כמו הרבה בעלים של עסקים קטנים באמריקה ובעולם, גם טחנת הקמח הקטנה של איאן יוסף הרצמרק חוותה ירידה תלולה בהיקף העבודה כאשר מגיפת הקורונה הכתה בארצות הברית בחודש מרץ האחרון.

כמעט בן לילה, איבדה "חוות מגרש" של הרצמרק, שמייצרת קמח כשר מתבואה שגדלה באזור מפרץ צ'זפיק, כמעט את כל עסקי המסחר הסיטונאי, זאת לאחר שמסעדות ומאפיות מקומיות נסגרו בהוראת רשויות הבריאות הציבוריות.

אך בשעה שחברות רבות ממשיכות לסבול מירידה דרמטית במחזור, החווה התאוששה כמעט באותה מהירות: כבר באמצע מרץ היא פיצתה על אבדן ההזמנות מהמסעדות והמאפיות, והמכירות ללקוחות קמעונאיים – שחיפשו כל מקור אפשרי למוצרים יבשים לימי הסגר – כמעט הוכפלו. "זה פשוט נמכר ונמכר", סיפר הרצמרק. "מילאנו את החלל שנוצר וטחנו קמח בלי הפסקה. זה די מדהים".

משברים יוצרים הזדמנויות, ומגיפת הקורונה אינה יוצאת מן הכלל. עבור ספקי מזון מקומיים היה זה עידן של פריחה. במציאות שבה קניות במרכולים הפכו להרפתקה מסכנת בריאות, ושחלק ממצרכי המזווה נעשו נדירים, נהנו יצרנים מקומיים מזינוק בהתעניינות הלקוחות הקמעונאיים. הקורונה הוכיחה את עצמה כמועילה לעסקים שהצליחו לספק שרשרת אספקה יציבה ויכולת מכירות מקוונת.

העסק של הרצמרק מספק את שניהם: בשנים האחרונות גדלה "חוות מגרש" והפכה לאחת השחקניות המרכזיות בכלכלת גידול הדגנים המקומית המתפתחת באזור המיד-אטלנטיק בחוף המזרחי של ארצות הברית.

הרצמרק מגדל דגנים על כ-120 דונם ברנדלסטאון, מרילנד, שם הוא חי עם אשתו וילדיו. בנוסף, הוא קונה את תבואה מחמישה מגדלים מקומיים. אחר כך הוא טוחן הכל באסם ישן שיסודותיו נבנו בתקופת מלחמת האזרחים, ומוכר את הקמח אונליין ובשווקי איכרים. "גל הגידולים המקומיים נמצא בעלייה", הוא אומר. "השיטה הריכוזית הגדולה חושפת כעת את חולשתה".

הרצמרק מגדל דגנים על כ-120 דונם. בנוסף, הוא קונה את תבואה מחמישה מגדלים מקומיים. אחר כך הוא טוחן הכל באסם ישן שיסודותיו נבנו בתקופת מלחמת האזרחים

כוחה של טחנת הקמח הקטנה הוכיח את עצמו במשבר הקורונה. כאשר המגפה צברה תאוצה בתחילת האביב, התקשו ספקי קמח גדולים לעמוד בדרישה הגוברת מצד אופים ביתיים. לא שהיה מחסור בחיטה, אולם על פי הדיווחים, הטוחנים התקשו לתכנן מחדש את מערך ההפצה שלהם כדי שיוכלו להגיע ישירות לצרכנים הסגורים בבתים. הם נלחמו זה בזה על שקיות נייר לאריזות של שני ק"ג שנדרשות לאריזת כמויות קמעונאיות, ועל שטחים במשאיות שסיפקו אריזות אלה.

איאן יוסף הרצמרק בחווה שלו ברנדלסטאון, שבמדינת מרילנד. המכירות הוכפלו במהלך המגפה (צילום: מייק טינטנר)

הראשון לזהות

הרצמרק ראה את סימניה הראשונים של הבעיה כבר באמצע אפריל, לאחר פסח, כאשר לקוחותיו הזדרזו למלא מחדש את המזווה הביתי. כשקצב ההזמנות החל לגדול, נאלץ הרצמרק לחרוג מעבר למעגל הספקים המקומיים והקבועים שלו. ראשית פנה למגדל אורגני בניו יורק, ואחר כך לקנזס, שם רכש בחודש שעבר כ-4,500 ק"ג דגנים שהוא מצפה לטחון ולמכור בתוך שבועיים.

