גלידה (בערבית: בּוֹזַה) בכדאש הפכה למוקד גאווה לאומית סורית. מדוע הסורים, מכל הקשת הפוליטית ומכל העדות, מעריצים כל כך את הגלידה, עד כדי סיכון חייהם במחאה נגד סגירתה? הכירו את ההיסטוריה של הפנינה הקולינרית המתוקה של דמשק.

לפני ארבעה חודשים הלך לעולמו מֻוַּפַק בַּכְּדַאש, הבעלים ממוצא כורדי של הגלידה הידועה בסוריה ואולי הטובה ביותר במזרח התיכון. בכדאש אינה עוד גלידה אלא מוסד עם עבר היסטורי מפואר.

לפני ארבעה חודשים הלך לעולמו מֻוַּפַק בַּכְּדַאש, הבעלים של הגלידה הידועה בסוריה ואולי הטובה ביותר במזרח התיכון. בכדאש אינה עוד גלידה אלא מוסד עם עבר היסטורי מפואר

הגלידה ממוקמת בשוק חמידייה העתיק המקורה' המוביל למסגד האומיי. רוב הסורים "עלו לרגל" לאתר הגלידה הדמשקאי מתישהו בחייהם בבילוי בבירה, בהם דורות של אנשים שהמקום נקשר עם זיכרונות הילדות שלהם.

במקום ישבו מפורסמים, ידוענים ופוליטיקאים סורים ומהעולם הערבי ובכלל, בהם המלך פייסל' שמלך חמישה חודשים על סוריה ב-1920 ולורנס איש ערב.

מסורת ערבית

בניגוד לרוב הגלידות באזור והניסויים לחקות את ההצלחה (כמו "אייס קרים אומייה"), שומר בכדאש על הטכניקות המסורתיות הישנות להכנת מה שמכנים הסורים "אל-בּוזַה אל-ערבייה אל-אַסְלִייַה" (הגלידה הערבית המקורית).

הבעלים של בכדאש לא מוכנים להכניס מכונות חדישות אלא מעדיפים בעבודת יד להכין את הגלידה ע"י המִהְבַּאג', (מעין מכתש ועלי), כלי העץ בו גם טוחנים קפה ערבי, וגם להכין בהקצפה ידנית את ה"קִשְטַה", השמנת המתוקה.

הבעלים של בכדאש לא מוכנים להכניס מכונות חדישות אלא מעדיפים בעבודת יד להכין את הגלידה ע"י המִהְבַּאג', כלי העץ בו גם טוחנים קפה ערבי, וגם להכין בהקצפה ידנית את ה"קִשְטַה", השמנת המתוקה

היסטוריה מפוארת

הסיפור מתחיל בשנת 1895, כאשר מחמד חמדי בכדאש, אביו של מופק, פתח בגיל 28 את הגלידה באישורו של מושל דמשק נאזם פאשא, שלא פעם הגיע להתפנק בגלידה קרה ביום חם.

בכדאש יצר את התערובות המיוחדות של הגלידה ע"י שילוב פרחי הסחלב שהיה מביא מהאזורים ההרריים, יחד עם חלב שהקפיד שיהיה תמיד טרי. מייסד הגלידה מכר טעמים שונים של גלידה מפירות שונים וגם משקה סחלב חם ועוגיות שונות.

בשנים הראשונות להכנת הגלידה המשימה לשמור על הקירור הייתה מסובכת. פלאחים שעבדו אצל בכדאש היו מביאים קרח מהר החרמון בחביות נחושת על עגלות רתומות לחמורים בדרך לחנות בדמשק.

ב-1930 הוקל מאד על הפעלת החנות, כאשר העיר דמשק חוברה לראשונה לרשת חשמל והובאו המקררים הראשונים מאיטליה. כשהתראיין חמדי בכדאש הזקן לפני שנים, טען כי מומחים לגלידה באו מאירופה, בעיקר מצרפת ומאיטליה, ללמוד את שיטותיו ולייצאן למערב.

