באחד מסופי השבוע שבהם שהתה באילת לצורך מחקרה, גבריאלה (גבי) אפל קיבלה שיעור במודעות עצמית. "הייתי צריכה להיכנס לחדר האוכל כדי לטפל במשהו שקשור לשאלונים. כששאלתי את אחד האורחים אם הוא מבזבז אוכל, הוא אמר 'מה פתאום'. אני מסתכלת על השולחן שלו ורואה ארבעה–חמישה קרואסונים, ערימה של פנקייקים, כמה פיצות. כל מה שבצק ושקל מאוד לקחת".
במסגרת עבודת הדוקטורט שלה, אפל ניסתה לפענח את אחת התופעות הכי ישראליות שיש, כמו שיודע כל מי שנקלע לארוחת בוקר במלון עם בופה "הכול כלול": תרבות בזבוז המזון שמתבטאת בהעמסת אוכל – ובהשלכת חלק ניכר ממנו בסוף הארוחה. רובנו רגילים למראות האלה. לאפל, שעלתה בגיל 18 מארגנטינה, זה אף פעם לא נראה מובן מאליו.
בזבוז מזון הוא לא המצאה ישראלית. על פי ההערכה המקובלת, כשליש מהמזון המיוצר בעולם יורד לטמיון, כשהבזבוז מתרחש לאורך כל השרשרת – מהגידול בשדה ועד המטבח הביתי. מדי שנה מושלך לפח מזון בשווי טריליון דולר, שאחראי על 8%–10% מפליטות גזי החממה.
בזבוז מזון הוא לא המצאה ישראלית. על פי ההערכה המקובלת, כשליש מהמזון המיוצר בעולם יורד לטמיון, כשהבזבוז מתרחש לאורך כל השרשרת – מהגידול בשדה ועד המטבח
במדינות מפותחות רבות מנסים לצמצם את התופעה באמצעות רגולציה והקמת מערכים לאומיים של איסוף והצלת שאריות מזון. בישראל הכול נעשה באופן וולונטרי על ידי עמותת כמו "לקט ישראל". במלונות, לפי הערכות, נזרקים מדי שנה 25 אלף טון של מזון ראוי לאכילה. סיבה טובה לבדוק למה זה קורה.
את התואר הראשון והשני שלה עשתה אפל בסוציולוגיה, מדע המדינה ומדיניות ציבורית. עוני וביטחון תזונתי (כלומר היעדרו) תמיד עניינו אותה ועם הזמן הצטרף גם העניין בקיימות. המחקר שלה על בזבוז מזון משלב בין התחומים והיא עורכת אותו באוניברסיטת חיפה, בהנחיית פרופסור אופירה אילון ופרופסור נגה קולינס־קריינר.
המחקר הוגש לכתב העת International journal of tourism management ונמצא כעת בשיפוט אקדמי.
במסגרת המחקר ראיינה אפל 24 שפים ומנהלים במלונות – מתוכם 22 גברים ורק שתי נשים – שממוקמים בשש ערים שונות; וכ־500 אורחים ענו על שאלונים מפורטים. המלונאים, אולי במפתיע, שיתפו פעולה. הם אומנם לא אפשרו לה לתחקר את האורחים בתוך חדר האוכל עצמו, אבל בהסכמתם הוצבה עמדה מחוץ לחדר האוכל, שם היא הציעה לסועדים למלא שאלון.
את הלך הרוח שעומד מאחורי העמסת כמויות האוכל שעולות במאות אחוזים על קיבולת של אדם סביר, אפל מגדירה כ"שילמתי אז מגיע לי": "בעצם זה יותר מזה. זה 'שילמתי אז מגיע לי יותר ממה ששילמתי'.
למי יש חשק לחשוב על כדור הארץ בזמן הנופש? זו תופעה מוכרת בכל העולם, ולכן תיירות היא ענף מזהם ועתיר השפעות על הסביבה. בישראל, שגם כך לא מצטיינת במודעות סביבתית גבוהה, זה בולט במיוחד
"כמו שאמר לי מרואיין מאחד המלונות, הישראלי לא רוצה את ה־100%. הוא שילם 100% אבל הוא רוצה 200%. כשהתחילו להביא לפה מטורקיה את המזנונים של ההכול כלול, זו הייתה חוויה חדשה ומפתה. לא מספיק שיש שניים–שלושה סוגים של קורנפלקס, אני צריכה חמישה. אחד השפים אמר לי, 'אם אין לי שמונה סוגי סלטים, אומרים שזה לא מספיק מגוון'".
