בחנוכה הזה, אולי תרצו לחכות עם תפוחי האדמה, רסק התפוחים והשמנת החמוצה, ובמקום זאת לחשוב על גבינת ריקוטה. ליתר דיוק, על פנקייקים דרום-איטלקיים מגבינת ריקוטה, שייתכן כי הם הלאטקעס המקוריים של חנוכה.

לדברי כמה מומחים לקולינריה, מקורן של לביבות החנוכה במאה ה-13 בדרום איטליה. אלה היו פנקייקים מגבינת ריקוטה – ללא תפוחי אדמה – ושלא כמו הגרסה האשכנזית שלהם, הגרסה הספרדית אפילו לא נקראה לאטקעס.

הפנקייקים האלה נקראו "קסולה", והמתכון שלהם הובא לרומא על ידי היהודים הספרדים שהיגרו צפונה ב-1492 מדרום איטליה, שנשלטה בידי ספרד, בעקבות גירושם עם עליית האינקוויזיציה.

בכל שנה בחנוכה, בעלת בלוג האוכל וסגנון החיים האמריקאית טורי אביי מכינה קסולה לחג, ומשקפת בכך את העניין המתמשך במתכון, שהיא התוודעה אליו לראשונה בזכות "האנציקלופדיה לאוכל יהודי" שכתב חברה המנוח גיל מרקס.

בפוסט שהעלתה בנושא, אביי כותבת: "הן קלות מאוד להכנה והן יימסו לכם בפה. דמיינו מילוי גבינה לבלינצ'ס, שעושים ממנו פנקייק קטן ואוורירי. כל כך קרמי וטעים!". לדבריה, הם "מתאימים לחנוכה ממש כמו לאטקעס".

אביי היא גיורת שהוקסמה מהמטבח היהודי, והיא כותבת עליה באתר שלה. היא למדה ממרקס שהפנקייקים מריקוטה נקשרו לחנוכה על ידי הרב האיטלקי קלונימוס בן קלונימוס מימי הביניים, שקישר אותם גם לפורים.

בימי הביניים בדרום איטליה התפתחה מסורת של אכילת מוצרי חלב בחנוכה, בעקבות הסיפור על הנביאה יהודית, שהצילה את ישראל מידי האשורים.

"לאחר התנגדות ראשונית, לביבת תפוחי האדמה השיגה מעמד של כבוד ותפסה את מקומה בפנתיאון המאכלים היהודיים, היות שתפוחי האדמה היו זולים הרבה יותר מגבינה"

על פי ספר יהודית, שנהוג לקרוא בו בשבת של חנוכה, הנביאה הביאה עמה יין וגבינה מלוחה למנהיג האשורים הולופרנס. לאחר שנרדם היא ערפה את ראשו, צבא המצור שלו נבהל ונמלט, ובני ישראל ניצלו.

לכן, רבים רואים בסיפור את המקור למסורת אכילת הגבינה בחנוכה.

מרקס כתב שפנקייק הריקוטה, שהוא גם עשוי מגבינה וגם מטוגן, ממלא שתי דרישות של החג. וכפי שכתבה לנו אביי, "הטיגון שלהם בחמאה עושה אותם אפילו עוד יותר טעימים".

יש מחלוקת מסוימת סביב מקורותיהם של הפנקייקים האלה. כשאביי כתבה עליהם פוסט אורח לאתר PBS Food"", תחת הכותרת "גלו את ההיסטוריה של הלאטקעס בחנוכה", אחת התגובות הייתה שהפנקייקים הם "בני עשר מאות לפחות, והם סלביים, הם אומצו על ידי יהודים סלבים אבל זו לא מסורת יהודית".

מקורותיו המיובאים החשובים של הפנקייק

אביי מצביעה על התפתחויות מפתח בהיסטוריה של מתכון פנקייק הריקוטה.

ב-1492, המלך פרדיננד והמלכה איזבלה מספרד איימו על יהודי ארצם שיגורשו ממנה אם לא יתנצרו, איום שחל גם על היהודים בתחום השלטון הספרדי בדרום איטליה. יהודים שעזבו את דרום איטליה הביאו עימם לרומא את המתכון שלהם לפנקייק ריקוטה; הוא נודע שם כ"קסולה", והתפשט בצפון איטליה.

כמה מאות לאחר מכן, מסבירה אביי, ההתרחשויות במזרח אירופה תרמו להאפלתן של לביבות תפוחי האדמה על פנקייק הריקוטה בחנוכה, כשמשבר הדגנים בפולין גרר שתילה המונית של תפוחי אדמה.

"הירקות המזינים האלה עזרו לקיים את האוכלוסייה הפולנית בתקופה הקשה של משבר הדגנים, והם הפכו למקור תזונה עיקרי עבור היהודים האשכנזים", כותבת אביי. "הרבה מתכונים הותאמו לשימוש בתפוחי אדמה – בכלל זאת הלאטקעס".

