תרומה ייחודית לקולינריה ולהיסטוריה התרבותית היהודיות זכתה להכרה בהענקת פרס ספרותי ראשון מסוגו. הפרס הלאומי לספרים יהודיים לשנת 2019, בקטגוריה החדשה של כתיבה על אוכל וספרי בישול, ניתן לספר "המטבח היהודי בהונגריה: היסטוריה תרבותית עם 83 מתכונים אותנטיים" מאת אנדרש קרנר. הספר מציע היסטוריה תרבותית של המטבח היהודי ההונגרי שלפני 1945.

"אני חושב שהרגשתי שזה חשוב מפני שאוכל הוא פן כל כך מרכזי בתרבות ובחיי היומיום", אמר לי קרנר. "מכיוון שהוא כל כך מרכזי, הוא יכול לשקף דברים שונים בעלי חשיבות לזהותם ולחייהם של אנשים, כמו דת, שושלת משפחתית, וכן את יחסו של אדם לחיים המודרניים, ואם הוא מתנגד לשינויים או מאמץ אותם".

"מאפיין חשוב של הספר הוא שהוא לא באמת ספר בישול. הוא כולל מתכונים כמסמכים היסטוריים. הוא לא מנסה להתאים אותם לדרישות הבישול המודרני, מכיוון שאני מביא אותם בדיוק כפי שהם הודפסו לפני, נניח, 100 או 150 שנה".

לקרנר, אדריכל ומחבר ספרים, יש שורשים משפחתיים עמוקים בהונגריה. לדבריו, אוסף המתכונים העתיק ביותר מהונגריה שכולל מאכלים יהודיים, כתוב בכתב יד, היה שייך לסבתא רבתא שלו, ברנט ברגר, שהחלה ללקט אותו ב-1869. האוסף התברר כיקר ערך למחקר בנושא שקשה למצוא לו מקורות ראשיים, כמו ספרי בישול, כאשר קרנר החל להתעמק בהיסטוריה ההונגרית שלפני השואה.

תוכן העניינים והעמוד הראשון של מחברת המתכונים של תרז ברוך (צילום: יונג סו/באדיבות CEU Press)

לקרנר, יש שורשים משפחתיים עמוקים בהונגריה. לדבריו, אוסף המתכונים העתיק ביותר מהונגריה שכולל מאכלים יהודיים, כתוב בכתב יד, היה שייך לסבתא רבתא שלו, ברנט ברגר, שהחלה ללקט אותו ב-1869

הספר אינו עוסק במטבח היהודי בהונגריה של אחרי השואה, אם כי מוזכר בו אוסף מתכונים נוגע ללב מ-1944, של אסירות ממחנה ליכטנוורת. קרנר עצמו חי כילד בגטו בודפשט מסוף 1944 ועד תחילת 1945. הוא אומר שיש לו "כמה זיכרונות מעורפלים מהימים ההם". במאי 1945, כ-565,000 יהודים הונגרים הושמדו על ידי הנאצים, וחצי מהאוכלוסייה היהודית של בודפשט נכחדה.

להרכיב את הפאזל

"בהונגריה, בגלל השואה, היה הבדל חד", הוא מסביר. "הרגשתי שהמטבח והתרבות היהודיים של אחרי השואה הם כל כך שונים מאלה שלפני השואה, שזה יצריך ספר נפרד". הוא מתאר את המטבח היהודי בהונגריה כניסיון "לחבר תמונה של התרבות היהודית ההונגרית והמטבח שלה לפני השואה משברי מידע, סיפורים – פיסות פאזל, כמו שאומרים". המחקר כלל בחינה של ספרי בישול היסטוריים ואוספי מתכונים משפחתיים, בהם זה של סבתא רבתא שלו, שאת דיוקנה הוא שרטט בספר קודם, שיצא לפני כמעט 20 שנה, "טעם מן העבר: חיי היומיום והבישול של עקרת בית יהודייה-הונגרייה בת המאה ה-19".