אל ההתמכרות לשפע המסחרר אפשר להוסיף את הרצון להסיר כבלים התנהגותיים בזמן החופשה, כמו למשל ציוויים של חיסכון ושמירה על הסביבה. למי יש חשק לחשוב על כדור הארץ בזמן הנופש? זו תופעה מוכרת בכל העולם, ולכן תיירות היא ענף מזהם ועתיר השפעות על הסביבה. בישראל, שגם כך לא מצטיינת במודעות סביבתית גבוהה, זה בולט במיוחד.
לפני כמה שנים הסוגיה הזו עלתה לרגע לסדר היום, כשגאולה אבן מתחה בתוכנית הטלוויזיה שהגישה ביקורת חריפה על מלון ישראלי שהעז להציע לאורחים להימנע מהשלכת המגבות על הרצפה מדי יום – נוהל מקובל ומתבקש במלונות רבים בעולם בשנים האחרונות.
המחשבה שגם בזמן החופשה אפשר לעשות מאמץ מינימלי כדי לחסוך בחשמל ומים נראתה לאבן – וכנראה לישראלים רבים – בלתי נסבלת.
"אני רוצה ליהנות, ואחת הדרכים שלי ליהנות היא להתפנק בארוחות ולקחת יותר ממה שאני צורך בבית", כתב אחד מממלאי השאלונים, ואחר כך הוסיף: "אני רוצה לנצל את המקסימום מהחוויה שנקראת אירוח, שבגללה יצאתי מהבית והטרחתי את עצמי לנסוע למלון".
אחת התובנות הבולטות העולות מהראיונות, השאלונים והתצפיות, היא שרבים מהישראלים מביאים איתם אל חדר האוכל של המלון את ההרגלים והתבניות מהבית
אחת התובנות הבולטות העולות מהראיונות, השאלונים והתצפיות, היא שרבים מהישראלים מביאים איתם אל חדר האוכל של המלון את ההרגלים והתבניות מהבית. "הנשים ממשיכות למלא במלון את התפקיד המאוד מגדרי שלהן בתור מארחות ומאכילות", אומרת אפל, "גם המלונאים רואים את זה ככה, אתה יכול לשמוע אותם אומרים, 'האישה מביאה לו שבעה קרואסונים'.
"הן מביאות את התפקיד מהבית ולא באמת נמצאות בנופש. תופעה שרואים הרבה בארוחות ערב בימי שישי, באוכלוסייה היותר דתית, כשהגברים מתפללים הנשים רצות לתפוס עם הילדים שולחן וממש מחכות בתור שייפתח חדר האוכל. הן מתחילות לגשת למזנון ולהביא סלטים לכל השולחן. זה גם קשור להתנהלות מול הילדים.
"ההורים מעמיסים ערימות של פנקייקים ומילקי, אבל כמה הילד יכול לאכול? ראיינתי מישהי שאמרה, 'אני לא רוצה לקום עוד פעם אז אני מביאה הכול לשולחן, שהילד יבחר".
מסקנה נוספת של אפל היא שהישראלים לא באים לחדר האוכל במלון כדי לאכול – הם מגיעים בשביל "לפתוח שולחן": "הרבה מהעדות והקבוצות בחברה הישראלית רגילות להמון שפע בארוחת שבת, אז כשמגיעים למלון רוצים לשכפל את החוויה מהבית.
לסמן את האורחים במלונות כאחראים בלעדיים לבזבוז זה קל מדי. מתברר שחלק ניכר מהמזון נזרק כבר בשלב ההכנה, על ידי צוות המלון עצמו
"במקום שכל אחד ייקח מנה לעצמו מהמזנון, פותחים מיני מזנון על השולחן, לוקחים צלחות ושמים סלטים וערימה של עופות ודגים. המלונאים אומרים על זה שהאורחים פותחים עוד בופה".
לסמן את האורחים במלונות כאחראים בלעדיים לבזבוז זה קל מדי. מתברר שחלק ניכר מהמזון נזרק כבר בשלב ההכנה, על ידי צוות המלון עצמו. "אפשר להגיד שמבחינת הכמויות, בערך אותה כמות מתבזבזת במטבח כמו במזנון", אומרת אפל.
"אחד המלונאים אמר לי בכנות, 'לפני שאני אחנך את האורחים אני צריך לחנך את הטבחים'". בין המלונאים שהתראיינו היה מי שאמר לה: "צריך להחדיר בטבחים את ההבנה שצריך לשמור על המזון כי הם זורקים בשמחה. אין להם בעיה לקחת, בום ולזרוק לפח בשנייה אחת".
מלונאי אחר אמר: "צריך ללמד אותם כי הם לא יודעים, ולא רק שהם לא יודעים, גם לא אכפת להם. הם עובדים פה, זה גם כסף לא שלהם, כשזה לא שלך זה 'יאללה לפח'".
