שעת ערב מוקדמת על קו התפר בירושלים. ברחוב שמעון הצדיק, עם בתי האבן העותמאניים, הבוסתנים הזנוחים וערימות הזבל, ממוקמות כמה מסעדות שפונות לפלסטינים תושבי מזרח העיר, לתיירים ולדיפלומטים זרים הגרים בבירה.
האנתרופולוג וחוקר האוכל פרופ' ניר אביאלי, איש אוניברסיטת בן גוריון, מדפדף בתפריט של מסעדת "פאשה", המתמחה בתבשילים פלסטינים. מסחאן עוף (עוף מבושל בסמל וסומק ושמן זית על פיתה), מקלובה כבש, עשבי בר מבושלים. מולנו זוג צעיר. האישה ברעלה כהה, הגבר בחליפה, שניהם מעשנים.
האוניברסיטה העברית נמצאת סמוך, הרכבת הקלה עוצרת ממש בפתח, האוכל כאן נהדר, המחירים ללא תחרות. למה אין פה יהודים?
"להגיע למסעדה פלסטינית זו פעולה פוליטית. המאבק האמיתי הוא לא בינינו לבין המצרים והירדנים, או הלבנונים והסורים, ואפילו לא האיראנים, אלא עם הפלסטינים. הם נתפסים כאחר המשמעותי, בר הפלוגתא, המתחרים על המרחב. לבוא ולומר 'יש להם מטבח נהדר', זו אמירה שטומנת בתוכה מורכבות.
"אם יש מטבח פלסטיני – אז יש עם פלסטיני, ואז יש לו גם שפה משלו, היסטוריה וטריטוריה. מסעדות שף פלסטיניות שמכוונות למעמד הפלסטיני הבינוני – בנצרת, ברמאללה, או במזרח ירושלים – מאתגרות את היחסים בין יהודים לערבים. הן מערערות על יחסי הכוח, ולכן ליהודים רבים לא יהיה נח כאן".
"ערבי לא יכול להיות גורמה. הוא יכול לשטוף כלים, להיות טבח, להכין אוכל עממי. יהודים-ישראלים מוכנים לבוא למטבח ערבי רק כאשר יחסי הכוח מוטים לטובתם"
באיזה מובן?
"בעלי המסעדות מספרים לי שהיהודים מיד אומרים 'אחמד, תביא לי חומוס' או 'הפלאפל חם?'. מבחינתם, ערבי לא יכול להיות גורמה. הוא יכול לשטוף כלים, להיות טבח, להכין אוכל עממי, אבל לא אוכל יקר ויוקרתי. יהודים-ישראלים מוכנים לבוא למטבח ערבי רק כאשר יחסי הכוח מוטים באופן ברור לטובתם".
פספוס עצום.
"נכון. למטבח הפלסטיני יש מסורות של מאות שנים, מרכיבים של טרואר (מושג המבטא את טעם המקום, האקלים האדמה), מוצרים וטעמים מקומיים. במזרח ירושלים, למשל, יש העדפה לחמצמצות. המנסף (תבשיל בשר, לרוב טלה, עם אורז מבושם ורוטב מאבן יוגורט) החברוני שונה מהמנסף אצל הבדואים בנגב.
"המטבח הזה מחזיק את כל המרכיבים שהיו אמורים לגרום ליהודים לרוץ לכאן. הם טסים למסעדות ברוח הזו באיטליה ובצרפת, אז למה לא כאן?".
הגזענות כפי שסיפרתי לבתי?
"אתה זוכר מה אמרה ג'ודי שלום ניר מוזס על ח"כ איימן עודה? 'הוא איש מאוד מסוכן בעיני, כי הוא משדר משהו שאפשר להתחבר אליו גם בתור ישראלי'.
"מפגש בגובה העיניים הוא חוויה מאיימת עבור יהודים-ישראלים רבים, כי היא מערערת את תפיסת הערבי-הפלסטיני כנחות וכאויב".
ד"ש מרותם סלע
כמה ימים לפני שנפגשנו, התפוצצה פרשת רותם סלע, הדוגמנית והשחקנית הישראלית שמחתה בפוסט מהדהד על ההדרה הכרונית שמתחזק המיינסטרים הישראלי כלפי הציבור הערבי: לא שותפים לגיטימיים בממשלה, לא אזרחים שווי זכויות.
הפוסט, שנגע בליבת האש המושתקת בבחירות, גרם אפילו לבנימין נתניהו להגיב ולהכריז כי ישראל אינה מדינת כל אזרחיה, משפט אשר צוטט בכלי התקשורת העולמיים שסיקרו את הפרשה. אביאלי, שחוקר שנים רבות את האוכל בהקשר תרבותי, סוציולוגי, פוליטי – מצביע על הקשר לצלחת.
