המצב הרי נפלא. השנה התפתחנו מבחינה גסטרונומית יותר מאשר בתחומים אחרים ואין דבר קל יותר מלהוכיח זאת. היום עומדות לרשותנו מסעדות טובות יותר מאשר היו לנו בעבר: במסעדות מסוימות בעלות מוניטין בתל אביב ובירושלים צריך להזמין שולחן שלושה או ארבעה ימים מראש. אם תגיעו בלי הזמנה יגרשו אתכם הביתה.
השנה שפכו עלינו יבואני מזון כמויות בלתי סבירות של פריטי אוכל מיובאים ולרפרטואר האוכל שלנו נוספו מטבחים אתניים חדשים. היה ניסיון אמיץ לחבב עלינו את המטבח הטקס־מקס; למטבח הקליפורני נפתח בתל אביב שלוחה; הצטרפה "פיצה האט" האמריקאית וגם המטבח היפני קיבל חיזוקים.
העיתונים מדווחים בהקפדה על כל חידוש קטן, אמיתי או דמיוני, בתחום האוכל. למדנו לדבר בז'רגון ואנחנו יודעים להגיד שרדונה, קברנה, קרפצ'יו וטליאטלה. אבל החשד מתגנב, והוא גדול ומבוסס על ידע אישי, שבפועל אנחנו עדיין אותם עובדי שניצלים וצ'יפס שתמיד היינו.
אנחנו יודעים להגיד שרדונה, קברנה, קרפצ'יו וטליאטלה. אבל החשד מתגנב, והוא גדול ומבוסס על ידע אישי, שבפועל אנחנו עדיין אותם עובדי שניצלים וצ'יפס שתמיד היינו
למרות החידושים וההמצאות והתוספות הקולינריות המשמעותיות לחיינו, אנחנו עדיין סועדים חשדניים וקטני אמונה שמכינים ואוכלים רק את המאכלים שהועברו אלינו מדור לדור בבית אימא. אין בזה כל רע אם אימא ידעה לבשל, אבל היה נחמד מצד העיתונות אם לא הייתה מבלבלת את המוח בעדויות שקר על העידן הגסטרונומי החדש שאליו נכנסנו.
השקר הגדול בעולמנו הגסטרונומי בולט בעיקר בתחום המסעדנות. לעתים נדמה לנו שאנחנו נמצאים בתוך תזזית יצירתית מתמשכת של מסעדות נהדרות הנפתחות לבקרים, ושל טבחים עתירי דמיון וידע הננעלים במטבחים אטומים כדי להמציא את המנות הנפלאות שייטיבו עימנו. בשפה מנומסת: זה קשקוש.
על כל מסעדה "טובה" ו"מדוברת" (ואני מבטיח לכם חגיגית שלא נפתחו יותר משלוש כאלה בשנה החולפת) נפתחות 20 מזללות, שווארמיות, פיצריות, מועדוני פרוזן יוגורט ורשתות ג'אנק מהיר אחרות.
השנה טבענו בקונספציות. זה כל כך מרגיז שהיד ממש רועדת. הרי לא די לנו באוכל איטלקי עממי, פשוט, טעים ועל רמה. אנחנו חייבים מטבח איטלקי יצירתי עם מגע אחר, או מסעדה צרפתית עם קריצה איטלקית
למרות תנועת סועדים ערה במאיון העליון, לא יותר מאלף מרצדסים המצליחים ליצור רושם ואבק של עדר פילים כועס, מתברר שאנחנו בעצם מעדיפים אוכל פשוט ומהיר הכנה. השנה נפתחו יותר קונספציות מאשר מסעדות.
ההבדל בין מסעדה טובה וקונספציה שיווקית הוא באוכל. מסעדה טובה מרימה על כתפיה את כל דרישות היסוד ונתוני הפתיחה האחראים לאוכל טוב; קונספציה באוכל מבטיחה חוויה מעולם אחר, ולא אוכל רע ואווירה שאפתנית בלי כיסוי.
השנה טבענו בקונספציות. זה כל כך מרגיז שהיד ממש רועדת. הרי לא די לנו באוכל איטלקי עממי, פשוט, טעים ועל רמה. אנחנו חייבים מטבח איטלקי יצירתי עם מגע אחר, או מסעדה צרפתית עם קריצה איטלקית, או מסערה צרפתית עם ניחוח של ניו אורלינס.
אולי אינכם קורבנות מועדים של הקונספציות האלה, אבל אליי מתקשרים כל אותם סועדים שגרונם חנוק מדמעות של זעם, והם מוציאים עליי את תסכולם כבר מהפלאפון באוטו, כי האימה עדיין טרייה בזיכרונם. בעיניהם אני רוצח שכיר שאליו מתקשרים להוציא חוזה. הם רוצים שאלבש את מעיל העור השחור ואבריג את משתיק הקול על קנה האקדח.
