בזמן שהעולם ממשיך להתמודד עם האתגר הכפול של הפחתת ההשפעה ההרסנית של חקלאות בעלי החיים והאכלת 10 מיליארד פיות – גודל האוכלוסייה הצפוי בעולם ב-2050 – המרוץ לפיתוח מקורות חלבון חלופיים, שישמשו כחלב ובשר, עולה שלב, כשסטארט-אפים ישראלים מתרבים כמו פטריות אחרי הגשם.

לפי ארגון המזון והחקלאות של האו"ם, תעשיית החקלאות מן החי אחראית ל-14.5% מכל גזי החממה מעשה ידי אדם, כשבקר אחראי ליותר ממחצית הנתון הזה. בדרום ובמרכז אמריקה בעיקר, הצורך במרעה ובשטח לגידול מזון לבעלי החיים הוא גורם מוביל להרס יערות הגשם – תהליך שמשחרר מיליארדי טון של פחמן דו-חמצני לאטמוספירה ומוביל להכחדת אלפי זנים מדי שנה.

יעקב נחמיאס, המייסד והמדען הראשי של החברה הישראלית Future Meat Technologies, אמר בוועידת World Press Clubs Alliance for Climate שארגן לאחרונה מועדון העיתונאים בירושלים (JPC), כי בהמות מבויתות משתמשות ב-77% מהקרקע הזמינה בעולם וב-23% מהמים השפירים.

56 מיליארד בעלי חיים מבויתים נטבחים מדי שנה, ותעשיות החלב והבשר מגיעות לקצה גבול היכולת שלהן. אין עוד מלאי של קרקע או מים. יתרה מכך, הניסיונות לייצר עוד מזון בצורה אינטנסיווית ובמחיר זול הובילה ליותר אכזריות כלפי בעלי חיים, אבל גם ליותר תחלואה, שימוש מוגבר בהורמונים ובאנטיביוטיקה – כל אלו דברים שמגיעים, בסופו של דבר, אל הצלחת שלנו.

עם אוכלוסיית העולם הגדלה כל הזמן והשינויים בתזונה, במיוחד באסיה, הדרישה לבשר ולמוצרי חלב רק גוברת. אבל במערב, סוגיות של בריאות, השלכות סביבתיות ורווחת בעלי החיים מניעות עניין הולך וגובר בחלופות חלבון. תעשיית החלבון החלופי גייסה השקעות בגובה 1.5 מיליארד דולר בשבעת החודשים הראשונים של השנה, שמייצגים עלייה של 80% ביחס לתקופה המקבילה אשתקד, לפי Good Food Institute, ארגון ללא מטרות רווח שהושק בארה"ב ב-2016 כדי לעודד מזון בריא ובר קיימא, עם דגש על חלבון חלופי.

עם אוכלוסיית העולם הגדלה כל הזמן והשינויים בתזונה, במיוחד באסיה, הדרישה לבשר ולמוצרי חלב רק גוברת. אבל במערב, סוגיות של בריאות, השלכות סביבתיות ורווחת בעלי החיים מניעות עניין הולך וגובר בחלופות

בשנה שעברה הקים הארגון סניף בארץ. לדברי מנהל הפיתוח העסקי שלו, אביב אורן, מאה חברות ישראליות מעורבות ברמה מסוימת בחלבון חלופי, בהן יותר מ-30 סטארט-אפים עם טכנולוגיה פורצת דרך שכבר ביצעו סבבי גיוס מוצלחים.

חלופות מבוססות צמחים

הניסיון למצוא חלופות לבשר ולמוצרי חלב הניע חברות כמו ביונד מיט ו-Impossible Foods ליצור חלופות מבוססות צמחים, עם רמות חלבון דומות לבשר, אך בלי הכולסטרול, האנטיביוטיקה וההורמונים, ועם פחות שומן רווי. בישראל, חברות מפתחות תחליפים מבוססי צמחים לבשר, חלב ואפילו ביצים, ובוחנות סויה, אפונה, חומוס ואפילו קינואה.

בעוד שתנובה, יצרנית המזון הגדולה בישראל, כבר מציגה בסופרים את סדרת "אלטרנטיב", משקאות, מעדנים וממרחים מבוססי סויה ותחליפים נוספים, אינובופרו, שגייסה 20.75 מיליון דולר כדי לייצר את רכז חלבון האפונה שלה, שטעמו ניטרלי, מפתחת פודינגים ומיונז ללא ביצים. מנכ"לית החברה, טלי נחושתן, ביקרה לאחרונה בדובאי עם משלחת של סטארט-אפים מהארץ מתחומי הפינטק, הסייבר והפודטק שהוביל מייסד ויו"ר JVP, אראל מרגלית.

