ארבע שעות בלבד לאחר שעדינה סוסמן נחתה בחזרה בישראל, היא כבר צעדה בין דוכני שוק הכרמל, בעודה מברכת לשלום רוכלים וידידים ומראה להם היכן הם מוזכרים בספרה החדש "סבבה: טעמים שמשיים טריים מהמטבח הישראלי שלי", ספר מתכונים שעושה מחווה להם ולטעמי השוק התל-אביבי הזה.

"מיקי!", קוראת סוסמן, ורוכנת מעל דלפק כדי לחבק את בעליו של דוכן קפה קטן (המוזכר בעמוד 15), שבו היא פותחת רבים מהבקרים שלה.

הסצנה הזאת חזרה על עצמה פעמים רבות בשעות שלאחר מכן, כשסוסמן ביקרה אצל האחים עמרני, ספקי התבלינים שלה (עמוד 80), בירכה לשלום את דמות האם שלה רבקה, בעלת חנות לכלי מטבח, חלקה פריקסה טוניסאי עם הכתבת/חברה שנגררה אחריה, ואז תחבה סופגנייה לתוך שקית נייר, לקינוח.

סוסמן לא הייתה ערוכה לחלק עותקים של "סבבה". הספר שלה קצר החודש שבחים בארצות הברית, אבל רק לאחרונה הגיע אל חנויות הספרים בארץ.

למעשה, היא מצפה למשלוח של ספרים שאמור להגיע אל דירתה, שאותה היא חולקת עם בעלה, ג'יי שופט, בכרם התימנים, המרוחק כמה דקות הליכה מהשוק.

היא חגגה עכשיו עם הכתבת הח"מ – אנחנו חברות קרובות זה יותר מ-20 שנה – את הצלחתו הבלתי רגילה של הספר, שהוכתר כספר הבישול הטוב ביותר לסתיו 2019 על ידי "הניו יורק טיימס" ומגזיני אוכל מובילים בארצות הברית, ונסקר על ידי ה"ניו יורקר", "פיפל מגזין" וה"וול סטריט ג'ורנל".

סוסמן מצאה את עצמה בשוק מדי בוקר, קמה מוקדם והולכת לקנות מצרכים לכל מה שרצתה להכין באותו יום. ומכיוון שהיא אדם חברותי, הרוכלים הפכו לעמיתיה כשהחלה לפתח את הפרשנות שלה למטבח הישראלי

סוסמן, בעלת שיער בהיר, לב חם ורגליים נטועות בקרקע, גדלה בצפון קרוליינה ובילתה 20 שנה בהשחזת כישוריה הקולינריים בניו יורק לפני שעלתה לישראל.

העתקת מגוריה לישראל ב-2015, כדי לחיות עם בעלה הנוכחי ג'יי, חיזקה את מסירותה של סוסמן למקום הזה ולאוכל הזה. "תמיד חשבתי לכתוב על אוכל ישראלי, אבל הרגשתי שזה לא יהיה אמין לעשות את זה כשאני לא גרה כאן", היא אומרת. "הגעתי לכאן, ופשוט התחלתי לבלות כל יום בשוק".

כפי שהיא מספרת ב"סבבה", בעלה מצא את דירת מגוריהם הראשונה במרחק כמה רחובות משוק הכרמל ההומה, שמהווה הן אטרקציה לתיירים והן ספק של הצרכים הקולינריים של העיר מרובת השפים והמסעדות הטרנדיות.

"תמיד חשבתי שזה צריך להיות בקרבת השוק. וגם דיברנו על זה", אומר שופט. "אני לא חושב שהיא הבינה עד כמה זה יהיה כמו אדם שלישי בנישואים שלנו. זה לא רק הלחם היומי שלה, וקילוגרם העגבניות היומי שלה, אלא גם הקהילה שלה".

סוסמן מצאה את עצמה בשוק מדי בוקר, קמה מוקדם והולכת לקנות מצרכים לכל מה שרצתה להכין ולבדוק באותו יום. ומכיוון שהיא אדם חברותי, הרוכלים הפכו לעמיתיה כשהחלה לפתח את הפרשנות שלה למטבח הישראלי.

