בקצה המדרחוב המהביל של העיר העתיקה בבאר שבע ניצב מבנה דהוי עם דלתות זכוכית. השעה עשר בבוקר, ואנשים רעבים נכנסים ומשלמים שלושה שקלים עבור ארוחת צהריים חמה, שמוגשת לשולחן ארוך על ידי מלצריות.

"באר שובע" הוא עוד דוגמה לשירות שהמדינה והעירייה אמורות להעניק לאזרחיה מוכי הכיס, הגיל והבריאות, אך מתקיים רק בזכות עמותה פילנתרופית. חלק מנותני השירות מתנדבים, כמה מעובדי המטבח מרצים כאן עבודות שירות.

מנהל המקום מראה לפרופ' ניר אביאלי את עמדת האוכל. בתפריט היום: מרק חיטה דליל, דג ברוטב עגבניות, אורז עם גרגירי חומוס, תבשיל ירקות, חצי בגט וג'לי עם קוקטייל פירות משומרים. כ-100 אנשים מקבלים כאן מידי יום ארוחה חמה. בקיץ, בחורף, בסתיו ובאביב. המטבח סגור בערב בגלל מחסור בכוח אדם.

"באר שובע" (צילום: אלון הדר)

"'באר שובע' הוקמה בידי קבוצת מתנדבים שהובילה ורד סלונים-נבו, פרופ' לעבודה סוציאלית מאוניברסיטת בן גוריון", מסביר אביאלי. "הרעיון היה לשבור את הקונספט של 'בית תמחוי' וסטיגמת העוני המתלווה אליו על ידי הקמת מסעדה עם מלצרים. לא זורקים לך אוכל על השולחן ואומרים 'לך תאכל'.

"יעל כהן כתבה דוקטורט בהנחיית מיכל קרומר-נבו ובהנחייתי על בתי תמחוי. במשך שנים היא הגיעה לבתי תמחוי, בעיקר בירושלים, ואכלה לצד הסועדים. היא מראה בעבודה שלה שהמקומות האלו מייצרים עוני ומנציחים את הסטיגמה".

נשמע דבר והיפוכו.

"המקומות האלו מבוססים על סדרת מהלכים מבניים ופרקטיים שמשדרים ללקוחות: 'אתם לא אנשים נורמליים'. הצוות עומד מאחורי הוויטרינה ולא אוכל עם הלקוחות. לפעמים הם ידברו ביניהם על הלקוחות – גם כאשר הם שומעים.

"יעל מצטטת תגובות כגון 'מה נראה לך שזה פה, מסעדה?', כתשובה לבקשת אחד הסועדים לתוספת. תגובה כזו מסמנת אותו שוב ושוב: אתה עני. אתה חלש. אתה כאן בחסד ולא בזכות. אל תבוא בטענות. תאכל ותשתוק. העיקר שמפה לא תצא רעב ולא תצטרך לחטט בזבל. תמורת הדיל הזה, הלקוח מוותר על כבודו. חשוב לזכור שאף אחד לא מכריח את הלקוחות להגיע לבית התמחוי – מלבד המציאות".

ופה?

"ב'באר שובע', מנסים לעשות את זה אחרת, ובמידה רבה של הצלחה. אתה משלם בכניסה (אבל אם אין לך שלושה שקלים – תוכל לאכול). כך מסמנים: 'אנחנו לא חושבים שאתה עני ומסכן'. אתה אוכל בזכות. אין כאן תחושת השפלה. ובכל זאת, המלצריות הולכות עם סינר חד פעמי. באיזה מסעדה מלצר ילך עם סינר מניילון".

באופן מפתיע, האוכל פה דווקא לא רע.

"במחקר של יעל, היא הראתה שגם אם האוכל סביר ואפילו טעים. מה שמסביב בעייתי. למשל, כשמגישים את הקינוח על הצלחת של המנה העיקרית, כי אין עוד כלים, זו פשוט השפלה. תסתכל כאן על המגש. הקינוח מוגש בצד בצלוחית חד פעמית מפלסטיק ואפילו יש עלה של נענע מעל. מישהו נתן את הדעת על כך".

