הדבר הראשון שבולט לעין בנייר העמדה הטרי שמשרד הבריאות פרסם השבוע היא הזהות המגדרית של המחברים, כלומר המחברות: 16 נשים חתומות על המסמך שכותרתו "צריכת מזון אולטרה-מעובד והשפעתו על הבריאות", ואף לא גבר אחד.
שלוש מהמחברות נושאות את הקידומת פרופסור ועוד 8 בעלות תואר דוקטור, הן מגיעות ממיטב המחלקות והמוסדות האקדמיים בישראל (בית הספר לרפואה באוניברסיטת תל אביב, בית הספר למדעי התזונה באוניברסיטה העברית, מכון גרטנר בתל השומר, בית הספר לבריאות הציבור בבן גוריון ועוד), והמסקנה ברורה: תחום התזונה באקדמיה נשלט לחלוטין על ידי נשים.
העובדה שחטיפים הם לא בדיוק מזון בריאות היא לא בגדר חידוש מסחרר. אבל לאור העובדה שבשנים האחרונות חלה עלייה דרמטית בצריכה של מזון מעובד, בעיקר בקרב מעמדות סוציו-אקונומיים נמוכים ואצל ילדים ובני נוער – גרמה לד"ר רונית אנדוולט, מנהלת אגף התזונה במשרד הבריאות, להזמין את צמרת החוקרות בתחום ולבקש מהן לעשות סדר.
הן התבקשו לסרוק את המחקרים החשובים שבחנו את הקשר בין צריכת מזון מעובד לבריאות ולהציג את הממצאים. גם עבור מי שיודע דבר או שניים על ההשפעות של תעשיית המזון על הבריאות שלנו, התוצאות מטרידות מאוד.
על פי חלוקה מקובלת, כל סוגי המזון מתחלקים לארבע דרגות של עיבוד, כאשר בדרגה 1 כלולים מזונות גולמיים כמו זרעים, פירות, עלים, שורשים ופטריות; ובדרגה 4 נמצאים המזונות האולטרה-מעובדים (UPF– Ultra-processed food).
הקבוצה הזו כוללת מזונות ומשקאות שמיוצרים בתעשיית המזון ולרוב מכילים רכיבים שבודדו מהמזון בצורתו המקורית – לדוגמה סוכרים כמו פרוקטוז ולקטוז, חלבונים כמו גלוטן או קזאין ושומנים ושמנים שעברו תהליכי הידרוגנציה.
בקבוצה הזו כלולים גם תוספי מזון שמרביתם לא קיימים במזון באופן טבעי, שיוצרו בשיטות שכוללות תהליכים פיזיקליים או כימיים שלא זמינים בתהליכי עיבוד ביתיים. רשימת תוספי המזון כוללת משמרים, מייצבים, מתחלבים, חומרי צבע, טעם או ריח, ממתיקים מלאכותיים וכו'.
מטרת העיבוד והשימוש בתוספי המזון היא להקנות למוצר תכונות חושיות רצויות (למשל מרקם וריח) שידמו אותו למזון אמיתי, ולהאריך את משך חיי המדף שלו.
דוגמאות למוצרים שמשתייכים לקבוצה הזו: משקאות ממותקים, חטיפים ארוזים, גלידה, מרגרינה וממרחים, עוגיות, דגני בוקר, חטיפי דגנים, תחליפי חלב לילדים, מוצרים מיועדים לחימום כמו פאי מוכן לאכילה, רטבים, המבורגרים, נקניקיות, אבקות מרק ועוד.
הקבוצה הזו, האולטרה-מעובדת, משתלטת במהירות על עולם המזון. המוצרים המעובדים נוחים לשימוש, עמידים לאורך זמן, משך ההכנה שלהם קצר, לרוב הם גם זולים יותר. הם מתאימים לאורח החיים המודרני התובעני, חסר הנשימה. הם עושים לנו חיים קלים אבל באותו זמן גם מקצרים לנו את החיים.
המוצרים המעובדים נוחים לשימוש, עמידים לאורך זמן, משך ההכנה שלהם קצר, לרוב הם גם זולים יותר. הם מתאימים לאורח החיים המודרני התובעני. הם עושים לנו חיים קלים אבל באותו זמן גם מקצרים לנו את החיים
ב-2003 היוו מוצרים אולטרה-מעובדים 5.53% מסך צריכת הקלוריות בארצות הברית; ב-2018 הם כבר היוו את רוב צריכת הקלוריות של האמריקאים – 57%. זה גם המצב בבריטניה.
