שוק הפשפשים הומה. בבית הקפה הממוקם בבניין עותמני משוחזר מגישים בריושים צרפתים חמאתיים ומדוייקים. ממול, בחצר של האייקון דוקטור שקשוקה, עוברת מלצרית עם צלחות ענקיות ובוהקות של אוכל צפון אפריקאי.

בפינה, אימפריית המאפים של אבולעפיה. במדרחוב מסביב פזורות מסעדות איטלקיות, טברנות יווניות, מסעדה אסייתית, חמארה גרוזינית ובר מזרח תיכוני עם תפריט חוצה עולם.

"כשאתה שואל חוקרי תרבות ושפים, מה זה אוכל ישראלי?" מסביר פרופ' ניר אביאלי את המישמש הזה. "הם אומרים: הוא תוצר של מטבחי מהגרים, כלומר ורסיות כשרות של אוכל עוני – מפולין, מרוקו, עירק וכו' – שפוגש את מזג אוויר המקומי ואת התוצרת המקומית, ואז את המטבח הפלסטיני. הכל מתערבב, ויוצא טשולנט או שקשוקה".

"הכל מתערבב, ויוצא טשולנט או שקשוקה". דוקטור שקשוקה (צילום: משה שי)

אבל מטבח המהגרים עצמו שונה ממדינה למדינה.

"יש כאלו שיאמרו שהמטבח הישראלי בנוי על כור ההיתוך. לקחו בעבר עיראקי, מרוקאי ובולגרי, אמרו 'נכניס לכור היתוך', ויצא אשכנזי. איפה בעבר יצרו את המטבח הישראלי החדש? במסעדות בבית הספר. מרק כמנה ראשונה, סלט ירקות – שזו מנה מקומית – ומנה עיקרית של חלבון ופחמימה. אמא שלי חשבה כל הילדות שלה שפילה הוא שם של דג, כי הגישו להם בקלה קפואה שקראו לה 'פילה'".

נשמע מוכר.

"למעשה, זה דפוס קיבוצניקי שנשען על מסורת מזרח אירופאיות. החוקרת מרי דאגלס, שניסתה לאפיין ארוחה אירופאית, טענה כי היא בנויה ממנת חלבון מן החי – כבד, עוף, פילה דג וכו' – אשר מסמנת את הארוחה כולה ומעניקה לה את שמה. לצד זה מנת פחמימה – אורז, תפוחי אדמה, פסטה – ומנה של ירקות מבושלים. ראינו את זה במגש בקיבוץ, בצבא, במנזה האוניברסיטה (קפיטריה). מוסדות ההזנה הישראלים פועלים לפי המודל הזה".

"למעשה, זה דפוס קיבוצניקי שנשען על מסורת מזרח אירופאיות". חדר אוכל צבאי, 2011 (צילום: נתי שוחט פלאש 90)

אז אתה מקבל את הרעיון שהגיעו מנות שונות מכל העולם והתערבבו.

"הוא נכון, אבל לא מלמד אותנו שום דבר. למה? כי כל המטבחים בעולם הם תוצר של המפגש בין הלוקאלי, ההגירה והאקולוגיה. המודל הזה לא מסביר למה המטבח הישראלי שונה מזה הויאטנמי או הצרפתי. כדי לנסות ולפענח את הייחוד של המטבח הישראלי, עבדתי על פרויקט שנמשך הרבה שנים, וכלל שיחות עם שפים ידועים, טבחים ואנשים שעוסקים באוכל. כולם ציינו כי הישראלים אוהבים מנות גדולות, אבל הם לא רוצים לשלם הרבה".

איפה זה בא לידי ביטוי?

"באיטליה מגישים פסטה במשקל 80-100 גרם. שפית שהחזיקה רשת אוכל איטלקי מצליחה בישראל, סיפרה לי שלפני הפתיחה היא החליטה להעלות את משקל הפסטה ל-200 גרם למנה. בגלל המחיר הנמוך של שק פסטה ועוד כף אחת או שתיים של רוטב, זה לא שינה ממש את העלויות.

"מה הייתה הבעיה? לא היו צלחות מספיק גדולות. הם מצאו בחו"ל צלחת ענקית שנראית כמו צלחת מעופפת. התוצאה: אנשים עמדו בתור והצלחת הזו הפכה לסטנדרט בישראל".

