עבור השפית המקסיקנית היהודיה פטי ג'יניץ', חג החנוכה מספק הזדמנות לאחד בין האוכל המסורתי של ארץ הולדתה עם שורשי משפחתה היהודית-אשכנזית. ולשילוב החריג הזה, היא מוסיפה את היצירתיות האישית שהפכה אותה למפורסמת בתוכנית האוכל שלה בארצות הברית, "השולחן המקסיקני של פטי".
קחו, למשל, את לביבות תפוחי האדמה, בטטה ותפוחים של ג'יניץ' (המתכון מופיע בסוף הכתבה הזו): במנה כלולים מרכיבים מקסיקנים קלאסיים כמו אבקת צ'ילי וקינמון – או קנלה, כפי שהמקסיקנים קוראים לתבלין הפופולרי.
ג'יניץ' הכינה את המנה הזו לראשונה בחנוכה ב-2013, כשהחג נפל בדיוק על חג ההודייה האמריקאי. הפיוז'ן של החגים הוביל אותה לייצר מנה שמאחדת בתוכה את המרכיבים המתאימים לכל החוגגים.
מהשטעטל בפולין לנמל אקפולקו
כמי שגדלה במקסיקו סיטי, פטי ג'יניץ' מכירה את מסורת הסתיו במולדתה: יום המתים – או, בספרדית, El Día de los Muertos, שהוא למעשה חגיגה שנמשכת כמה ימים, מ-31 באוקטובר ועד 2 בנובמבר. ג'יניץ', למדה שבמהלך החג, המשלב אמונות ילידיות וקתוליות, נשמותיהם של המתים שבות לבקר את יקיריהם, שמכינים את המאכלים האהובים עליהם.
ג'יניץ', שמתעניינת כבר זמן רב בקולינריה, למדה על מאכלי חג כמו מולֶה, רוטב מתובל שמכיל שוקולד; פאן דה מוארטו, לחם שמזכיר בצורתו עצמות; וקאלאווראס, ממתקים צבעוניים בצורת גולגולת, שעשויים מסוכר מומס ואהובים על הילדים.
"קאלאווראס הם מסורת שמעידה מאוד על אופי התרבות המקסיקנית", אומרת ג'יניץ' בריאיון טלפוני לזמן ישראל. "המקסיקנים הם באמת חמים ומסבירי פנים. יש לנו גם הומור מאוד שחור".
כפי שהיא מסבירה, "זאת מין דרך אחרת להסתכל למוות בעיניים – לאכול אותו". היא מוסיפה שהסוכר שממנו עשויות הגולגולות הוא קשה מאוד להכנה, והקאלאווראס הם מומחיות שהאופים משכללים במשך חיים שלמים.
כעת ג'יניץ' מתגוררת בארצות הברית עם בעלה ומשפחתה, ופועלת להעלאת המודעות למטבח המקסיקני בקרב הציבור הכללי. היא מגישה את תוכנית הטלוויזיה זוכת הפרסים "השולחן המקסיקני של פטי", שעונתה התשיעית עלתה לאחרונה ברשת PBS וזמינה לצפייה באמזון פריים.
ג'יניץ' היא גם השפית של המכון לתרבות מקסיקנית בוושינגטון. היא פרסמה שני ספרי בישול על המאכלים של מולדתה – "השולחן המקסיקני של פטי: סודות הבישול הביתי המקסיקני האמיתי" ו"מקסיקני היום: מתכונים חדשים ומחודשים למטבח העכשווי" – ועובדת כעת על ספר שלישי.
תחום המומחיות שלה כולל את המטבח המקסיקני היהודי, נושא שהיא דנה בו עם החוקר והמחבר אילן סטבנס בשיחה וירטואלית תחת הכותרת "טאקו פסטרמה ומאכלים יהודיים אמריקאים לטיניים אחרים", שקיימה המועצה למען הספר היהודי ב-16 באוקטובר, עם תום חודש המורשת ההיספנית.
כפי שמספרת ג'יניץ' בריאיון איתה, היא זוכרת מילדותה את מתכוני הפיוז'ן של סבתה הפולנייה, "בובע" שלה: קערת גוואקמולה לצד גריבען – פיסות עור עוף מטוגן – שמוגשים עם חלה וטורטיית תירס. היא הייתה ממלאת את הטורטייה בגוואקמולה ובגריבען או אוכלת את תערובת האבוקדו והעוף על החלה. גפילטע פיש בסגנון ורה-קרוז, על שם עיר הנמל במפרץ מקסיקו, בושל ברוטב עגבניות עם צלפים, זיתים ופלפלים, והוגש בשבתות ובחגים.
סבתה האוסטרית מצד אמה, "לאלי" שלה, הייתה מכינה מרק עם קניידלך שכלל מרכיבים כמו פטריות ופלפל חלפיניו. לבני המשפחה היו אפשרויות רבות למאפים לקינוח, שכללו דרכים שונות ליהנות משוקולד. לפעמים הם היו מכינים אותם בסגנון מקסיקני מסורתי ולפעמים היו מוסיפים מגע מקומי לעוגת בבקה באמצעות הוספת קנלה – הגרסה המקסיקנית לקינמון.
