שעת ערב מוקדמת בדוכן הסביח של עובד בגבעתיים. בתור הארוך חתך רוחבי של אזרחי ישראל: היפסטרים, יקים זקני השכונה, אמהות עם עגלות ילדים, נערות במדי בני עקיבא, וגם ישראלי המתגורר בניו ג'רזי, שזה "הדבר הראשון שהוא עושה בישראל, סביח אצל עובד. שנה אחר שנה, ביקור אחר ביקור".

נראה שאין צורך להציג את עובד דניאל. הדוכן שלו הוא סוג של אתר מורשת, אייקון של אוכל רחוב מזרחי. יש עליו ערך בויקיפדיה. הוא זכה לאזכורים בתכנית המקבעת את הקנון הישראלי החדש, "ארץ נהדרת", כמו גם אצל המתחרות.

ומעל הכל, עובד מחזיק בסימן רשום על שפה מיוחדת שפיתח, כשהוא עמל על בניית הפיתה המפורסמת שלו, שכולה ביסודות ארוחת השבת של המטבח העיראקי: "לחצל" (חציל), "לטחן" (טחינה), "לבצל" (בצל לבן) וכמובן "כמה וכמה בדרבי", ובעברית: עמבה מול סחוג אדום, אליו נגיע בהמשך.

לחצל, לטחן, לבצל. הסביח המפורסם של עובד (צילום: רן בירן)

אך מעבר לפולקלור, אין כמו הדוכן של עובד לייצג את הסיפור של המטבח העדתי "המזרחי" בארץ. אבל לפני שנסתער על חצי מנת סביח (נראה אתכם אוכלים יותר ונשארים בחיים), פרופ' ניר אביאלי, רוצה לקפוץ לדוכן השכן. הכה ישראלי.

"אם מישהו היה שואל אותי 'מה המנה הישראלית האולטימטיבית, האייקונית', הייתי עונה 'שניצל בפיתה, עם חומוס חריף וסלט'. בניגוד לפלאפל, שניצל מכינים בבית, אבל קונים גם בחוץ. הוא בכל מקום. חוץ מטבעונים וצמחונים, אני לא מכיר אנשים שלא אוהבים אותו. יש אפילו קטגוריה שנקראת 'צמחונים חוץ משניצל'".

ברצינות?

"הסבירו לי: זה עטוף, לבן, אין בזה דם וזה לא נראה כמו בשר".

מה סוד השניצל בפיתה?

"הוא מעיד מה זה להיות ישראלי ב 2019: הליבה היא אירופה – שניצל. אמנם מעוף, ולא מאחורי חזיר, כמו באוסטריה. אבל היא עטופה בשכבות מזרחיות: חומוס, חריף ופיתה – כיס פחמימתי שמכיל ונושא בתוכו מזונות אחרים.

"כלומר, השניצל האירופאי מתחפש למשהו אחר".

אם השניצל בפיתה הוא המנה הישראלית האולטימטיבית, איפה עומד הסביח?

"בעיני, סביח זו המנה המזרחית האולטימטיבית. משהו קטן, פשוט, על הדרך. יש מונח בשם 'לאומיות בנאלית'. אתה מוקף בסמלי לאומיות שאתה לא מודע אליהם. לא הדגל אמריקאי שמונף על תורן בגובה 200 מטר ובגודל חצי דונם, אלא דגל דרדלה שתלוי בכניסה לסניף דואר קטן באפ סטייט ניו יורק.

"פה, הלאומיות הבנאלית היא לא סמל המנורה בכניסה לכנסת שלוקחים כל ילד לראות, אלא המנורה בסמל של בית"ר. ומהבחינה הזו, הסביח עובד בפולסים הקטנים האלו. מכיל את הטקסט המזרחי בעדינות, לא בפטיש חמש קילו".

אפשר להגדיר בכלל מה זה "אוכל מזרחי"?

"כדי לענות על השאלה 'מה זה אוכל מזרחי', צריך לשאול מה זה מזרחי. מזרחיות היא קטגוריה חברתית שהממסד בישראל, האליטה האירופאית, יצר בשנות החמישים. זו לא קטגוריה אונטולוגית. לא משהו שקיים".

כלומר?

"הממסד לקח אנשים ממספר עצום של ארצות – ממרוקו בקצה המגרב ועד מרכז אסיה ואיראן, וכן ממגוון עצום של תרבויות, מעמדות, רמות השכלה ומודרניזציה – כפריים ועירוניים, חקלאים ומשכילים, עולמות שונים לחלוטין.