היא הרחיקה גם עד שוק לוינסקי, הידוע בתבליניו ובטחינה הביתית שלו, ויצרה קשרי חברות גם שם (למעשה, היא עובדת כעת על ספר בישול נוסף עם בני בריגה, בעליו של קפה לוינסקי 41, שמכין משקאות גזוז ממיצויי פירות ביתיים).

סוסמן משוחחת עם רבקה, אחת מחבריה מהשוק, המשמשת לה דמות אם (צילום: ג'סיקה שטיינברג)

שלוש שנות בישול

"סבבה" מתעד את שלוש השנים האחרונות של חייה בישראל – בעיקר של המאכלים שבישלה בלי סוף, הן בשביל הפרויקטים הקולינריים שלה והן בשביל חברים, בני משפחה ואנשים אחרים שביקרו בביתה.

"לא הייתי מחליף את זה בשום דבר אחר, זה מדהים", אומר שופט, ומציין שסוסמן כבר החלה לטפח את המותג שלה לפני שעלתה לארץ, ויש לה אלפי עוקבים באינסטגרם, שחלקם מזהים אותה ברחובות תל אביב. "אני רואה את תל אביב בצורה הרבה יותר טובה ושלמה איתה ודרכה, ודרך קהילת חובבי האוכל".

עטיפת ספר המתכונים "סבבה" (צילום: הוצאת Avery)

"סבבה", התוצאה של כל המחקר והבישולים האלה, הוא ספר יפהפה, שעל סגנונו והצילומים המופיעים בו הופקדו נורית קריב והצלמים דן פרץ ואייל יסקי-וייס.

יותר מכך, יש בספר הד לכל ההשפעות בחייה של סוסמן, החל מילדותה באזור המפרץ – שם שימשו הוריה כמייבאי גבינות כשרות לקהילה היהודית, ולעתים הגישו ארוחות שבת למקומיים ולמטיילים שונים – ועד לעשורים מאוחרים יותר שבהם שימשה כמחברת-שותפה של ספרי בישול, ככתבת אוכל וכמפתחת מתכונים (פעם אכלתי תבשיל טונה בדירתה בניו יורק בכל יום במשך שבוע).

המתכונים בספר כשרים, אף על פי שסוסמן אינה שומרת כשרות, מפני שהיא רוצה שכל אחד יוכל להכין מתכונים מ"סבבה", בכלל זאת אחיה ואחותה שומרי הכשרות. חוץ מזה, היא אומרת, האוכל הישראלי "הוא בעיקרו של דבר כשר".

לדבריה, זהו גם ספר המתכונים הישראלי הראשון שמותאם לבישול ביתי. "יש שם את כל הדברים שהייתי מכינה לאורחים שלי, בבית שלי", היא אומרת, ומציינת את השפעתם של שפים ישראלים עמיתים שבישלו איתה בבתיהם. "אלה הדברים שאני אוהבת לבשל. וכתבתי את הספר שהרגשתי שאני אמורה לכתוב".

סוסמן התגוררה בישראל באמצע שנות ה-90, ואז חזרה לארצות הברית כדי ללמוד במכון לחינוך קולינרי בניו יורק. היא תכננה להשתמש בכישרון הכתיבה שלה כדי לכתוב על אוכל. במהלך העשור וחצי הבאים היא כתבה מאמרים, בדקה מתכונים והשתתפה בכתיבת 11 ספרי בישול, בכלל זאת רב המכר "חשקים" ("Cravings"), וספר ההמשך "רעבים לעוד" ("Hungry for More"), עם הדוגמנית כריסי טייגן. היא גם כתבה עבור מגזיני אוכל מובילים.

