מבחינת העדפותיי הקולינריות, ימי המרדף המיוחם אחרי הסטייק הטוב ביותר בעולם כבר מאחורי. נתח הגון של בשר אדום מאיכות טובה, שזכה לטיפול אוהב מידיו של מומחה רב מוניטין, כבר לא מרגש אותי כמו פעם.

כמויות גדולות עד גרוטסקיות של בשר משובח מרגשות סועדים צעירים חדורי סקרנות ותחושת שליחות. כאשר אני מביט היום בתפריטה של מסעדה ששמעתי עליה טובות, אינני מחמיץ את מבחר הבשרים, אבל לא מן הנמנע שאוכל בה דג או משהו שאינו מתפרקד במעיים ונאחז בהם מעתה ועד עולם. לא שהפכתי לצמחוני, אבל בשנים האחרונות לא נתקלתי בסטייק שהפיל אותי מהכיסא.

אכלתי ברבות ממסעדות הבשר המדוברות בניו יורק. ללא ספק אחת מבכירות בירות הבשר האדום. ואף שאינני רוצה להיכנס לוויכוח העקר בשאלה האם הסירלוין של "סמית' אנד וולנסקי" טוב מזה של "פאם", או האם הפילה ב"גאלאגר" טוב מזה ב"ספארקס", אני מוכן להודות בקיומו של הדיון היצרי הזה, בתנאי שאהיה רשאי לפטור אותו בחיוך.

בכל שקשור באוכל, הוויכוח שעיקריו "מה יותר טוב ממה", מענג ומעניין כל עוד מתקיימת זיקה מלאה בין הכושר האינטלקטואלי למצב הגופני. עם השנים נפתח פער מסוים בין השניים וזה הזמן לרדת מרכבת השדים ולמצוא מושב נוח באוטובוס בו נהנים אזרחים ותיקים מהנחה.

אילוסטרציה: בשר שנצלה על המנגל (צילום: ענת הרמוני/פלאש90)

מה שיפה אצל גמלאים שטרם תש כוחם, תרועת חצוצרה יכולה להקים אותם מרבצם ולהחזיר אותם לימים בהם נהם הגוף וגרגר כמו מנוע V8 של מוסטנג חדשה. כאשר התבקשתי למצוא את הסטייק הטוב ביותר בניו יורק, בדקתי שארון התרופות שלי מזווד למצבי חירום כגון אלה ויצאתי לעיר.

* * *

מכיוון שאני אמון על כתביהם של מיטב משוררי האוכל האמריקאים, אני יודע למשל שקלווין טרילין טוען בתוקף שהסטייק הטוב ביותר באמריקה נמצא דווקא בקנזס סיטי, מיזורי. מומחה אחר גורס ששיקגו מחזיקה בתואר. שלישי אכל סטייק מופלא במונטנה.

כולם חכמים. כולם יפים. כולם מבינים גדולים בתורה. אבל הסטייק הטוב ביותר בניו יורק, ולכן גם באמריקה, נמצא בברוקלין, בשכונת ויליאמסבורג החסידית, במקום שהיית מצפה לאכול בו קישקע וקניש טובים

כולם חכמים. כולם יפים. כולם מבינים גדולים בתורה. אבל הסטייק הטוב ביותר בניו יורק, ולכן גם באמריקה, נמצא בברוקלין, בשכונת ויליאמסבורג החסידית, במקום שהיית מצפה לאכול בו קישקע וקניש טובים ולא סטייק פורטרהאוס מדהים בגודלו, חזותו וטעמו.

אינני מתכוון להמציא את הגלגל. לכן אזדרז ואומר שאכן מדובר במסעדת "פיטר לוגר" – בביתה המקורי בברוקלין ולא בסניף השני בגרייט נק, לונג איילנד – מסעדה עם אווירה של בית מרזח גרמני מהמאה שעברה, שהשנה מלאו לה 109 שנים.

מסעדת "פיטר לוגר" בברוקלין, ניו יורק, 2020 (צילום: Richard Levine / Alamy Stock Photo)

"פיטר לוגר" איננה מסעדה שאזכור שמה צריך להפתיע את הקורא. איכותה וייחודה צוינו בעבר. רבים מידידי שטרם ויתרו על החיפוש אחרי הסטייק המדהים בתבל שמעו עליה, אך טרם סעדו בה.

כאשר ישראלים מגיעים לניו יורק, רוב הזמן הם מתרכזים במנהטן. לחצות את הגשר במונית נראה להם כטרחה מיותרת, מה גם שקניות טובות עורכים במנהטן. אבל הסטייק שאכלתי השבוע ב"פיטר לוגר" שכנע אותי שלפעמים צריך לסטות מנתיבים כבושים ולשעות לעצת מומחים.

