השולחן מתמלא במבחר מסחרר של מנות קטנות, צבעוניות ומפתות. הבטן שלי ריקה ואני מתקשה לעקוב אחרי ההסברים המפורטים של השף, יניב גור אריה.
הינה מה שהצלחתי לקלוט: קולורבי וברוקומיני צלויים בתנור עם לימון כבוש ושום; פיתה מכוסמין מלא וסילאן; פלטת מותססים ומוחמצים; שמנת חמוצה עם שמן זית; והייתה שם גם ריבה עוצמתית על בסיס גויאבה ועלי חרצית – כן, מתברר שהם אכילים ואפילו טעימים – עם גרעיני חמנייה ורוטב נהדר כלשהו.
"אדמה לאדם", מיזם הצלת המזון שפועל בגליל מתחילת המלחמה, עולה מדרגה. החל מהשבוע, בימי חמישי עד שבת יוגשו מטעמי המזון המוצל בפוד טראק שהוצבה בגינה היפהפייה של בית הבד "ריש לקיש" שבציפורי.
עד פרוץ הקורונה, בריש לקיש התרכזו בעיקר בייצור שמן: אורגני, נטול ריסוס ודישון כימיים, וטעים במידה יוצאת דופן. המגפה שסגרה את העולם גרמה לנוי מאיר להרהר במרחק שנוצר בינינו לבין המזון שאנחנו אוכלים
אלה יהיו מנות סוג א' מחומרי גלם סוג ב' – כאלה שמטעמי גודל, מראה או פגמים חסרי חשיבות נמצאו לא מתאימים לשיווק וננטשו בשדה או על העץ. מדובר בירקות ופירות שאולי לא היו עוברים את הסינון של רשתות השיווק אבל הם ראויים לאכילה, ועוד איך ראויים.
הביקור הראשון שלי בריש לקיש היה לפני 20 שנה, כשבית הבד הצעיר עשה את צעדיו הראשונים בעולם שמן הזית. כבר אז היה ברור שמנשבת בו רוח אחרת. הרוח הזו מגולמת בדמותה של אילה נוי מאיר, אז סטודנטית צעירה והיום אגרונומית ומומחית בעלת שם לשמן זית.
אביה, מיכה, היה מדריך חקלאים והתמחה בגידול זרעים. "הוא עשה טעות אחת גדולה כששלח את כל הילדים שלו ללמוד בתיכון לחינוך סביבתי בשדה בוקר", היא אומרת, "היינו חוזרים משם ומתווכחים עם אבא, אומרים לו שהוא הורג את האדמה ואת האוויר עם החקלאות הישנה וההדברה.
"כשמדובר בזרעים זה הכי נורא, הכול צריך להיות מחוטא ומרוסס. אנחנו שישה אחים ולארבעה מאיתנו יש מחלות אוטואימוניות קשות. זה ידוע שהאנשים שהכי נפגעים משימוש היתר בחומרי הדברה הם החקלאים ובני המשפחה שלהם. אבא שלי לא היה במודעות לזה, הוא היה מרסס את העגבניות, נכנס הביתה עם כל הבגדים ומחבק אותנו".
"ראיתי את הבזבוז המטורף של אוכל שקרה בימים הראשונים, חיילים ורס"פים אמרו 'כן' לכולם וקיבלו מלא אוכל מהחמ"ל הזה והחמ"ל ההוא ונהיה לי לא נעים לבקש תרומות מחקלאים כשאני יודעת שחלק עלול להיזרק"
כשהתלמידים הסוררים חזרו הביתה הם החליטו לעשות חקלאות אחרת ושכנעו את האב לחבור אליהם. גם היום, בגיל 80, הוא עובד ופעיל במשק, עם ידע עצום ורעמת שיער לבנה מהסוג שכבר לא מייצרים. "החלטנו לאמץ 3,000 עצי זית עתיקים שעמדו בתוך שמורת הטבע שסמוכה לציפורי", אומרת נוי מאיר.