מנכ"לית חברת אינובופרו, טלי נחושתן, ביקרה לאחרונה בדובאי עם משלחת של סטארט-אפים נוספים מהארץ מתחומי הפינטק, הסייבר והפודטק שהוביל מייסד ויו"ר JVP, אראל מרגלית

זירו אג מייצרת אבקת תחליף ביצה שמבוססת על חלבון תפוחי אדמה, אפונה, חומוס וסויה ללא GMO. רידיפיין מיט משלבת בין חלבון סויה לאפונה, שומן קוקוס, שמן חמניות וחומרי טעם וצבע טבעיים לכדי פורמולות מזון שאותן היא מדפיסה בשאיפה להגיע לאותו מראה, מרקם וטעם של בשר חיות. החברה המתקדמת ביותר בתחום משתמשת בהדפסות תלת ממד ומתכננת להשיק את האלט-סטייק שלה במסעדות ישראליות עוד השנה, ובאירופה בשנה הבאה.

סייבוראיט לוקחת את הדפסת המזון צעד אחד קדימה. היא עיצבה שף רובוטי שמצויד במדפסת תלת ממד, שיבשל וידפיס עד 8 מנות בשר מבוססות צמחים.

תסיסה

תחום נוסף וצומח לחלבון חלופי, במיוחד בישראל – שנייה רק לארה"ב במספר החברות המעורבות – הוא תסיסה. הטכניקה הזאת, שמשמשת שנים ארוכות לייצור בירה, יין, לחם וגבינה, משמשת עכשיו בשלושה אופנים כדי לנצל את יסודות האלכימיה של מיקרואורגניזמים כמו בקטריה ופטריות (חלבון פטריות משמש כבסיס לתחליף הבשר Quorn, שמיוצר בבריטניה ונמכר בעיקר באירופה).

תסיסה מדויקת משתמשת במיקרובים כ"מפעלי תאים" לייצור חלבונים מסוימים, אנזימים, סוכני טעם, ויטמינים, פיגמנטים ושומנים. באלו ניתן להשתמש כדי לייצר כל דבר, מחלופות לבשר ולפירות ים, דרך חלב, גלידה, חמאה, גבינה וג'לטין. ניתן לייצר מוצרי חלב בלי לקטוז או כולסטרול, ובלי החשש שמלווה את תעשיית המזון מן החי, כמו תנאי מזג אוויר או מגפות שעשויים לפגוע בבעלי החיים ובתנובתם.

הטכניקה שמשמשת לייצור בירה, יין, לחם וגבינה, משמשת עכשיו כדי לנצל את יסודות האלכימיה של מיקרואורגניזמים כמו בקטריה ופטריות, וחלבון פטריות כבר משמש כבסיס לתחליף בשר שמיוצר בבריטניה

מדוח שפרסם לאחרונה Good Food Institute, עולה כי 13 חברות ישראליות עובדות כרגע בענף התסיסה, בהן Remilk, Imagindairy, Kinoko-Tech שמשלבת את החלקים הקוריים בפטריות אכילות (תפטיר) עם קטניות ודגנים; Mediterranean Food Lab שמתמקדת ביצירת טעמים ו-More Foods, שמשתמשת בשמרים כדי ליצור מוצרים דמויי רצועות בקר.

בשר שגדל במעבדה

התחום העתידני ביותר בחלבון חלופי, וכנראה המבטיח ביותר מבחינת הטעם של חלופות לבשר, הוא מה שהישראלים אוהבים לכנות "בשר מתורבת", אבל ידוע בעולם לרוב בתור "בשר נקי". בשר נקי, שזכה לכינויים פחות אטרקטיוויים כמו "בשר מעבדה" ואף "פרנקנמיט" הדוחה, מיוצר מתאי גזע שנלקחו מבעלי חיים – בלי לפגוע בהם. את אלו משכפלים בביוריאקטור שמכיל מגיב ביולוגי מזין לפני שמעודדים אותם להתפתח לסוגים שונים של תאים, כמו שומן או שריר.

ההמבורגר הראשון בעולם שיוצר על ידי תאי פרה ללא שחיטה נחשף בלונדון ב-2013, וייצורו עלה 250,000 יורו. המדען ההולנדי מאחוריו, מארק פוסט, הוא עכשיו חלק מחברת מוסה מיט, שפועלת במאסטריכט, ושואפת לצמצום עלויות הייצור והאצת התהליך, כדי להשיק את מוצריה לשוק בתוך שלוש-ארבע שנים.

לדברי אביב אורן, מנהל הפיתוח העסקי בסניף הישראלי של Good Food Institute, ישראל אחראית ל-4 מתוך 8 הסטארט-אפים הראשונים בתחום הזה.