"מה הייתה הבעיה? לא היו צלחות מספיק גדולות". מנת פסטה בסגנון איטלקי (מימין) וישראלי (צילום: istockphoto)

אבל יש מסעדות איטלקיות מודרניות בישראל שצמצמו את גודל המנה.

"שף בולט סיפר לי שביום שקיבל את מקלות הניצוח על המטבח, הוא החליט לחנך את הסועד הישראלי ולחתוך את גודל מנות הפסטה ל-120-150 גרם. זה עורר מרד בין הלקוחות. חלקם עזבו את המסעדה ולא רצו לחזור, עד שבעל המסעדה החליט להגדיל את המנות. היום כבר מתקרבים שם ל-300 גרם מנה".

יש עוד דוגמאות?

"שף ידוע סיפר לי שבעבר הוא החליט לפתוח סלט-בר כמו בחו"ל. הוא לא ידע מה הוא עושה, וקרא בספרות המקצועית. עלה משם שמנה ממוצעת שוקלת 750 גרם. הוא שם משקל ליד הקופה. הממוצע של הסועד הישראלי היה קילו ורבע. הוא הגיע למסקנה שאין הגיון כלכלי: או שהוא צריך להעלות מחיר או להוריד את איכות ירקות – כי זה מה שהישראלי ימשיך להעמיס. הוא סגרו את המקום, וישראל הייתה צריכה להמתין עשור לסלט-בר הבא.

אסף גרניט שיתף אותי לאחרונה, שמסעדות הקבוצה שלו בלונדון נאלצו לצמצם את נפח המנות בשלושים אחוזים, לאחר שהלקוחות הבריטים החזירו מנות למטבח וטענו שהן ענקיות.

"אחת הקולגות שלך ניתחה את הכישלון של המטבח הצרפתי בישראל. לדעתה זה לא קרה לא בגלל השילובים של בשר ושמנת או חמאה, אלא בגלל המוטיב של צלחת גדולה עם מנת קטנה. מצד שני, קראתי באתר של מסעדה 'קימל' של שאול בן אדרת כי הוא הבין את הפרינציפ של הקהל הישראלי: מנות גדולות במחירים נגישים. המסעדה הזו פעלה כעשרים שנה".

"הלקוחות הבריטים החזירו מנות למטבח וטענו שהן ענקיות". אסף גרניט (משמאל) (צילום: Zuzana Janku/Flash90)

אבל איך הנוסחה של המסעדות האלו עובדת? חומרי הגלם, במיוחד בשר ודגים, מאוד יקרים בישראל.

"ברור שצריך לחתוך באיכות. בחומרי הגלם, באיכות הטבחים. אבל את  הקהל הישראלי זה לא מעניין. הוא מוכן להתפשר על איכות. העיקר שהמנות יהיו גדולות, נגישות וזולות".

ארוחת מה קשור

כדי להדגים את הטעון המסעיר הזה, ערך אביאלי מחקר בכל שדרות האוכל. התחנה הראשונה הייתה אחד מסמלי ההיכר של המטבח הישראלי. "ארוחות הבוקר הישראלית" המוגשת בבתי מלון.

ארוחה זו כוללת מצעד אין סופי של קערות ומגשים, שלא ממש קשורים אחד לשני: ביצים בשלל מופעים וצורות, טור הנדסי של סלטים, גבינות רכות וקשות, מאפי בצק עלים, קישים שבלוניים, פודינגים מתקתקים, דגים מלוחים, מבחר זיתים וחמוצים, טחינה וממרחים, כיכרות של לחם, ערמות לאפה הררי לחמניות, ועוד לא הגענו לשלב הקינוחים.

"איפה זה ואיפה הענן הפלאפי של אורז שמוגש ביפן?". סושי אקסטרה לארג' (צילום: istockphoto.com)

"בעלי המלונות מעידים שהם צריכים להגדיל מדי כמה שנים את ארוחת הבוקר. היום כבר מגישים את הארוחה בצלחות שבעבר הגישו בהן ארוחת צהריים, ואז את ארוחת הצהרים צריך היה להגדיל בהתאמה. הכמויות שכל סועד אוכל כמעט בלתי מתקבלות על הדעת. איך אפשר לאכול ככה בבוקר? בבתי מלון שמשרתים תיירות פנים, כמו ועדי עובדים – יש שלטים בעברית: נא לא להוציא אוכל מחדר האוכל. זה אכול כפי יכולתך, ובעיקר – זה בחינם".