במשך כל הזמן הזה, סוסמן הגיעה לישראל לעתים קרובות כדי לבקר חברים ולכתוב על אוכל ישראלי, בכלל זאת לטור קבוע בירחון "הדסה". אחת הכתבות הראשונות שלה על אוכל ישראלי הייתה עבור המגזין "גורמה", והביאה את סיפורן של שתי אחיות תימניות ומרק העוף מעורר ההשראה שלהן לשבת.

מקורות ההשראה הללו מוצגים ב"סבבה", מלחוח ומאפה קובנה עם כל התוספות ועד סחוג עם נגיעות הל, חילבה ומרק עוף שמבושל כל הלילה.

יש גם את פוקצ'ת החתונה עם בשר כבש של ארז, מתכון של השף ארז קומרובסקי מ"לחם ארז", שעשה את הקייטרינג לחתונתם של ג'יי ועדינה.

ספר המתכונים כולל מספר מכובד של מאכלים יומיומיים אהובים בישראל, משניצל פריך עם שומשום ועמבה ב-40 דקות ועד פרגיות בדבש ואריסה, שווארמה פרגיות ומלפפונים כבושים במלח ושמיר, כמו אלה המשומרים המוגשים בארץ עם כל דבר, מפלאפל ועד, ובכן, שווארמה.

תוספות, תבלינים וממרחים אהובים כלולים גם הם בספר, בכלל זאת, כמובן, חומוס (משני סוגים), לימונים משומרים, ממרח לימונים משומרים וממרח לימונים מלוח ב-24 שעות, תערובת זעתר ותבלין כל-ישראלי.

יש גם את התוספות הביתיות של סוסמן, עגבניות השרי הצלויות שלה, שמשמשות כרכיבים במנות שונות, הענבים הצלויים שלה, וכמובן טחינה, שמשמשת במתכונים רבים, הן מתובלים והן מתוקים.

מוכר הקפה החביב על סוסמן מציג למצלמה את העמוד ב"סבבה" שבו מופיעה תמונתו (צילום: ג'סיקה שטיינברג)

"בלאדי מרים" כבר ניסיתם?

הספר התהווה במשך זמן רב, גם לפני שלבשה את סינר השף. בשנות העשרים שלה הייתה תקופה שבה היא שתתה כל כך הרבה מיץ גזר מדוכני רחוב, שידיה הפכו כתומות. אולי זאת הייתה ההשראה שלה לגזרים המזוגגים בטחינה.

בשנות העשרים שלה היא הכינה גרסאות שונות למאכלים היהודיים האהובים של אמה, מעוגת קוכן תפוחים תפוחה (ששודרגה לקוכן אפרסקים ב"סבבה") ועד לעוגיות בראוניז פשוטות להכנה עם חמאת בוטנים, שהומרו עכשיו בעוגיות בלונדיז טחינה ואת עוגת הג'ינג'ר-אפרסמון הבחושה.

סוסמן תמיד אהבה משקאות קרים – היא שכללה את המתכון לקפה קר עם חלב שקדים ומציעה אותו לכל מי שנכנס אליה הביתה – והיא אוהבת כל דבר שמבוסס על פירות הדר או רימונים, כך שיש גם מתכונים ללימונענע עם וודקה ושקדים, "בלאדי מרים", חליטה קרה של הל וקינמון, תה צמחים וגרניטה רימונים עם ערק.

"אני חושבת שלהיות אאוטסיידרית בתרבות קולינרית זה יתרון", אומרת סוסמן. "הרעיון היה להשתמש ביסודות המטבח הישראלי בדרכים שמשלבות בין החינוך וההכשרה שלי בארצות הברית לבין חיי בישראל. ישראלים לא יודעים בדיוק מה זה בלונדיז, אבל היה כיף לנסות את המתכונים שלי על ישראלים ולשכנע אותם".