"ואז הוא אמר להם: 'כולכם אותו דבר, וכולכם לא משהו'.

"בתקופת עליית ההמונים הכניסו אותם לכור ההיתוך וזרקו לפריפריה. האליטה האשכנזית עשתה שימוש במושג 'מזרחיים' כדי להבנות את עצמה כמערבית.

"יהודי מזרח אירופה, שהיו אז ההגמוניה בארץ, אימצו את התפיסה האוריינטליסטית של המאה ה-19, ובכך חילצו עצמם מהקטגוריה שהם שויכו אליה ע"י יהודי מרכז אירופה: האוסט יודן (יהודי המזרח). עכשיו העולים מארצות ערב הם האוריינטליים, הפרימיטיביים. קראו להם 'אחינו בני עדות המזרח'".

"יהודי מזרח אירופה, שהיו ההגמוניה, אימצו את התפיסה האוריינטליסטית". ילדים עולים בעלית, 1949 (צילום: לע"מ)

נשמע כמו מחלה שצריך להילחם בה.

"זרם המעמקים כאן הוא הגזענות, ה'מרוקו סכין'. והנימוקים מגוונים: לא רצינו להביא את היהודים האלו, הם לא בשלים לעליה, אין להם אידאולוגיה ציונית. הם לא מוכנים לאמץ אתוס של סוציאליזם ומודרנית, אבל נאלצנו להביא אותם.

"ולכן, אין ברירה אלה לתקן אותם. תיקון שייעשה דרך כור ההיתוך. ניקח את כולם, נכניס לסיר וניצור משהו חדש. חדש? אשכנזי. זה הבלוף של כור ההיתוך".

זו מחיקה מוחלטת.

"אני לא חושב שהייתה קונספירציה או רוע לב, אלא טיפשות ואילוצי השעה. צריך להבין את ממדי פרויקט קליט העלייה: 600 אלף ישראלים, רובם מהגרים ממזרח ומרכז אירופה, שצריכים לקלוט מיליון איש. וזו הייתה מדינה קטנה וענייה.

"ההצלחה של המזרחיות מדהימה: תוך שני דורות נוצרה קבוצה חדשה עם זהות אתנית משותפת, מודעות פוליטית מאוד חזקה, ותחושת סולידריות. יש להם תרבות ומטבח שניצח מקיר לקיר"

"הנטייה הטבעית של בני אדם היא לחשוב שהקבוצה שלהם טובה יותר מקבוצות אחרות. כאנתרופולוג, אני חושב שאין דבר יותר טבעי מגזענות. קבוצה שלא חושבת שהיא יותר טובה מהאחרות – נעלמת. תפקידנו כאנתרופולוגים להסביר שלגזענות אין בסיס – זו המצאה של בני אדם – ושזאת תופעה שלילית ומסוכנת".

מצד שני, המערב אף פעם לא אדיש כלפי המזרח.

"אדוארד סעיד לימד איך אוריינטליזם הוא סוכריית רעל: מצד אחד יש את כל הקסם – הבזאר, הצבעים, הריחות, המוזיקה, הריקודים, האוכל. אבל זה עולם כאוטי, לא רציונלי. עולם של רגש, גוף. מיניות שצריך לנהל אותה".

היום, המזרחיים רואים את עצמם כשבט גדול.

"ההצלחה של המזרחיות היא מדהימה: תוך שני דורות נוצרה קבוצה חדשה עם זהות אתנית משותפת, מודעות פוליטית מאוד חזקה, ותחושת סולידריות. בנוסף לזהות המשותפת, יש להם תרבות ומטבח שניצח מקיר לקיר.

"ולמה הם מתעקשים לדבר על ים תיכוניות, ולא על מזרח תיכוניות? כי אנחנו לא כמו הערבים. והיום זו הקטגוריה החזקה והמשמעותית בישראל, למרות שההנהגה של הליכוד אשכנזית. זו הצלחה אדירה".

הם גם יכלו להישאר מפולגים.

"ברגע שאתה מפשיט מכל אפשרות כלכלית, השכלתית, תרבותית – יצרת חלל. קנבס לבן שאפשר לצייר עליו. והציור שנוצר הוא המזרחי".

ואם נחזור לסביח.