מופק בכדאש הבן שהתראיין אף הוא לפני כמה שנים, סיפר כי הסולטן עבד אל-חמיד השני, ששמע על הגלידה המצליחה בדמשק, ביקש מבכדאש האב להקים סניפים באיסטנבול ובאנקרה ב-1897.

בדמשק עצמה היו עוד בתקופה העות'מנית מזמינים מבכדאש עגלות עמוסות בגלידה לאירועים כגון חגים וחתונות. לטענתו של מופק בכדאש הוא מיצרני הגלידה הראשונים במזרח התיכון.

בשנים הראשונות להכנת הגלידה המשימה לשמור על הקירור הייתה מסובכת. פלאחים שעבדו אצל בכדאש היו מביאים קרח מהר החרמון בחביות נחושת על עגלות רתומות לחמורים בדרך לחנות בדמשק

למעשה, לגלידה עצמה יש היסטוריה הרבה יותר עתיקה והכינו אותה כבר בפרס הקדומה וברומא העתיקה. לפי אחד הסיפורים הביא מרקו פולו את שיטת הכנת הגלידה לאיטליה ממסעו במזרח הרחוק במאה ה-13. הגלידות המתועדות הראשונות בספרי מתכונים באירופה קדמו במאתיים שנה לגלידה של בכדאש בדמשק, בעיקר בצרפת ובאיטליה והגיעו לאנגליה במאה ה-18.

בבכדאש ישבו חלק מהוגי הנהד'ה, התחייה הלאומית הערבית והלאומנים הסורים שתכננו את המרד נגד העות'מנים. אח"כ ליקקו גלידה בבכדאש גנרלים סורים שערכו את גל ההפיכות של שנות ה-50 וה-60, כולל רה"מ הראשון שוכרי אל-קוותלי.

סאמי מרואן מביד, הנחשב בעולם הערבי להיסטוריון המוביל בימינו לחקר ההיסטוריה של דמשק, כתב כי חוסיין בן טלאל מלך ירדן (אביו של המלך הנוכחי עבדאללה השני) פגש אישית את מופק בכדאש כאשר אכל גלידה בדמשק. חוסיין אמר אחרי ביקורו בהלצה: "המקום הזה (גלידת בכדאש) יותר ישן מהרפובליקה הסורית, ממלכת ירדן ומהסכמי סייקס-פיקו גם יחד".

גלידה תחת אש

גלידת בכדאש הייתה תחנה קבועה לכל תייר שהיה מבקר בדמשק. המקום נפגע קשה במלחמת האזרחים שהחלה ב-2011, ולא רק מבחינה כלכלית. למרות שלאחר שבע שנים נראה היה כי המלחמה הולכת להסתיים והבירה דמשק מוגנת, התפרצה בינואר 2018 מחאה ברשתות החברתיות בסוריה ובעיקר בבירה בשל הכוונה לסגור את גלידת בכדאש.

גלידת בכדאש הייתה תחנה קבועה לכל תייר שביקר בדמשק. המקום נפגע קשה במלחמת האזרחים שהחלה ב-2011, ולא רק כלכלית. בינואר 2018 פרצה מחאה ברשתות החברתיות בסוריה בשל הכוונה לסגור אותה

עיריית דמשק החלה להפיץ ידיעות כוזבות כי הגלידה אינה עומדת עוד בתנאים סניטרים ויש במקום עכברים וג'וקים. המוחים סיכנו את חייהם במחאה גלויה נגד השלטון, במאמץ להשאיר את פינת גן העדן בגיהינום הסורי.

במחאה ברשת נחשפה האמת, כי מאחורי ההאשמות של העירייה עומדת כוונה למכור את המקום לאיראנים, המשתלטים על נדל"ן בבירה הסורית למטרות אסטרטגיות.