"שים לב מה חסר בשיח הדומיננטי בישראל. כשביבי אומר לרותם סלע: את טועה, זאת אינה מדינת כל אזרחיה. כשהנשיא אומר: הערבים הם כמו היהודים. שניהם לא מזכירים את המילה פלסטיני, אלא ערבי. לקבוצת הרוב היהודי בישראל יש יחס מאוד מורכב כלפי הערבים והערביות ובוודאי כלפי הפלסטינים והפלסטיניות".
"עבור חלק גדול מהאנשים שגרים במדינה, כל מה שיקר, אהוב טעים הוא ערבי. כל האוכל שמכונה 'מזרחי' הוא במקור אוכל ערבי שבישלו יהודים שגרו במדינות ערב"
באיזה מובן?
"מתקיים פה שיח אמביוולנטי: עבור חלק גדול מהאנשים שגרים במדינה – יהודים וערבים – כל מה שיקר, אהוב וטעים הוא ערבי. כל האוכל שמכונה 'מזרחי' הוא במקור אוכל ערבי שבישלו יהודים שגרו במדינות ערב, ועכשיו הם מבשלים אותו בבית.
"במחקר שאני עושה בבאר שבע, בני הדור הראשון והשני להגירה לישראל אומרים שוב ושוב 'אנחנו' ו'אצלנו'. כאשר אני שואל מי זה 'אנחנו', הם עונים 'אצלנו המרוקאים/הטוניסאים/הטריפוליטאים'. אבל הם הגיעו לארץ בגיל שנה-שנתיים או נולדו כאן.
"מהי הזהות של המרוקאים? איפה המרחב שלה מתקיים? אוכל טוניסאי, עיראקי, מרוקאי – זה אוכל ערבי. באיזה אופן זה שונה ממטבח מרוקאי מוסלמי? רק בכשרות".
אבל החריימה, נקניקיות המרגז והסנדוויץ' הטוניסאי מזוהים עם המטבח העדתי.
"השיח התקין, הפוליטיקלי קורקט, לא מאפשר לומר שהם 'יהודים-ערבים', אבל הם יהודים-ערבים. לכן השפה הערבית יקרה להם, המוזיקה, המטבח".
בניגוד לאוכל הערבי העילי, השיפודיות הערביות שמגישות 50 סוגי סלטים על השולחן ובשר על האש מאוד פופולריות בישראל.
"זה מטבח מאוד לא מתוחכם. אוכל זול. אתה עוצר בדרך לצפון או באבו גוש לזלול. אלו 'ערבים טובים', ערבים ללא יומרות. אם יגידו שסט הסלטים עולה 180 שקל – זה נגמר. במסעדות מהסוג הזה אתה לא יודע תמיד אם הבעלים הוא ערבי או יהודי 'מזרחי'. תלוי בלוקיישן, בשם. אלו חלשים שבוחרים אוכל חלש וזול, אהוב, אבל לא משדר יוקרה ועוצמה. לא מעודן, לא מאיים.
האנתרופולוג הצרפתי פייר בורדייה עושה אבחנה בין הון כלכלי, הון תרבותי והון סימבולי. מסעדות מזרחיות נמצאות נמוך בשלוש הקטגוריות".
במקום שאוכל יהיה מנוף לדו קיום, הוא משקף דעות קדומות.
"במסעדות ערביות כאלה אין כמעט מפגש בין קהל יהודי לערבי, יש רק היררכיה ויחסי כוח. במסעדות פועלים פלסטיניות, למשל, כאלו הנמצאות בתוך העיר העתיקה, יהודים בכלל לא יישבו. אם הם כבר יחפשו את הקבאב המעולה ליד כנסיית הקבר, יהיה להם מבט חרד – הם מפחדים".
מי שהשכיל להבין את גדולתו של המטבח הערבי הם השפים הבכירים. לאחר שהכניסו את המנות האלו לתפריטים שלהם בישראל, היום הם על תקן סוכני המטבח הישראלי בעולם.
אייל שני מגיש ב"מזנון" בצ'לסי מרקט את קבב טלה המזרח ירושלמי שהזכרנו בפיתה. למאיר אדוני יש ב"נור" ניו יורק מנה בשם טרטר פלסטיני, שזה טייק אוף על הקובה-נייה. קבוצת "מחיונדה" מתפרעת בלונדון ופאריז עם ה"שקשוקית", מנה שמכילה את כל טעמי הלבנט: קבב מפורק, טחינה, יוגורט ועמבה.
צדיקים בסדום?