עדות לטיב הבשר המוגש ב"פיטר לוגר" אינה זקוקה לתימוכין ממקורות אחרים. המפגש עם הבשר מהמם דיו כדי לשכנע גם את קטן האמונה הגדול ביותר

עדות לטיב הבשר המוגש ב"פיטר לוגר" אינה זקוקה לתימוכין ממקורות אחרים. המפגש עם הבשר מהמם דיו כדי לשכנע גם את קטן האמונה הגדול ביותר.

אבל כדי להסיר באלימות את סימן השאלה שעלול לרחף מעל קביעותי הבאות, אציין כי במדריך "זאגאט" למסעדות ניו יורק, זכתה "פיטר לוגר" לציון המרשים של 28 נקודות. ציון שמציב אותה באופן קבוע בין המסעדות הטובות בניו יורק והכתיר אותה בתואר מסעדת הבשר הטובה ביותר.

סטייקים מוצגים במכולת בברוקלין, 2010 (צילום: AP Photo/J. Scott Applewhite)

גם רות ריישל, מבקרת המסעדות לשעבר של ה"ניו יורק טיימס", התייפחה כאן לפחות פעמיים בשנתיים האחרונות, והעניקה ל"פיטר לוגר" שלושה כוכבים.

* * *

"פיטר לוגר" אינה מזכירה את המסעדות החדשות והמצליחות של מנהטן, בהן רוקחים מיטב השפים את המנות המסעירות והמכות גלים בעולם הגסטרונומי. בעוד המסעדות העכשוויות מציעות עיצוב נאה, סעודה בחברת שועי עולם ובילוי גנדרני ועילי, "פיטר לוגר" נראית כמרתף הבירה של נהגי משאיות מהרובע המקומי.

איימי פורמן, שאביה רכש את המסעדה מ"פיטר לוגר", התעניינה בדאגה האם צילום של שרימפס בעיתון ישראלי לא יכול להפיל את הממשלה. הרגעתי אותה שהעידן החשוך הזה חלף ועבר. שיקרתי

הבניין הגדול חולש על פינה שלמה. מתחת לסוכך החום ניצב שוער מסוקס וחמור סבר שאנגלית אינה שפת אמו. הבר שרוט, משופשף ומשומש להפליא, והמלצרים הם מהנציגים הבולטים של הזן הנרגן והענייני שגורמים לסועד הרגיש והמופנם להצטער על הרגע שבו העז לחדור למעוזם.

איימי פורמן, שאביה רכש את המסעדה מ"פיטר לוגר" הזקן בשנות ה־50', ובכך עברה השליטה במקדש הסטייקים מידי הגויים לידיים יהודיות, הסכימה לנדב מידע מועט על מדיניות רכישת הבשר של הנשים לבית פורמן, על אופן היישון, הצלייה וההכנה. אולי בגלל שישראל תופסת פינה חמה בלבה, שמעתי ממנה יותר ממה שזוכים כתבי אוכל מקומיים.

אילוסטרציה: נתח בשר עסיסי (צילום: ענת הרמוני/פלאש90)

עד כדי כך גילתה רגישות מופלגת לישראל, בה נלחמים חילונים וחרדים ברחוב בר אילן, שהעדיפה לא להרחיב את הדיבור על השרימפס הענקיים המוגשים כאן למנה ראשונה, מה גם שהמטבח בביתה כשר. היא התעניינה בדאגה האם צילום של שרימפס בעיתון ישראלי לא יכול להפיל את הממשלה. הרגעתי אותה שהעידן החשוך הזה חלף ועבר. שיקרתי.

ארבע נשים הן קנייניות הבשר של "פיטר לוגר". הן אימת קצבי העיר. בקפדנות אין קץ תרות הארבע אחר הפורטרהאוס האלמותי, סטייק עבה שעצם במרכזו; מצדה האחד הסירלוין ומצדה השני הפילה.

פורמן אינה פוסלת בבוז את אופנת יישון הבשר, אבל לא מקדישה לה תשומת לב רבה מדי. אם נתח הבשר מעולה, היא אומרת, לא משנה בן כמה הוא

לפי הוראות קפדניות וקשוחות, עובי הסטייק ב"פיטר לוגר" עומד על אינץ' ושלושת רבעי (כארבעה סנטימטרים). כאשר אתה רואה את הסטייקים הגבוהים האלה חולפים על מגשים מול עיניך, אתה מבין למה התכוונו אבותינו כאשר דיברו על סטייק טוב.