בשוק איכרים שהתקיים לאחרונה, הרצמרק כבר היה צריך שתי מכוניות מסחריות כדי לשנע את כל הסחורה שהוזמנה מראש. "התור לאיסוף הקמח התחיל בתשע בבוקר והיה באורך של כשלושים איש עד שהשוק נסגר בשתיים אחר הצהריים", הוא סיפר. גם אחר כך עדיין עמדו אנשים רבים בתור. "זה היה מטורף".

"התור לאיסוף הקמח התחיל בתשע בבוקר, והיה באורך של כשלושים איש עד שהשוק נסגר בשתיים אחר הצהריים. גם אחר כך עדיין עמדו אנשים רבים בתור, זה היה מטורף"

הרצמרק גדל בדנוור ולמד בוטניקה ולימודים אקולוגיים באוניברסיטת קולורדו. בתחילת דרכו המקצועית עבד כאקולוג נוף וטבע מטעם מדינת קולורדו ועבור הסוכנות הגאולוגית של ארצות הברית. עם השנים הפך דתי יותר, ולמד להעריך את החפיפה שמצא בין היהדות ובין תחומי ההתעניינות שלו.

"אתה מזכיר את מעשה הבריאה", אמר הרצמרק על הברכה שנהג לקרוא בקידוש ליל שבת מבלי לשים לב לתוכנה. "וזה פשוט הכה בי, במיוחד בגלל העבודה שלי, שהתמקדה בבחינה וזיהוי של דפוסים בטבע".

הרצמרק הפך לעמית ב"אדמה", תכנית חקלאית יהודית במדינת קונטיקט, ושימש מנהל חווה ב-Pearlstone Jewish Retreat Center שליד העיר בולטימור. מאוחר יותר הוא הוכשר כקצב לבשר כשר ועבד במשך שש שנים אצל Grow & Behold, יצרן של בשר כשר מבקר הגדל בשטחי מרעה פתוחים.

בזמן שאנשים היו מסוגרים בביתם והיציאה למרכול הפכה לסיכון בריאותי, שגשגה לה האפייה הביתית

ביקוש יציב לבשר

גם תחום הבשר הכשר זכה לראות צמיחה מפתיעה בעסקים בתקופת המגפה. נפתלי הנאו, שמנהל חברת בשר בברוקלין, שכר עוד קצבים, עובדי מחסן ונציגי שירות לקוחות מאז תחילת המשבר. לראשונה בעשר שנות קיומו של העסק, הוא נאלץ להגביל את כמות הבשר שכל לקוח הורשה לרכוש, כדי לא לרוקן את המלאי.

בכל הנוגע לבשר כשר, הביקוש נותר יציב, אבל זמינות המוצרים ירדה בגלל קשיים של יצרני המזון הגדולים להפעיל את המשחטות ומפעלי האריזה בעיצומו של המשבר. בשוק הקמח הכשר, לעומת זאת, נרשמה לא רק ירידה בהיצע, אלא גם עליה בביקוש מאז החלה המגפה. הסיבה היא פשוטה: אנשים אופים יותר כשהם סגורים בבתיהם. ומכיוון שקמח הוא מוצר מדף עמיד, צרכנים נטו לאגור כמויות גדולות שלו בשבועות המוקדמים של המגפה, זאת לצד שעועית וחבילות פסטה.

הרצמרק מודע לכך שבסופו של דבר היצרנים הגדולים יצליחו להתעשת ולכבוש בחזרה את מקומם בשוק. ההשפעה ארוכת הטווח, לדעתו, תורגש בשינויי ההרגלים של הצרכנים: האם הם יחזרו בהמוניהם למסעדות? האם יוותרו על תחושת הביתיות ועל הניחוחות שמפיץ לחם ביתי טרי? האם ישובו לקנות קמח תעשייתי לאחר שחוו את טעמו הייחודי של קמח שהוכן על ידי טוחן מקומי קטן?

האם האמריקאים יוותרו על תחושת הביתיות ועל הניחוחות שמפיץ לחם ביתי טרי? האם ישובו לקנות קמח תעשייתי לאחר שחוו את טעמו הייחודי של קמח שהכין טוחן מקומי?

"אני לא קפיטליסט מוחלט, אבל אני כן מאמין בכוחות השוק ובכך שבמידה מסוימת אנחנו נמצאים בקו פרשת מים במונחים של צרכנות ושל צריכה", הוא אמר. "אני משוכנע שיש הרבה אנשים שרוצים שהכל יחזור ויהיה כפי שהיה. אבל יש גם הרבה אנשים שעיניהם נפקחו עכשיו".