יש ימים שלא שווה לצאת בהם מהמיטה בבוקר. הילדים בוכים, הטוסטים נשרפים, אין מים חמים, הדוור מביא לדלת עשרים דו"חות חנייה משלמה להט והמטפלת משתעלת בטלפון כמו ליליאן הלמן אחרי שתי חפיסות "קאמל" ומודיעה שהבוקר נבצר ממנה להגיע. יום שישי שעבר היה יום כזה.
באטליז היה גיהינום. אני מכיר את התקף הטירוף העונתי המכתיב לאזרחים אמידים ורגועים בדרך כלל, תאווה לכמויות בלתי סבירות של בשר אדום; אבל יום שישי שעבר דמה יותר לאותו בוקר שישי סהרורי וקרוע עיניים אחרי מטח הטילים הראשון מאשר למה שמכונה אצלנו "קדחת חמין או "צ'ולנט משיגעס".
אין לי הסברים פסיכולוגיסטיים מספקים, אבל כנראה שישראלים פשוט לא אוהבים שמפילים להם דברים על הראש. לא סקאדים, לא פטריוטים, ולא ברקים ורעמים. אנחנו מורגלים בשמים נקיים ובמטריה אווירית, ושאר ביטויים הלקוחים מחיינו והמעידים על בצורת, מפלס כנרת נמוך וחיל אוויר חזק. לילה ארוך של גשם שוטף והבזקי ברקים מטווח קצר, משגע לנו את הג'ירוסקופ הנפשי.
האדישות הפובליציסטית שלי (כמה רגוע ואנושי אני לעומת זולתי חולה הרוח) נשחקה עד דק כאשר ניצבתי באטליז הבית שלי, שם מכירים אותי בשמי, ואיש הבשר הוותיק, סוחר הכולסטרול שלי, סירב לפגוש את עיני. לרוב זהו אטליז רגוע וארומטי, אפוף ריחות מעושנים של בשר אחר, עם מיני צלי ועופות מסתובבים על רוטיסרי מיוחד בתוך כבשן שקוף ומגירים שומנים נפלאים.
בבוקר מוציאים מהמטבח את כל אותם מאכלים מוכנים שישראלים אינם מסוגלים לעמוד בפניהם, כמו פירושקי, קרפלאך, כבד קצוץ, רוסטביף, קלופס, מוסקה וכנפיים בשום. המגשים מתרוקנים במהירות מכיוון שאין דבר שמעצבן ישראלי יותר מאשר ישראלי אחר שלוקח את הקלופס האחרון.
אני מעדיף לערוך את הקניות בעצמי. בפעם האחרונה שאשתי יצאה לג'ונגל של יום שישי, היא חזרה הביתה עם שני שוטרים שהתעקשו לראות את רישיון הנהיגה שלה ודרשו שתוכיח בעלות על הרכב. זה מה שיפה במשטרת ישראל: את מלכודת יום שישי היא מציבה כמאה מטר לפני הפנייה לחנות הבשר. אנשים שעפים מהבית בבוקר לצוד שינקן לא לוקחים רישיון נהיגה, אלא רישיון ציד.
אני קונה לפי המצאי, לפי מה שיש, ולא לפי תוכנית מגירה מגוחכת של מי שישב לילה שלם והרכיב ארוחות לפי מתכונים מלומדים. אז אני קונה מה שיש, שזה לא הרבה, ומאלתר
אני קונה לפי המצאי, לפי מה שיש, ולא לפי תוכנית מגירה מגוחכת של מי שישב לילה שלם והרכיב ארוחות לפי מתכונים מלומדים. אחרי גשם ראשון, כמו אחרי טילים, אפשר לשכוח מחסה אדומה, תבלינים טריים, ריחן, חלות מיוחדות, מוצרי חלב ומעדנים בכלל.
הגשם מטביע את החסות, הכנרת מציפה את הרפת ובקמח השתמשו לסתום את הדליפות. אז אני קונה מה שיש, שזה לא הרבה, ומאלתר בתבונה. נכון שיוצאות ארוחות מוטלאות במקצת מבחינת הז'אנרים, אבל אם יש בבית ג'ינג'ר טרי ועוף וקצת טחינה, אז אוכלים עוף בג'ינג'ר וטחינה.
האמת שהרגשתי את השיגעון באוויר, מה גם שאישה אחת מסביון שברה לי פנס כדי לתפוס לפני מקום חנייה. אני חי בשכונה שבה נחשבים פסי הרעדה על הכביש כמסלולי המראה מקוצרים לעקרות בית במכוניות אירופיות זריזות ועתירות צילינדרים. אבל להמון הזועם, שניצב בשלשות צפופות והתנחשל כשהוא צובא על מקררי הבשר והזבנים המרוטים, לא הייתי מוכן.
