מי שרוצה להרגיש כמו וודי אלן מחקה את המפרי בוגרט בסצנת הסיום של "קזבלנקה", שיתייצב בשדה דב ב־06:30 בבוקר ביום סופה אפור. הטוסטים המותכים עם גבינה צהובה מזן לא מזוהה, הנשים המאופרות הטסות לאילת שזופות למפרע, ושלושת עיתוני הערב בהישג יד – כל אלה עושים את שדה דב לקוריוז ישראלי אמיתי.
עבור טיסה של חצי שעה בלבד לשדה התעופה מחניים ליד ראש פינה, נותנים לנוסעים כרטיס טיסה אמיתי ותג עלייה למטוס, ועורכים להם בדיקה ביטחונית כהלכתה.
לא הייתה לי מזוודה, אבל אישרתי כי ארזתי אותה בעצמי, ועל השאלה האם נתן לי מישהו לקחת איתי משהו לצפון, השבתי בשלילה במבט מיואש ועייף של מי שנפל מהמיטה ב־05:30 בבוקר.
לא סיפרתי שאני מזדרז לצפון הרחוק, בין סופה לשיטפון, מכיוון שגששים גסטרונומיים שאת דבריהם אני קורא בשקיקה, כתבו בחודשים האחרונים רשמים נפלאים מביקורים מסעירי חך בגליל
אנשי ביטחון של שדות תעופה הם אנשים חסרי חוש הומור, והבודקת שהדביקה לי את הפתק על כרטיס הטיסה נראתה מיואשת יותר ממני. לכן לא הלאיתי אותה בטרחנות מיותרת ולא סיפרתי לה שאני מזדרז לצפון הרחוק, בין סופה לשיטפון, מכיוון שגששים גסטרונומיים שאת דבריהם אני קורא בשקיקה, כתבו בחודשים האחרונים רשמים נפלאים מביקורים מסעירי חך בגליל.
אני פתי גדול כשהחיים מגיעים לאוכל. כאשר מספרים לי בעיתון על גילויו של פרובנס גלילי בראש פינה וגם מעטרים את הטקסט המגרה בתיאורים פרטניים של מידת הטריות והפריכות של הירקות האורגניים בסלט, ומפליגים בתיאור צבען העז של ביצי המשק ומרקמה של הלבנה מעשה הבית, אני מזמזם את "התקווה" ושוטף את המסטינג.
![מטוסי "ארקיע" בנמל התעופה שדה דב, 11 באוקטובר 2013 (צילום: משה שי/פלאש90)](https://static.zman.co.il/www/uploads/2025/03/F131107MS01.jpg "מטוסי "ארקיע" בנמל התעופה שדה דב, 11 באוקטובר 2013 (צילום: משה שי/פלאש90)")
כל אחיי גיבורי־האכילה היו לאחרונה בגליל, והם שבו ממנו כמי שחוו חוויה דתית ומיסטית עמוקה. לא רעה תיפתח לנו מהצפון, כתבו כולם, אלא טובה קולינרית נדירה.
הכול יש לנו בגליל – סלמונים טובים וכסופים המדלגים במימיו הסוערים של הדן, עזים שחורות המהדסות על רגליים דקיקות ממרעה ירוק ועסיסי אחד למשנהו, חזירי בר באים להתאבד בחצרות האיכרים ומתחננים שיעשנו אותם. בכל מצפור ומצפה, אות לייהודו ולייחודו של הגליל, קם לנו דור חדש של מגבני גבינות צעירים ואופים ציונים המחויבים לקמח מטחינת ריחיים ידנית. כולם מעשנים בשר ומבקבקים שמן זית נפלא מכבישה ראשונה ובתולית.
מאז שקראתי בעיתון כי יוסי גנוסר הוריד 10 קילוגרמים, דיללתי איתו את הקשר. אין דבר מדכא יותר מדיאטה של גברים המחליקים בידם על האתר המשוער שבו צימחה קודם תלולית שומן ושואלים: "רזיתי, לא?"