סבה וסבתה של ג'יניץ' מצד אביה הגיעו שניהם מפולין, שם הם חיו בשטעטל לפני שנמלטו מהפוגרומים למקסיקו. סבה וסבתה מצד אמה הגיעו מברטיסלבה ומאוסטריה בהתאמה. בשיחה שערכה עם סטבנס, ג'יניץ' סיפרה כי סבתה האוסטרית איבדה את רוב בני משפחתה בשואה, ומצאה מקלט במקסיקו.
כשסבתה גילתה כי אחת מאחיותיה שרדה את אושוויץ, היא הביאה גם אותה למקסיקו. ניצולת מחנה ההשמדה, דודתה של ג'יניץ', פתחה את המאפייה האוסטרית הראשונה במקסיקו סיטי, ומאוחר יותר העבירה אותה לנמל אקפולקו באוקיינוס השקט. היא הגישה ללקוחותיה מאפים אשכנזיים כמו עוגת לינצר טורטה ושטרודל תפוחים.
המורשת הקולינרית של המשפחה נמשכת גם בדור של ג'יניץ'; שלוש אחיותיה המבוגרות ממנה עוסקות כולן בתחום, כך סיפרה בשיחה שקיימה עם סטבנס.
היהדות יוצאת מהארון
ההיסטוריה והמטבח היהודיים המקסיקניים הושפעו לא רק מהמהגרים האשכנזים, אלא גם מהספרדים שהגיעו בתקופת מסעות קולומבוס והיהודים האנוסים, שכלפי חוץ המירו את דתם לנצרות והסתירו את אמונת אבותיהם בקולוניה הספרדית, שהאינקוויזיציה פעלה בה במשך כמה מאות. לאחר עצמאותה של מקסיקו הגיעו גלי הגירה נוספים, בעקבות המתיחות באימפריה העות'מאנית, הפוגרומים במזרח אירופה ומלחמות העולם.
"היו גלים שונים של יהודים, תרבויות שונות", אומרת ג'יניץ'. "גלים של אשכנזים, ספרדים, טורקים". זה הוביל ל"מטבח יהודי-מקסיקני אינדיווידואלי ממש-ממש עשיר ומגוון. המאכלים היהודיים התחילו לכלול מרכיבים וטעמים מקסיקניים ונהיו ממש טעימים".
כיום, ג'יניץ' חולקת את המגוון שמציע האוכל המקסיקני באמצעות תוכנית הטלוויזיה שלה, שאותה היא מתארת כתוכנית ש"חלקה בדרכים וחלקה במטבח".
כל עונה מתמקדת באזור אחר של מקסיקו. ג'יניץ' נוסעת בעצמה לפגוש אנשים בעלי ידע על סצנת ותרבות המטבח המקומי, ואז חוזרת לביתה ליד וושינגטון הבירה, להכין מתכונים מסורתיים או מנות משלה בהשראה מקומית.
בשנים האחרונות היא יצאה לאזורים פחות מוכרים במקסיקו. השנה היא תרה את מדינת סונורה, שעובר בה קטע מהגבול בין מקסיקו לארצות הברית. בשנה שעברה היא ביקרה במדינה אחרת, סינלואה, במטרה לגרום לצופים לראות מעבר לכותרות החדשות העכשוויות על אלימות של ברוני סמים.
"סינלואה ידועה כארץ של אל צ'אפו וכל קרטלי הסמים", היא אומרת, ומתכוונת למלך הסמים הידוע לשמצה ששוהה כעת במאסר בארצות הברית. "אנשים לא יודעים שסינלואה זו אחת היצרניות העיקריות שמגדלות את האחוז הגדול ביותר של מזון, לא רק במקסיקו אלא גם בייצוא לארצות הברית… יש שם משפחות שבאמת עובדות קשה, עם ערכים מסורתיים מדהימים".
פעילותה של ג'יניץ' בקידום התרבות והערכים המקסיקניים היא רק הביטוי האחרון למוטיבציה ארוכת השנים שלה. היא שואפת לתקן תפיסות שגויות לגבי המולדת שלה ותושביה.
אחרי שעברה לארצות הברית לצורך לימודי תואר שני הקשורים לתוכנית המקורית שלה להיות אנליסטית פוליטית, ג'יניץ' זוכרת שנתקלה ב"אמירות על מקסיקו – מי אנחנו, איך אנחנו נראים, מה הדת שלנו, איזה אוכל אנחנו אוכלים".
כמי שמכירה את העושר והמגוון של מקסיקו, היא ראתה צורך להכניס לשיח יותר דקויות.
"החלטתי שהמטרה שלי, במקום קריירה של אנליסטית פוליטית וכתיבת מדיניות, תהיה לעבור לכתיבה על אוכל", היא מסבירה. "אני אוהבת מחקר והיסטוריה. אני רוצה לעשות את זה מבעד לעדשות של האוכל".
