שני חברים שלי קנו לאחרונה מתקני גריל מקצועיים לשימוש ביתי. לשניהם יש גינה קטנה סביב ביתם באזורים שנחשבים לאתרים כפריים טובלים בירק; שניהם חזרו יום אחד הביתה כאשר תא המטען של רכבם פעור לרווחה וממנו בולטת – כמו פסנתר – קופסת קרטון ענקית ועליה צילום צבע מרהיב של גריל.
גברים, כך אני לפחות, מתביישים בדרך כלל לחזור הביתה עם מוצר מותרות מובהק המשמיע צלילים מתכתיים כאשר גוררים אותו במדרגות. אני לא יודע למה זה כך, אבל מגיל צעיר בבית הוריי, הייתי מסיר את הצלופן מתקליט חדש שקניתי בדשא מאחורי חדרי וניסיתי לשוות לו מראה משומש.
אמי נהגה להתעניין מה קניתי, ואני משתמש במילה מתעניין בעדינות רבה. את המנהג המגונה הזה הבאתי לנישואיי ולקח לי שנים רבות להבין שאשתי לא חשבה עליי דברים רעים אם קניתי משהו.
אמי נהגה להתעניין מה קניתי, ואני משתמש במילה מתעניין בעדינות רבה. את המנהג המגונה הזה הבאתי לנישואיי ולקח לי שנים רבות להבין שאשתי לא חשבה עליי דברים רעים אם קניתי משהו
נשים, וזאת אינה הכללה, לוקות בגן שיש בו גוונים שיעיים של הלקאה עצמית. הן יכולות להשלים פריטי מלתחה בבוקר מוצלח אחד בקניון, להחביא את הסחורה בארון ליד השמאטעס, ולהגיד: זה? תמיד היה לי! גברים לעומתן שקופים כמו אוויר ואשמים כמו החטא הקדמון.
מומחי גריל בעלי שם עולמי, כאלה שכתבו ספרים נפלאים על האמנות העתיקה הזאת, נשבעים שברביקיו היה צריך להיות התמחות נשית. רק להן יש סבלנות לעמוד שעתיים וחצי בגינה, להביט במכסה סגור של גריל מודרני שעשן מיתמר מפתחיו הקטנים, ולקוות כי בתוך התופת הלוהטת מתרחש נס קולינרי גדול; גברים דופקים את העסק כאשר קוצר רוחם מכתיב להם הצצה פזיזה מתחת למכסה, דחף שמוסיף רבע לזמן הצלייה המומלץ.
עם כל הכבוד לתנועה לשוויון האישה ולסדר העדיפויות הביתי החדש, טרם יצא לי לראות אישה עומדת בגינה עם כפפות עור עבות על ידיה והופכת המבורגרים. רכישת גריל חדש היא בעיניי תוספת של אופציה קולינרית לבני הבית ולא סיבה לבושה.
כאשר גבר מביא הביתה גריל ענק ונוצץ עם גלגלים ומשטח נירוסטה לעבודה ואיתו ערכת ברביקיו מקצועית, הוא מסיר דאגה וטרחה המעיקות בשגרה. גריל מקצועי שעושה את העבודה, וטוב יותר למשק הבית ממסך טלוויזיה ענק.
כאשר גבר מביא הביתה גריל ענק ונוצץ עם גלגלים ואיתו ערכת ברביקיו מקצועית, הוא מסיר דאגה וטרחה המעיקות בשגרה. גריל מקצועי שעושה את העבודה, וטוב יותר למשק הבית ממסך טלוויזיה ענק
מאז שחבריי קנו גרילים חדשים אנחנו מנהלים שיחות טלפון ארוכות שבתרבות אחרת עלולות להיחשב פורנוגרפיות. זה נשמע בערך כך: "יצא לי עשר! עסיסי, אדום, פריך וצרוב בחוץ. קודם נתתי לו מכת חום, הפכתי אותו מכל הכיוונים, ורק אחר כך סגרתי את המכסה. זה היה נתח של שלושה קילו אנטרקוט שמוז'י, הקצב שלי, עטף בבייקון מסביב וקשר כמו שצריך. ואל תשכח שנתתי לו לשכב לילה שלם במרינדה שמצאתי בספר של קלייבורן".