מסעדנינו כה מתוחכמים ויצירתיים שהם אינם מעוניינים לפתוח מסעדה איטלקית פשוטה, טרטוריה כפרית טובה כמו באיטליה; הם רוצים משהו שידברו עליו, משהו שאין עדיין בארץ
לרוב אני שומע להם ומגיע לזירת הפשע, אבל לא תמיד אני מסכים איתם. גם אז הם כועסים עליי: איך זה שהמסעדה לא חוסלה? מה קרה, אתה חולה?
מסעדנינו כה מתוחכמים ויצירתיים שהם אינם מעוניינים לפתוח מסעדה איטלקית פשוטה, טרטוריה כפרית טובה כמו באיטליה; הם רוצים משהו שידברו עליו, משהו שאין עדיין בארץ. במסעדות הללו, שלא יודעים לבשל בהן פסטה לפי ההוראות על האריזה, שאין בהן גבינת פרמזן איטלקית ואת הפסטו מכינים עם פטרוזיליה, מוכרים לנו תפיסת עולם מופרכת ושקרית.
![בית קפה בתל אביב. מכורים לחד"פ (צילום: Miriam Alster/FLASH90)](https://static.zman.co.il/www/uploads/2021/08/F210316MA18.jpg "בית קפה בתל אביב. מכורים לחד"פ (צילום: Miriam Alster/FLASH90)")
בשם השאפתנות הממארת הזאת יש לנו כעת מסעדה תאילנדית עם ניחוח סיני, הדגשים וייטנאמיים וקריצה שהיא כמעט התכווצות שרירים למטבח היפני. כלומר, תקרית גבול מכוערת בדרום־מזרח אסיה שבה אנחנו האבדות בנפש.
יש בישול תאילנדי נפלא, ובישול וייטנאמי מרתק אף יותר, ויש מטבח סיני אזורי, ויש דים־סאם, שהן כופתאות מבית אימא בבייג'ין, ויש סושי וסשימי וטפניאקי ויאקיטורי, ומסעדן המתיימר להגיש את כל אלה כרוכים יחד, צריך להתאשפז בשל פיצול אישיות.
יש לנו מסעדות איטלקיות־צרפתיות שהוקמו לפני איחוד אירופה, שזה שילוב נורא ואיום, כיוון ששני המטבחים האלה עוינים זה את זה בהגדרתם ואפילו חמלה יהודית לא יכולה לפשר ביניהם
יש לנו מסעדות איטלקיות־צרפתיות שהוקמו לפני איחוד אירופה, שזה שילוב נורא ואיום, כיוון ששני המטבחים האלה עוינים זה את זה בהגדרתם ואפילו חמלה יהודית לא יכולה לפשר ביניהם.
יש לנו פסטיבלים נושאיים בתחום האוכל, כמו מסעדה צרפתית רעה שחוגגת שבועיים של בישול קייג'ון מניו אורלינס ולא מצליחה להינתק ממסלול ההמראה. ומלונות החוגגים פסטיבלים הונגריים, איטלקיים, צרפתיים ואחרים, שבהם מתנדבות חברות טיסה זרות להטיס על חשבונן טבחים הונגרים עם שקיות של פפריקה, ואחר כך נועלים אותם במטבח כדי שיבשלו לנו מנפלאות המטבח ההונגרי־צרפתי־איטלקי, בתוך מגבלות הכשרות כמובן.
כאשר הטבחים האלה יוצאים מהמטבח אחרי שבוע מאומץ של הכנה, הם תמיד יודעים לספר כי כשרות למעשה אינה מגבלה והם אינם מבינים על מה יוצא זעם.
דווקא אנחנו, שתמיד התפלשנו בטובה של ארץ חלב ודבש, שעצינו הניבו פירות נפלאים בכל עונות השנה, שמוצרי החלב שלנו היו טריים ושבבקבוק החלב הביתי מזכוכית הייתה שכבה של שמנת נפלאה, מובילים כעת בעולם בתהליך הפלסטיזציה של המזון שלנו.
למה להוציא שקלים טובים על גבינה נטולת שומן, טעם וריח, כאשר אפשר לכרסם באותה מידה של הנאה את קופסאות הקרטון שבהן נארזו הירקות?
