עם מזג האוויר החורפי והסוער של נובמבר, אפילו בישראל, הגיע הזמן לשיקוי הקסום, מרק עוף, מנוקד בדיסקיות דקיקות של גזר, פרוסות סלרי וניקודים של שמיר.

אבל היי, מי אמר שבמרק עוף חייב להיות גזר? או סלרי?

עבור השפית ומחברת ספרי הבישול ג'ן לואיס מפורטלנד, אורגון, יש מאות אפשרויות למרקי עוף, והיא אספה למעלה ממאה מהן לספר הבישול החדש שלה, "מניפסט למרק עוף" (הוצאת Hardie Grant).

"מרק עוף יהודי? זה משהו מיוחד", אומרת לואיס. "אבל כל אחד מסביב לעולם חושב שמרק העוף שלו הוא ה-מרק עוף. לכל העמים והעדות יש גרסה משלהם למרק עוף".

ג'ן לואיס, השפית מאורגון, כתבה את "מניפסט למרק עוף" אחרי שפעת חמורה במיוחד שנעלמה רק בזכות מרק העוף של אחותה (צילום: (באדיבות ג'ן לואיס))

"המניפסט למרק עוף" כולל מתכונים מיבשות אפריקה, אמריקה, אירופה ואסיה.

לפני הכל מסבירה לואיס איך לבחור את העוף ולטפל בו, איך לבחור ולחתוך את העוף, איך לנקות את החומר הצף במהלך הבישול, ואיך לבשל עם ציר עוף תוצרת בית. היא מצביעה על ההבדלים בין ציר, קונסומה, תמצית, ברודו (ציר איטלקי) וציר עצמות.

היא ממליצה על בישול מרק עוף משאריות עוף צלוי, ומסבירה מה לעשות עם חלקי הפנים (לבשל באיטיות על אש קטנה ולהגיש עם המרק), עם העור והשומן של העוף.

וכל זה עוד לפני המתכונים למרקי העוף, שחלקם הם יותר נזיד ממרק.
יש פה מרק עוף אפריקאי עשוי חלמונים, חמאה ואורז; מרק החרירה המוכר, שלרוב מוגש ברמדאן, עם עדשים, אפונה ואורז; מאפה עוף, עשוי עם ג'ינג'ר, חציל, ממרח עגבניות, חמאת בוטנים ואוקרה.

עטיפת הספר "מניפסט למרק עוף" מאת השפית ג'ן לואיס מאורגון, מחבר בין מרקי עוף מרחבי העולם (צילום: (Courtesy Hardie Grant Books))

מאמריקה מביאה לואין צ'יקן אנד סליקס, תבשיל מהאפלאצ'ים עם לחמניות קטנות שנמסות לתוך הציר, ובוט בוי ממרכז ודרום-מזרח פנסילבניה, עשוי עם אטריות תוצרת בית.

זאת רשימה ארוכה וממצה של מרקי עוף, עם מספיק אופציות לכל יום חורפי של השנה.

יש מרק עוף דרום אמריקאי עם ירקות שורש, גריסי פנינה ותירס, בעוד שבגרסה הקוריאנית יש דייסת אורז. מרק עוף מהפיליפינים יכלול תמיד פאפאיה לא בשלה.

חומר גלם זול ונגיש

לואיס, שפית ותיקה וכותבת אוכל, שהתחרתה בתוכנית "טופ שף מאסטרס" של ערוץ בראבו, ונבחרה לאחד "השפים החדשים הטובים" של מגזין Food & Wine, אוהבת פרויקטים כמו הספר הזה. היא גם אוהבת את הנגישות של מרק העוף.

"רוב האנשים יכולים לאכול עוף. זה חומר גלם זול ונגיש, ואת יכולה לעשות איתו די הרבה", היא אומרת. "זה ספר על משהו שמחבר בינינו ברמה הגלובלית, והוא חשוב עכשיו במיוחד בגלל שאנחנו צריכים לעבור תהליך משותף של החלמה".

היא רוצה גם לכבד את התרבויות שלרוב לא מככבות בספרי הבישול המערביים.
עבור לואיס, הכל הוא חלק ממנהרת המחקר שלתוכה היא אוהבת לצלול. "מה הדבר הזה, כמה עמוק הוא מגיע", אומרת לואיס, ומהרהרת על השימוש בכופתאות, תפוחי אדמה, אטריות ושעועית במרקי העוף, או האפשרויות הרבות להסמכה, כמו יוגורט או ביצה.