"זו דוגמה לאופן שהמטבח המזרחי פועל: זו לא מנה עיראקית, המציאו אותה פה. המוטיב לכאורה עיראקי, אבל הסביח לוקח כל מיני אלמנטים מזרחיים נוספים: חריף תימני, אריסה צפון אפריקאית. לכן עובד בעיני הוא ניצחון המזרחיות".

איך פיתה אחת עם חציל מטוגן יכולה להסגיר כל כך הרבה על המרקם הפוליטי והתרבותי של החברה? אל תזלזלו בסביח. "בעיני, הזירה הקולינרית לא מודעת לעצמה", מדגיש אביאלי.

"היום בישראל מתחוללת מלחמת תרבות דרמטית, כשמירי רגב היא אחת מנושאי הדגל שלה. אבל במטבח המלחמה הוכרעה כבר מזמן: המטבח הישראלי הוא מזרחי. לא מרוקאי, לא תימני. לא פרסי, מזרחי"

"אנשים אוכלים ולא חושבים על המשמעות. לא רואים שאוכל הוא נשא של תרבות, פוליטיקה וזהות אתנית. אכילה היא עניין רפלקסיבי בהקשר של גוף, ואנשים חושבים על קלוריות ועל דיאטה כל הזמן, אבל לא על פוליטיקה. לכן, זו זירה שניתן לזהות בה תהליכים שלא מתרחשים בזירות אחרות. אוכל מקדים בשלושה צעדים את מה שמתרחש בזירה העכשווית".

"אנשים לא רואים שאוכל הוא נשא של תרבות, פוליטיקה וזהות אתנית". מירי רגב במימונה, 2019 (צילום: פלאש 90)

אז מה אתה רואה?

"היום בישראל מתחוללת מלחמת תרבות דרמטית, כשמירי רגב היא אחת מנושאי הדגל שלה. אבל במטבח המלחמה הוכרעה כבר מזמן: המטבח הישראלי הוא מזרחי. לא מרוקאי, לא תימני. לא פרסי, מזרחי. כל אחת מהקבוצות תרמה מרכיב.

"המרוקאים קוסקוס, תוניסאים סנדוויץ' תוניסאי, הלובים מפרום, עיראקים קובה. דווקא המטבח הפרסי המדהים, העשיר בצורה בלתי רגילה, נשאר כמעט בחוץ".

והם רבים ביניהם על ההנהגה.

"לא נהרוג אחד את השני בקרב איזה קוסקוס יותר טעים – מרוקאי או תוניסאי. אבל האמירה 'האוכל שלנו יותר טוב', מכילה את האמירה 'אנחנו יותר טובים'".

איזה קשר מתקיים בין המטבח המרוקאי שאנחנו מכירים לזה בארץ המקור?

"המטבח המרוקאי המסורתי הרבה יותר מורכב. מה הגיע לכאן? קוסקוס. מי היום מגיש תבשילי טאג'ין, מפאר המטבח המרוקאי? רק מסעדות שף. אם השפים יחקרו את המטבח העדתי שלהם, הם ייחשפו למטבח בן מאות שנים. זה מאפשר חתירה לעומק תרבותי, היסטורי במקום שמאוד הושטח".

אחד אלמנטים הכי מובהקים של המטבח ה"מזרחי" הוא החריף. בסביח מצאנו אותו גם בעמבה וגם בסחוג.

"החריף הופך למרכיב של זהות. אני זוכר שבצבא, ובמיוחד בארוחת שישי, האוכל היה חריף מדי לטעמי. דיברתי עם טבחים. הם אמרו 'זה אנחנו'. מסתבר שביום שישי נשאר תורן, והוא מתבל את האוכל כמו בבית. זה לא בא מרצון לנקמה באשכנזים, כפי שחלק מהחיילים חשבו, אלה מרצון לבשל לפי הטעם שלהם".

החריף לא חתם בלעדיות אצלנו.

"החריפות מקושרת בתרבויות רבות לגבריות. מכיוון שאחד המרכיבים במאבק הבין-עדתי הוא על כוח וגבריות, החריפות הופכת להיות אישו. לאכול חריף זה מבחן אומץ, גם ילדים משתתפים בו.

"אבל החריף קיבל בישראל עוד משמעות: הוא מאפיין אוכל עם טעם וריח".