זה רק בגרסה ההמונית? ומה קורה במסעדות?

"ממש לא. קח לדוגמה סושי. בארה"ב הוא קיבל סטרואידים. כשהוא הגיע לישראל, הדגים קיבלו עוד מנה. מגדילים את יחידות הסושי, את הדחיסות. איפה זה ואיפה הענן הפלאפי של אורז שמוגש ביפן? ואת זה מגישים עם סלמון מעושן או טונה מקופסה. למה ישראלים אוהבים סושי אינסייד-אאוט? כי אפשר לדחוס לתוכו יותר".

ובמטבח האירופאי?

"המילה 'טאפאס' פירושה מכסה. במקור, לפי האגדות, היה מדובר בנקניק או בגבינה שהיו שמים על כוס היין המתוק הספרדי כדי שזבובים לא ייכנסו לתוכה. מה קרה לצלוחית הקטנה בישראל? שוב מנה על סטרואידים. וככל שאתה מתרחק ממרכז העיר, מנות הטאפאס גדולות יותר".

יש רשת המבוגר משגשגת שפרוסה בפריפריה בשם "יומנגס", שמגישה המבוגרים בגדלים מפלצתיים וחוגגת על זה. "תמונה אחת שווה יותר מאלף קלוריות", כתבו בפוסט בפייסבוק עם תמונה של המבורגר המורכב משלוש קציצות במשקל כולל של 600 גרם, ומעליהן ביצה עלומה ובייקון. בצד הר של צ'יפס וטבעות בצל.

"ישראל מגישה את הקציצה הכי גדולה בעולם". מקדונלד'ס בארצות הברית (צילום: AP Photo/Mark Lennihan)

"בוא נלך לדבר האמיתי: מקדונלד'ס ישראל מגישה את הקציצה הכי גדולה בעולם. המשקל גדול ב-25 אחוזים מהתקן של הרשת בעולם. שאלו את בעל הבית עמרי פדן למה? והוא ענה: הישראלים רוצים מנות גדולות".

אבל גם בארה"ב מגישים מנות עצומות.

"זו פרקטיקה דומה, אבל המשמעויות שונות. באמריקה המסר הוא 'אנחנו אימפריה גלובלית. הכי עשירים, הכי חזקים', כוח חסר תקדים בהיסטוריה האנושית. ואחד המופעים של הכוח הוא במכוניות הגדולות ובמנות העצומות. אני אזמין סטייק ענק, גם אם לא אסיים אותו, כי אני מלך'".

איפה עוד שברנו שיאים?

"שוק האוכל המנוח 'טעם העיר' מיתג את עצמו בשנותיו האחרונות כ'שוק האוכל השני בגודלו בעולם'. הוא התחיל בשנות השמונים כשוק קטן ליד סינמטק תל אביב, אליו הוזמנו מסעדות הצמרת של אז, כמו 'קרן' של חיים כהן ואירית שנקר ו'תפוח הזהב' של אהרוני, והגישו מנה מהתפריט בהבדל אחד: רבע מהגודל ורבע במחיר. אני זוכר את הזעם העצום של הלקוחות. 'מה זה, שילמתי 100 שקל על ארבע מנות כדי לשבוע? אז מה יצא לי מזה'. עם השנים המנות גדלו, כך כשהקשר לגורמה אבד. העיקר הכמות. קח תאכל, תתפוצץ, ואיכות היא לא שם המשחק".

תפס את מקומו של שוק טעם העיר. שוק האוכל בדיזנגוף סנטר (צילום: Miriam Alster/FLASH90)

ומי שמנסה להיות צדיק בסדום?