יש אומנם הבנה אמיתית ומעמיקה של הקשר שבין תזונה נכונה ובריאות טובה, אבל אצלנו קיבל הנושא תפנית מכוערת. יעקב חודורוב ודומיו שכנעו אותנו כי צריכה יומית של אבקה דיאטטית בעלת טעם של נסורת עץ ונוכחות בעלת נפח בקיבה, היא הדרך המועדפת להיפטר מהצמיגים. מוצרי החלב עברו דיאטה חריפה והם מתחרים כעת על תואר המוצר הרזה והדל ביותר, כאשר התחרות הגיעה זה כבר לשיאים של אבסורד תזונתי: 0.5% ו־0% שומן.
למה להוציא שקלים טובים על גבינה נטולת שומן, טעם וריח, כאשר אפשר לכרסם באותה מידה של הנאה את קופסאות הקרטון שבהן נארזו הירקות? אה, כן, ירקות ופירות. אפילו התוצרת החקלאית הנפלאה הזאת, שפעם עמדה בראש שמחתנו, שעבורה פתחו הורינו גומות השקיה בפרדסים ועדרו בידיים, היא היום תרמית גדולה.
נכון, יש לנו היום פירות וירקות שתענוג להביט בהם, באמת יפים מסוגם: עגבניות אדומות ובשרניות, מלפפונים אחידים, תפוחי עץ סמוקי לחיים, פלפלים מרהיבים וחסות במבחר גדול; אבל הטעם, הטעם. או הריח.
מה אתם מריחים כאשר אתם ניצבים בטבורו של בוטיק ירקות יוקרתי שנפתח כאן לאחרונה? האם אתם מריחים את הארומה הנפלאה של פרי הדר טרי? את ריח האדמה הטחובה שאמור לאפיין תפוחי אדמה ופטריות?
העגבניות שלנו הן בדיחה גרועה. תות השדה הוצא להורג לפני כמה שנים במלחמה על התפוקה לדונם. נכון, הם גדולים ואדומים ויפים, אבל יש להם טעם של ספוג ששהה במי כיור וריח של כימיקלים
מה עולה באפכם כאשר אתם נושמים עמוק ליד הברוקולי, הכרובית, הקולרבי והמלונים? ריח של פרי אדמה משכר וארומטי, או ריחם של חומרי הניקוי שבהם שטפו את הרצפה? או אולי את ניחוחות בית המאפה הקטן והקלוקל שכל מרכול ירוד מנהל לעצמו בירכתיו?
מה קרה לאנשים הטובים האלה? הם לא יודעים שלחם אמור לתפוח עם שמרים, שעליו לשהות במרחץ אדים, שצריך ללוש אותו עד חורמה וללטף אותו ולחרוץ בו חריצים? מה זה מאפיות האינסטנט האלה, שבהן עומר צעיר בגיל שבין צבא לאוניברסיטה (כשיש סגר בשטחים) ומפריד באצבעות קפואות מוצרי בצק ומכניס אותם לתנור? זה מה שאנחנו, עם של זוללי בורקס מופשרים ובגטים עשויים צמר גפן?
העגבניות שלנו הן בדיחה גרועה. תות השדה הוצא להורג לפני כמה שנים במלחמה על התפוקה לדונם. נכון, הם גדולים ואדומים ויפים, אבל יש להם טעם של ספוג ששהה במי כיור וריח של כימיקלים.
כיצד הגענו למצב שבו יגדלו ילדינו מבלי להכיר קלמנטינה? הרי אין יותר קלמנטינה קטנה ומוצקה עם קליפה דקה ומיץ טעים וריח נפלא של פרי הדר. יש כל מיני הכלאות של מכוני מחקר ישראליים שנועדו לשרת את כיסו של החקלאי ואת מצוקתו הקיומית ולא את טעמו וחיכו של הצרכן.
ומה פתאום יש ענבים באמצע החורף? מה עשו להם כדי להשאיר אותם בחיים? השקו אותם ממי מעיין הנעורים?
מכוני המחקר האלה, אם רק נרשה להם, ימציאו לנו פירות וירקות קלופים ומבושלים. במקום לקטוף עגבניות מהשיחים, יקטוף החקלאי שקשוקה, רוטב לפסטה ובלאדי מרי. נורא נחמד שיש סברס ותירס ומלונים בדצמבר, אבל האם נתן מישהו את דעתו לאילו מכונות החייאה זקוק חקלאי כדי לגדל ירקות של קיץ בחורף?
האם מישהו באמת רוצה לדעת מה הוא מכניס לגופו כאשר הוא אוכל את הירקות והפירות הלא טעימים האלה שלא בעונתם? או אולי אנחנו מעדיפים לחכות לתחקיר מהמם על סטטיסטיקה של מחלה נוראה זו או אחרת אצל ילדים?