"לאחר התנגדות ראשונית, לביבת תפוחי האדמה השיגה מעמד של כבוד, ותפסה את מקומה בפנתיאון המאכלים היהודיים. היות שתפוחי האדמה היו זולים הרבה יותר מקמח חיטה או מגבינה, לאטקעס תפוחי האדמה הפכו ללביבות חנוכה הנפוצות ביותר במזרח אירופה", כתב מרקס ב"אנציקלופדיה לאוכל יהודי" שלו.

בלוגרית האוכל טורי אייבי (צילום: באדיבות אביי)

אביי מציינת כי "המסורת הגיעה עם היהודים האשכנזים לארה"ב, שם לביבות תפוחי האדמה קנו להן אחיזה". היא מוסיפה כי "הלאטקעס נהיו פופולריות גם בישראל, שבה הוכנו גם סוגים אחרים של אוכל מטוגן על ידי היהודים הספרדים, כמו כפתה (קציצות ירק) ובורמואלוס או בימואלוס (סוג של סופגניה)".

בדרום איטליה, נראה שפנקייק הריקוטה מוכן לקאמבק. הרַבָּה ברברה איילו, הרבה היחידה במדינה, שכותבת בלוג באתר Times of Israel, תכין השנה לכבוד החג את הפנקייקים האלה עבור אורחיה בבית הכנסת בעיירה סרסטרטה שבמחוז קלבריה – "האזור הדרומי ביותר באיטליה, בוהן המגף", כדבריה.

"קסולה" הוא המונח לפנקייק בשפת הדיבור האיטלקית, אבל פנקייק הריקוטה מכונה גם במילה העברית "לביבה", לדברי איילו. באנציקלופדיה שלו, מרקס כותב כי המילה שייכת הן לעברית המקראית והן לעברית מודרנית.

"אנחנו מטגנים אותם", אומרת איילו. "הם נראים כמו לביבות". איילו תגיש את הפנקייקים לכל קהילת בית הכנסת שלה בערב השביעי של חנוכה, אשר לדבריה, "נחשב לערב של הנשים, מסורת לזכרה של יהודית, שבה נותנים במתנה תכשיטים לנשים במשפחה, קצת שונה מהמסורות האשכנזיות של חנוכה".

"כמובן", היא אומרת, "כל העניין של אכילת לביבות או סופגניות עם ריבה מטרתו לזכור את נס השמן. אכילת הלביבות באיטליה נועדה לאותה מטרה".

איילו מציינת קווי דמיון נוספים בין הקסולה ללאטקעס האשכנזיים. "לפעמים אנשים מוסיפים קצת דבש, שזה דומה לאופן שבו אנשים מוסיפים רסק תפוחים או שמנת חמוצה ללאטקעס האשכנזיים", היא אומרת.

קסולה, או פנקייק ריקוטה (צילום: L.C. Arena)

ועדיין, יש ביניהם הבדלים מלבד הריקוטה. לא רק שאין במתכון תפוחי אדמה, אומרת איילו, אין בו גם בצל. ויש גם גרסאות שונות לפנקייק הריקוטה עצמו.

לדברי איילו, "לפני 500-400 שנה, התחלנו להוסיף לו עלים ירוקים ותרד". היא מוסיפה ש"באופן מעניין, בדרום איטליה משתמשים בקמח מצה, כשר לפסח".

המתכון של אביי, שמופיע בבלוג שלה, מכיל קמח, אבל לא תרד. אביי גם מציעה כמה התאמות לחך המודרני, כמו זילוף סירופ אגבה ואפשרות לקמח ללא גלוטן.

"לקסולה, אף על פי שהוא לא נפוץ היום כמו לביבות תפוחי האדמה, יש קסם מיוחד משלו והיסטוריה מרתקת", אומרת אביי. "בשמונה ימים של חג יש הרבה הזדמנויות לשלב את המאכל המיוחד הזה בחגיגות".

לאטקעס גבינה של טורי אביי

מצרכים:

• 1 כוס גבינת ריקוטה מחלב מלא
• 3/4 כוס קמח
• 3 ביצים במידה L
• 2 כפיות סוכר לבן
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית אבקת אפייה
• תרסיס שמן לטיגון

הוראות הכנה:

1. מכניסים את כל החומרים (למעט השמן) למעבד מזון. מערבלים במשך 45 שניות ועוצרים מדי פעם לגרד את הדפנות, עד לקבלת בלילה סמיכה.
2. מרססים מחבת בשמן לטיגון ומביאים לחום בינוני. בעזרת מצקת, שופכים כמות של כף או שתיים מהבלילה אל תוך המחבת החמה ויוצרים עיגול קטן ודק. חוזרים על הפעולה ליצירת לאטקעס נוספים.
3. מטגנים את הלאטקעס 3-2 דקות מכל צד עד להזהבה, אבל מומלץ לטעום אחד כדי לוודא שהם מוכנים. אם הלאטקעס משחימים לפני שהם מוכנים, מקטינים את האש. מגישים מיד.
4. אפשר לאכול את הלאטקעס כמו שהם, או לזלף עליהם מעט דבש. תוספות אפשריות אחרות הן ריבה, שמנת חמוצה, יוגורט, סירופ מייפל או סירופ אגבה.