פורמן אינה פוסלת בבוז את אופנת יישון הבשר, אבל לא מקדישה לה תשומת לב רבה מדי. אם נתח הבשר מעולה, היא אומרת, לא משנה בן כמה הוא. משרד החקלאות האמריקאי (USDA) הוא המפקח על דרגות איכות הבשר. אבל הסטנדרטים של הממשלה אינם מספקים את אנשי "פיטר לוגר".

אילוסטרציה: בשר במסעדה (צילום: AP Photo/Matthew Mead)

על פי הגדרה יבשה, אכן מגישים כאן אך ורק בשר USDA PRIME, בכיר הנתחים, אבל טוענים כי בשנים האחרונות הגמיש משרד החקלאות את חוקיו הנוקשים והרמה ירדה.

זה המקום שבו הסטייק, כך סיפרו לכם, הוא בגודל של שולחן. כמו בכל אגדה טובה על אוכל, יש בתיאור הגזמה מסוימת. אבל האמת היא שהסטייק גדול ומרשים ביותר. לפני שמגיעים אליו, לא מוותרים הסועדים הקבועים על צלחת שעליה פרוסות עבות מאוד של עגבניות ובצל.

מנות הלוואי מצוינות, אבל אינן מפריעות לקיום פולחן הסטייק. אם כבר מהמרים על כל הקופה הבריאותית, חבל לוותר על הבייקון, המוגש כאן בפרוסות עבות

הבצל אלים ומעורר בכי, והעגבניות עסיסיות, בשרניות, טובות ומלאות ריח של קיץ. ששת השרימפס הענקיים לשניים (15.95 דולר) עם רוטב אדום פיקנטי, יכולים להיות ארוחה בפני עצמה, אבל לכאן הרי באים לאכול בשר.

עם הבשר יגישו לכם תפוחי אדמה בצורות הכנה שונות – פורמן התעקשה שנאכל צ'יפס בנוסח גרמני – וקערה קטנה של תרד טרי שהוקרם בחמאה עם תבלינים. מנות הלוואי מצוינות, אבל אינן מפריעות לקיום פולחן הסטייק. אם כבר מהמרים על כל הקופה הבריאותית, חבל לוותר על הבייקון, המוגש כאן בפרוסות עבות בעובי של סטייק ממוצע.

השף מייקל לומונקו מציג את מנה בשרית בניו יורק, 18 ביוני 2021 (צילום: Ed JONES / AFP)

יש תפריט יינות חביב ומקצועי הכולל יינות קליפורניה וצרפת טובים, אבל העדפנו לשתות את בירת הבית מחבית. פורטרהאוס אמיתי מתחיל במנה לשניים ומגיע עד מנה לארבעה. ההתניה הביתית שלנו היא שסטייק טוב מכינים על האש, עם מקור חום תחתון. ב"פיטר לוגר" גורסים אחרת.

את הסטייק צולים מתחת ללהבת גז עליונה במן סלמנדר עתיק, גריל מגירות צר וסגור. מכניסים את הסטייק לתאו וסוגרים אחריו את הדלת. אחרי זמן קצר פותחים, שולפים את נתח המדמם, מניחים על צלחת חרסינה מיוחדת חסינת חום, שופכים על הסטייק נתח חמאה – עם המרכיב הסודי: זיקוק של נוזל כליות – ומחזירים לגריל.

החמאה רותחת על הבשר ונקווית בצלחת. לפני ההגשה מפרקים את הבשר מהעצם, פורסים את שני הנתחים לפרוסות עבות, מרטיבים בשלולית החמאה, מרכיבים את הסטייק חזרה ומגישים לשולחן

החמאה רותחת על הבשר, זורמת בנקיקיו ונקווית בצלחת עם מיצי הצלייה. לפני ההגשה – מדיום היא דרגת העשייה המקסימלית שיאשרו לכם – מפרקים את הבשר מהעצם, פורסים את שני הנתחים לפרוסות עבות, מרטיבים בשלולית החמאה, מרכיבים את הסטייק חזרה ומגישים לשולחן.

בהנחה שכל חובב בשר זוכר לנצח את הסטייק הטוב ביותר שאכל בחייו, הרי שכל החושים נדרכים לפני הנגיסה הראשונה. המלצר יניח את הסטייק רוחש מחום תחת אפכם, יטה את הצלחת, יגיש לכם פרוסה מכל צד ובעזרת כף ירטיב את הבשר עם המיצים.