תרז ברוך, בסביבות 1870, התקופה שבה החלה לכתוב את מחברת המתכונים שלה (צילום: באדיבות CEU Press)

היא נולדה בשם תרז ברוך בכפר במערב הונגריה בשנת 1851. בשנות העשרה המאוחרות שלה החלה ללקט מתכונים במחברת, ועם השנים מספרם הגיע ליותר מ-130. קרנר אומר ש"למרבה המזל, אוסף המתכונים של סבתא רבתא כלל לפחות 15-12 מתכונים יהודיים מסורתיים כמו קניידלך, קוגל וחמין.

ועדיין, אומר קרנר, "אין דבר כזה מטבח יהודי הונגרי באופן כללי", אלא, כפי שהוא מכנה זאת, "תערובת של השפעות שונות". "יש שם דברים מסוגים שונים", הוא אומר. "זה משקף את המיקום של הונגריה איפשהו באמצע, בין המזרח והמערב, מזרח אירופה ומערב אירופה. זה משקף את שתי המסורות האלה".

הוא מסביר שהונגריה שימשה בית למהגרים יהודים מאזורים במזרח אירופה כגון פולין, גליציה ואוקראינה, ומאזורים במערב אירופה כגון אוסטריה, בוהמיה ומוראביה. "התרבות היהודית ההונגרית – לאו דווקא האוכל, אלא במובן הרחב יותר – הייתה אשכנזית כמעט ב-100 אחוזים" אומר קרנר, אף על פי שהוא מוצא רמזים לעקבות ספרדיים מתקופת הכיבוש העותמאני במאות ה-16 וה-17.

"אחד המאכלים המסורתיים של שבת היה דג, בדרך כלל קרפיון, ברוטב שעשוי מאגוזי מלך קצוצים", הוא אומר. "אני לא בטוח ב-100%, אבל סביר שגם זו השפעה ספרדית", בדומה לבולס, מאפה שמרים פופולרי בטרנסילבניה.

"אחד המאכלים המסורתיים של שבת היה דג בדרך כלל קרפיון, ברוטב שעשוי מאגוזי מלך קצוצים", הוא אומר. "אני לא בטוח ב-100%, אבל סביר שגם זו השפעה ספרדית", בדומה לבולס, מאפה שמרים פופולרי בטרנסילבניה

במאות שלאחר מכן, השלטון העותמאני הוחלף בבית הבסבורג. "ההשפעה הספרדית נעלמה לגמרי לאחר הכיבוש מחדש של בודה", אומר קרנר, בהתייחסו לכיבוש ההבסבורגי מהמאה ה-17 של הבירה ההונגרית, שבסופו של דבר אוחדה עם העיר פשט שמצדו השני של נהר הדנובה, והפכה לבודפשט של היום.

מגדלי אווזים יהודים בסביבות נאג'יסומבט (טרנבה, סלובקיה) ב-1938 (צילום: רומן וישניאק/באדיבות CEU Press)

המסורות והמנהגים השתנו בהתאם לארצות מוצאם של המהגרים האשכנזים, דבר שהשתקף במתכונים שלהם. קרנר אומר כי יהודי מזרח אירופה הביאו להונגריה את הגפילטע פיש, שהיהודים במערב הונגריה מעולם לא שמעו עליו. הספר כולל מתכון לגפילטע פיש מפיקרל – דג ממולא לערב שבת, מתוך ספר הבישול "מאכלים יהודיים מסורתיים" של זוריקה הרסבט-קראוס, שיצא ב-1984.

גם האופן שבו היהודים ההונגרים חגגו את החגים שלהם השתנה לפי מוצאם, אומר קרנר. למשל, יהודים דתיים ממדינות מערביות כגון טרנסילבניה, בוהמיה ומוראביה "החשיבו את הקניידלך לכשרים לגמרי לפסח, אחת מגולות הכותרת של ליל הסדר", אומר קרנר. אבל בני עמם הדתיים שהגיעו מגליציה שללו את אכילתם בפסח משום שהם עלולים לתסוס ולהפוך לבלתי כשרים לחג. "אפילו בקרב היהודים הדתיים, התפיסה של מה נחשב כשר או לא כשר, טרף, הייתה שונה".

