אורז הוא אחד מאבות המזון של האנושות. מיליארדי בני אדם, בעיקר במזרח אסיה אבל לא רק, אוכלים אותו באופן קבוע – יותר מחיטה, יותר מתירס. לפי הערכות, עבור כ־3.5 מיליארד בני אדם הוא מהווה לפחות 20% מצריכת הקלוריות היומית.
התפוצה העצומה של האורז מחדדת את חשיבות תוצאות המחקר שנערך בעשור האחרון והתפרסם לאחרונה בכתב העת המדעי "Lancet Planetary Health", לפיהן שינוי האקלים יהפוך את האורז לרעיל יותר.
"עלייה של שני מדדים – הטמפרטורה וריכוז הפחמן הדו־חמצני באוויר – גורמת לעלייה בריכוז הארסן באורז", אומר פרופסור לואיס זיסקה מאוניברסיטת קולומביה בניו יורק, אחד השותפים במחקר. וארסן הוא חומר שאף אחד לא רוצה יותר מדי ממנו בצלחת שלו.
ארסן אינו רעיל ברמה מיידית אבל כשצורכים אותו בכמויות גדולות ולאורך זמן עלולות להיות לו השפעות שליליות על תחלואת לב, סוכרת ובעיות התפתחות בילדים
הנוכחות של ארסן באורז אינה עניין חדש. ארסן (בעברית: זרניך) הוא יסוד רעיל ממשפחת המתכות למחצה שנמצא בטבע ברמות נמוכות למדי בקרקע, במים ובאוויר. ירקות ופירות סופגים אותו דרך הקרקע ומי ההשקיה ולכן אי אפשר להימנע מחשיפה אליו דרך המזון.
יחסית לזרעים, קטניות ודגנים אחרים, האורז נוטה לספוח כמויות גדולות יותר של ארסן. באופן אירוני, האורז המלא, שהקליפה שלו מכילה יותר מינרלים וסיבים, מכיל גם רמות גבוהות יותר של ארסן לעומת מקבילו הלבן, מכיוון שהארסן נוטה להצטבר בקליפה של הגרגיר.
ארסן אינו רעיל ברמה מיידית אבל כשצורכים אותו בכמויות גדולות ולאורך זמן עלולות להיות לו השפעות שליליות על תחלואת לב, סוכרת ובעיות התפתחות בילדים. הוא מסווג על ידי ארגון הבריאות העולמי כחומר מסרטן.
בשל הרגישות וההתפתחות המהירה של תינוקות, רשויות הבריאות בארה"ב ובאירופה ממליצות על ריכוזים קרובים לאפס של ארסן במוצרים לתינוקות וילדים המבוססים על אורז.
בתום שנים של מדידות, התקבלו תוצאות מובהקות: כל מרכיב בנפרד – ריכוז גבוה של פחמן באוויר או מים חמים – העלה במידה מתונה את ריכוז הארסן באורז, אבל עלייה של שני הפרמטרים ביחד גרמה לריכוז גבוה מאוד
במחקר שיצא לדרך ב־2014 דימתה קבוצת החוקרים מארה"ב (בעיקר מאוניברסיטאות קולומביה ו"ג'ונס הופקינס") וסין גידול של 28 זני אורז בתנאים של אקלים מתחמם.
חלקות הגידול נפרסו בארבעה אזורים בדלתא של נהר היאנגצה בסין, והוקפו בטבעת מתכת שהעלתה את ריכוז הפחמן הדו־חמצני באוויר לערכים הצפויים לאמצע המאה. כמו כן, טמפרטורת המים הועלתה בשתי מעלות לעומת הממוצע הנוכחי.
בתום שנים של מדידות, התקבלו תוצאות מובהקות: כל מרכיב בנפרד – ריכוז גבוה של פחמן באוויר או מים חמים – העלה במידה מתונה את ריכוז הארסן באורז, אבל עלייה של שני הפרמטרים ביחד גרמה לריכוז גבוה במיוחד של ארסן. החוקרים כינו את זה "השפעה סינרגטית".
"ידענו שהטמפרטורה לבדה והפחמן לבדו יכולים להעלות במעט את רמות הארסן", אומר פרופסור זיסקה, "אבל ברגע שצירפנו את שני המרכיבים, אז וואו, זה היה משהו שבאמת לא ציפינו לו. אתה מסתכל על גידול שנצרך על ידי מיליארדי אנשים כל יום, ולכל עלייה ברעילות שלו הולך להיות אפקט משמעותי".
בסין, למשל, אכילת אורז בריכוזי הארסן שהתקבלו בחלקות המחקר תגרום לתוספת של שישה מיליון חולי סרטן בשנה
בהמשך הריצו החוקרים מודלים על שבע מדינות שבהן אורז הוא המרכיב העיקרי בתפריט: בנגלדש, סין, הודו, אינדונזיה, מיאנמר, פיליפינים ווייטנאם. הם השתמשו בהיקפי צריכת האורז הנוכחיים ובגודל האוכלוסייה הצפוי ב־2050, ומצאו שבסין, למשל, אכילת אורז בריכוזי הארסן שהתקבלו בחלקות המחקר תגרום לתוספת של שישה מיליון חולי סרטן בשנה.
