יש אנשים ששואלים מה לתבלינים ולממתקים. באי האיטלקי היפה סיציליה, בצל הר הגעש האדיר אתנה, מכינים גלידה בטעם הסלט המסורתי המקומי, שמרכיביו הם שומר ותפוזים, וגם בצל אדום, פטרוזיליה וזיתי קלמטה. זו גלידה מתובלת, והיא אפילו טעימה (אפשר לאכול אותה בתוך לחם). בגלידריה ההיא התחלתי לשאול את עצמי כיצד משתלבים התבלינים בעולם הממתקים והקינוחים. זו שאלה מתוקאית חשובה. אבל מתוקאי אמיתי כמוני יודע שהתשובה מורכבת.
יש אנשים ששואלים מה לתבלינים ולממתקים. באי האיטלקי היפה סיציליה, בצל הר הגעש האדיר אתנה, מכינים גלידה בטעם הסלט המסורתי המקומי, שמרכיביו הם שומר ותפוזים, וגם בצל אדום, פטרוזיליה וזיתי קלמטה
הרשמו עכשיו לניוזלטר היומי
באנגליה מקובל המיקסד ספייס (Mixed Spice) – תערובת תבלינים מסורתית בעלת טעם מתקתק שמתאימה – לפחות לדעת הבריטים – למאכלים רגילים כמו עוף, דלעת או מרק, וגם לקינוחים כמו עוגות ופודינג, בעיקר בקריסמס. יש בה בין היתר קינמון, פלפל אנגלי, ציפורן, אגוז מוסקט וגרגרי כוסברה.
אני לא מתחבר לטעם הקריסמס הבריטי, אז עברתי לאוסטריה. בווינה אכלתי עוגה מתובלת מופלאה בשם לינצר טורטה. Linzer Torte היא עוגה מהמטבח האוסטרי, שקרויה כמובן על שם העיר האוסטרית לינץ שעל גדות הדנובה, בה פעל לאורך זמן האסטרונום המפורסם יוהאנס קפלר, חובב עוגות ידוע.
מה שמאפיין לינצר טובה הוא שימוש בתבלינים מעניינים, ביניהם קינמון וציפורן. זוהי עוגה נמוכה (שורטברד), שעשויה מבצק בחוש המכיל שקדים או אגוזים טחונים, ומתובלת באופן לא תוקפני אבל ניכר. היא אמנם עוגת טורט, אך ללא שכבות (!). החלק העליון של העוגה מצופה בריבה חמצמצה – זו יכולה להיות ריבת דובדבנים (קירש) או פירות יער, ומעליה רצועות בצק בצורת שתי וערב אלכסוני.
"עלינו לשאול מדוע נאבקת נפש האדם לגלות את מסתרי היקום. מגוון התופעות הטבעיות כה גדול, והאוצרות החבויים בשמים כה שופעים, עד שלרוח האנושית לעולם לא תחסר אספקה טרייה של מזון למחשבה", אמר קפלר.
זה נכון גם לגבי קינוחים מתובלים.
ואלטראוד פייסנר עושה היסטוריה
כמו תערובת התבלינים הבריטית, גם הלינצר היא עוגה ותיקה מאוד. המתכון שלה הוא ככל הנראה המתכון הכי עתיק לעוגה שהועלה על הכתב. חיפוש מקורותיה של עוגה הוא משימה סיזיפית בערך כמו להבין מדוע נבחרת הכדורגל הישראלית נכשלת שוב ושוב. אבל בניגוד לכדורגל, החיפוש הקולינרי עשוי להיות מהנה.
את המתכון הכי מוקדם של הלינצר טורטה האהובה גילה חובב הממתקים ואלטראוד פייסנר בשנת 2005 בארכיוני מנזר אדמונט, הנמצא בעמק יפה בין הרים ושדות במרכז אוסטריה. כידוע לכל, במנזר הזה יש ספריה ענקית ומרשימה מאוד ובה ספרים עתיקים – חלק מהם נכתבו במאה ה-8 לספירה. המתכון הראשון של הלינצר נמצא בספר משנת 1653.
המתכון של עוגת הלינצר הוא ככל הנראה המתכון הכי עתיק לעוגה שהועלה על הכתב. את המתכון הכי מוקדם של הלינצר טורטה גילה חובב הממתקים ואלטראוד פייסנר בארכיוני מנזר אדמונט בספר משנת 1653
פייסנר הנלהב ישב אל השולחן וכתב מיד את ספרו ההיסטורי החשוב Wie mann die Linzer Dortten macht – איך להכין לינצר טורטה.