שף מחזיק בשר איילים במסעדה באלסקה, 10 בפברואר 1987 (צילום: AP Photo/Jack Smith)

* * *

הביס הראשון בכל מנה הוא שקובע. הרגע בו נפגשות השיניים ואחריהן החך עם הפורטרהאוס של "פיטר לוגר" הוא רגע מביך במתיקותו ובתכונותיו הארוטיות. קשה לסועד לנחש את הבעת פניו שלו בעת האכילה, אבל מותר לו לחשוד שהחיוך האווילי שעלה על פני שותפו לסטייק לא שונה בהרבה מהחיוך שנמרח על פניו.

כך ישבנו שם, חיוך רחב ובלתי מחיק על שפתינו, ואכלנו בתאווה אין קץ את הסטייק הטוב בחיינו. פריך ושחום מבחוץ. שומניו צרובים ועזי טעם. הבשר לא נימוח אבל רך במידה מפתיעה. אכלנו ואכלנו, והבשר כאילו שב ומחדש את עצמו, נצמד לעצם ואינו נגמר.

המלצרים שפתחו שולחן בין המשמרות לידנו הביטו בנו במבט עקום. משהו נגרע מהמוניטין הישראליים. עם של גברים אמיתיים, ששלח לברוקלין שני נציגים שסטייק קטנטן של פורטרהאוס גרם להם לפרוץ בזיעה קרה

כאמור, יצאתי לאחרונה מהגיל בו נגזר עליי, בשם איזה איוולת מאצ'ו קטלנית, לגמור מנות גיבורים שעלולות להכריע אותי. אבל היה משהו ממכר וכובש בסטייק, שלא הניח למזלג ולסכין ליפול מהיד. קצת לפני הסיום נכנעתי והנחתי לידידי הצעיר לנסות לסיים את הבשר עד החתיכה האחרונה.

אינני יודע אם הצליח, כי באותו רגע ממש התחיל החדר האפל וספון העץ לחוג סביבי, ובעיני רוחי נפרדתי מיקירי. זו איננה חוויה בריאה, גם אם מונח לפניכם נתח הבשר הטוב ביותר בעולם.

הסטייק לשניים עולה 57.90 דולר.

מבט על מסעדת "פיטר לוגר" בברוקלין, ניו יורק (צילום: Richard Levine / Alamy Stock Photo)

המלצרים שפתחו שולחן בין המשמרות לידנו הביטו בנו במבט עקום. משהו נגרע מהמוניטין הישראליים. עם של גברים אמיתיים, ששלח לברוקלין שני נציגים שסטייק קטנטן של פורטרהאוס גרם להם לפרוץ בזיעה קרה.

כדי להציל את הכבוד הלאומי האבוד ואחרי שחזרתי לנשום באורח סדיר, הזמנתי עוגת מוס שוקולד לקינוח. פרוסת העוגה הייתה עשירה וטעימה להפליא, אבל לא היא גזרה את גורלי. ליד המנות האחרונות מגישים קערה ענקית של קצפת טרייה, "שלאג" בלשון הגרמנים.

בשם איציק מרדכי ובנימין נתניהו וצבא ההגנה לישראל וההיערכות מחדש בחברון ולתפארת מדינת ישראל, גמרנו את העוגה והקצפת

המלצר – אלא אם תתנפלו עליו במכות – מטיח ערימות שלאג על העוגה האומללה, ומשאיר את הקערה על השולחן, כמו שמסעדנים איטלקים משאירים צלוחית קטנה של גבינת פרמזן.

בשם איציק מרדכי ובנימין נתניהו וצבא ההגנה לישראל וההיערכות מחדש בחברון ולתפארת מדינת ישראל, גמרנו את העוגה והקצפת. אחזנו בקרנות השולחן כדי לא להחליק לרצפה כמו טירונים רכי לב.

הכל ביחד – בעיקר הסטייק המדהים – עלה 100 דולר.

בשר בקר "קובה" מוצג בסופרמרקט בהונג קונג, 27 ביולי 2012 (צילום: PHILIPPE LOPEZ / AFP)

יומיים לאחר מכן עדיין שכבנו בבית, מעכלים במאמץ גדול את הבשר, אבל החיוך לא נמחה מעל פנינו. שמעתי שבשר יפני מסוים בשם קובה, בשר בקר שמעסים היפנים האכזריים בבירה שלוש פעמים ביום, מניב סטייק טוב יותר מהפורטרהאוס של "פיטר לוגר".

אולי זה נכון ואולי לא. גם אם הסטייק אינו הטוב ביותר בעולם, אני מוכן להתפשר על מקום שני, אף שיהיו כאלה שיראו בי בוגד וסועד קטן אמונה.

התפרסם לראשונה ב"מעריב", 1996.