"חכרנו אותם מהמִנהל ולאט לאט הבנו שיש לנו כאן אוצר, שמדובר בעצים בני מאות שנים והתחלנו לעשות מהם שמן. מתברר שציפורי הייתה בעבר מרכז אזורי לגידול זיתים, כל הזמן נעשים מחקרים על הזנים ועושים להם בדיקות גנטיות, יש כאן כמה זנים שעוד אין להם שם".
עד פרוץ הקורונה, בריש לקיש התרכזו בעיקר בייצור שמן: אורגני, נטול ריסוס ודישון כימיים, וטעים במידה יוצאת דופן. המגפה שסגרה את העולם גרמה לנוי מאיר להרהר במרחק שנוצר בינינו לבין המזון שאנחנו אוכלים, וחידדה עבורה את חשיבות המזון המקומי והעונתי.
היא ביקשה להעמיק את הידע בתחום, קיבצה סביבה קבוצה של שפים, מומחי אוכל וחוקרי אקדמיה וביחד הם יצאו לסיורים לימודיים ברחבי הארץ ולמפגשים עם חוקרים ומגדלי מנגו, שזיפים, תאנים ושאר פירות וירקות.
ואז בא שבעה באוקטובר.
"במקביל לכמויות העצומות של מזון שנזרקו, התברר לנו שיש המון חומר גלם חקלאי מבוזבז שלא נקטף ולא נאסף בגלל מחסור בכוח אדם"
"ב־7 באוקטובר כל הקבוצה הזו התחילה לבשל לכל מי שהיה זקוק", משחזרת נוי מאיר. "פתחו מלא חמ"לים של בישולים ואני אומרת לעצמי, 'רגע, מה התפקיד שלי בסיפור הנוראי הזה'. הבנתי שאני זו שיכולה לספק את התוצרת ופתחתי בערב קבוצת ווטסאפ עם המון חקלאים ושאלתי מי יכול לתרום שמן זית, ירקות ופירות.
"ביום השני כבר לקחתי מקיבוץ לביא 400 קילו פומלות. גם החקלאים האורגניים תרמו המון. קיבלתי טלפונים מחברים שלי מקיבוץ נירים שהמצב קטסטרופלי, כל העובדים נעלמו, הייתה תחושה שעוד מעט לא הולך להיות לנו מזון.
"מצד שני, ראיתי את הבזבוז המטורף של אוכל שקרה בימים הראשונים, חיילים ורס"פים אמרו 'כן' לכולם וקיבלו מלא אוכל מהחמ"ל הזה והחמ"ל ההוא ונהיה לי לא נעים לבקש תרומות מחקלאים שאני יודעת שגם להם קשה וחלק ממה שהם יתרמו עלול להיזרק".
תובנות דומות היו באותם ימים גם ליניב גור אריה, השף הראשי של "שטראוס" והבעלים של בר האוכל הפופולרי "חמרמורת" בשוק תלפיות בחיפה. "ראיתי שכל הטבחים מבשלים, הלכתי לאחד המטבחים ליום אחד וזה הספיק לי", הוא אומר.
גור אריה ונוי מאיר איחדו כוחות, והקימו בתוך זמן קצר מערך מתנדבים שאסף תוצרת חקלאית עודפת ושינע אותה למקומות שבהם באמת נזקקו לה
"הבנתי שמשהו פה עקום. האירוע בכלל לא היה מתוכלל וגם אי אפשר היה להגיד את זה לטבחים שהיו בחוויה של 'אני מציל עכשיו את המולדת'. יש כמה אנשים שלא מדברים איתי עד היום. במקביל לכמויות העצומות של מזון שנזרקו, התברר לנו שיש המון חומר גלם חקלאי מבוזבז שלא נקטף ולא נאסף בגלל מחסור בכוח אדם".
