההם, לבקרים של התעמלות הבוקר והדרשות הלאומניות ברמקולים. גיאוגרפיה, מסתבר, היא עניין של טופוגרפיה ודמוגרפיה; עובדה שכולם זכרו משהו כללי ביותר על אותו מקצוע־מדע שעניינו עמים, יבשות, ארצות, כוחות טבע וכדומה; כולם זכרו כי יהויקים פאפוריש הוא המחנך שהנחיל לנו את כל אלה, אבל עובדה שאיננו זוכרים מילה.

שיעור גאוגרפיה, אילוסטרציה
שיעור גאוגרפיה, אילוסטרציה

אין לי זכרונות ורודים ומהממים מבית ספר היסודי. אני זוכר זחילה על גחון מכיתה לכיתה ולא מעט שתדלנות של ההורים אצל המורים. אבל כאשר הניחו השבוע ספרניות חביבות את כתבי יהויקים פאפוריש על שולחן ב"בית אריאלה", התגבשו אצלי כמה הרהורים.

נדמה לי שאהבת העולם שעלתה מספרי הלימוד של פאפוריש, היא שמשגרת מוצרים חינוכיים כמותנו לאותה תיירות עולם לא מוסברת. אני מתעלם, לצורך הטיעון שלי, מאותם ספרים עיוניים, כבדי ידע ומסה, על התהוות ארצות ויבשות, על ההיסטוריה המדעית של הגיאוגרפיה הפיזיקלית, על עידן הקרח וימי הרי הגעש הפעילים. כל אותם דברים חשובים המסבירים כנראה את שאיפותיו הטריטוריאליות של האדם.

נדמה לי שאהבת העולם שעלתה מספרי הלימוד בגיאוגרפיה של פאפוריש, שהסגירו תפיסה ליברלית ופתוחה, היא שמשגרת מוצרים חינוכיים כמותנו לאותה תיירות עולם לא מוסברת

פאפוריש כתב גם לא מעט ספרים דידקטיים ומלומדים כאלה, אבל בסדר שניסיתי לעשות בערימת כתביו על השולחן, הבחנתי כי בעיקר אהב להתעסק עם העמים והפרטים המאכלסים את העולם, שהגיאוגרפיה היא המדע המגדיר אותם.

גם אם אני מסגיר בורות גדולה, או אולי זיכרון קצר, הסתבר לי, שלושים שנה אחר מעשה, איזה מקצוע נקי, טהור וחף מפוליטיקה, לאומנות או גזענות, הוא גיאוגרפיה. אתה כותב על העולם כמות שהוא; אתה מתאר מקומות, ערים, הרים, מאגרי מים, היסטוריה של עמים, וכל אלה, כפי שעסק בהם פאפוריש, מסגירים תפיסה ליברלית ופתוחה. מה גם שמדובר בתחילת שנות ה־60', באותו חצי דור תמים ויפה שהיה לנו לפני התהוות האימפריה.

תיירות, אילוסטרציה (צילום: kitzcorner/iStock)
תיירות, אילוסטרציה (צילום: kitzcorner/iStock)

מתוך כשלושים ספרי פאפוריש המופיעים באינדקס של הספריה – את חלקם הוא ערך והתאים לעברית ולא כתב בעצמו – תופסת סדרת החוברות "מסביב לעולם" נפח ניכר. חוברות דקות עם עטיפה צבעונית מאוירת. פאפוריש לא כתב את הסדרה, אלא ערך אותה.

כשם שהיה נדמה לי כי שלח אותנו לשוטט בעולם בחיפוש אחר מקומות ואנשים יפים, יש בחוברות נוכחות כמעט בלתי סבירה של אוכל, יין, מנהגי אכילה, וכן, לא להאמין, מתכונים. יש בחוברות חללים לבנים ריקים, לוחות להדבקת מדבקות, וגם זה היה גילוי; תורת ההדבקה לא התחילה עם צבי הנינג'ה. העולם של פאפוריש הוא מקום נפלא לחיות בו.