"יש מסעדה איטלקית נהדרת וכשרה בתחנת דלק ליד אשקלון. השף סיפר לי שהוא הכין מנה מעולה של קבב לוקוס ותמחר אותה ב-100 שקל. אף אחד לא הזמין. הוא חשב מה לעשות, ולמחרת הגיש אותה עם ערמה עצומה של קוסקוס. היום זו המנה הכי נמכרת במסעדה. אנשים חושבים שהם דפקו את המערכת".

אולי הוא עלה על משהו.

"זכות היוצרים היא של חיים כהן. ראיינתי אותו עוד בתקופת 'קרן'. הוא אמר לי: אתה יודע מה זה להיות שבע בישראל? לשבת חצי מעולף, כפתור המכנסיים פתוח ובא לך להקיא. גם שובע הוא הבניה תרבותית וחברתית".

כלומר?

"בישראל יש כמה סוגים של רעב. הרעב האשכנזי הוא תוצר של אלפיים שנות גלות. מוחלשים, עלובים ונרדפים. יש פתגם פולני: 'נותנים לך – קח, מרביצים – תברח'. כשאתה מפחד מהפוגרום או מהפריץ, אתה לא אומר זה גורמה או לא. אתה תוקע שמאלץ או קישקע, וממלא את הבטן לעשרים שעות. מי יודע מה יהיה אחר כך".

עד כמה טראומות השואה משחקות עדיין תפקיד?

"העוצמה של הטראומה בלתי נתפסת. היא משועתקת גם לדור שני ולשלישי, וגם ליהודים מארצות שבהן לא חוו את השואה. כשסבתא של אשתי הייתה ילדה בכורדיסטאן, שלושה מהאחים שלה מתו ברעב שלאחר מלחמת העולם הראשונה. אין פלא ששנים רבות לאחר מכן, היא המשיכה להאביס את כולם.

"במזרח התיכון יש תחרות בין אורח למארח". אהוד אולמרט והקוגל הגדול בעולם, 2002 (צילום: פלאש 90)

"התפיסה של יהודים שבאו מארצות מוסלמיות לגבי אירוח נאות עומדת על שפע בשולחן. במזרח התיכון יש תחרות בין אורח למארח, שבה אתה רוצה לשבור אותו על ידי נדיבות. האורח אומר: 'די אני לא יכול לאכול יותר!' והמארח אומר: 'עוד לא התחלנו לאכול, יש עוד שש מנות'. אם אתה לא נותן מספיק אוכל, אין לך פנים. אתה מאבד את הכבוד. לאחר ארוחה אצל שכנים יוצאי מרוקו, שאלתי את הבת למה היה כל כך הרבה אוכל. היא אמרה: 'במרוקאית אין מילה לקצת'".

רק אצלנו?

"קיים מושג שנקרא 'פוטלץ", שהגיע מתרבות הילידים בארה"ב. בני קבוצות שונות היו שבויים לכאורה בסדרות של הענקת מתנות, עד שצד אחד נכנע ואומר: אני לא יכול לקחת עוד. ואז עושים מדורה ושורפים את המתנות".

למי קראתם פראייר

ב-1993 פרסמו האנתרופולוג מיכאל פייגה (שנרצח ב-2016 בפיגוע בשרונה) והסוציולוג לואיס רוניגר מאמר בשם "תרבות הפראייר והזהות הישראלית", שניתח את אחד המושגים הכי שכיחים בתרבות הישראלית, והצביעו על מורכבותו וחשיבותו להבנת פרקטיקת ההתנהלות החברתית.

"הטענה שלהם שהמושג פראייר הוא דו משמעי", אומר  אביאלי. "מצד אחד, ברמה האישית הכלל הוא ברור: אל תהיה פראייר אפילו בגרם. מצד שני, ברמת המדינה, כולנו פראיירים עד הסוף מבחירה. זה אקט מעורר כבוד. קח, למשל, את תנועת המילואימניקים שקראה לעצמה 'פראיירים'. זה כבוד, למען המדינה. אנחנו גאים להיות פראיירים ברמה הלאומית – לעזוב את העבודה והמשפחה וללכת למילואים של חודש, לשלם משכנתא גבוהה, לשרוד מול יוקר המחייה בישראל, להכיל את הפוליטיקאים המושחתים. ככל שהמצב מחריף, רמת ההקרבה בישראל עולה".

נשמע סיר לחץ.