ב-2018 כינה פורבס את ישראל "הארץ המובטחת לבשר נקי". היום, עם 57 חברות שמייצרות בשר מתורבת בעולם, חמש פועלות בישראל, כל אחת עם מיקוד אחר. חלק מהסיבה להצלחת הסטארט-אפים בישראל – וזה נכון למגוון תחומים – הוא הקשרים ההדוקים בין האקדמיה, העולם העסקי והממשלה.

יצרן הבשר הנקי אלף פארמס, למשל, נוסד ב-2017 על ידי הקיטשן, אינקובטור פודטק ישראלי שממומן על ידי שטראוס והרשות לחדשנות. אלף פארמס צמחו ממחקר פורץ דרך של פרופ' שולמית לבנברג מהטכניון, שעבדה על הנדסת רקמות לטובת רפואה שיקומית. ב-2018 כבשה אלף פארמס את השוק בסערה כשהפכה לחברה הראשונה שהצליחה לייצר יותר ממוצרי בשר טחון, וחשפה את הסטייק הראשון שגדל ישירות מתאים. לפני כשבוע, הכריזה החברה שהיא משיקה תוכנית לשיתופי פעולה ארוכי טווח עם חברות טכנולוגיות וסוכנויות חלל כדי לשלב את גידול הבשר החדשני שלה בתוכניות חלל.

אלף פארמס, אחת משש חברות ישראליות ברשימת 100 החלוצות הטכנולוגיות של הפורום הכלכלי העולמי, ואחת מעשר החברות עם מימון ההון סיכון הגבוה ביותר בקרב יצרניות מזון מבוסס צמחים, מתיימרת ליצור סטייק מושלם, שכולו עשוי תאים. לפי המנכ"ל דידייה טוביה, יידרשו שלושה שבועות לגידול הסטייק, בניגוד לשנתיים הנדרשות מחוות בקר מסורתית.

אלף פארמס, אחת משש חברות ישראליות ברשימת 100 החלוצות הטכנולוגיות של הפורום הכלכלי העולמי, ואחת מעשר החברות עם מימון ההון סיכון הגבוה בקרב יצרניות מזון צמחי, מתיימרת ליצור סטייק מושלם

סופר-מיט שואפת לייצר עוף מתאים ומתכננת להציג את המוצרים שלה לשוק בקרוב, במחיר דומה למוצרים עשויים מעופות. מיטק, שנסחרת בבורסה בתל אביב, עשתה צעד אחד נוסף בשוק הבשר הנקי. היא לא רק מגדלת תאי בעלי חיים, אלא גם מדפיסה את הבשר המתורבת בתלת ממד בצורה ובמבנה מדויקים. החברה מתכננת להדפיס בקר, עוף, חזיר ודגים, כמו גם שומן עוף ואווז.

פיוצ'ר מיט טכנולוג'יס, שגייסה 16.5 מיליון דולר וזכתה השנה בתחרות לחדשנות בפודטק של כלכליסט, נערכת לייצור תאי שומן ושריר במעבדה. הריח של שומן שמתבשל על הבשר הוא זה שמגרה את בלוטות הטעם שלנו.

פיוצ'ר מיט מדגימה את מערכות היחסים הקרובות בין האקדמיה והתעשייה בישראל, אחרי שצמחה מתוך חברת ההייטק של האוניברסיטה העברית, יישום.

חרקים

חברות ישראליות ממלאות גם את חלקן בפיתוח חלופות בשר עשירות בחלבון שעשויות מחרקים. אלה כוללות את חרגול פודטק, ששואפת להיות החברה הראשונה בעולם שתגדל חרקים למטרות מסחריות ולייצור חלבון.

כדי לסייע להתגבר על תחושת ה"איכס" המערבית שמתלווה לנגיסה בחרק המטוגן והפריך, החברה מתכננת להשיק תערובת פנקייק מועשרת בחרגולים, ואבקות לשייקים, כמו גם לשתף פעולה עם תנובה כדי לייצר אבקת חלבון מבוססת חרגולים לספורטאים. פליינג ספארק מהמרת דווקא על זחלי זבוב הפירות הים תיכוני בתור המרכיב המרכזי לאבקת החלבון והשמן שלה.

זה כשר?

אף שטרם הגיעו להסכמה בנוגע לסוגיית הכשרות של בשר המיוצר מתאים, ולשאלה האם הוא בשרי או לא, כמה מנהיגים דתיים העזו להסתכן ולהביא את דעתם. הרב דוב ליאור, הרב הראשי של חברון וקריית ארבע, אמר שבשר נקי הוא "בבירור פרווה", כשאין מגדירים בשר שגדל ישירות מתאים בתור "בשר".