יש גם שלוש אחיות דרוזיות שפותחות שולחן מאזטים שכמותו לא נראה בצד הזה של הים התיכון. רק אויסטרים טרם נמצאו במי מעיין הנעורים של החצבני, אבל תנו לקיבוצניקים הפעלתניים כמה שנים להתעמק בנושא, והם כבר יכליאו מולרד ויעז ויהיו לנו לובסטרים טריים בגליל.
השיחה הטובה האחרונה שלי עם רנן שור, מנהל בית הספר לקולנוע "סם שפיגל" בירושלים, הייתה לפני 15 שנה בבית קפה קטן בשכונת הייט־אשבורי המיתולוגית בסן פרנסיסקו. שור הוא איש רוח אמיתי, ולו רק מהסיבה הפשוטה שהוא יצליח גם היום להיכנס לאוברול הג'ינס שלבש אז, ואני לא.
ב־06:30 בבוקר, בערפל של שדה דב, הבטנו איש בזולתו במבט עקום; מפגש בין איש רוח לאיש בשר, נוסעים עוברים בגשם. היה נחמד לפטפט קצת בעניינים חילוניים כאשר ה"דאש 7" החורק של "ארקיע" המריא מהמסלול הקצר ופנה צפונה.
הדיילות הגישו קפה ותה ומשהו יבש ופריך באריזה ישראלית אופיינית, שעד שאתה פותח אותה מגיע זמן הנחיתה. אחרי הנחיתה המוצלחת במחניים נעלם שור, ואני חברתי למדריך הגלילי שלי גדי ברכוז.
אני לא טוען שכרס היא ערך, ודאי לא נושא לגאוות יחידה, אבל כשאדם מגיע לסביבות גיל 40, הרופאים מתחילים לדבר איתו על כולסטרול, טריגליצרידים ועורקים מוצרים. אצלי זה פיתח אלרגיה קשה למילה דיאטה
לטיסות טרנס־אטלנטיות אני מגיע על בטן ריקה, עניין של הרגל ושל קריאה מרובה מדי בכתבי עת רפואיים, כך שאחרי הטיסה לגליל הייתי רעב. נושא השיחה המשותף שלי עם רוב חבריי הוא אוכל.
מאז שקראתי בעיתון כי יוסי גנוסר הוריד עשרה קילוגרמים, דיללתי איתו את הקשר. אין דבר מדכא יותר מדיאטה של גברים המחליקים בידם על האתר המשוער שבו צימחה קודם תלולית שומן ושואלים את כל הנקרה בדרכם: "רזיתי, לא?"
אני לא טוען שכרס היא ערך, ודאי לא נושא לגאוות יחידה, אבל כשאדם מגיע לסביבות גיל 40, הרופאים מתחילים לדבר איתו על כולסטרול, טריגליצרידים ועורקים מוצרים. אצלי זה פיתח אלרגיה קשה למילה דיאטה. לכן שמחתי לראות כי כאשר ישבנו יחד בקבינה של ה"רנו" המסחרית הקטנה שלו, אפשר היה לחשוד שגדי ברכוז ואני מבריחים מתחת לסוודר כדורי־סל לצד"ל.
אני מכיר את ברכוז מהימים שהיינו רזים ותמירים ומעוניינים במוזיקה. ברכוז עזר לי לעצב את טעמי האנכרוניסטי ברוק, וזה לא מקרה ששנינו המשכנו הלאה ממוזיקה לאוכל, אות לניצחון הגשמיות על הרוח.
ברכוז ואני שמנו לב לאחרונה, כי לא מעט אנשים רזים מעולם הרוקנרול מתו צעירים והשאירו גווייה מחוררת. אלביס, "מאמא קאס" וג'ים מוריסון הם דוגמאות חריגות, אבל ג'ימי הנדריקס למשל, לא מת מעודף כולסטרול
ברכוז ואני שמנו לב לאחרונה, כי לא מעט אנשים רזים מעולם הרוקנרול מתו צעירים והשאירו גווייה מחוררת. אלביס, "מאמא קאס" וג'ים מוריסון הם דוגמאות חריגות, אבל ג'ימי הנדריקס למשל, לא מת מעודף כולסטרול. גם לא בריאן ג'ונס. אוכל לא הורג, אנשים הורגים.