שאלתם את עצמכם פעם מה פשר שכבת הדונג הלבנה והקמחית המופיעה על קליפת תפוחי העץ אחרי שאנחנו שוטפים אותם היטב במים ובסבון? למה אי אפשר לנקות באמת את הענבים והם נשארים לעד מאובקים, ומה פתאום יש ענבים באמצע החורף? מה עשו להם כדי להשאיר אותם בחיים? השקו אותם ממי מעיין הנעורים?
אם הייתי צריך לבחור להיט ייבוא אחד, מוצר מותרות אחד שנשפך כאן השנה יותר ממכוניות יפניות וטלפונים אלחוטיים, הייתי בוחר ברטבים ובנוזלים מבוקבקים. יכול להיות שאינכם מכירים מישהו שמשתמש ברוטב לסלט מבקבוק, או ברוטב פסטה מצנצנת, אבל עובדה שהשנה טבענו בכל אלה. סתם ספרתי ספירה מזדמנת ולא מדעית בחנות ובסופרמרקט. מצאתי בין 30 ל־40 רטבים שונים לסלט.
מדוע צריך ישראלי להוציא 20 שקל על צנצנת קטנה של רוטב פסטו גרוע בלי פרמזן, כאשר הוא יכול להכין אותו בעצמו, בטעם נפלא, בכמות כפולה, עם גבינה ובחצי המחיר?
מכל העולם, בכל הטעמים, עם כולסטרול ובלעדיו, דיאטטיים ורגילים, עם חומרי שימור ובלעדיהם, עם שמן ובלי שמן, בסגנונות שונים ומגוונים, באריזות מגרות ויפות, ים של טעמים. מצאתי גם ריבוי בלתי סביר של רטבי ברביקיו ומרינדות לפני ואחרי הטיגון, כאילו התרסק על אדמת המולדת מטוס מטען גדול מטקסס.
האשד הגואה של רטבי גריל אמור לשכנע את הישראלי הממוצע כי הוא בעצם גאוצ'ו ארגנטיני או בוקר אמריקאי, שחוזר כל יום הביתה אל סעודת ברביקיו ענקית שהכינה מיס אלי. הוא אינו אותו ישראלי קשה יום שחוזר מהחנות באחת ונרדם עם "מעריב" על הפנים אחרי ארוחה של שניצל, פירה וקומפוט.
מדוע צריך ישראלי להוציא 20 שקל על צנצנת קטנה של רוטב פסטו גרוע בלי פרמזן, כאשר הוא יכול להכין אותו בעצמו, בטעם נפלא, בכמות כפולה, עם גבינה ובחצי המחיר? נניח שהשנה הייתה שנת הסלט בישראל, הרי נוספו לנו כמה חסות חדשות; למה קשה כל כך לערבב בכוס מדידה מעט שמן זית טוב, חומץ יין, חרדל דיז'ון, שום, מלח, פלפל ושאר תבלינים? פשוט, לא?
אני רוצה לסיים ביין ישראלי, אף שהוא מזמין רשימה נפרדת. כאשר אני בחו"ל אני קונה יין בחנות יין. מעבר לים, בצרפת ובאמריקה, אני קונה יינות טובים באמת גם במחיר שווה לכל נפש של שמונה ועשרה דולר. אני לא מדבר על יינות משנים בלתי נשכחות, אני מדבר על יינות שפותחים כך סתם לארוחת ערב בין ידידים, בלי להזמין את הטלוויזיה שתתעד את האירוע.
למה כאשר אני פותח בקבוק של פואי פוסה לבן מצרפת או מוסקדה יבש שהבאתי איתי כולם מחייכים בהנאה, וכשאני פותח יין לבן ישראלי לכל אחר יש מה להגיד?
ובכל זאת, אלה יינות שבארץ אפילו קברנה־סובניון 85' של ירדן, בכיר יינותינו, לא מגיע לרמתם. אז למה יין נחות בהרבה עולה כאן פי שניים ופי שלושה? למה גררו אותנו בשערות ראשינו אל בלוף היין המחפיר הזה ושכנעו אותנו שכעת יש בארץ יין טוב? למה כאשר אני פותח בקבוק של פואי פוסה לבן מצרפת או מוסקדה יבש שהבאתי איתי כולם מחייכים בהנאה, וכשאני פותח יין לבן ישראלי לכל אחר יש מה להגיד?
כי אנחנו השמן על גלגליו של השקר הגסטרונומי הגדול, שכמו עבירות מוסר אחרות בישראל תמיד נחשב פשע ללא קרבנות.
פורסם לראשונה ב"חדשות", 1992.
תגובות עכשיו הזמן לומר את דעתך
תגובתך פורסמה! שתפו את עמוד הפרופיל שלכם