עובדה נוספת שהשגחתי בה בזכות הברביקיו: גברים אוהבים לדבר על אוכל יותר מנשים. אני לא זוכר את הפעם האחרונה שבה שמעתי אשה אומרת "עסיסי". מתקני גריל חדשים מגיעים לפני החסידות; פעם הייתה הטלוויזיה אנינה מדי להזמין כתבת מגזין על הגירת הגריל המצוי.
אולי מוקדם מדי לקרוא לזה תופעה, אבל תבררו אצל היבואנים איזה קיץ נפלא היה להם. בשבוע שעבר הלכתי לאחד היבואנים הגדולים לחפש לעצמי גור גרילים שאותו אוכל להביא הביתה לילדים. כשהם גדולים קשה, יותר לאלף אותם.
אולי מוקדם מדי לקרוא לזה תופעה, אבל תבררו אצל היבואנים איזה קיץ נפלא היה להם. בשבוע שעבר הלכתי לחפש לעצמי גור גרילים שאותו אוכל להביא הביתה לילדים. כשהם גדולים קשה, יותר לאלף אותם
בזמן שעמדתי שם, חוכך בדעתי ומשווה מחירים כאשר מומחה מקומי לוחש לי באוזן דברי הסתה לחטא, נכנס איש אחד, סולידי ושקט, ורכש בלי הרבה רעש מתקן ברביקיו של "סאן בים" (Sunbeam), כ־2,500 שקל עם כל התוספות. ישראלי אחר הזמין לעצמו מתקן "וובר" (Weber) ענק לסתיו, ועד שאמרתי סינטה נגמרה הסחורה.
בסוף מצאתי משהו קטן, מטר וחצי אורכו, עם גלגלים וכידון ומיכל ל-20 ק"ג פחמים עם גג נפתח. אם הייתי מרכיב עליו מנוע של טוסטוס, הייתי חוסך לעצמי את ההובלה.
בלילות אני קורא ספרים נפלאים על הברביקיו לדורותיו, מגלגל בראש משרות ורטבים ובודק תנאי יבוא אישי של פחמי מסקיט מטקסס. ברביקיו, כמו דגים ופירות ים, הוא עניין לחורף. ישראלים עושים הכול הפוך. הם אוכלים באוגוסט דגים שיוצאים מבושלים מהמים ועומדים ב־30 מעלות בצל ומזיעים מעל המנגל.
נדרתי לא להתניע את הגריל עד אוקטובר ובינתיים אני עומד במילה. החברים שלי נשברו והם עושים הרצה. אחד מהם שקל אפילו להכניס את הגריל לסלון, כי יש בו מזגן. בחנות הבטיחו לסייד לו את הבית על חשבונם.
נדרתי לא להתניע את הגריל עד אוקטובר ובינתיים אני עומד במילה. החברים שלי נשברו והם עושים הרצה. אחד מהם שקל אפילו להכניס את הגריל לסלון, כי יש בו מזגן. בחנות הבטיחו לסייד לו את הבית על חשבונם
* * *
יש הוכחות כמעט מדעיות לכך שאמנות הגריל החלה לפני 27 אלף שנה, שעות ספורות בלבד אחרי גילוי האש. אבל אז עוד לא היו גרילים דיגיטליים. יש ויכוח תרבותי על מקור הברביקיו והגריל, אבל בגלגולו המודרני, ברביקיו הוא המצאה אמריקאית.
אפשר לפתח כאן הגיג על האופן שבו השפיעה אומה כה עממית ולא תרבותית כמו אמריקה על הרגלי הצריכה והאכילה של העולם המערבי, אבל הדיון יהיה קצר. ברביקיו הוא המצאה אמריקאית מקורית בערך כמו שישראל המציאה את הפלאפל והחומוס.