היא התחילה ללמד שיעורי בישול, וכפי שהיא מתארת את זה, "דבר הוביל לדבר, ונהייתי מגישת תוכנית בישול".
בתוכנית שלה, היא עבדה בהתחלה עם מה שהכירה – מנות מקסיקניות מוכרות במקומות מוכרים כמו מקסיקו סיטי, פואבלה ואואחאקה. היא התחילה לקבל יותר אומץ לאחר שזכתה להכרה עם שלושה פרסי קרן ג'יימס בירד ושלוש מועמדויות לאמי. היו גם ביקורים בבית הלבן של ממשל אובמה.
"ככל שהסדרה נמשכה, גבר התיאבון שלי לא רק לחזור לדברים שאני מכירה, אלא לחקור, לטעום ולראות אזורים שאני לא מכירה, אזורים ומקומות שלא הייתי בהם מעולם", היא אומרת.
השנה חלה התפתחות בלתי צפויה: מגפת הקורונה. ג'יניץ' והצוות שלה עבדו בסונורה מסוף פברואר ועד תחילת מרץ.
"היה לי הרבה מזל, כי צילמנו את התוכנית ממש לפני שהמגפה הכתה בארצות הברית", היא משחזרת. "חזרנו לארצות הברית ב-15 במרץ, באותו היום שבו דברים נסגרו… מכיוון שבדרך כלל אנחנו מצלמים באביב ובקיץ, אני מקווה שבשנה הבאה, עד שיגיע האביב, יהיה קצת יותר קל לטייל".
בינתיים היא עובדת על ספר בישול שלישי, שיכלול 160 מתכונים מקסיקניים ומתוכנן לצאת בסתיו הבא. בדומה לגישה שהיא נקטה לאחרונה בתוכנית שלה, הספר מבקש לתור אזורים לא מוכרים.
"אני אנסה להביא מתכונים ומאכלים שאנשים מחוץ למקסיקו לא מכירים. "אפילו אנשים מאזורים שונים במקסיקו אולי לא מכירים את האוצרות שיש לכל אזור ולכל עיר להציע".
מתכון: לטקס תפוחי אדמה, בטטה ותפוחים
המרכיבים:
- 2 תפוחי אדמה (בערך 650 גרם)
- 1 בטטה גדולה (בערך 650 גרם)
- 1 תפוח ירוק מסוג גרני סמית' (בערך 225 גרם)
- ½ כוס בצל לבן מגורד
- 5 כפית מלח (דק או גס)
- 2 ביצים גדולות, טרופות היטב
- ½ כפית אבקת צ'ילי (מומלץ מסוג אנצ'ו)
- קורט קינמון טחון
- 2 כפיות אבקת אפייה
- ¼ כוס קמח לבן
אופן ההכנה:
- לשטוף ולקלף את תפוחי האדמה, הבטטה, התפוח והבצל ולגרד אותם בפומפייה לתוך קערה גדולה שמחציתה מלאה במי קרח.
- כשהכל מגורד ובמים, להניח את הקערה לכמה דקות בצד – ואז לשפוך הכל דרך מסננת.
- לעטוף את כל המצרכים המגורדים בחיתול או מגבת מטבח דקה ולסחוט הכל בכוח, על מנת להוציא כמה שיותר נוזלים מהגרידה.
- להעביר את הכל לקערה ולערבב עם הביצים, אבקת הצ'ילי, המלח, הקינמון, אבקת האפייה והקמח. לערבב את הכל למרקם אחיד.
- במחבת גדול, לשים כסנטימטר שמן לטיגון ולהניח על אש בינונית-גבוהה. אחרי 3-4 דקות, אפשר לבדוק אם השמן מוכן על ידי הוספת כפית מתערובת הלביבות – אם נוצרות ישר בועות קופצניות מסביב לתערובת, השמן מוכן.
- במקבצים קטנים, כדי לא למלא את המחבת בצפיפות, הניחו לביבות בגודל של כ-3 כפות התערובת כל אחת לתוך השמן (אפשר להשתמש בכף הגשה גדולה או פשוט בידיים, וליצור צורת לביבה עגולה שטוחה).
- לטגן כ-4-5 דקות, עד שצד אחד חום-זהוב וקריספי, ואז להפוך לצד השני, עד שגם הוא חום-זהוב וקריספי (עוד כ-3-4 דקות).
- להעביר את הלביבה למגש שעליו נייר אפייה.
- ניתן להגיש מייד, או לחמם מחדש בתנור בחום נמוך כשהן מכוסות.
תגובות עכשיו הזמן לומר את דעתך
תגובתך פורסמה! שתפו את עמוד הפרופיל שלכם
ועכשיו אנו זקוקים לתמיכה שלך עזרו לנו להמשיך ליצור עיתונות אמינה, מקצועית וליברלית
תמכו בנו