מרף עוף חרירה בספרה של ג'ן לואיס, "מניפסט למרק עוף" (צילום: Courtesy Ed Anderson and George Dolese)

אחד המרקים, "מרק העוף הפלסטיני של אמא של חנאן", הגיע ללואיס בטיסה לישראל, שם שכנתה למושב סיפרה לה על מרק העוף של אמה. לואיס זכרה את הפרטים, ושומרת עד היום על קשר עם חנאן, שגרה היום בסן חוזה, קליפורניה.

מרק העוף האשכנזי שעליו גדלה לואיס לא קופח: היא כללה את המתכון של אמה – "כולם חושבים שמרק העוף של אמא שלהם הכי טוב. זה מתוק בעיני", היא אומרת.

היא עמלה להביא את מתכון הקניידלך של אמא שלה לשלמות, כשכיבתה את החימום והשאירה אותם בנוזל החמים כשהיו בבית הכנסת. כך שינתה את צורת הבישול שלהם לנצח. היום היא ממליצה לשלוק את הקניידלך לחצי שעה, ואחר כך לתת להם לנוח חצי שעה נוספת בנוזל חמים.

"רוב האנשים יכולים לאכול עוף. זה חומר גלם זול ונגיש, ואת יכולה לעשות איתו די הרבה. זה ספר על משהו שמחבר בינינו ברמה הגלובלית, והוא חשוב עכשיו במיוחד בגלל שאנחנו צריכים לעבור תהליך משותף של החלמה"

החורף היא מתכנן להדליק את המדורה שלה ולהגיש קערות של מרק עוף לחבריה בחצר האחורית של ביתה, בזמן שווירוס הקורונה ממשיך לעשות שמות.

איזה מרק היא תכין להם? זה תלוי במצב רוח שלה, היא עונה. "זה תלוי במה יש לי בבית ובאיזה מדינה אני רוצה להיות באותו יום", היא אומרת.
שאריות מרק העוף שמחכות במקרר ישמשו למחרת כרוטב לפסטה או פולנטה.

הרעיון למניפסט התחיל כשלואיס היתה בסן דייגו, ובישלה באירוע התרמה. היא הרגישה שהשפעת מתקרבת אליה בצעדי ענק בדיוק כשעמדה לצאת לשדה התעופה. "סימסתי לאחותי", מספרת לואיס. "היא לא בשלנית גדולה, אבל אחרי שלוש שעות הגעתי הביתה, ושם חיכה לי סיר מלא במרק עוף מהביל. זה גרם לי להרגיש הרבה יותר טוב".

מרק העוף של אמא של ג'ן לואיס, "המרק של איזבל", כפי שהוא מופיע בספר הבישול האחרון שלה, "מניפסט למרק עוף"

מרק העוף הפלסטיני של אמא של חנאן

מצרכים:

4-6 מנות
60 מ"ל שומן עוף או שמן זית
1 בצל חתוך לקוביות
2 מקלות סלרי, חתוכים לקוביות של 1 ס"מ
120 גרם פטרוזיליה, עלים ושורש, קצוצים בגסות
80 גרם כוסברה, עלים ושורש, קצוצים בגסות
1.9 ליטר מים או ציר עוף
670 גרם ירכי עוף ללא עצמות ועור, חתוכים לקוביות של 2.5 ס"מ
100 גרם אורז בסמטי

הוראות הכנה:

"מרק העוף הפלסטיני של אמא של חנאן", אחד המתכונים מספרה של ג'ן לואיס, "מניפסט למרק עוף" (צילום: (Courtesy Ed Anderson and George Dolese))

מחממים את שומן העוף או השמן בסיר בחום בינוני.

מוסיפים בצל וסלרי ומבשלים. מערבבים לעיתים תכופות במשך 3-4 דקות, עד שהבצל שקוף ומתחיל להזהיב.

מוסיפים 80 גרם פטרוזיליה ואת כל הכוסברה, ומערבבים.

מוסיפים את המים או הציר ומביאים לרתיחה.

מורידים לאש נמוכה ומביאים לבעבוע עדין. מוסיפים את העוף, מערבבים ומבשלים למשך 15 דקות.

מוסיפים את האורז, מערבבים ומבשלים 10 דקות נוספות, או עד שהעוף והאורז רכים.

מתבלים במלח ומקשטים בשארית הפטרוזיליה.