האמת היא שהאמריקאים התרשמו עמוקות מהאינדיאנים, אבל זו הייתה יכולת השיווק האמריקאית שהפכה את אמנות הגריל והברביקיו למגפה. זה מה שאמריקאים יודעים טוב יותר מכל עם אחר: להפוך את גחמותיהם התרבותיות הרדודות ביותר לאטרקציה אוניברסלית.
ג'ון ווייט, חוקר אינדיאנים ואנתרופולוג, הבחין בסוף המאה ה-16, בהתנחלות הפוליטית של האי רואנוק, כי האינדיאנים "צולים את הדגים מעל להבה ונזהרים מאוד שהדגים לא יישרפו". כה פשוט וכה חינני.
ג'ון ווייט, חוקר אינדיאנים ואנתרופולוג, הבחין בסוף המאה ה-16, בהתנחלות הפוליטית של האי רואנוק, כי האינדיאנים "צולים את הדגים מעל להבה ונזהרים מאוד שהדגים לא יישרפו". כה פשוט וכה חינני
הפרא האינדיאני חשף היבט מרתק של מורשתו הקולינרית בפני חיוור הפנים האכזר וקטן האמונה. העולם המערבי היה זקוק לכמה עשרות שנות ברביקיו כדי לתהות על טעמו של דג על האש; ואילו האינדיאני צלה את דגיו על האש וגם השגיח שהדג לא יישרף.
ב־1751 הוזמן רוברט בוורלי, איש עסקים מווירג'יניה, לברביקיו אינדיאני ונהנה מאוד. "הבשר הונח על גבי מקלות שהורמו על מזלגות והורחק מהפחמים, וכך התחיל מתבשל באופן אחיד שגם ייבש את הרוטב".
יש בלבול מונחים מסוים בתיאורו של בוורלי, אבל מה שהוא אומר בשפה הציורית של זמנו, זה שהאינדיאנים ידעו כבר אז מה לעשות כדי לא לחרוך את הבשר. האינדיאנים ידעו מה שישראלים לומדים רק היום: שצריך להרחיק את הבשר מהאש וכי יש להיעזר ברוטב. המנגלים של האינדיאנים נקראו ברבקואס. הברבקואה היא מסגרת שעליה מניחים בשר או דגים, וזה מקור המילה ברביקיו.
צריך לזכור את סגנון החיים של האמריקאים בתום מלחמת העולם השנייה כדי להבין את תולדות הברביקיו. זו הייתה מלחמה ארוכה ואכזרית שהעסיקה את הגברים הכשירים, וכאשר אלה חזרו הביתה, התמסרה אמריקה לשיקום מהיר.
צריך לזכור את סגנון החיים של האמריקאים בתום מלחמת העולם השנייה כדי להבין את תולדות הברביקיו. זו הייתה מלחמה ארוכה ואכזרית שהעסיקה את הגברים, וכאשר אלה חזרו הביתה, התמסרה אמריקה לשיקום
השכונות התרחבו; משפחות קנו בתים קטנים עם חצרות; איגודים מקצועיים נלחמו על זכות הפועל לחיות חיים טובים. זוגות עשו ילדים. גברים שאכלו חמש שנים ממסטינג וגבינות מסריחות של צרפתים, חלמו על סטייק טוב.
היום יש תנועות מחאה גדולות נגד אכילת בקר, וסטייק נחשב מסוכן בערך כמו נשק כימי. אבל בתחילת שנות ה-60' נשבעו האמריקאים לעצמם כי יקדישו את כל מרצם לשיפור איכות חייהם. לכן הם נסעו במכוניות גדולות וזוללות דלק עם כנפיים ושתו הרבה בירה. כמו שאמרנו, לא אומה אנינה במיוחד.