המלחמה שינתה הכל

עבור הקהילה הרחבה יותר, השינוי התרחש עם המרד של 1848, אשר דוכא. ב-1867, הונגריה התאחדה עם אוסטריה השכנה להקמת האימפריה האוסטרו-הונגרית. דמותו של הקיסר האוסטרי פרנץ יוזף מופיעה ברקע כרטיס ברכה לפסח שמופיע בספרו של קרנר.

אנדרש קרנר, מחבר "המטבח היהודי בהונגריה" (צילום: באדיבות CEU Press)

הספר כולל גם מתכון לכופתאות כרוב, שקרנר כותב כי הן היו אהובות הן על סבתא רבתא שלו והן על הקיסר. על כרטיס הברכה, דיוקנו של פרנץ יוזף מופיע מצדו האחד של אליהו הנביא. מצדו השני מופיע דיוקנו של יורש העצר פרנץ פרדיננד, שההתנקשות בחייו ב-1914 הציתה את מלחמת העולם הראשונה.

אוסטרו-הונגריה הצטרפה למעצמות המרכז, הצד שהפסיד במלחמה. לאחר המלחמה האימפריה התפרקה, דבר שהוביל לשינויים דמוגרפיים בקרב יהודי הונגריה. "אחרי מלחה"ע הראשונה, רוב יהודי הונגריה לא היו דתיים", מסביר קרנר. "קודם לכן, היה רוב קטן של דתיים, אבל לא אחרי המלחמה, שבה הונגריה איבדה כשני שלישים משטחה, שטחים בהם התגוררו רוב היהודים הדתיים".

בשל אותם זמנים משתנים, אומר קרנר, "הייתי צריך לכלול בספר את המטבח היהודי של אנשים שכבר לא הקפידו על כשרות. גם אם הם היו מתבוללים, התבוללות היא תהליך עם הרבה מאוד רמות. רק בצורתה ה'קיצונית' היא כוללת חילוניות. גם זה חלק מהתרבות היהודית. היות שכתבתי היסטוריה תרבותית של המטבח היהודי, הייתי צריך לתאר גם את המטבח היהודי הלא כשר".

הספר כולל מתכון לכרוב ממולא עם שומן בייקון, פילה חזיר, שוק חזיר, נקניקייה עם שומן חזיר וכן מתכון ל"בייקון" אווז, שמשקף את השימוש הרווח באווז בקרב יהודי הונגריה ומהווה מה שקרנר מכנה "דוגמה מעניינת לניסיונות של יהודים ליצור גרסאות כשרות של מזונות לא כשרים".

הספר כולל מתכון לכרוב ממולא עם שומן בייקון, פילה חזיר, שוק חזיר, נקניקייה עם שומן חזיר וכן מתכון ל"בייקון" אווז, המהווה "דוגמה מעניינת לניסיונות של יהודים ליצור גרסאות כשרות של מזונות לא כשרים"

המתכונים שרדו גם את השואה

בין שהיו מתבוללים או דתיים, בין שהיו ממזרח או ממערב אירופה, יהודי הונגריה נכחדו בשואה. אבל המסורות שלהם הצליחו לשרוד – חלקן השתמרו בדפי אוסף המתכונים של אמותיו של קרנר, וכעת בספרו. לדברי קרנר, הספר "מתאר לא רק את ההיסטוריה של המטבח היהודי" ומאכלים טיפוסיים, אלא גם מסתעף ובוחן "סוגים שונים של משקי בית, את תעשיית המזון" וכן "את תעשיית האירוח – מסעדות, סעודות חגיגיות, אירוח ביתי, אפילו את צמיחתם של נימוסי שולחן".

עטיפת הספר  (צילום: באדיבות CEU Press)

את ההקדמה לספר כתבה ברברה קירשנבלט-גימבלט, פרופסור ללימודי יהדות. "היא כתבה שהספר יוצא דופן מבחינת אופיו המקיף", אומר קרנר. "אין עוד ספר כזה על המטבח היהודי, או ההיסטוריה של המטבח היהודי, בשום ארץ אחרת".

למרות שטקס הפרס הלאומי לספרים יהודיים בוטל בגלל התפרצות הקורונה, קרנר אסיר תודה על ההכרה שזכה לה. "הדבר החשוב עבורי, אפילו יותר מהטקס, הוא העובדה שהספר זכה בפרס", הוא אומר. "זה נותן לי תחושת סיפוק עצומה".