כדי לסייע להתגבר על תחושת ה"איכס" המערבית שמתלווה לנגיסה בחרק המטוגן והפריך, החברה מתכננת להשיק תערובת פנקייק מועשרת בחרגולים, ואבקות לשייקים, כמו גם לשתף פעולה עם תנובה

לפני שנתיים, הרב יובל שרלו מארגון צהר ניסה לקדם הכרה בבשר המתורבת, "כדי שאנשים לא יגוועו ברעב, כדי למנוע זיהום ולהימנע מסבל של בעלי חיים". הוא אמר שכאשר משתמשים "בתא של חזיר ובחומר הגנטי שלו כדי לאפשר את ייצור המזון, התא למעשה מאבד את זהותו המקורית, ולכן לא ניתן להתייחס אליו כאל מזון אסור", והוסיף "זה אפילו לא יהיה בשר, אז ניתן לצרוך אותו עם חלב".

הרב מנחם גנק, מנכ"ל חטיבת הכשרות של OU ארה"ב, הגדול והוותיק בארגוני האורתודוקסים שם, שנחשב ל"משגיח הכשרות הגדול בעולם", עדיין מתלבט.

הסוף לחקלאות בעלי חיים?

ארגון המזון והחקלאות של האו"ם צופה שייצור הבשר בעולם ימשיך לעלות, אבל לאט יותר. הארגון צופה צמיחה של 16% עד 2025 בהשוואה לתקופת הבסיס של 2013-2015, האטה מהעלייה שהייתה עד כה, של כמעט 20% בעשור החולף.

יחד עם זאת, חברת הייעוץ AT Kerarney מעריכה כי עד 2040, בשר אמיתי יספק רק 40% מהתעשייה, ו-41% יגיע מבשר מתורבת. עם תחזיות כאלה, ענקי תעשיית הבשר מגדרים את ההימורים שלהם, משקיעים בחברות שמספקות חלופות לחלבון בישראל וברחבי העולם.

קארגיל שמה את הכסף שלה באלף פארמס, בעוד שטייסון (שממתגת את עצמה היום כחברת חלבון ולא כחברת בשר) הלכה דווקא על פיוצ'ר מיט טכנולוג'יס. ענקית העוף הגרמנית PHW השקיעה בסופר-מיט.

גם חברות המזון הגדולות בארץ מתערבות. קבוצת שטראוס הקימה את קיטשן פוד טק האב באשדוד, ושילבה בוועדה המייעצת סגל בכיר מפפסיקו ודנונה. הפורטפוליו שלה כולל את אלף פארמס, פליינג ספארק, רילבייט וזירו אג. החברה המתחרה, תנובה, לא נשארת מאחור וחברה לקרנות פיניסטרה, OurCrowd וטמפו כדי להקים את פרש סטארט, אינקובטור פודטק גלובלי חדש שפועל בקרית שמונה. איי.סי.אל גרופ (לשעבר כיל), חברת כימיקלים ומינרלים, נכנסת גם היא למשחק באמצעות ROVITARIS, טכנולוגיה לייצור חלבון חלופי.

אבל בעוד שהחברות הישראליות מצטיינות בחדשנות ובגיוס כספים, הפרויקטים שלהם נתקעים מאחור בגלל מחסור במתקנים מתאימים ובציוד הולם, אומר אביב אורן מגוד פוד. גוד פוד ישראל מקווה שמכון המזון העתידי במכללת תל חי ישנה את התמונה. "אנחנו מקווים שהם יתמקדו בחלבון חלופי, כפי שעושות רוב חברות טכנולוגיות המזון בעולם כרגע", מוסיף אורן. הוא ציין שרשות החדשנות של ישראל עדיין לא מציעה מענק ספציפי שמתאים לחלבון חלופי.

"סטארט-אפים כאן לא זוכים לגיבוי ומימון ממשלתי מספק – הכסף הפרטי פשוט לא מספיק", הוא אומר. "אנחנו פועלים להגברת המודעות, שזה חלק משמעותי מהפודטק ומהטכנולוגיה החקלאית. יש פוטנציאל אדיר לסטארט-אפים להפוך לחברות ענק. רק תראו את ההצלחה של ביונד מיט בנאסדק".

בארה"ב, 14% משוק החלב כבר מבוסס על חלופות צמחיות. הנתון המקביל בשוק הבשר עומד על 1% בלבד. הציפייה היא שהנתון הזה ישתנה עם כניסתם לשוק של מוצרי תסיסה ובשר מתורבת. "האם זה יחליף בשר אמיתי? אנו מקווים מאוד", אומר אורן. "אחרת, המצב בעולם, מנקודת מבט סביבתית, יהיה עגום ביותר".