במעבדות של חברת "ימוג'ה" (Yemoja) בפארק התעשייה בתל חי עבדו בכלל על פיתוח מוצר לתעשיית הקוסמטיקה. אלא שהניסוי עם הצבען האדום שנמצא באצה קיבל תפנית לא צפויה.

"פתאום הבנו שהחומר שנוצר נראה כמו דם", מספר ארז אשכנזי, מנכ"ל החברה, "ולא רק נראה כמו דם, גם מתנהג כמו דם מבחינת המרקם. בחום גבוה הוא נצלה, משחים ונראה כמו דם של בשר על הגריל. הסתכלנו אחד על השני ואמרנו – אולי מישהו צריך את הדם הזה? והבנו שנפלנו על אחד הנושאים הכי חמים כרגע".

"פתאום הבנו שהחומר שנוצר נראה כמו דם, ולא רק נראה כמו דם, גם מתנהג כמו דם. בחום גבוה הוא נצלה, משחים ונראה כמו דם של בשר על הגריל. הסתכלנו אחד על השני ואמרנו – אולי מישהו צריך את הדם הזה?"

לדם הזה כבר יש שם – OUNJE (מבטאים אונייה – שפירושו 'אוכל' בשפת היורובה שרווחת במערב אפריקה), והוא מצטרף לתחרות בתחום הבוער ביותר בעולם הפודטק: החיפוש אחר תחליף הבשר המושלם, זה שלא רק מסוגל לספק חלבון וערכים תזונתיים ראויים אלא גם מציע את החוויה החושית.

"הדם הצמחי" שפיתחה ימוג'ה (אלת הים והאם של כל היצורים הימיים במיתולוגיה המערב אפריקאית), הוא עוד קיסם למדורה שהלהבות שלה ממילא מלחכות את התקרה של מעבדות רבות בעולם.

"היום יש בתעשייה מיץ סלק וכרוב סגול", אומר אשכנזי, "אבל גם ב-500 מעלות הם לא ישנו את הצבע. אצלנו, ב-65 מעלות זה כבר הופך מאדום לחום, עובר תהליך של קירמול ונותן אפקט כמו צלייה של המבורגר. זה יכול להתאים לבשר מתורבת, ל'ביונדמיט' או לתחליפים מסויה, עדשים או חומוס".

בתור טבעוני, אני מוכרח להגיד שהצירוף 'דם צמחי' ממש לא עושה לי חשק לאכול.
"נכון, נכון. מבדיקה שערכנו יש הרבה טבעונים שזה לא מדבר אליהם. גם אני חשבתי שאם אנשים לא רוצים לאכול בשר – שיתרגלו לאכול 'טבעול'. אבל מתברר שיש הרבה אנשים שלא רוצים לאכול בשר, או שהחליטו לאכול פחות בשר – אבל מחפשים משהו שיזכיר להם את המקור".

"יש הרבה טבעונים שזה לא מדבר אליהם. אבל מתברר שיש הרבה אנשים שלא רוצים לאכול בשר, או שהחליטו לאכול פחות בשר – אבל מחפשים משהו שיזכיר להם את המקור"

ימוג'ה היא סטארטאפ צפוני שהוקם לפני כארבע שנים ופועל בעולם המופלא של המיקרו אצות. לא מדובר בעשב הימי המוכר שעוטפים איתו סושי, אלא באצות חד-תאיות משלל סוגים שניחנות ביכולת לבצע תהליכים כימיים חשובים, תכונה שהופכת אותם לדבר הבא בעולם הביוטכנולוגיה ומציבה אותן במרכז המחקר והפיתוח בתחומי הבריאות, הקוסמטיקה, תוספי המזון והמזון עצמו.

"האצות האלה מבצעות פוטוסינתזה ומסנתזות בעצמן תרכובות ביולוגיות", אומר אשכנזי. "אנחנו מגדלים אותן במפעל במכלים מאוד גבוהים והמערכת יוצרת מניפולציה של אור, טמפרטורה וחומציות שגורמת לאצות לייצר חומרים עם ריכוז מדויק של רכיבים אקטיביים. למשל, אצה שנחשפת לקרינת UV חזקה יכולה לייצר מסנן קרינה טבעי".

מתקן ליצור האצות במפעל של ימוג'ה (צילום: ימוג'ה)

ימוג'ה נמצאת בבעלותם של אשכנזי, שמתגורר ביסוד המעלה; המדען הראשי ד"ר עמיקם בר-גיל, מקרית שמונה; והמהנדס משה עברון, שעושה שעות נוספות על הכביש מביתו שבפתח תקווה.

החברה הקטנה (15 עובדים) קיבלה מענק הקמה ממשרד הכלכלה ומענק מזרוע הפיתוח של האיחוד האירופי, בשירותו היא משתתפת בניסיון לפתח תרופה למחלת הקרוהן (דלקת מעיים). במקביל היא משתפת פעולה עם בית החולים "שיבא" בפיתוח תרופה שמונעת עיוורון וגייסה עד כה כ-11 מיליון דולר ממשקיעי הון סיכון.

האצה שאמורה לככב בהמבורגר הצמחו/טבעוני היא פורפירידיום, שצבעה המקורי אדום כהה. מעבר למרקם ולמראה, יש לה גם ערכים תזונתיים שנראים כמו החלום הרטוב של הבריאותנים – כ-30% חלבון, חומצות חיוניות בראשן אומגה 3 ואומגה 6 וסיבים תזונתיים. החדשות הרעות – כמות החומר במוצר הסופי אמורה להיות קטנה, כך שההשפעה על הערכים התזונתיים שנצרכים בפועל תהיה כנראה זניחה למדי.

האצה שאמורה לככב בהמבורגר הצמחו/טבעוני היא פורפירידיום, שצבעה המקורי אדום כהה. מעבר למרקם ולמראה, יש לה גם ערכים תזונתיים שנראים כמו החלום הרטוב של הבריאותנים

ומה באשר לטעם? "אנחנו לא מתייחסים לזה כאל תוסף טעם", אומר אשכנזי. "אם תאכל את האצה נטו אולי יהיה לזה קצת טעם ימי, אבל זה לא אמור להשפיע על הטעם הסופי של ההמבורגר. פעם הכנתי בבית מהפורפירידיום קציצות ואחותי וגיסי חיסלו הכול".

מכינים קציצות והמבורגרים צמחוניים במעבדה של ימוג'ה (צילום: ימוג'ה)

המירוץ אל ההמבורגר הצמחוני המושלם בעיצומו, אבל עד שהדם הצמחי של ימוג'ה ינחת בצלחת שלנו יש עוד זמן. כדי לאשר אצה למאכל צריך לצלוח תהליך רגולציה מסורבל מול ה-FDA. בינתיים קציצת העדשים תמשיך להיראות, ובכן, כמו קציצת עדשים – ויש כאלה שעבורם זה ממש בסדר.