"דווקא הם לא מכחישים את הקשר למטבח הערבי, לא שותפים למחיקה. אולי כי זו הנטייה הפוליטית שלהם? הם עשו התאמות, צילחתו. יש להם שאיפה להשתלב. אתה יכול לומר שהיא כוחנית. הגמונית.
"אם הם יטענו 'אני המצאתי את המנה הזאת', הסיפור יהיה הרבה פחות מעניין מאשר אם הם יטענו שאת הקובנייה הם מכינים לפי מתכון שסבתא פלסטינית מכינה כבר 500 שנה. כאשר השפים הישראלים מגישים את המנות האלו, הם אומרים: 'גם אנחנו פלסטינים, חלק מהמורשת הקולינרית הזאת'".
אבל שפים פלסטינים רואים בזה גנבה. קודם כל לקחנו להם את האדמות, אחר כך לקחנו את החומוס, ועכשיו גם את העכוב והקובנייה.
"זה מחזיר אותנו לשאלה מי הבעלים של האוכל. אחד המאפיינים המעניינים של אוכל הוא הפיקציה שהוא סטטי. במיוחד במטבח 'מסורתי', שבו האותנטיות נגזרת מ'מסורת'. אם תלך דורות אחורה, תראה שאוכל הוא עניין של דינמיקה מתמדת. המטבח העותומאני לא השפיע על המטבח השאמי? המטבח הפרסי לא השפיע על המטבח העותומני?
"מבחינה היסטורית, המטבחים תמיד דיברו אחד עם השני. הטענה 'זה שלי ולכן אל תגעו בזה', היא קצת מטופשת. שפים ישראלים לא גונבים מנות פלסטיניות. וגם המטבח הפלסטיני דינמי ועבר גלגולים".
לא בישלו קובנייה במזרח אירופה.
"הנחיתי תזה על מרק פו וייטנאמי, המבוסס על ציר עצמות בקר. הוא קיים אולי מאה שנה. עד שהצרפתים לא הגיעו לווייטנאם, לא אכלו שם בשר בקר.
"אחת הטענות היא שהמרק נוצר בתחילת המאה העשרים, כשטבח וייטנאמי הכין מנת pot au feu (תבשיל בקר צרפתי). מהעצמות הבקר שנותרו, הוא הכין מרק לו ולעובדים, הוסיף אטריות אורז שמוצאן בכלל בסין, וכך נולדה המנה. היום היא נחשבת למנת אייקונית מהמטבח הווייטנאמי, שהוא מאוד טרנדי בעולם".
"במסעדות פועלים פלסטיניות הנמצאות בתוך העיר העתיקה, יהודים בכלל לא יישבו. אם הם כבר יחפשו את הקבאב המעולה ליד כנסיית הקבר, יהיה להם מבט חרד – הם מפחדים"
כולם טוענים לאקסקלוסיביות.
"סיפר לי מבקר המסעדות המנוח של 'הארץ', דניאל רוגוב, שהוא הצטרף לחברים שיצאו לטיול שורשים במרוקו. במשך כמה ימים הם התלחשו, הוא שואל מה קורה. אמרו לו, 'האוכל פה לא טוב, המרוקאים לא יודעים לבשל אוכל מרוקאי. הם מכינים את הקוסקוס עם שמן זית, ולא עם שמן רגיל'.
"הם התעלמו מכך שהסיבה לשימוש שלהם בשמן רגיל היא לא בגלל עניין קולינרי. כשהם עלו לארץ זה היה השמן הזמין, לא שמן הזית. ואז הם התאימו את האוכל למקום. עכשיו הם בטוחים כי זה המתכון המקורי והנכון".
סינדרום החומוס
קשה למצוא מנה אחת שתכיל בתוכה את הרומן הישראלי-פלסטיני במטבח כחומוס. משחת הקטניות המעורבת בטחינה, לימון ומלח, נמצאת בכל מטבח במזרח התיכון, אבל עם השנים נוכסה על ידי היהודים עד שהפכה למאכל הלאומי של ישראל, לצד הפלאפל.
היום, כמה מיצרניות החומוס הגדולות בארה"ב הן חברות ישראליות (למשל, המותג "סברה" של קבוצת שטראוס). "הערביות" כמקדם שיווקי נעלמה כלא הייתה, והעטיפה היא של מזון בריאות ים-תיכוני.
כדי להבין למה, חוזר אביאלי, לימים שייבשו פה ביצות. "החוקרת דפנה הירש כותבת על המשמעות של אכילת אוכל מקומי (ז"א ערבי-פלסטיני) עבור הפלמ"חניקים. אנשים ממזרח אירופה שרצו ליצור לעצמם זהות חדשה. לנעוץ בקרקע שורשים ולהגיד 'אני מפה', להתחבר.