"ואיך אתה משחרר אותו? ברמה האישית. 'אני לא פראייר, אתה לא תעקוף אותי בכביש או תתפרץ לתור'".

עד כמה זה משמעותי?

"בעיני, המשפט המארגן את החברה הישראלית הוא 'אני לא פראייר של אף אחד. אני, למשל, שיפצתי את הבית לאחרונה. הנחת העבודה בעולם הקבלנים היא כזו: אתה מניח מראש שהקבלן ירמה אותך, אבל גם הקבלן מניח מראש שאתה תרמה אותו – תבקש עוד עבודה שלא תומחרה, ולא תשלם בזמן או בכלל. למה כל חוויה של ללכת למוסך או לנסוע במונית היא לא נעימה בישראל? כי זו מלחמה שבה כל צד בטוח שהצד השני ידפוק אותו".

זה לא טבע האדם?

"כשגרתי בארה"ב, נהגתי בגרוטאה. כשהייתי לוקח אותה לתיקון, ברחוב היו שלושה מוסכים. כולם איתרו את אותה תקלה ונקבו באותו המחיר. אבל בישראל עושים תוכנית טלוויזיה בה מעניקים מדליה לבעל מקצוע שהיה הוגן. מה זה 'יצאת צדיק'? בסך הכל נהגת באופן נורמטיבי כמו כל עסק בעולם".

"אתה יודע מה כתבו בטוקבקים?". שופטי "מאסטר שף", ובהם יונתן רושפלד (משמאל) (צילום: קובי גדעון פלאש 90)

ואיך זה מתקשר לעולם המסעדות?

"בא הסועד הישראלי, והוא לא פראייר. הוא רוצה שתיתן לו מנה גדולה וזולה. אבל גם השף נמצא באותו ברוך. הוא צריך לשלם מיסים, ארנונה, שכר לעובדים. אבל בגלל שהאיכות היא מרכיב חמקמק, זה האזור היחיד שבו אתה יכול לנהל מו"מ עם הסועד. לכן בישראל המנות גדולות וזולות יחסית, ואיכות אינה תמיד שיקול אמיתי".

יש סיכוי לשפים לחנך את הסועד הישראלי לתרבות אכילה שונה?

"אני זוכר שיונתן רושפלד פתח את 'טאפאס אחד העם'. הביקורות אהבו את המידה הנכונה של המנה. אתה יודע מה כתבו בטוקבקים? 'למה לדבר כל כך הרבה. באנו ארבעה, שילמנו 600 שקל ואחר כך הלכנו לאכול שווארמה'".

הגפילטע פיש הגדול בעולם, 2006 (צילום: Pierre Terdjman / Flash90)

מנות גדולות שצריך להכיר

המבורגר של "יומנגס": מ"אוסטרי" מבשר לבן ושבבי ביקון, ועד "פיני" המוגש עם מזרק מייפל. 53-167 שקל, בהתאם לגודל המנה, שיכול לטפס עד 600 גרם. מתחם צ'ימפיון מוטורוס, גבעת ברנר. 09-8943656.

שניצל של קפה "נואר": מוסד לשניצלים דקיקים וענקיים שמכסים את כל הצלחת, ומוגשים בתוספת הר פירה חמאתי. שניצל עוף – 68 שקל, לבן – 74 שקל ועגל – 79 שקל. אחד העם 43, תל אביב. 03-5663018.

אייס ארומה של רשת "ארומה": משקה קר על בסיס חלב שמוגש בכוס ענקית והפך כבר לסמן בולט של הקיץ הישראלי (18 שקל בארומה תל אביב).

ארוחת בוקר של רשת "בנדיקט": ארוחת בוקר עצומה ובלתי נגמרת שמוגשת לכל אורך היום. מחירה של "ארוחת בוקר ישראלית" מתחיל ב-69 שקלים, אבל אפשר להוסיף לה תוספות רבות בתשלום.

"פוקצ'ת אוקיינוס" של אייל שני במסעדת "מלכה" (הכשרה): פוקצ'ה עצומת ממדים, המוגשת עם פלפלים אדומים שרופים כבושים, סלט חצילים וזיתים. מחיר: 65 שקל. דפנה 2, תל אביב. 03-6091331.