לרוב אני נוחר בבוז ונסוג הביתה כשאני משנן לעצמי מה שאמרה סקארלט אוהרה ב"חלף עם הרוח": אחרי הכל, מחר יהיה יום חדש. אבל הטירוף של יום שישי היה כה מתוק ומידבק שכלל לא היה בטוח שיהיה מחר. כולם קנו מצרכים לחמין, ואין דבר מדכא יותר מחמישים אנשים, מקצתם דיפלומטים, פיליפיניות ביתיות, נשות רופאים וסייסי מרצדסים, שצועקים בגרון ניחר: "בשר ועצמות לחמין, בבקשה!".
אני ממש לא רוצה לאכול מה שכולם אוכלים בשבת; ההאחדה הקולינרית הזאת מדכאת אותי. זה מייאש לבקש קילו בשר שפונדרה כאשר השפונדרה חוזרת אלי מרחבי החנות כהד: שפונדרה־דרה־דרה
אני ממש לא רוצה לאכול מה שכולם אוכלים בשבת; ההאחדה הקולינרית הזאת מדכאת אותי. זה מייאש לבקש קילו בשר שפונדרה כאשר השפונדרה חוזרת אלי מרחבי החנות כהד: שפונדרה־דרה־דרה.
מכיוון שכולם מרושתים על חמין, ולכולם יש מתכון ביתי שסבתם מהעלייה השנייה השאירה כצופן סודי בין דפי תולדות "השומר", כולם לוקחים עליך טרמפ ברגע שאתה תורם חידוש עדכני מסעיר למתכון שהציב את היהדות על המפה.
אני עוזב לרגע את ההמון הסוער באטליז כדי להרחיב את הדיבור על הממצא האנתרופולוגי המייאש הזה שנקרא חמין. בחיי כל אחד מאיתנו מגיע הרגע שבו חובה עליו להרים את שרביט ניהול המשפחה. אצל יתומים זה קורה מוקדם יותר מאשר אצל אחרים, אבל לא יעזור לייבב על חלב שנשפך. מי שניהל סדר פסח עשר שנים לפני הזמן; מי ששר "מעוז צור" והדליק שלוש חנוכיות כדי שהילדים לא יריבו ויציתו את הבית; מגיע ליום שבו הוא חייב לספק למשפחתו חמין. אתם יכולים לבעוט במסורת ולמחות כל הדרך לתנור, אבל בסוף יגיע הלילה שבו תשבו בפיג'מה פלנל במטבח ותסכיתו לבעבוע המלנכולי של הנוזלים בסיר החמין.
לכל אחד מאיתנו יש זיכרונות ומיתולוגיות חמין משלו. לעתים הוא נקרא צ'ולנט, לעתים צ'ונט, יש חמין ודפינה, אבל בסוף זה נגמר משהו חום, ריחני ולוהט יצוק בתוך סיר חבוט וישן עם הרבה אופי. תמיד שורפים את הפה, מחפשים את הבשר שנמוג, מתענגים על החמינדוס, מקללים את מיעוט הקישקע, אוכלים יותר מדי ונופלים למשכב. בעיני רבים, זו היהדות.
לכל אחד מאיתנו יש זיכרונות ומיתולוגיות חמין משלו. לעתים הוא נקרא צ'ולנט, לעתים צ'ונט, יש חמין ודפינה, אבל בסוף זה נגמר משהו חום, ריחני ולוהט יצוק בתוך סיר חבוט וישן עם הרבה אופי
אחרי שבוע רצוף של גשם וסופות, קור אירופי ולילות ארוכים של זיכרונות, נגלתה לי סבתי חנה בחלום. סבתא חנה כועסת עלי מאלף ואחת סיבות, מקצתן מוצדקות, אך מכיוון שהייתה אשה כעסנית ומהירת חימה וגם סבתא טובה, נזכרתי כי מאז יום אפור וסגרירי בסן פרנסיסקו שבו אלתרנו חמץ גויי מהזיכרון והטבענו אותו במים, לא הצבתי סיר לזכרה. סבתא חנה מוכרת בכל העולם, כי בספר על אוכל ישראלי שכתבתי פעם, ושתורגם לשבע שפות, היא מוזכרת כמי שבישלה חמין בתנור המאפיה המשפחתית.