אחת הטענות המגוחכות של השלטונות הייתה שבנוסף לזוהמה במקום, מרמים את הלקוחות בבכדאש ומערבבים פיסטוקים עם בוטנים זולים. על כך הגיב בהומור אחד המוחים ברשת וכתב:

"מה הבעיה לערבב פיסטוקים עם בוטנים, הרי אתם (שלטון הנשיא בשאר אל-אסד) ערבבתם את החיילים הסורים עם החיילים האיראנים, הלבנונים, האפגנים, הפקיסטנים העיראקים והרוסים ודווקא יצא לכם מצוין…".

המזימה האיראנית נתקלה בהתנגדות עממית סורית והשלטונות החליטו להיכנע ולבטל את מכירת המקום.

עיריית דמשק החלה להפיץ ידיעות כוזבות כי הגלידה אינה עומדת עוד בתנאים סניטרים ויש במקום עכברים וג'וקים. המוחים סיכנו את חייהם במחאה גלויה נגד השלטון, במאמץ להשאיר את פינת גן העדן בגיהינום הסורי

ב-2013 פתח בכדאש לראשונה סניף בעמאן בירת ירדן, אולי כדי להביא משהו מטעמיה של סוריה לפליטים הרבים שברחו ממלחמת האזרחים לממלכה ההאשמית. הסניף עובד עד היום.

מקור גאווה

דווקא כעת, בתקופת השפל הקשה בה מצוי העם הסורי, גלידת בכדאש מסמלת מופת למצוינות ואיכות סורית, כזו היכולה לשמש דוגמה למדינות האזור. בכדאש ממוקמת באופן סמלי ליד סמלים של האסלאם, שהפכו גם לסמלי הלאומיות הערבית: קברו של המצביא הכורדי סלאח א-דין מהמאה ה-12 שניצח את הצלבנים והמסגד האומיי, המזכיר לסורים את תקופת הזוהר של כמעט מאה שנה בה נשלטה הח'ליפות המוסלמית האומיית מהעיר דמשק (מאות 7-8 לספירה).

לפני ארבעה חודשים הקדישה העיתונות הערבית מאמרי פרידה וצער ממי שכונה "השיח' (לא השף) של הכנת הגלידה". ההיסטוריון סאמי מביד כתב כי מותו של מופק בכדאש הוא אבדה גדולה למורשת ההיסטורית של העיר. אולי מותו מסמל את מצבה העגום של סוריה בסופה של מלחמת אזרחים נוראית שנמשכה שנים והותירה מדינה הרוסה וענייה.

ההיסטוריון סאמי מביד כתב כי מותו של מופק בכדאש הוא אבדה גדולה למורשת ההיסטורית של העיר. אולי מותו מסמל את מצבה העגום של סוריה בסוף מלחמת אזרחים נוראית שנמשכה שנים והותירה מדינה הרוסה וענייה

אך בבכדאש ממשיכים להגיש את הגלידה, וההיסטוריה של המזרח התיכון בכלל ושל דמשק בפרט תמשיך לנוע לכיוונים בלתי צפויים כרגיל. ומי יודע? אולי יום אחד יישבו בגלידה בכדאש גם תיירים ישראלים? אנשאללה.

ד"ר ירון פרידמן הוא בוגר אוניברסיטת סורבון בפריז, חוקר מרצה ומורה לערבית בחוג ללימודי המזרח התיכון והאיסלאם באוניברסיטת חיפה. היה פרשן לענייני ערבים בויינט, ספריו "העלווים – היסטוריה, דת וזהות" (2010) ו"השיעים בארץ ישראל" (2019) יצאו לאור באנגלית בהוצאת בריל-ליידן. מנהל את הניוזלטר "השבוע במזרח התיכון", שאליו אפשר להצטרף כאן: https://did.li/CWtlC. לפודקאסט של ירון "השבוע במזרח התיכון": https://did.li/mAz5q