עם שתי מסעדות גליליות, "מסעדת האחוזה" בחצר המשוחזרת של אחוזת דוברובין ומסעדת "גלילאו" ב"מרכז קנדה" במטולה, ברכוז נמצא בדרך לתואר המסעדן הבכיר של הגליל. זה לא רע עבור מי שעזב את תל אביב אחרי כישלון צורב ב"סמוקי", פאב־מסעדה שהתמחה בעישון בשר לפני שכל מסעדה בתל אביב החלה ליישן ולעשן את הבשר שלה.
מסעדת "האחוזה" הפכה לקלישאה גלילית. ביום טוב אי אפשר להשיג בה שולחן ללא הזמנה מראש, גם אם הקרואים הם תל־אביבים שנהגו שלוש שעות רק כדי לאכול בה. במטולה מנסה ברכוז את הבלתי אפשרי: להגיש אוכל איטלקי משכנע בתנאי הבית של מטולה.
בשנים שבהן הוא גר עם משפחתו ביסוד המעלה, לא הפך ברכוז למיסיונר של הגליל. לא תשמעו אותו מכנה את הגליל "טוסקנה של ישראל', משום שבירת טוסקנה היא פירנצה ולא מטולה, ובעונה אפשר לאסוף בה כמהין אמיתיות ולא את פטריות ירדן המשעממות שמגדלים בקריית שמונה.
יש לו אינטרס מובהק שהגליל יזכה ליחסי ציבור טובים, כי בשבת של חורף נשפכים ל"גלילאו" מאות מטיילים רעבים מאוטובוסים שכורים, אבל הוא לא ישקר וייפה את המציאות
ברכוז, כך נראה, מתייחס לכיבושו הקולינרי המיוח"צן של הגליל בקלות יחסית. יש לו אינטרס מובהק שהגליל יזכה ליחסי ציבור טובים, כי בשבת של חורף נשפכים ל"גלילאו" מאות מטיילים רעבים מאוטובוסים שכורים, אבל הוא לא ישקר וייפה את המציאות כדי ליישר קו עם העיתונות.
אכלנו ארוחת בוקר בלב ארץ המרלבורו של "ורד הגליל", עירוב של טוסטים מרוחי חמאה מראש, לחמניות מחוממות, מעט גבינות והפתעה נעימה בדמות שלושה פנקייקס עבים שספגו סירופ מייפל.
בשעת הארוחה חשבתי לעצמי כי סוד קסמו של הגליל בעונה הירוקה והרטובה הזו הוא בריחוקו מגוש דן ובאוויר הצלול, ולא בפורלים של "דג על הדן". כל עוד המייפל יהיה מהזן המסחרי הנחות, ובו 3% סירופ מעץ האדר ו־1%–97% סוכר ולא הסירופ הטהור, הסמיך ובעל הטעם המעושן שמקיזים מהעצים בניו אינגלנד, מוטב לנו להביט בנוף מאשר בצלחת.
כמחוז נפש מרוחק שיש לטפח אותו כדי שבעוד 20–30 שנה יקצרו ילדינו את פירות השקרים הלבנים שלנו, זה בסדר גמור לכתוב כמה מסעיר ונפלא הוא האוכל בגליל. הגליל הוא מחוז רווי פולקלור וצבע, עם אנשים הנעים בנופו בסלואו־מושן ונראים כמו דוגמנים של סיגריות.