"חלק מהזהות היא אוכל מקומי. תראה את הקפה השחור. החומוס. הפיתה. יש סיפורים על המסתערבים של הפלמ"ח שהיו אוכלים חומוס במסעדה פלסטינית או שותים קפה. זה היה מבחן אומץ. אבל אחרי מלחמת העצמאות זה התהפך".
באיזה מובן?
"עכשיו אוכלים חומוס ממקום של כוח. מגיעים מהגרים מארצות המזרח התיכון שמכירים חומוס מהבית. אלו לא אשכנזים שמסתכלים בהשתאות על אוכל פלסטיני. חומוס ופלאפל זו מנה של המטבח השאמי.
"העולים מעיראק, סוריה, צפון אפריקה לא רואים בחומוס מנה פלסטינית, אלא ערבית. ואז מגיעה המהפכה התעשייתית בה יצרו את החומוס בקופסת שימורים. עבורי כילד זה היה צ'ופר. מרגש. חומוס לא היה הסטנדרט בכל בית".
המוצר היה זוועה!
"תיעוש נתפס אז כהצלחה, מודרניזציה, התרחקות מהעולם המסורתי שהאוכל בו לא בטוח. אתה חייב לחתוך לחומוס את השורשים הערבים".
מורה דרך: מסעדות ומאפיות ערביות
רולא: השף וחוקר האוכל מועין חלבי מבשל מטבח לבנטיני. מתמחה במנות שמאיות (סוריה הגדולה) מסורתיות עם טרץ אישי נפלא. לחמא בעג'ין דקיקה ומושלמת, שישטאווק (פרגית ביוגורט, נענע וזעתר), קבב אדנה עם פלפלים אדומים טחונים ופיסטוקים וכנאפה עשירה. רולא, הנמל 33, חיפה. 0522273812
עזבה: המסעדה הוותיקה של חביב ומינרווה דאוד בכניסה לכפר ראמה מתרכזת באוכל לבנוני, מה שנקרא בטעות בישראל אוכל "גלילי". מטבח שלב ומסורת הולכים ביחד עם ידיים סופר מקצועיות. מג'דרה ממכרת מבורגול ובצל מקורמל, שישברק (כיסוני טלה ביוגורט חם) ועוגת סולת מהפנטת שעברה דורות בירושה. עזבה, צומת ראמה מערב, כפר ראמה. 049888808
שרביכ: חדר בתוך חניית מכונית מתחת לבית הפך מקדש לחובבי השדה. יעקוב ח'יאט, עובד סוציאלי שפרש לגמלאות, פתח מסעדה שכולה שיר הלל לצמחי בר המלוקטים על ידו ועל ידי נשים בדואיות. ככה תמצאו בצלחת שלכם עלי רקפת ותבשילים של עולש בר, או חציל עם רימונים וטחינה. אבל יותר מהכל: חביתה עם ירק בר. שירת העשבים. שרביכ, כפר ראמה, כביש 85. 04-9995768
מגדלנה: אחת ממסעדות השף הראשונות במגזר של יוסוף זוזו חנא, ששינתה את ההתייחסות לאוכל ערבי מקצה לקצה . במקום 50 סלטים לפתיחה, כל סלט מתומחר ומוכן על המינט (בזמן אמת). צלחותים של מסעדות יוקרה וקינוחים נדירים. מגדלנה, מתחם הגליל, גביש 90, מגדל. 04-6730064
מאפיית אלמשהדאוי: כדי להבין את גדולתו של המטבח הלבנטיני חייבים לבקר במאפיה, ואין כמו אלמשהדאוי בנצרת לגלות אוצרות נסתרים מהעין. גם בגזרת המלוחים (פיתה זעתר, ומעל הכל הפטייאר הממולא בעשבי בר) וגם במתוקים (כולל הקרקיש לפי מתכון דמשקאי). מאפיית אלמשהדאוי, אל-בישרה 49, נצרת.
ניר אביאלי הוא פרופסור חבר במחלקה לסוציולוגיה ואנתרופולוגיה באוניברסיטת בן גוריון. אביאלי מתמחה באנתרופולוגיה של אוכל ובאנתרופולוגיה של תיירות, וערך במשך שנים רבות מחקר אנוגרפי-קולינרי בויאטנם. ספרו החדש: Food and Power: A Culinary Ethnography of Israel מנתח את יחסי הכוח המורכבים הבאים לידי ביטוי במטבח הישראלי
תגובות עכשיו הזמן לומר את דעתך
תגובתך פורסמה! שתפו את עמוד הפרופיל שלכם
ועכשיו אנו זקוקים לתמיכה שלך עזרו לנו להמשיך ליצור עיתונות אמינה, מקצועית וליברלית
תמכו בנו