"גם מוסד לביטחון תזונתי הוא פנים של היררכיה ושליטה: הסוציולוג האמריקאי אירווינג גופמן מנהל דיון על 'מוסדות טוטליים': בתי כלא, מוסדות לחולי נפש, בתי חולים, צבא, פנימיות, אפילו אניות קרוז, בהם אין הבחנה בין מרחבי עבודה למרחבי פנאי, ושליושביהם אין שיקול דעת ואוטונומיה.

קפיטריה באוניברסיטת חיפה, 1968 (צילום: פריץ כהן לע"מ)

"לכולם דפוס פעולה דומה: אתה לא מחליט מתי להיכנס ולצאת ואתה לא מחליט מה לעשות כאשר אתה במוסד (להבדיל ממוסדות 'כמו טוטליים', כגון הקיבוץ, בהם לכאורה אתה יכול לבוא ולעזוב כרצונך).

"לטענתו, חדרי אוכל במוסדות טוטליים הם אחד המקומות הכי ברורים בהם המערכת מנהלת את לקוחותיה (עם או בלי מירכאות), ומפעילה את כוחה כלפיהם".

באיזה מובן?

"אתה לא קובע מה תאכל, מתי תאכל ובאיזה אופן. במוסדות האלו מפשיטים ממך את מאפייני הזהות האישית שלך ואתה הופך להיות פרט אנונימי בהמון. לוקחים ממך את האוטונומיה לאכול מה שאתה רוצה, ומתי שאתה רוצה.

"שים לב, אנחנו נמצאים כאן בשעת בוקר ואנשים כבר אוכלים את הארוחה הגדולה שלהם היום. אין להם ברירה – זו השעה שבה המקום פועל".

"במוסדות האלו מפשיטים ממך את מאפייני הזהות האישית שלך ואתה הופך להיות פרט אנונימי בהמון. לוקחים ממך את האוטונומיה לאכול מה שאתה רוצה, ומתי שאתה רוצה.

יש קווים משותפים לחדרי האוכל האלו?

"הרבה פעמים האוכל יוגש בצלחות חד פעמיות. גם לא יוגשו סכינים, אלא רק מזלג וכף. איך תאכל את האוכל בלי סכין?".

והתפריט?

"אחד המופעים ההגמונים של האוכל במוסדות טוטליים בישראל הוא המבנה המזרח אירופאי של הארוחה: מרק, סלט, מנה עיקרית עם חלבון מהחי, פחמימה וירקות, וקינוח. עבור רבים מהאוכלים זה לא המודל המוכר והאהוב של ארוחה".

סך הכל התפריט לא מצומצם.

"קח למשל את המרק. זו הדרך היעילה ביותר להאכיל הרבה אנשים בצורה פשוטה, קלה וזולה. השאלה היא למה המרק הזה הוא אחת המנות הפחות מוצלחות במוסדות טוטליים? הרי אפשר לעשות מרק נפלא בכלום כסף.

"גם בכלא לא נוגעים במרק. אבל זה קל לשים אבקת מרק בטעם של פלסטיק, לזרוק פנימה מעט ירקות וקטניות – ולהגיש. דליל, ריק ולא אכיל".

מילא המרק, אבל אוכל מוסדי אף פעם לא הצטיין בבריאות. במטבח אין בקבוק שמן זית אחד, רק סויה או קנולה. לפתן מכינים משימורים ולא פירות טריים, והלחמניות הן מקמח לבן ולא מלא.

"שמן זית עולה פי 4 משמן רגיל – יש דברים שהם יכולים להרשות לעצמם, ויש שלא. מגישים כאן עוגות. מצד אחד, זה רעל. מצד שני, זו אמירה: הם אנשים נורמליים, גם להם מגיע לאכול עוגות".

וכשמדברים על בריאות מיד נזכרים בעוד פרדוקס מוסדי: הארוחות המוגשות בבתי החולים. אין כמעט אדם שלא חווה אוכל כזה על בשרו. דווקא ברגעים מעורערים, כאשר הגוף שלנו אינו בשיאו, תחושה של חוסר אונים מרחפת וגם ככה התיאבון והחיים לא משהו – אנחנו מקבלים למיטה מגש עם צלחות פלסטיק בצבעים לא מעוררי תיאבון ואוכל חיוור, דליל ולא טעים, שממש לא בא לגעת בו.