יוהאן קונרד פוגל: לינצר להמונים
מסתבר כי היה זה יוהאן קונראד פוגל (1796–1883) שהתחיל בייצורה הסדרתי של העוגה בשנת 1823. פוגל היה קונפקציונר (קונדיטור) שעבד בלינץ. היה לו עסק מצליח ומכובד, אבל כשראה את התגובות לעוגת הלינצר, פוגל הבין שיש לו בידיים אוצר. הוא החל לפרסם ברבים את העוגה המשובחת שלו ועד מהרה הפך אותה למזכרת חשובה מהעיר לינץ. חוויית הביקור בלינץ לא היתה שלמה אם לא טעמת פרוסת לינצר עם קפה הבית ליד. לא עבר זמן רב והלינצר התפרסמה בכל העולם. היום יש בלינץ רחוב הקרוי על שמו של הקונפקציונר המוכשר, ולא בכדי. בהמשך, המהגר האוסטרי מאזור לינץ פראנץ הולצנהובר הציג את העוגה לאמריקאים בעיר מילווקי בשנות ה-50 של המאה ה-19, ככל הנראה.
לינץ בישראל
אז הלכתי לחפש את הלינצר הישראלית האולטימטיבית ומצאתי אותה בשטפן ג'לטו ברחוב טשרניחובסקי 21 בתל אביב. לא ממש מפריע לי שכל חנות גלידה נקראת עכשיו ג'לטו. אני מניח שהמילה גלידה עוד תתקמבק לשמות החנויות.
שטפן מאכר מווינה הוא השף גלסייר האמון על המלאכה בחנות המצוינת הזו. המקום נפתח לפני כשנתיים ונתן שוב דחיפה קולינרית לרחוב טשרניחובסקי המנומנם. תקבלו כאן גלידות תוצרת בית ומגדנות כיד המלך היישר מאוסטריה – אלופת המתוקים של אירופה הקלאסית. הגלידות מופלאות, אך שטפן לא מכין הרבה טעמים – זה הטרנד היום באירופה.
הבטתי בוויטרינה אחוז בחבלי קסם ואז – "הברקה חדשה האירה את בינתי החשוכה", כפי שאמר יוהנס קפלר. הזמנתי שלוש עוגות והפרוסות הגיעו עם כדור גלידה אחד לכל פרוסה.
קפלר חקר את הפלנטות ברקיע ואילו אני חוקר ממתקים, אך מתברר שיש קשר בין התחומים. ניחוח תבלין הציפורן המתוחכם אפף אותי, וכאשר טעמתי את הלינצר של שטפן הרגשתי שאני ממריא לשמים המתוקים ומרחף בחלל בין כדורי הגלידה הצבעוניים, שהפכו לפלנטות בצבעי פסטל רכים וסבבו סביבי במחול שמיימי כאילו אומרות לי – קח עוד פרוסה, מה כבר יכול להיות? הו קפלר, עד כמה צדקת כשאמרת כי "האמת היא בתו של הזמן, ואינני מתבייש ליילד אותה". האמת היא שהלינצר הזו היא עוגה מתובלת ששולחת אותך לרקיע השביעי. הזמן עוצר מלכת.
כשטעמתי את הלינצר של שטפן הרגשתי שאני ממריא לשמים המתוקים ומרחף בחלל בין כדורי הגלידה הצבעוניים, שהפכו לפלנטות בצבעי פסטל רכים. הו קפלר, כמה צדקת כשאמרת כי "האמת היא בתו של הזמן, ואינני מתבייש ליילד אותה"
אחרי שנרגעתי אמרתי לשטפן שהמבטא האוסטרי העדין שלו מזכיר לי את הייקים שהגיעו מאוסטריה וגרמניה, ייסדו את הקיבוץ שלי ואפילו אפו בו עוגות ממש טובות. מה הפלא שהרגשתי לרגע מתוק כאילו אני בלינץ, או לפחות בווינה או בזלצבורג?
אריאל קרס, סולן להקת הפאנק השפן הנכון, מנסה לעבור לצד האפל ללא הצלחה, בינתיים.
תגובות עכשיו הזמן לומר את דעתך
תגובתך פורסמה! שתפו את עמוד הפרופיל שלכם