מהחלום המציק ההוא הבנתי כי הגיע תורי לשים את נפשי בסיר. עם כל הכבוד למסורת, אני לא רואה את עצמי מניח יותר מסיר חמין אחד או שניים, מקסימום שלושה, במשך כל החורף. אני מעדיף תבשילים שמשך הכנתם מבטיח שאזכה לאכול אותם עוד בחיי. אבל אם כבר חמין, כך אמרתי לאשתי, ודאי מצפים מאיתנו להפליא לעשות. האורח היחיד שלנו בשבת הוא אבי, אמרה אשתי, ואתה יודע איך זה אתו. מבחינתו הוא יכול להיות בקוריאה והחמין הוא קים־צ'י, הכרוב הקוריאני המסריח.
אנחנו לא בנויים לרמות, הסכמנו, אבל זה היה שבוע שלם לפני לבלוב מתכוני החמין בעיתונות והיינו אובדי עצות. מיד צלצלנו אל ישראל אהרוני שהפנה אותנו למתכונה האלמותי לחמין של שרי אנסקי. יותר מאשר אני שונא לבשל על פי מתכונים, אני שונא לבשל מתכונים של סלבס. מתכונים של אנשים מפורסמים גורמים לי להרגיש כמי שמעתיק במבחן. גם אם אקבל ציון טוב מאוד, מישהו אחר חשב עבורי.
בדיעבד אני יודע שזה מתכון מופלא, אבל כשעמדתי באטליז, בין האריות לבין הגלדיאטורים, נראתה לי רשימת הקניות אקסטרווגנטית למדי; מה גם שרגע לפני שהגיע תורי, שבר מישהו בקבוק של רוטב ברבקיו ליד הרגל שלי. זה היה בשלב די מתקדם של ההיסטריה. באוויר עפו נתחי פילה שלמים וסינטות לצלי, ומפרקי בשר פירקו בשר מיושן מאריזות ואקום כדי להדביק את הביקוש.
כשעמדתי באטליז, בין האריות לגלדיאטורים, נראתה לי רשימת הקניות אקסטרווגנטית למדי. "בשר לחמין" אמרו כולם, ומיד קיבלו שפונדרה שמנה שרק 24 שעות בסיר לחץ יהודי יכולות לעשות אותה ראויה לאכילה
"בשר לחמין" אמרו כולם, ומיד קיבלו שפונדרה שמנה שרק 24 שעות בסיר לחץ יהודי יכולות לעשות אותה ראויה לאכילה. בתוך כף ידי המיוזעת הסתתרה הרשימה ובה מרכיבי המחץ: בשר כבש שמן, שומן אווז לקישקע ועצמות רגל עם מוח עסיסי. התפשרתי על מעיים ממולאים מעשה האטליז, וקילו שפונדרה. זה היה קיצור הדרך היחידי.
חמין תמיד מזכיר לי את רנא ד. מוקדי המנוח, שהיה מבקר המסעדות של "הארץ" וכתב בענייני אוכל. לפני עשר שנים בערך, בינואר 1982, הפקידה בידי המערכת שבה עבדתי כטירון עיתונות ירוק, את תיק מוקדי. עלי הוטלה החובה להזמין ממנו טקסטים, לגבות אותם בזמן ולהוריד אותם לדפוס. מי שהכיר את מוקדי, איש קטן עם מנטליות פרוסית ומקל הליכה גדול, יודע שזה היה תפקיד מסוכן יותר מכתבות צבאית. מוקדי שנא עורכים, ויותר מכל, שנא עורכים שלא הבינו באוכל. ישראל כולה הייתה עבורו אספסוף מוכה חומוס שלעולם לא תבוא בשערי גן העדן הקולינרי.
היה חורף וכבר אז לא הוציאה העיתונות העברית חורף כהלכתו ללא מחקר מדעי על חמין. אני הייתי התרח שהזמין ממוקדי את כתבת החמין העונתית. מוקדי נעלם לחודש. הוא חזר עם מיפוי מדויק ודעתני של מסעדות החמין בתל אביב, עם מתכון שנמסר לו על ידי מירי בן יוסף ועם ההיסטוריה המקוצרת של החמין לדורותיו, כולל השערות מלומדות על מקור השם, שורשי יציקת הקיבה היהודית ומיני הגיגים על חמין כמקור חוסנו הנפשי של עם ישראל. הוא איים עלי כי אם תיפול אות מאותיות רשימתו או טעות בעריכה או בדפוס, הוא ימצא אותי ויטפל בי.