עולים חדשים אוכלים בחדר האוכל במחנה העולים "שער עלייה", ליד חיפה (צילום: זולטן קלוגר, לע"מ)

ועדיין, מנעד האוכל של כל עדה ועדה מצומצם לעומת המקור.

"תוניסאים שראיינתי למחקר על 'אוכל ביתי' אמרו על האוכל המרוקאי: 'אין להם ממש מטבח. מה יש להם – רוטב אדום וזיתים מבושלים?'

"במקור אלו זיתים כבושים עם ארומה, שבושלו בעגבניות טריות וקיבלו תיבול עדין. בישראל אלה זיתי חרוזית מקופסה, שמוסיפים להם רסק עגבניות משומר וכף של כורכום ופפריקה ומשהו חריף, והנה מנה מזרחית.

"המקום היחיד שבו אפשר לאכול אוכל מרוקאי, תוניסאי או פרסי נפלא, הוא אצל חברים בבית בשישי בערב. איפה תאכל קוסקוס שהוא כמו לאכול ענן עם כפית?".

היכן נוצר השיבוש?

"אוכל מסורתי הוא עתיר עבודה. ברגע שאתה לא מאפשר את הזמן הזה – הרי העולים היו צריכים לעבוד ולהתפרנס – ויש אפשרות לקיצורי דרך כמו אבקת מרק, רסק עגבניות ואבי אבות הטומאה, קוסקוס אינסטנט – נוצרה המרה.

"מצד שני, תראה מה קרה עם העולים הכורדים במושבים בהרי יהודה. אמנם הנוף שונה מזה של כורדיסטן, אבל הם חקרו וגילו עשבי בר מקומיים לבישול, והטמיעו אותם במטבח שלהם, שבמקור היה בנוי על שימוש נרחב בעלי בר".

מסעדת עזורה (צילום: נתי שוחט/פלאש90)

"עם השנים, מותגו המסעדות המגישות אוכל 'מזרחי' כמסעדות פועלים, למרות שהיום לא תמצאו בהן שום פועל: יהודי, ערבי, מאפריקה או מהפיליפינים.

"למיתוג הפועלי יש משמעות. פועל, לפחות לפי הדימוי הישן, לא אוכל אוכל יקר או מפונפן. הוא גם לא יישב שעות, אלא יבלע את האוכל וירוץ להמשך יום העמל.

"אוכל מזרחי בישראל לא יכול להיות יקר, הוא אמור להיות זול. שאל אותי פעם שף במסעדה איטלקית: 'היית מציע נישואים לחברה שלך במסעדה מזרחית?'.

"למה לא? בצרפת, להציע נישואים במסעדה מרוקאית יכול להיתפס כמחווה פנטסטית. אבל בישראל, המזרחיות מוגדרת כנחותה. 50 שקל, 60 שקל לארוחה. לא יותר. התמחור הוא לא לפי רמת הקולינריה, אלא נגזר ממעמד המבשלים והמטבח. בגלל שאוכל מזרחי חייב להיות זול, אתה לא יכול לשדרג אותו".

"רק אחרי שהוא כבש את המטבח הצרפתי". רפי כהן מבשל במרוקאית (צילום: משה שי פלאש 90)

אבל רפי כהן הקפיץ את האוכל המרוקאי לפסגות שמעולם לא היו פה.

"תראה מתי הוא עשה את זה: רק אחרי שהוא כבש את המטבח הצרפתי. הוא לא הגדיר את עצמו קודם כטבח או כשף מרוקאי. יש פה מסלול אורגני: רק אחרי שקיבל את ההכרה על שליטה במטבח הצרפתי, התפנה לחקור את את המטבח של סבתא שלו ולהגיש אותו בפרשנות שלו".

ועדין, רוב השפים המובילים בישראל הם מזרחיים. חיים כהן, ישראל אהרוני, יוסי שטרית, אורי נבון, מושיקו גמליאל, ברק אהרוני.

"יש בסוציולוגיה הישראלית מונח שנקרא מסלול עוקף אליטות. ואני אקרא לו מסלול עוקף אשכנזים. מסלולי מוביליות חברתיות שפתחו מזרחיים מוכשרים יותר, עם מוטיבציה גדולה או מזל – כדי לעקוף את המיינסטרים האשכנזי מבוסס תעודות – בית ספר טוב, יחידת עילית בצבא, אוניברסיטה.

"מה המסלולים? כדורגלנים, זמרים מזרחיים, מפקדים בצבא ושפים".