גור אריה ונוי מאיר איחדו כוחות, והקימו בתוך זמן קצר מערך מתנדבים שאסף תוצרת חקלאית עודפת ושינע אותה למקומות שבהם באמת נזקקו לה, כשכל האופרציה הזו מופעלת מבית הבד הקטן במרכז הגליל.
מה שהתחיל כמו פלסתר לימי חירום, הפך לתפיסת עולם ולמערך הצלת מזון שהולך ומתפתח גם בימי שגרה – ככל שיש כאלה בישראל. המיסוד של המערך מתבטא גם בכך שהוא הפך לעמותה רשומה – "אדמה לאדם".
"בדרך כלל כשמדברים על בזבוז מזון מדברים על כמה אוכל נזרק אצלנו בבית או ברשתות השיווק", אומר גור אריה, "אבל 25%–30% מהתוצרת החקלאית בארץ בכלל לא מגיעה מהשדה לשוק, כי התפוח קטן מדי או כי יש איזה כתם על הקליפה של המשמש או כי כבר קטפו בשדה הזה ולא שווה לחזור לקטוף את מה שנשאר או סתם כי אף אחד לא יודע שאפשר לאכול את העלים של הבטטה".
"בדרך כלל כשמדברים על בזבוז מזון מדברים על כמה אוכל נזרק אצלנו בבית או ברשתות השיווק", אומר גור אריה, "אבל 25%–30% מהתוצרת החקלאית בארץ בכלל לא מגיעה מהשדה לשוק"
אפשר לאכול את העלים של הבטטה?
"בטח. והם גם מאוד טעימים. כל מה שעושים עם תרד אפשר לעשות עם העלה של הבטטה".
אז למה לא עושים?
"כי אין ביקוש אז לחקלאי לא משתלם לאסוף אותם. יש המון ירקות שבהם זורקים את העלה למרות שהוא אכיל וטעים – קולרבי, צנונית, ברוקולי, כרובית, שומר, גזר, סלק. גם בחסה 30% מהעלה החיצוני שלה מקולף לפני שהוא מגיע אלינו למרות שאפשר לעשות עם זה בישולים ודברים בדיוק כמו עם מנגולד למשל".
הפעילות של העמותה נשענת על כמה רגליים, הראשונה היא הצדקה. 700 מתנדבים מגיעים למשקים ברחבי הגליל בתיאום עם החקלאים כדי להציל את התוצרת שאחרת הייתה נזרקת לפח. הכול מאוחסן בחדר הקירור בריש לקיש ומשם משונע ל"קהילות נתמכות" – 60 משפחות של עולים מאוקראינה בקריית אתא, 120 מתמודדי נפש שמבשלים לעצמם, בדואים בבקעת הירדן, מנזר הכולל ילדים נוצרים ומוסלמים, ומכינה של עולים חדשים הם רק חלק מהרשימה.
"יש כל כך הרבה אנשים בישראל שירקות ופירות יקרים מדי בשבילם", אומרת נוי מאיר, "ראש המכינה שהגיש לחניכים שלו מנגו ושזיפים אמר לי, 'אני 25 שנה ראש מכינה וזה פתאום מאפשר לי להגדיל את סל המזון הבריא שלהם, הרי בתקציב שהמדינה נותנת אין לי סיכוי'.
"זה מטורף שהאנשים העניים במדינה שלנו אוכלים כל כך גרוע. אני הולכת להתנדב עם הבת שלי לחלק ארגזי מזון לנזקקים, היא מסתכלת מה יש בארגזים ואומרת לי, 'אנחנו נותנים לאנשים אוכל מת'"
"זה מטורף שהאנשים העניים במדינה שלנו אוכלים כל כך גרוע. אני הולכת להתנדב עם הבת שלי לחלק ארגזי מזון לנזקקים, היא מסתכלת מה יש בארגזים ואומרת לי, 'אנחנו נותנים לאנשים אוכל מת'".
