כאשר ליז ועקנין עבדה במטבחים של מסעדות יוקרה במנהטן, היא נדרשה לעתים קרובות לדוג עלים ירוקים וגבעולים זעירים מתוך מיכל, כדי לקשט מנות שונות. באותו הזמן, השפית בוגרת קורדון-בלו לא יכלה לשער שיום אחד הנבטים הזעירים האלה, הידועים גם כ"מיקרו-ירוקים", ישנו את חייה.
"כילדה אכלתי סטייק ותפוחי אדמה ארבעה ימים בשבוע. היום, אני אוכלת בעיקר מיקרו-ירוקים ומרגישה שבעה", היא אומרת. "לדעתי, זה מדבר בעד עצמו".
בתחילת יוני, ועקנין ושותפתה שלי גולן (שתיהן ישראליות-אמריקאיות מניו יורק, שדרכיהן הצטלבו לפני כעשור בזמן הלימודים במרכז הבינתחומי בהרצליה) פתחו את בר סלטי המיקרו-ירוקים הראשון אי-פעם בארה"ב. הבר הזה לקח את הקונספט האמריקאי הפופולרי של "מהחווה לצלחת" ושידרג אותו בכמה רמות.
העסק המהפכני שלהן נקרא Harvest2Order, או אם תרצו – מהקציר לצלחת. כיום, זהו דוכן קטן הממוקם בשוק האוכל החדש של ברוקלין, ניו יורק.
שיטוט במקום מבהיר שהאזור הזה הוא גן עדן לחובבי אוכל: מצד אחד מפעל שוקולד, מצד שני מסעדה המגישה רק ארוחות בוקר, וביניהם שפע בתי קפה .
הדוכן עצמו די פשוט: תא קטן ובוהק מרוצף באריחים לבנים עם דלפק לבן ועמדת תשלום. אבל האטרקציה שתופסת את תשומת הלב נמצאת דווקא על הקיר האחורי: שבעה מדפים של אדניות צמחי מיקרו-ירוקים בצורות וצבעים שונים מסודרות בשורה, ומשתזפות תחת סדרה של נורות לד ורודות וכחולות.
המעבדה האנכית המסקרנת הזו היא לא רק לתצוגה: בדוכן של ליז ושלי קוצרים את המיקרו-ירוקים על המקום, מול הלקוח. "זו חוויה, זה לא רק לקבל את הסלט", אומרת ועקנין. "הבאנו את החווה לצלחת, אין יותר פער שצריך לגשר עליו. זה העתיד של המזון המהיר היומיומי, זה העתיד של ההסעדה".
קטן אך עוצמתי
אף שהם מקסימים למראה, הצמחים הזעירים הם יותר מתעלול שיווקי. המיקרו-ירוקים, מסבירות השתיים, מביאים עמם שורה של יתרונות שירקות וירוקים אחרים לא יכולים להתחרות בהם.
למעשה, המיקרו-ירוקים הם נבטים של ירקות לסלט כמו אורוגולה, תרד, מנגולד, סלק וגזר. נבטים אלה נקטפים אחרי שהעלים הראשונים התפתחו, והרבה לפני שהם נהפכים לירקות בוגרים ובשלים.
היתרון העיקרי של צריכת מיקרו-ירוקים הוא הערך התזונתי: העלים הקטנים יכולים להיות מזינים פי 40 מאשר מקביליהם הבשלים יותר, טוענות השתיים.
"כל נבט ירוק כזה יהפוך בסופו של דבר לגבעול מלא", אומרת גולן, ומרימה שתיל קטן מהמדף שמאחוריה. "ואלה יהפכו לגזרים", היא מלקטת כמה גבעולים באצבעותיה, "כך שיש כאן שווה ערך תזונתי לכמה גזרים".
וזה הסוד של המיקרו-ירוקים: אם נבט קטן הוא שווה ערך לירק שלם מבחינה תזונתית, הרי שאכילת צרור קטן יכולה להזניק את רמת האנרגיה שלנו באופן דרמטי, ולחסוך את הרגשת מלאות היתר שבאכילה מרובה. "אני תמיד אומרת שהמיקרו-ירוקים הם הסופר-מן של מזונות-העל", מספרת שלי.
"הנה, נסי את נבטי המנדרינה", אומרת ליז. העלה הדק והקליל נותן תחושה מידית של פרי הדר, קצת כמו לנגוס בתפוז
יחד עם היתרונות התזונתיים, הגידול של מיקרו-ירוקים במקום ירקות בשלים יכול לחסוך 98% במים ובפסולת אחרת. הירוקים שועקנין וגולן משתמשות בהם גדלים באופן הידרו-פוני. בהיעדר צורך באדמה, הם נשתלים במצע העשוי מעיסת עץ ומים ספוגים בחומר מזין.
באופן מפתיע, לא זו בלבד שהירוקים האלה עשירים בערך תזונתי, הם גם עשירים בטעם. "הנה, נסי את נבטי המנדרינה", אומרת ליז. העלה הדק והקליל נותן תחושה מידית של פרי הדר, קצת כמו לנגוס בתפוז.
"אם הייתי קוצרת עבורך קערה של נבטי אורוגולה, והיית מנסה לטעום אותם, הפה שלך היה מתחיל לבעור בתוך שלוש שניות", מוסיפה ועקנין. "זה בגלל שהאורוגולה דומה בטעמה לפלפל, חריפה מאוד".
"כרגע יש בתפריט שלנו שני כריכי טוסטים וארבעה סלטים. כל אחד מהם כולל כמות נדיבה של תוספות עונתיות ומושחתות, החל מצנוניות אבטיח צבעוניות ועד לפרחי כרובית מטוגנת בתיבול תערובת ביתית. מחירי הסלטים נעים בין 10 ל-14 דולר, והכריכים עולים 14 דולר".
הרבה מהתוספות בתפריט משקפות השפעה ברורה של המטבח הישראלי: "אפשר להוציא שתי נשים מהמזרח התיכון, אך לא תוכל להוציא את המזרח התיכון מהנשים", הן צוחקות יחד.
נישואים הם הרבה עבודה
אם המיקרו-ירוקים כל כך טובים לנו ולסביבה, למה אנחנו לא שומעים עליהם יותר? "אני חושבת שהסיבה לכך היא המחיר הלא נגיש", אומרת ליז. לדבריה, המחיר מוביל לביקוש נמוך, והביקוש הנמוך מוביל לכך שההיצע לא גדל.
ההיצע הקטן שכן קיים, היא מוסיפה, מאוד מבוקש כרגע בגלל "שמעט האנשים שמודעים לו הם מכורים לדבר. הם רוצים הרבה ומוכנים לשלם".
כששואלים אותן על הזוגיות ביניהן, ועקנין וגולן לא מהססות לקרוא לזה "נישואים". "יש לנו חוזה כתוב שמוכר על ידי הממשלה, וכמו שכל זוג נשוי יאמר – נישואים הם הרבה עבודה", אומרת גולן. "עד שהמוות יפריד בינינו. פשוטו כמשמעו, בתעשייה הזו," אומרת ועקנין.
תגובות עכשיו הזמן לומר את דעתך
תגובתך פורסמה! שתפו את עמוד הפרופיל שלכם