"יש הורים שמביאים סירים של אוכל מבושל לבסיס של הילד, ומאכילים את כל הצוות, ויש כאלו שיביאו לחייל שניצל בפיתה. ככה זה שהאוכל במוסד הטוטלי לא טעים ולא בריא"

עונש כפול?

"זה הזוי, כי אתה רוצה שלחולה יהיה נעים עד כמה שאפשר, ובבתי החולים הכל הפוך. יש אור כל הזמן, פעילות ורעש 24 שעות ביום, אי אפשר לישון או לנוח והאוכל לא בריא ולא טעים. לכן כל כך הרבה פעמים מביאים אוכל מבחוץ".

קנטינה צבאית במלחמת יום כיפור, 1973 (צילום: יוסי גרינברג לע"מ)

ושוב הפרטנו את האוכל המוסדי, הפעם לידי המשפחות.

"זה בדיוק מה שקורה גם בצבא, משפחות עולות לרגל בסופ"ש לבקר את הילדים. יש הורים שמביאים סירים של אוכל מבושל ומאכילים את כל הצוות, ויש כאלו שיביאו שניצל בפיתה לילד. ככה זה שהאוכל במוסד הטוטלי לא טעים ולא בריא".

למה האוכל שם גרוע?

"לאחרונה שרות בתי הסוהר פנה לאוניברסיטת בן גוריון בבקשה לסייע בפתרון בעיה רצינית מאד: רוב האוכל שמבושל ומוגש בבתי הכלא מושלך לפח.

"הקמנו צוות בינתחומי, באנו לכלא, וכל מומחה הסתכל על הפינה שלו. התזונאיות אמרה: האוכל פה לא בריא. הכלכלנים עשו חישובים איך אפשר לייעל ולחסוך. אנשי מדעי החברה אמרו: בואו נטעם את האוכל, נראה מה קורה פה".

מה גיליתם?

"שהאוכל במטבח אכיל פלוס, למעט המרק. אחת הפריבילגיות של צוות המטבח היא לאכול שם את האוכל, והוא טעים להם. אבל תהליך העברת האוכל לאגפים ארוך ומסורבל. המנות מתקררות, חלק נשפך בדרך, הכל מצ'טקמק ואת הסלט אי אפשר לתבל כי הוא לא יחזיק מעמד. וכאשר האוכל מגיע לאסירים, הם נרתעים".

"באר שובע" (צילום: אלון הדר)

אבל הם לא נשארים רעבים?

"האסירים מקבלים אוכל חינם, אך רוב הכסף שהם מרוויחים הולך לקנטינה. שם הם קונים מוצרים כמו אורז וקטניות – בדיוק כפי שהכינו להם במטבח – ומכינים לבד. את הבשר מארוחת הצהרים הם שוטפים, מורידים ממנו את 'הבישול', ומבשלים מחדש. ככה, מאותם פרודוקטים הם מכינים אוכל לכאורה דומה. למה הם עושים את זה? אני חושב שהם רוצים חופש. זו דרך להתנגד למוסד ולחתור תחתיו. המערכת לוקחת מהם את חופש הבחירה, והם נאבקים לזכות בו חזרה".

"האסירים מאלתרים, מבשלים על פלטות שבת ובקנקני הרתחה של מים חמים, חותכים אותם לחצי ומבשלים בתוכם מקלובה. מהלך יצירתי בצורה לא רגילה, סיר נמוך עם פתח מלמעלה"

אבל אין להם סירים בתאים.

"הם מאלתרים, מבשלים על פלטות שבת ובקנקני הרתחה של מים חמים, חותכים אותם לחצי ומבשלים בתוכם מקלובה. מהלך יצירתי בצורה לא רגילה, סיר נמוך עם פתח מלמעלה. והכל תוך סולידריות ועבודה משותפת".

"באר שובע" (צילום: אלון הדר)

איך הסוהרים מתייחסים לזה?

"בהתחלה שאלתי: למה צריך לדאוג להם לאוכל גורמה? הקצינים והסוהרים אמרו: הם קיבלו עונש מבית משפט. כאן אנחנו צריכים לדאוג להם, ולהבטיח גם תהליך של שיקום. אם נתנהג אליהם כמו חיות, הם יצאו חיות החוצה".