"הכשרות מאוד מקשה. הם נדרשים להכין את האוכל לפני שבת ויש המון חשש שהאוכל ייגמר ולא יהיה מספיק. זה גורם לעודף ייצור ובזבוז גם במטבח וגם במזנון"
ויש גם קשיים אובייקטיביים ייחודיים לישראל, כמו הכשרות שמחייבת להכין מראש אוכל לכל השבת: "הכשרות מאוד מקשה. הם נדרשים להכין את האוכל לפני שבת ויש המון חשש שהאוכל ייגמר ולא יהיה מספיק. זה גורם לעודף ייצור ובזבוז גם במטבח וגם במזנון. אף אחד לא רוצה להיתקע בלי אוכל, בטח בלי לחם שאתה לא יכול לשלוף פתאום מאיזה מקפיא".
מה בעצם האינטרס של המלונות לשתף איתך פעולה במחקר כזה?
"הם מאוד מודאגים. הם מרגישים שהם מבזבזים הרבה כסף. זה מתסכל אותם מאוד. מנהל של אחד המלונות היקרים אמר לי, 'אם הייתי יכול להציע מלון בלי ארוחת בוקר הייתי שמח'. הם במלכוד כי הם מעוניינים לצמצם את הבזבוז אבל הם יודעים שמדובר במשהו שנטוע עמוק בתרבות ובחינוך ובאתוס שגדלנו עליו.
"הם מאוד חוששים להבריח לקוחות למלון שלא יבלבל להם את המוח. הלקוח הישראלי מאוד תובעני והם לא רוצים פוסטים בפייסבוק".
כשחוששים ללכת בדרך הקשה של שינוי התנהגותי באמצעות חינוך והסברה, אפשר לנסות את האפיק הטכנולוגי. לדברי אפל, זה מה שקורה כיום במלונות רבים בעולם: "הולכים על טכנולוגיות של צמצום בזבוז. פחים חכמים שסורקים את כל האוכל שנזרק ואחר כך השף ומנהל הרכש עוברים עם הצוות ומסתכלים מה נזרק.
"זה נותן להם אינדיקציה לדעת איזה מנות יש יותר מדי ואפשר להכין פחות, או איך הטבח יכול לחתוך את הבשר או הירקות באופן יותר חסכוני. אפשר לנהל יותר בחוכמה גם את ההקפאה של האוכל ואת האחסון.
"בחלק מהמלונות עושים מאמצים לצמצם את הבזבוז באמצעות הגשה במגשים קטנים יותר לקראת סוף הארוחה ועוד כל מיני שיטות"
"גם בארץ יש רשתות שהתחילו ליישם תוכנית של קיימות כחלק מהיותן רשת עולמית, בגלל הצורך לצמצם פליטות. בחלק מהמלונות עושים מאמצים לצמצם את הבזבוז באמצעות הגשה במגשים קטנים יותר לקראת סוף הארוחה ועוד כל מיני שיטות. יש מלונות שעתידים להיפתח שיציעו משהו יותר מודולרי מבחינת ארוחת בוקר, פחות מזנונים".
מכיוון שעודפי המזון העצומים לא עומדים להיעלם בקרוב, מה לגבי העברה לעמותות ולנזקקים? בעבר גופים עם מטבחים גדולים חששו מתביעות, אבל לפני כמה שנים עבר בישראל חוק "השומרוני הטוב", שמגן מפני תביעות כאלה.
לאחרונה נכנס לתוקף תיקון לחוק המחייב מטבחים גדולים (שמאכילים מעל 500 איש ביום) להיענות לפניות של עמותות וגופי הצלת מזון שמבקשים לקבל את העודפים. בשטח זה עדיין לא קורה מספיק. אפל: "יש כאלה שיש להם הסדר עם עמותות ויש כאלה שחוששים. הם אומרים, 'מה אני צריך את כאב הראש הזה'.
"יש כאלה שפשוט לא מאמינים בזה, הם יודעים שהאוכל עומד כמה שעות וחושבים שזה לא תקין להעביר אותו אחר כך למישהו שיאכל את זה, במיוחד בקיץ. יש גם הרבה רגולציה סביב זה, יש כאלה שסיפרו לי בסתר שבחורף בירושלים, כשלא צריך משאית קירור, הם דואגים להעביר את השאריות לנזקקים או מאפשרים לעובדים לקחת הביתה".
תגובות עכשיו הזמן לומר את דעתך
תגובתך פורסמה! שתפו את עמוד הפרופיל שלכם
ועכשיו אנו זקוקים לתמיכה שלך עזרו לנו להמשיך ליצור עיתונות אמינה, מקצועית וליברלית
תמכו בנוהמסקנות מהכתבה אינן שלמות ללא בחינה מעמיקה יותר של הגורמים השונים המשפיעים על התופעה – החל מהתנהלות האורחים ועד לרמת ההכשרה של הצוותים במטבח. בלי התייחסות לנקודות הללו, התמונה המוצגת לוקה בחסר.