את הגריל הביתי הראשון, הקופסה המלבנית הקטנה, ייצרה חברת "ביג בוי" מברבנק, קליפורניה, ב-1951. ניתן היה לקנות אותו ב"סירס ורובק" ב-79 דולר. ב-1953 הוסיפה "ביג בוי" שיפוד מסתובב על מנוע, מה שנקרא רוטיסרי, ומחיר הגריל קפץ ל-300 דולר.
התפתחות גדולה הייתה ב-1952. ג'ורג' סטיבן, חובב גריל, גילה כי בעת הצלייה בחצר קלקלו הגשם והרוח את הארוחה. סטיבן, אמריקאי בעל יוזמה, המציא את הדבר החשוב ביותר אחרי הגלגל: מכסה לגריל.
ג'ורג' סטיבן, חובב גריל, גילה כי בעת הצלייה בחצר קלקלו הגשם והרוח את הארוחה. סטיבן, אמריקאי בעל יוזמה, המציא את הדבר החשוב ביותר אחרי הגלגל: מכסה לגריל
את הגריל המלבני הקטן (שלעתים נקרא היבאצ'י), שכדי לעבוד עליו צריך להתכופף ולשבור את הגב, קשה היה לכסות. לא היו לו נפח ועומק. אם כבר מכסה, טען סטיבן, אני רוצה גריל עמוק, רצוי עגול וכדורי שכאשר יהיה מכוסה ייווצר חלל סגור שיפזר את החום בצורה שווה וניתנת לשליטה כדי שהבשר יתבשל באופן אחיד.
סטיבן המציא את ה-Kettle, סיר גדול ועמוק עם מכסה בעל חורים לאוורור, שנראה כמו צלחת מעופפת עם שלוש רגליים. הגריל שלו היה כה מוצלח ואיכותי, שסטיבן קנה את חברת "וובר" שבה עבד, שינה את שמה ל"וובר־סטיבן" והפך ליצרן מספר אחת של גרילים ביתיים.
ל-80% בתי אב באמריקה יש גריל ביתי. זה נתון פנומנלי. אמריקאים מוציאים כעשרה מיליארד דולר בשנה על ציוד ברביקיו.
זה אומר שאב המשפחה, חלוץ הברביקיו הנועז, אינו יוצא לחצר האחורית ללא כפפות עבות נגד חום, מד חום לבשר, מלקחיים לטיפול בבשר שעה שהוא כבר על האש, שלושה עד ארבעה סוגי פחמים מעצים שונים, טעם וריח לכל נתח, לחמניות ארוכות לנקניקיות, לחמניות עגולות להמבורגרים, מברשות למריחת המשרה, מרסס מים לדיכוי להבות ספונטניות, נייר כסף לעטיפת תפוחי אדמה וקלחי התירס שלמים ושיפודי ירקות לצמחונים.
אב המשפחה, חלוץ הברביקיו הנועז, אינו יוצא לחצר האחורית ללא כפפות עבות נגד חום, מד חום לבשר, מלקחיים לטיפול בבשר שעה שהוא כבר על האש, שלושה עד ארבעה סוגי פחמים מעצים שונים, טעם וריח לכל נתח, ועוד
* * *
הגישה ההיסטורית של הישראלי לציוד הברביקיו האמריקאי הייתה: אנחנו יכולים לעשות עם סטן אחד ומעצורים מה שהאמריקאים עושים עם דיוויזיה. הטינה ההיסטורית הזאת נשחקה. רוב הגרילים האמריקאים מיובאים לישראל, וגם אוסטרליה וקנדה דחפו רגל עם מכשירים.
זה רקע הולם לוויכוח ייצרי על המונחים הקשורים בגריל. ברביקיו מתייחס לצלייה ארוכה ואיטית, עם מכסה, מעל אש לא ישירה. הבשר אינו שוכב ישירות מעל מקור החום. עישון נעשה אף הוא בגריל מכוסה, על אש קטנה יותר, עם פחמי עץ יוקרתיים בעלי ארומה טובה או במעשנות מיוחדות המשתמשות ב-Pellets, עץ מעובד בחתיכות קטנות.