הזמנתי ממוקדי את כתבת החמין העונתית. הוא חזר עם ההיסטוריה המקוצרת של החמין לדורותיו, השערות מלומדות על מקור השם, שורשי יציקת הקיבה היהודית ומיני הגיגים על חמין כמקור חוסנו הנפשי של עם ישראל
"יהודי מתבולל כמעט במאה אחוז", כתב מוקדי, "נכנס ביום קיץ לוהט למסעדה יהודית בכרך הגדול וביקש מנת חמין. היה יום שני בשבוע. המלצר אמר שיבדוק אם אמנם נשאר חמין משבת. מצא והביא לו. הקליינט אכל, והזיע. המנה הייתה גדולה. גמר וחיסל הכל וביקש מהמלצר לראות אם נשאר עוד משהו בסיר. התשובה הייתה 'הן' והמלצר הביא את התבשיל. האיש אכל ואכל, ואכל וסבל. בסוף, לפני שעמד להתפוצץ, הספיק המלצר לשאול אותו: אדוני, אם כל כך קשה לך, ואם אכילת הצ'ולנט גורמת לך סבל כה רב, אז מדוע? ענה האיש: מלצר, היום הוא היארצייט של אבי".
מוקדי עמד מעלי לוודא כי המעשייה אכן משעשעת אותי עד בלי די, ורק אז השעין את מקלו על השולחן. בערב חטפתי מיגרנה מטורפת. כאב הולם בעורף, תופים ברקות, צבעים זרחניים ושיבושים חמורים בראייה עם חזיונות חמין בכיכוב סבתא חנה ותנור המאפיה הגדול. היה ערב וגשם שוטף ירד, וחמין, כך אומרים, חייב לבלות את הלילה בתנור. מה שיפה במתכונים, שהם תמיד יותר מסובכים מהחיים עצמם.
לתומי חשבתי כי לוקחים את הסיר שעובר במשפחה בירושה, משליכים לתוכו את כל המרכיבים, מכסים אותם במים, שמים מכסה ומגבת ומכניסים לתנור. יש חמינים כאלה והם יוצאים לא רע. אבל החמין הזה הוא עניין של שעה וחצי הכנה מדוקדקת לאדם בריא, וסיפור של שלוש שעות למי שהאותיות קופצות לו מול העיניים. אני קראתי את ההוראות ואשתי חימשה את הסיר.
קודם טיגנו קילו בצל קצוץ; אחר כך שרינו חלה במים וסחטנו את החלה; ערבבנו עם פטרוזיליה ותבלינים ובצל קצוץ מטוגן וצרנו קציצות לחם וגם טיגנו אותם. בהמשך היה סיפור של אורז ארוז בשקית בד, גם הוא עם בצל קצוץ, שמניחים במרכז הסיר ובונים סביבו את החמין. זה היה בצל אלים של חורף וחלונות המטבח היו סגורים. אשתי בכתה, שזה מחזה די נדיר, וקיללה את אהרוני, כי את אנסקי היא לא הכירה, וכך זה נמשך חצי לילה.
בבוקר היה הבית מלא ריח נפלא של תפוחי אדמה שחומים וגריסים וקישקע מהביל וחמינדוס והייתה אווירה מצוינת של גטו. בצהריים הסרנו את המכסה ואלפיים שנה של מסורת עלו והיתמרו בענן נפלא של ריח נהדר
הלכנו לישון ולשמחתה אשתי אמרה שהיא שומעת את חמיננו מבעבע בעליצות. באישון לילה היא קמה ממיטתה כמו אשת רב חסודה והוסיפה מים. בבוקר היה הבית מלא ריח נפלא של תפוחי אדמה שחומים וגריסים וקישקע מהביל וחמינדוס והייתה אווירה מצוינת של גטו. בצהריים הסרנו את המכסה ואלפיים שנה של מסורת עלו והיתמרו בענן נפלא של ריח נהדר.
כטוב לבי בצ'ולנט, סיפרתי למסובים אנקדוטה של מוקדי, על אדמירל גומבוש, שהיה יד ימינו של האדמירל הורטי, שנהג מפעם לפעם להיכנס עם פמלייתו כדי לסעוד את לבם בצ'ולנט. יום אחד הוא קרא לפונדקאי לשולחן והראה לו שערה אחת ארוכה ולבנה כשלג שמצא בצלחת. נאנח הפונדקאי: מה לעשות? מזדקנים.
פורסם לראשונה ב"חדשות" 1991
תגובות עכשיו הזמן לומר את דעתך
תגובתך פורסמה! שתפו את עמוד הפרופיל שלכם