הרגל השנייה היא השוק שהחל לפעול פעם בחודש בחצר בית הבד, ובו התוצרת המוצלת מוצעת לקהל הרחב במחירי רצפה. הרגל השלישית היא חינוכית – בריש לקיש מתקיימות סדנאות, סיורים ופעילויות לתלמידים ולקבוצות. אבל עליית המדרגה האמיתית טמונה ברגל הרביעית – הרגל הקולינרית. זו שבה הופכים את הפירות והירקות המוצלים למעדנים.
"בסופו של דבר", אומר גור אריה, "אם אתה מביא פירות וירקות מוצלים כתרומה אנשים לוקחים את זה רק אם אין להם ברירה, כי זה נראה פחות יפה. ברגע שאתה עושה עם זה קולינריה, ברגע שעומדים מאחורי זה שפים שעושים משהו נחשק ושמח, זה משנה תודעה. כששף מכין תבשיל מהירק הזה יש פה אמירה שזו לא ברירת מחדל אלא תוצרת חקלאית כמו שהיא צריכה להיות.
"כשאני חונכתי כטבח הגאווה הייתה שהטבח לוקח את הבצל ומשאיר את הלב של הלב ולא מפחד לזרוק את כל השאר. היום הגאווה של הטבח זה שהוא לא מפחד לא לזרוק, הוא ייקח את הקליפה של הבצל וישרוף אותה ויעשה ממנה אבקת תבלין. היום זו לא בושה להגיד שאם לא הייתי עושה את הקינוח הזה, התפוח שממנו הוא עשוי היה נזרק".
הקולינריה מתבטאת בפס ייצור של מעדנים, רטבים, ריבות, כבושים ומוחמצים, שחלקם מיוצרים עצמאית וחלקם בשיתוף פעולה עם מפעל "זוטא" בראש הנקרה
הקולינריה מתבטאת בפס ייצור של מעדנים, רטבים, ריבות, כבושים ומוחמצים, שחלקם מיוצרים עצמאית וחלקם בשיתוף פעולה עם מפעל "זוטא" בראש הנקרה. רשימה חלקית: ריבת בצל ויין אדום, צ'אטני תפוחים, ממרח סלק וחזרת, רוטב אשכוליות חריף.
ניתן לקנות אותם בפוד טראק ב"מקרר אמון" (לוקחים מוצרים ומעבירים תשלום בביט). החוליה האחרונה בשרשרת, כאמור, הן הארוחות בפוד טראק שיוצאות בימים אלה לדרך.
לומר שהמיזם שהוקם במרכז הגליל מעורר השראה זו לשון המעטה. "אדמה לאדם" היא כל הדברים היפים שישראל הייתה יכולה להיות לפני שאיבדה את הדרך. זה לא רק מערך שמצליח להציל כ־100 טון ירק ופרי בשנה ולהאכיל נזקקים, זו קהילה שלמה בגליל ובצפון שפועלת במשותף למען מטרה שהיא גם אנושית, גם חברתית, גם סביבתית וגם בריאה.
"100 טון שנתי לא משנים את תמונת המצב של זריקת המזון בישראל", מודה גור אריה, "הרעיון הנכון בעיניי הוא לא שאנחנו נפיץ מפה מזון מוצל לכל הארץ, אלא שנצליח לייצר מודל קהילתי נכון וחכם שאפשר לשכפל אותו לעוד מקומות ושיהיו מרכזי 'אדמה לאדם' בעוד אזורים.
"הרעיון הוא להדהד ולהגיע למודעות של הרבה יותר אנשים. שהצנצנת עצמה תספר סיפור שיגרום לדברים לקרות".
תגובות עכשיו הזמן לומר את דעתך
תגובתך פורסמה! שתפו את עמוד הפרופיל שלכם
ועכשיו אנו זקוקים לתמיכה שלך עזרו לנו להמשיך ליצור עיתונות אמינה, מקצועית וליברלית
תמכו בנו