האמריקאים מחפשים פחמים עם ייחוס. רבים נשבעים כי כאשר מוסיפים ענפים יבשים של גפנים או של דובדבן, מקבל הבשר ארומה טובה. המכורים ממש עורכים לאורחיהם חידוני פחמים, וזה מייאש כמו חבורה של חובבי יין שיושבים ומריחים פקקי שעם ומתפלספים עד שהפרות חוזרות מהמרעה.
אם מישהו כרת לכם את עץ התפוח באמצע הלילה וגם גנב אותו, רוב הסיכויים שהוא קרא באחד הספרים המקצועיים על ברביקיו, שפחמי תפוח מוסיפים ניחוח.
אם מישהו כרת לכם את עץ התפוח באמצע הלילה וגם גנב אותו, רוב הסיכויים שהוא קרא באחד הספרים המקצועיים על ברביקיו, שפחמי תפוח מוסיפים ניחוח
סוגי הפחם השונים חשובים בעיקר לעישון ארוך. מי שמכין לילדים המבורגרים, אינו צריך לחטוב יערות גשם. כל התוספות מועילות לריח, אך המבורגר שהיה על הגריל ארבע דקות מכל צד, לא יקבל ריח של תפוח יונתן.
ברביקיו זה עשן. כפי שכתבה ג'ין וולץ, באחד הספרים הטובים יותר על ברביקיו: "אם השיער שלך לא מריח מעשן כשאתה מגיש את הבשר, הגריל אינו חוקי".
ויכוח מר לא פחות מתנהל על אופן הדלקת הפחמים. בתחום ההצתה נחשבים הדיקט והקרטון הישראלים המתנופפים במרץ מעל המנגל, חזרה למקורות. כמו מעט נייר עיתון מתחת לפחמים והרבה רוח.
קוביות ההצתה הכימיות עושות את העבודה, אבל ריחן דבק בבשר. גם הבריקטים אינם מומלצים. הם עשויים מנסורת עם חלקי עץ ופחם טחונים והם דבוקים יחד בחומרים כימיים המשחררים בעת הבעירה אדים לא נעימים.
הוויכוח בין פחמים לגריל גז ימשך לעד, אבל מבחינת נוחות הפעלה, מהירות ושימוש, יש למכשירי גז מהדור החדש יתרונות גדולים. גם הטעם טוב, בעיקר אם מוסיפים קופסה עם עץ הפולט עשן טבעי.
הוויכוח בין פחמים לגריל גז ימשך לעד, אבל מבחינת נוחות הפעלה, מהירות ושימוש, יש למכשירי גז מהדור החדש יתרונות גדולים. גם הטעם טוב, בעיקר אם מוסיפים קופסה עם עץ הפולט עשן טבעי
מי שקונה גריל מקבל איתו ספרון ברור ואינפורמטיבי. אם הוא עוקב בדייקנות אחר ההוראות, רוב הסיכויים שייצא לו טוב. שנים רבות היה הבשר בישראל מאיכות טרגית, אבל זה עבר והגיע עידן איכותי.
תרבות הגריל הישראלית צמחה מהכיוון העממי והפופולרי (מי לא שכב על שרף אורנים ביער בן שמן כאשר הוריו חרכו עוף על המנגל) ומשם התקדמה אל היוקרה והאיכות.
זה יהיה טמטום לקבוע כי רק מגריל יקר ומודרני עם ציוד עזר משוכלל ניתן להפיק בשר טוב, אבל מי שרוצה לגלות נתיבים חדשים אל האושר, ייהנה מנתח בשר עסיסי, צרוב בחוץ ואדום בפנים, שנצלה על אש לא ישירה עם מכסה.
פורסם לראשונה ב"חדשות", 1992
תגובות עכשיו הזמן לומר את דעתך
תגובתך פורסמה! שתפו את עמוד הפרופיל שלכם
ועכשיו אנו זקוקים לתמיכה שלך עזרו לנו להמשיך ליצור עיתונות אמינה, מקצועית וליברלית
תמכו בנו