כשם שהיה נדמה לי כי שלח אותנו לשוטט בעולם בחיפוש אחר מקומות ואנשים יפים, יש בחוברות "מסביב לעולם" שערך נוכחות כמעט בלתי סבירה של אוכל, יין, מנהגי אכילה, וכן, לא להאמין, אפילו מתכונים

עיינתי קודם בחוברת על איטליה. נכון שיש בה הכללות נוסח "הרומאים היו אנשים חסונים ואמיצים, הם לא הצטיינו במיוחד בענפי האמנות, אבל לעומת זאת הצטיינו באומץ ובגבורה". אך לצידה יודע פאפוריש לציין כי "גבעות פיימונט הנמוכות מכוסות כרמים המספקים יין הדומה בטיבו ליין השמאפאן".

ראש הפרק של בולוניה נקרא; "בולוניה – מדעים ומזונות משובחים", ובין השאר כתוב בחוברת משנת 1962, כי "בולוניה ידועה כעיר האכלנים, מטעמי הצלי שלה הם מאכל תאווה, גאוות המטבח האיטלקי". "טוסקנה היא מקור היינות המשובחים ויין קיאנטי הידוע, והרוצה לקנות חפצי עור – יסור לפירנצה".

Pasta , pizza and homemade food arrangement in a restaurant Rome (צילום: maroznc/iStock)
Pasta , pizza and homemade food arrangement in a restaurant Rome (צילום: maroznc/iStock)

על נאפולי: "המפרץ משופע במיני דגים רבים, ומסעדות הנמל מצטיינות בתפריט עשיר של מזון ים". יש כאן תשומת לב רבה לאוכל ולתענוגות חיים אחרות, תפיסה לא מחמירה או זועמת של העולם, ובסוף כל חוברת יש עמוד לבן בו "אתה יכול להדביק את הבולים המתאימים שיש לך".

כאשר הוא רוצה להכניס לפרק של ניקולאס קאראליקאס על יוון את השיר "נוכח פסל אפולו" של טשרניחובסקי, אין לפאפוריש בעיה לעשות כך. הוא העורך. זה בלתי סביר בעיני שלא עזבנו את הכיתה וצעדנו בסך, כמו אחרי החלילן מהמלין, נוכח ההתפייטות הנהדרת על איי יוון: "חופים שאננים, יערות מצילים, כרמים וחורשות זיתים, גבעות תלולות, ערים גבוהות ובצורות, נמלי דיג זעירים, טובלים באור צחצחות שאין דוגמתו במקום אחר בעולם".

בימים בהם ראו החוברות הללו אור, אפילו הורינו טרם נסעו בפעם הראשונה, החגיגית וההיסטורית לחו"ל. לכן נדמה היום כי יהויקים פאפוריש היה בעצם מדריך הטיולים הראשון לישראלי החדש

בימים בהם ראו החוברות הללו אור, אפילו הורינו טרם נסעו בפעם הראשונה, החגיגית וההיסטורית לחו"ל. לכן נדמה היום כי יהויקים פאפוריש היה בעצם מדריך הטיולים הראשון לישראלי החדש. בסוף כל ספר יש מילון למלים שימושיות, כמו "כמה זה עולה?" ו"איפה המלון?".

אין לחוברות מגבלות של כשרות. פאפוריש מדבר על חסילונים ופירות ים. בחוברת על צרפת, בפרק "המזון המשובח והיין הטוב", מחק מישהו בעט את המלים "היין הטוב". "הצרפתים הם איסטניסים לענייני מזונות. טבחי צרפת הם מן המפורסמים בעולם. אולם, לאמיתו של דבר, כל צרפתי הוא מומחה לעניין מזונות. מאכלים העולים על שולחננו רק בסעודות חג – לעתים רחוקות – הם מאכלי שגרה לצרפתים. נזכיר כאן, דרך משל, את הביף בורגיניון (השם כתוב בצרפתית, ר"מ), מאכל חמדה, צלי סיר מורתח על אש רפה משך ארבע-חמש שעות, בתוך יין בורגונדיה. או בשר בקר מתובל בשום, בצל, גרגרנית, כרפס, תימוס, עלי דפנה ופטריות".