מתכון לקוגל לחם ותפוחים מהמאה ה-19

מתכון מתוך האוסף של הגברת ברנט ברגר (לשעבר תרז ברוך), בשינויים קלילים

המצרכים לשמונה מנות נדיבות:

• 3 לחמניות או 6 פרוסות לחם לבן (כ-150 גרם), חתוכות לקוביות של כ-1.5 ס"מ
• 4 כפות שומן עוף מסונן או מרגרינה רכה
• 3 כפות סוכר
• 4 חלמונים
• 3/4 כפית קינמון טחון
• קורט מלח
• 2 כפיות גרידת לימון
• 50 גרם צימוקים בהירים
• 2 תפוחים זהובים (גולדן דלישס) קלופים וחתוכים לקוביות של כ-1.5 ס"מ
• 1/2 כוס יין לבן
• 1/2 כוס מים
• 1 כוס פירורי לחם יבשים
• 1/3 כוס סולת גסה
• 1 כפית מרגרינה או שמן לשימון התבנית
• 4 חלבונים
• 1 כפית סוכר

אילוסטרציה: קוגל ישראלי בן-ימינו (צילום: yaakov Naumi/Flash90)

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מפזרים את פירורי הלחם על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומייבשים אותם בתנור במשך כ-7 דקות, ללא השחמה. משאירים את התנור דולק.
2. בקערה גדולה טורפים את שומן העוף או המרגרינה עד לקבלת קצף. מוסיפים 3 כפות סוכר ואת החלמונים וממשיכים לטרוף עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה מאוד. מוסיפים את הקינמון, המלח וגרידת הלימון ומקפלים פנימה את הצימוקים וחתיכות התפוחים.
3. לקערה נפרדת שופכים את המים והיין ומשרים בהם את קוביות הלחם למשך 2 דקות. סוחטים אותם ונפטרים מהנוזלים הנותרים. מוסיפים את חתיכות הלחם הלחות לקערת התערובת ומערבבים היטב.
4. מקפלים בעדינות את פירורי הלחם והסולת אל תוך תערובת הלחם והתפוחים ומניחים בצד למשך כ-10 דקות. בינתיים משמנים בנדיבות תבנית סופלה עגולה בקוטר 18 ס"מ ובעומק של כ-9 ס"מ, או סיר בגודל דומה, מרפדים את התחתית בנייר אפייה והופכים אותו כך שגם צדו העליון יהיה משומן.
5. מקציפים את החלבונים לקצפת רכה, מוסיפים כפית סוכר וממשיכים להקציף עד לקבלת קצפת יציבה. בוחשים אל תערובת הלחם כמחצית מכמות הקצפת, ולאחר מכן מקפלים פנימה בעדינות את הקצפת הנותרת.
6. מעבירים את התערובת אל התבנית המשומנת והמרופדת, ומוודאים שאין כיסי אוויר. מחליקים את פני התערובת במרית גומי. גוזרים מנייר אפייה עיגול בקוטר הפנימי של התבנית, ומניחים אותו על התערובת. מניחים את התבנית העגולה על תבנית אפייה.
7. אופים בתנור המחומם במשך 25 דקות, מסירים את נייר האפייה העליון ואופים במשך 25 דקות נוספות. מוציאים את התבנית מהתנור ומניחים על רשת צינון למשך 10 דקות. מעבירים סכין מסביב לקוגל כדי לשחרר אותו מהתבנית, והופכים אותו על צלחת גדולה. מסירים את נייר האפייה ומניחים לקוגל להתקרר במשך 15 דקות נוספות. מניחים מעליו צלחת הגשה והופכים שוב בזהירות, כך שחלקו העליון יפנה שוב למעלה.
8. מגישים פושר בטמפרטורת החדר. הקוגל נפלא כשלעצמו, אבל תוספת של מעט סירופ פטל תוסיף לו עוד טעם ויופי.

קערת סדר מפיוטר וחרוטה, שיוצרה כנראה בהונגריה ב-1819, מאוסף המוזיאון היהודי ההונגרי (באדיבות CEU Press)