אם אתם חולמים על ארוחת בוקר אחרי לילה של אהבה מול האח ועל ארוחת צוהריים תואמת, כדאי לכם לישון בראש פינה ולטוס בבוקר לאיטליה או לצרפת
כאשר עבדתי בגליל לפני שנים אחדות על ספר, בניסיון לשווק ישראל אחרת, אטרקטיבית וטעימה, גיליתי עד כמה גדול הוא הבלוף. ב"דג על הדן" הוציאו פורלים טריים מהמים וחבטו את ראשם בסלע ומייד זרקו למחבת, אבל הדג הגיע לשולחן שוחה בשמן ומוטל בצלחת אליפטית מנירוסטה, מראה דוחה במיוחד.
בעין כמונים מגבנים גבינות צאן שמנות, כמנהג עמי אירופה, אף שכעת אין חלב, אבל ההגשה של פלטת הגבינות המסיבית, לצד יין הבית ונבטים מוחמצים, בנויה על עקרון הסתימה המוקדמת. אחרי שניים–שלושה ביסים מגבינות שמנות וכבדות נסתם התיאבון, ואפילו הירקות הטריים הקרועים ביד גסה, לא יקלו על הסבל.
המאפייה של קיבוץ הרדוף עובדת באופן קפריזי למדי, וקשה למסעדן מקומי לסמוך על רצף של לחם, כי לעולם לא ידע מתי תימשך שם המדיטציה מעבר לזמן תפיחת הבצק.
במחלבה האגדית של המאירי בצפת, מסרבים למכור גבינה בולגרית למי ששחקו את צמיגיהם צפונה, מכיוון שיש להם הסכם הפצה בלעדי עם חנות ברחוב סלמה בתל אביב. בראש פינה משכירים צימרים, הכינוי הגרמני ל"בד־אנד־ברקפסט", אבל אם אתם חולמים על ארוחת בוקר אחרי לילה של אהבה מול האח ועל ארוחת צוהריים תואמת, כדאי לכם לישון בראש פינה ולטוס בבוקר לאיטליה או לצרפת.
עד לרגע זה, כולל העתיד הנראה לעין, הגליל הוא מלכודת תיירים: חצרות האיכרים המשוחזרות הן כישלון גדול, כי אפילו תל־אביבים חיוורי פנים מסרבים לראות בהן תחליף לבילוי אמיתי
זקני הגליל אכלו איש את רעהו במשך שנים ארוכות מכדי שיהיה להם ראש לאוכל. אפילו הערבים למדו כי עם היהודים אפשר לסגור עניין עם עשרה סלטים וצלעות כבש רזות על האש והרבה תפאדל.
עד לרגע זה, כולל העתיד הנראה לעין, הגליל הוא מלכודת תיירים: חצרות האיכרים המשוחזרות הן כישלון גדול, כי אפילו תל־אביבים חיוורי פנים מסרבים לראות בשיטוט סתמי בחצר דוממת שבה מוטלים כלי עבודתו החקלאיים של האיכר הישראלי הקדמון, תחליף לבילוי אמיתי. באחוזת דוברובין עובד אומנם קדר, אפילו קניתי לעצמי כמה ספלי קפה ציוריים ושימושיים, אבל אף אחד לא אופה פיתות או מוכר ביצי משק מתרנגולות שניקרו דורה בחצר.
מבחינה גסטרונומית, הגליל הוא כמו אתר גיאוגרפי שעבר הכנת תשתית מקפת וכעת הוא ממתין ליזמים. אבל היזמות הישראלית הזו היא בדיוק הטרגדיה, כי היא תהפוך את הגליל לתל אביב עם הפסקה.
בחבלי ארץ דומים בחו"ל, בארצות כמו איטליה, צרפת, יוון, טורקיה, ספרד ואפילו קפריסין, הבינו המקומיים לדורותיהם את משמעותה של מסורת האוכל שלהם. המחוזות הנפלאים האלה השכילו לנצל את אוצרות הטבע שלהם, את עושרה של האדמה, את הדגה והציד.