בכל שבע המדינות הסיכון לחלות בסרטן ובמחלות כרוניות אחרות יעלה ב־44%. "יש לשינוי האקלים אפקט רעיל ביחס לאחד הגידולים הכי נצרכים בעולם", סיכם פרופסור זיסקה.
"ארסן באורז תמיד היה סוגייה בעייתית", אומר פרופסור קיב נחמן מאוניברסיטת ג'ונס הופקינס שהשתתף במחקר, "ושינוי האקלים הופך את זה לגרוע יותר. אנחנו צריכים לנסות לשלוט בחשיפה של האנשים לארסן. הדבר הראשון שאנחנו יכולים לעשות הוא לנקוט בכל צעד אפשרי כדי להאט את שינוי האקלים".
לשינוי האקלים ספק אם יהיה פתרון, אבל לסכנת הארסן באורז אולי כן, והוא טמון בשינוי שיטת הגידול של האורז. בשנים האחרונות פיתחה חברת "נטפים" הישראלית פרוטוקול גידול של אורז בטפטוף במקום בהצפה.
עמית ורד, שמטפחת יחד עם בן זוגה חלקה חלוצית של אורז ישראלי במושב מיצר שבדרום רמת הגולן: "אנחנו שלחנו את האורז שאנחנו מגדלים כאן לבדיקות מעבדה, וקיבלנו תוצאות של אפס ארסן. לא אפס נקודה משהו, א־פ־ס"
ב"נטפים" זיהו שהצפת שדות האורז גורמת לבזבוז כמויות דמיוניות של מים בעולם מתייבש – כשליש מהמים המתוקים שהאנושות צורכת משמשים לגידול אורז בהצפה – ועל הדרך גם גורמת לפליטת כ־25% מסך המתאן, גז חממה עוצמתי, שהאנושות פולטת. גידול אורז בטפטוף חוסך כ־80% מהמים, חוסך מתאן – ומתברר שחוסך גם ארסן.
עמית ורד היא אגרונומית, מדריכת גידול ירקות אורגניים במשרד החקלאות וגם מטפחת יחד עם בן זוגה, ירמי בן נתן, חלקה חלוצית של אורז ישראלי במושב מיצר שבדרום רמת הגולן. "כבר נעשו עבודות שהראו שכשמגדלים אורז בטפטוף ולא בהצפה כמויות הארסן יורדות משמעותית", אומרת ורד. "הארסן קיים בקרקע, ההצפה מעלה אותו למעלה ואז האורז שותה אותו.
"אנחנו שלחנו את האורז שאנחנו מגדלים כאן לבדיקות מעבדה, וקיבלנו תוצאות של אפס ארסן. לא אפס נקודה משהו, א־פ־ס".
"בכל העולם הארסן הוא סוגיה חשובה, זה לא מפתיע שעשו על זה מחקר. צריך להודות שאנחנו לא יודעים על זה מספיק"
ורד מספרת שהמודעות לסוגיית הארסן באורז גבוהה במדינות אחרות הרבה יותר מאשר בישראל: "נסענו לאחרונה לאיטליה כדי לבחור מכונות והלכנו לבקר מגדלי אורז. אחד הדברים שאתה מבין זה שהנושא של הארסן נורא מעסיק אותם. יש תקנים לארסן באורז, ואם עושים בדיקות ורואים שהארסן ברמה גבוהה הם יכולים להיפסל.
"במדינות שמגדלות אורז זה אישיו, בגלל שאנחנו מדינה שלא מגדלת אורז אנחנו לא מכירים את זה, למרות שאנחנו אוכלים הרבה אורז. האורז הבסמטי מגיע לכאן בעיקר מהודו ושאר האורז רובו מתאילנד, אבל יש פער משמעותי בין כמה אורז אנחנו אוכלים לבין זה שאין לנו מושג מה העלות הסביבתית והבריאותית שלו.
"האיטלקים, למשל, הם פיינשמקרים של אורז – הם לא מקלפים אותו, שמים בשקיות ומקלפים רק לקראת השיווק כדי שהוא יהיה טרי. אנחנו מקבלים אורז מתאילנד שקילפו אותו אולי שנתיים לפני שהגיע לצלחת שלנו. בכל העולם הארסן הוא סוגיה חשובה, זה לא מפתיע שעשו על זה מחקר. צריך להודות שאנחנו לא יודעים על זה מספיק".
תגובות עכשיו הזמן לומר את דעתך
תגובתך פורסמה! שתפו את עמוד הפרופיל שלכם
ועכשיו אנו זקוקים לתמיכה שלך עזרו לנו להמשיך ליצור עיתונות אמינה, מקצועית וליברלית
תמכו בנו