צעירה אוכלת אוכל צרפתי על רקע מגדל אייפל, פריז (צילום: RossHelen/iStock)
צעירה אוכלת אוכל צרפתי על רקע מגדל אייפל, פריז (צילום: RossHelen/iStock)

החוברת על שוויץ מהנה במיוחד. "גרוייר היא הגבינה אשר בה חורים קטנים. היא ידועה בעולם כגבינה שוויצרית ותו לא. גבינה זו מיוצרת בעמקים המקיפים את עיר המבצר העתיקה גרוייר. הטבחים השווייצרים מעדיפים גבינה זו על פני גבינות אחרות להכנת המאכל הקרוי: פונדו. מאכל מפורסם זה, אשר היה למאכל לאומי, מבוסס על גבינה מומסת ביין לבן, מוגש חם ומעלה בועות וטובלים חתיכות לחם גדולות בתערובת, וכך אוכלים אותו. משקה מסורתי מתלווה אל הפונדו, הוא הליקר קירש".

במקסיקו מזהיר פאפוריש מפני המים, ומוסר סקירה קצרה של המטבח המקסיקני. אבל הגילוי הגדול ביותר הוא בחוברות על הודו ויפן. מחוז נפש של טיילים ישראלים רבים, המקבל אצל פאפוריש טיפול מיוחד, מפורט ומדוקדק.
בתום הדיון על הודו האקזוטית, מופיעים ארבעה מתכונים. מבדיקה קצרה – ומדובר בחוברת משנת 1960 – המתכונים בדוקים, וודאי הודיים ומרתקים יותר מכל הבנה שהייתה כאן אז למטבח ההודי.

הגילוי הגדול ביותר הוא בחוברות על הודו ויפן. מחוז נפש של טיילים ישראלים רבים, המקבל אצל פאפוריש טיפול מיוחד, מפורט ומדוקדק – כולל ארבעה מתכונים הודיים בדוקים – ומדובר בחוברת משנת 1960

"היפני," קובע העורך פאפוריש, "מרבה באכילת דגים: 32 ק"ג בשנה. היפנים מומחים להתקין מאכלים טעימים מן האצות העולות מן הים. הלהוטים אחרי מזון ים, יבואו ביפן על סיפוקם. הדגים ביפן נאכלים בצורות שונות: מבושלים, שלוקים, מטוגנים, צלויים וחיים. במסעדות יקרות מוגש סוג מיוחד של דגים מטוגנים – טמפורה – עם תוספת ירקות מטוגנים. אניני הטעם הנועזים ינסו לטעום מן הסשימי – פרוסות דקות של דג חי שרויות ברוטב מיוחד".

סושי וסשימי בשנות ה־60' המוקדמות אצל פאפוריש במערכת החינוך? איפה היינו אנחנו כשכל זה קרה? ארבעה מתכונים יפניים מוסר פאפוריש: מיצוטאקי (אפרוח מבושל עם ירקות); יאקיטורי (צלי אפרוח ופריקסה עוף); טמפורה וסוקיאקי (בשר מבושל עם ירקות).

Delicious shrimp in tempura with sweet and sour sauce (צילום: Shaiith/iStock)
Delicious shrimp in tempura with sweet and sour sauce (צילום: Shaiith/iStock)

מתכון טמפורה של פאפוריש:

6 חסילוני ים (להסיר הראש והקליפה)
6 קיזו
3 כוסות גדולות פטריות
2.5 כוסות מים
2 כפות סוכר
זנגוויל טחון
3 שבלולים
6 פלפלים ירוקים
1 ביצה
1/2 כוס מיץ סויה
1 צנונית רסוקה
1/2 כוס קמח

אופן ההכנה:

  • מכינים רוטב טאר: מערבבים 2 כוסות מים, מיץ סויה וסוכר, להרתיח.
  • לשבור ביצה ולערבב בקמח ובחצי כוס מים.
  • להשרות את החסילונים והשבלולים בתוך הבליל ולטגן זמן רב בשמן צמחי. לייבש קצת.
  • לשפוך רוטב טאר חם לצלחות. להוסיף רסק צנונית וזנגוויל. לטבול בו את הבשר המטוגן ולהגיש.

פורסם לראשונה ב"חדשות", 1992

עוד 1,275 מילים
סגירה