למה דווקא המקצועות האלו?

"זה קשור לגוף, לא לשכל. זה עדיין במשחק של האוריינטליזם. למשל, בצבא. מתי המזרחיים פורצים קדימה? רק כשצה"ל והקרביות מאבדים מקסמם, ובני האליטות הולכים ליחידות צווארון לבן כמן 8200, שיובילו אותם הישר להייטק. רק אז מתפנה מקום למזרחיים ביחידות הקרביות ובקצונה הבכירה".

"יש בסוציולוגיה הישראלית מונח שנקרא מסלול עוקף אליטות". אייל גולן מופיע בכנסת (צילום: הדס פרוש פלאש 90)

מזרחי או לא, בסופו של דבר עולים מארצות ערב הרי בישלו את הגרסה הכשרה של אוכל העוני בארץ מוצאם.

"הערבי נתפס בישראל כאויב. לא אויב נאור ומתוקתק, אלא אויב נחות. הדמיון – למעשה, הזהות – בין האוכל המזרחי לערבי, מובילה את האוכל המזרחי לקטגוריה של האוכל הערבי. אוכל שהוא מושך כחוויה אקזוטית, אבל 'פרימיטיבי' ו'נחות'.

בפירמידה האין סופית הזו, איזו קבוצה אתנית נמצאת בתחתית?

"אנשים לא ישלמו על מנה אתיופית יותר מ-30 שקל. בארה"ב, למשל, האוכל האתיופי נחשב לטרנד לוהט. ארוחה יכולה להגיע ל-100 דולר. האתיופים שם אינם צאצאי העבדים, אלא מהגרים חדשים ואנשים חופשיים.

"באחת העונות של 'מאסטר שף, אייל שני טעם מנה של מתמודדת אתיופית, ואמר: 'זה אוכל של מכשפה'. הוא היה מוקסם, מצד אחד. מצד שני, היא שחורה ואתיופית. מה הוא יגיד: 'אוכל של שלגייה'?".

קובה מטוגנת נפלאה. צ'וצ'י הירושלמית (צילום: רן בירן)

5 מסעדות מזרחיות מומלצות

חנן מרגילן: הסועדים המקומיים לא ממש נחשפו למטבח הבוכרי/אוזבקי החשוב, אבל "חנן מרגילן" בשכונת שפירא התל אביבית תעשה את העבודה. ממרק הדושפרא, דרך הבחש (תבשיל אורז ועשבי תיבול וכבד) ועד הקבב הנצלה על גריל פחמים ומוגש על בצל לבן מוחמץ. מסילת ישרים 15, תל אביב. 03-6873984

פינוקי האוכל של כרמל: השוק של נתניה הוא אימפריית האוכל הטריפוליטאי. ומעל כולם, "כרמל", שמגישה – חוץ מקוסקוס נהדר – גם תבשילים שנעלמו מהמפה. למשל, קיבה ממולאת חלקי פנים. היהלום 5, נתניה. 09-8329895

עזורה: שורה של סירים גדולים על פתיליות, ובהם תבשילים מזרחיים שמטופלים היטב. בירושלים זו אחת המסעדות האהובות בשוק מחנה יהודה. אלרן שרפלר, הבן של עזרא, הביא את הבשורה לתל אביב ושכלל אותה: מארטישוקים טריים ממולאים בלוקוס ועד סופריטו בקר. מקווה ישראל 1, תל אביב. 03-5015050

הסנדוויץ' של צ'וצי: בשכונת קרית מנחם בירושלים מגישים את האוכל המזרחי הכי טעים בארץ. כל מנה שיוצאת מהסירים או הצ'יפסר מופלאה מקודמתה. אורז שעועית (אחת המנות הירושלמית המובהקות ביותר), במיה, קובה מטוגנות נפלאה, וכמובן השניצל המפורסם של המקום. דהומיי 14, ירושלים. 02-6424444

סלימי: אין רשימת מסעדות פועלים/מזרחיות בלי פרסית אחת כשרה ומנצנצת. אנחנו נאמנים ל"סלימי" בשוק לווינסקי, שמגישה את הגונדי הטעים בעיר, שיפודים במרינדות פרסיות, אורז בלתי נשכח בשני צבעים ותבשיל חורשט סבזי (שעועית, עשבים ולימון פרסי). נחלת בנימין 80, תל אביב. 03-5188377