אין ולא יהיה לנו בארץ בישול אזורי, כי ישראל כולה היא ורשה בזעיר אנפין – אוסף של אנשים שרואים באוכל עניין דקדנטי שכל מי שנמשך אליו סופו להיצלות באש הגיהינום
במחוז שבו יש ברווזים, למדו כל מה שאפשר על ברווזים ואופן הכנתם. באדמות מרעה עשירות, למדו הכול על גבינה וחמאה. ליד הים למדו לטפל בדגים ופירות ים. בגליל לא למדו דבר, חוץ מאשר לומר "טוב למות בעד ארצנו" ולהתחרט מייד.
אם להאמין לכל מגדלי הדגים היושבים על זרמי המים המתוקים והקרים ביותר בארץ, הרי שהמים האלה שורצים סלמונים עבריים ופורלים ורודים ודגי בריכות ומים מתוקים אחרים, אך מי שמע על מסעדת דגים אחת הגונה בגליל?
אין ולא יהיה לנו בארץ בישול אזורי, כי ישראל כולה היא ורשה בזעיר אנפין – אוסף של אנשים שרואים באוכל עניין דקדנטי שכל מי שנמשך אליו סופו להיצלות באש הגיהינום. במסעדת "האחוזה" אכלתי בעבר, ומי שאוהב סוגי בשר מעושנים מעשה בית עם נופך גלילי ויין "ירדן" טוב, יבוא על סיפוקו.
אבל הפאטה מורגנה האמיתית הוא הקאנטרי קלאב של יוסי גולדברג במטולה. בלילה מסעיר אפשר לראות ממנו את הנותבים של צה"ל וצד"ל רודפים אחרי גלשנים של הפת"ח, ובאירוע האחרון הביטו האורחים בהצגה המרדימה ההיא מתוך הבריכה המחוממת והמקורה.
מי שמתכנן לצאת למסע אוכל בגליל, מבזבז את זמנו. תנו לגליל 20 שנה נוספות ואהבה של אנשים טובים המזהים את הקשר בין איכות, כמות ותרבות – ויהיה בסדר
יש ב"מרכז קנדה" משטח החלקה על קרח, שעליו משוטטים כמה מטובי מחליקיה של רוסיה, שיאנים אולימפיים לשעבר, שנקלעו אל גל העלייה ונשטפו אל חופי מטולה. המרכז המטורלל הזה הוא מקום מפגש של חיילי או"ם, חיילי צה"ל מהאזור, תושבים מקומיים וטיילים שמעדיפים להחליק על קרח למרגלות החרמון מאשר על השלג במדרונותיו. יש כבר נבחרות הוקי קרח וטורנירים סוערים, וכאשר כולם גומרים להוציא מרץ בפעילות ספורטיבית, אפשר לעלות ל"גלילאו" ולאכול אוכל איטלקי.
מי שמתכנן לצאת למסע אוכל בגליל, מבזבז את זמנו. תנו לגליל 20 שנה נוספות ואהבה של אנשים טובים המזהים את הקשר בין איכות, כמות ותרבות – ויהיה בסדר.
יש בגליל משאיות של עוף בגריל, שמזכירות את משאיות הפורקטה באיטליה, רק שבמקום החזרזיר הממולא והפריך מוכרים בהן רבע עוף צלוי. יש פורלים טריים שכל מנגל שתעשו לבד יטיב איתם יותר מההכנה המקומית. בפקיעין יש פיתות טובות ובמרר יש שמן זית.
אבל עכשיו עוד אי אפשר לצאת לכיוף קולינרי בצפון. התחליף הטוב ביותר הוא פיקניק פרטי. אם אתם טסים, זכרו לומר לבודקת מהביטחון שארזתם את סל הפיקניק בעצמכם ושאף אחד לא נתן לכם משהו למסור. את הכול אתם מביאים מהבית. כי בגליל, מה לעשות, אין הרבה.
פורסם לראשונה ב"חדשות", 1992.
תגובות עכשיו הזמן לומר את דעתך
תגובתך פורסמה! שתפו את עמוד הפרופיל שלכם