מתכון: עוף צלוי בזעתר על תפוחי אדמה בסומק

באינספור הפעמים שביקרתי בישראל, לפני שהפכתי אותה לבית שלי, הייתי קונה שקיות גדולות של זעתר מהשוק; כך, לא משנה לאן נסעתי אחר כך, בכל פעם שהתגעגעתי לשמש ולתבלינים של המקום הקסום הזה, יכולתי לבזוק אותם חזרה אל חיי, גם אם רק למשך זמן הארוחה. בשביל מנה שדורשת רק 20 דקות הכנה, העוף הצלוי הזה הוא יצירת מופת. אני מניחה את העוף מעל תפוחי האדמה כך שהנוזלים בניחוח זעתר יכסו את תפוחי האדמה הפיקנטיים, המתובלים בסומק, כשהכול מתבשל בהרמוניה. אם אתם מארחים אנשים רבים, צלו אותו בתנור בשלב המתאבנים, ואז תוציאו אותו לקול קריאות ההתפעלות. אם אתם מאכילים קבוצה קטנה יותר של אנשים, שישאירו לכם שאריות, תשמחו, כי בשר העוף הזה, כשמפרידים אותו מהעצמות ומוסיפים לסלט, הוא ארוחת צהריים קטלנית ליום המחרת.

מנות: 4, זמן הכנה: 20 דקות, זמן כולל: שעתיים ו-5 דקות

המצרכים:

• 4-5 תפוחי אדמה אדומים בינוניים שטופים (כ-680 גרם)
• 4 בצלי שאלוט חתוכים לרבעים
• 4 כפות שמן זית כתית מעולה
• 2 כפות סומק
• מלח ופלפל שחור לפי הטעם
• 1 עוף שלם מיובש במגבת (1.5-2 ק"ג)
• 1 לימון קטן
• 5 כפות תערובת זעתר
• 1/4 כפית שבבי פלפל אדום יבש
• 2 שיני שום
• 6 ענפי תימין

עוף בזעתר של עדינה סוסמן (צילום: יח"צ)

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור ל-220 מעלות.
2. חותכים כל תפוח אדמה ל-6 פלחים.
3. בתבנית זכוכית או מתכת בגודל 33×23 ס"מ מערבבים את תפוחי האדמה ובצלי השאלוט עם 1 כף שמן זית, 2 כפות סומק, מלח ופלפל.
4. ממליחים ומפלפלים את העוף מבחוץ ומפנים.
5. מגרדים את קליפת הלימון לתוך קערה קטנה, חוצים את הלימון ומניחים בצד.
6. מוסיפים לקערה את 3 כפות השמן הנותרות עם 4 כפות מתערובת הזעתר ושבבי הפלפל ומערבבים בעדינות.
7. תוחבים את חצאי הלימונים, שיני השום וענפי התימין לחלל העוף ומורחים את העוף מבחוץ בתערובת הזעתר (אפשר לקשור יחד את רגלי העוף; זה קל יותר מקשירת העוף כולו, שהיא אמנם מרשימה אבל לא נחוצה במנה כזאת).
8. בוזקים על העוף את כף הזעתר הנותרת.
9. מניחים את העוף על תפוחי האדמה שבתבנית כשהחזה כלפי מעלה, וצולים בתנור במשך 15 דקות.
10. מנמיכים את הטמפרטורה ל-180 מעלות וממשיכים לצלות עוד כשעה ועשרים דקות.
11. העוף מוכן כשבנעיצת מזלג הנוזלים צלולים, תפוחי האדמה שמתחת לעוף רכים ואלה שבצדדים זהובים ופריכים (הכלל הוא 25-23 דקות לחצי ק"ג עוף, אבל הטמפרטורה הגבוהה בתחילת הצלייה מקצרת קצת את הזמן).
12. מוציאים את העוף מהתנור ומניחים בצד למשך כ-10 דקות.
13. מוציאים את הלימון, השום וענפי התימין מחלל העוף, ומפרקים את העוף לחלקים מעל תפוחי האדמה כדי שהנוזלים שניגרים יכסו אותם. סוחטים את הלימון, או חצי ממנו, מעל העוף ותפוחי האדמה.

המתכון מתוך "סבבה", מאת עדינה סוסמן (הוצאת AVERY, Penguin), כל הזכויות שמורות לעדינה סוסמן