בברזיל, פורטוגל, קוריאה וצ'ילה נתח הקלוריות שמגיע ממוצרים אולטרה-מעובדים נמוך יחסית ועומד על 20-30%, ואילו ישראל נמצאת בדרכה הבטוחה להשתלב בין המדינות המכורות לג'אנק: 35% מצריכת האנרגיה בקרב מבוגרים מגיעים ממוצרים אולטרה-מעובדים, אבל בקרב בני הנוער הנתון כבר מאמיר ל-50%.
אז מה האוכל האולטרה-מעובד עושה לבריאות ולגוף שלנו? בתום סריקה של מאות מחקרים, הנה השורות התחתונות בדוח החדש של משרד הבריאות:
- נמצא קשר ישיר בין צריכת מזונות אולטרה-מעובדים לעודף משקל, השמנה והשמנה בטנית – בעיקר בקרב נשים.
- נמצא קשר ישיר בין צריכת מזונות אולטרה-מעובדים למחלות לב וכלי דם, יתר לחץ דם וסוכרת סוג 2.
- נמצא קשר לתסמינים של הפרעת קשב וריכוז בילדים.
- רק בחלק מהמחקרים נמצא קשר לסוגי סרטן מסוימים – שד, ערמונית, מעי גס, חלל הפה. במחקרים אחרים לא נמצא קשר כזה.
"לסיכום", כותבות החוקרות, "ברוב המקרים נמצא קשר ישיר בין צריכת מזון אולטרה-מעובד לבין תחלואה ותמותה ממחלות שונות. המלצת הוועדה היא, שיש להמעיט ככל הניתן בצריכה של מזון אולטרה-מעובד מכל קבוצות המזון ולהגביר צריכת מזון גולמי ולא מעובד".
המזונות האולטרה-מעובדים גורמים נזק בריאותי לא רק בגלל מה שיש בהם; הם מחליפים מזונות כמו ירקות, פירות, דגנים מלאים וקטניות, ובכך מונעים מהגוף מרכיבים חיוניים שהוא זקוק להם.
אחת ממחברות הדוח, סיון בן אברהם שולמן, דיאטנית קלינית ודוקטורנטית לאפידמיולוגיה באוניברסיטת בן גוריון, ציינה בסקירה שפרסמה באתר של "ארגון רופאים לתזונה" דוגמה נוספת: "אפילו בהשוואה בין אכילה של שקדים בשלמותם לשקדים טחונים נמצא הבדל בכמות חומצות השומן החופשיות שהגיעו אל המעי ובהרכב חומצות השומן שנספגו".
"אפילו בהשוואה בין אכילה של שקדים בשלמותם לשקדים טחונים נמצא הבדל בכמות חומצות השומן החופשיות שהגיעו אל המעי ובהרכב חומצות השומן שנספגו"
באשר לשאלה כיצד המוצרים המעובדים גורמים להשמנה, הדוח מתאר מנגנון פשוט: "לרוב המוצרים האולטרה-מעובדים יש טעמים עזים ומרקמים מפתים, הם לא תורמים לתחושת השובע ולכן מעודדים אכילת יתר שגורמת להשמנה".
הדוח מתאר מנגנון פשוט: "לרוב המוצרים האולטרה-מעובדים יש טעמים עזים ומרקמים מפתים, הם לא תורמים לתחושת השובע ולכן מעודדים אכילת יתר שגורמת להשמנה"
לרוב המחקרים שנוגעים להרגלי אכילה יש מגבלה אובייקטיבית – הם מבוססים על דיווחים של הנבדקים שמטבעם מועדים להטיה. בכל זאת, בסריקת המחקרים מצאו מחברות הדוח כמה "מחקרי התערבות" – למשל זה שנערך במכון הלאומי לבריאות בארצות הברית.
במסגרת המחקר אושפזו במכון 20 גברים ו-25 נשים למשך 28 ימים רצופים. במשך שבועיים הם קיבלו תזונה עשירה במזונות אולטרה-מעובדים, ושבועיים נוספים קיבלו מזון שאינו מעובד בלי הגבלת צריכה. התוצאה: במהלך השבועיים של אכילת המזון המעובד העלו במשקל בין 300 ל-800 גרם, ובמהלך השבועיים שאכלו מזון אמיתי הם השילו ממשקלם בין 300 גרם ל-1.1 ק"ג.
בהתלבטות מול המדף בסופר ומול מוצרים שרשימת המרכיבים שלהם כוללת שורה ארוכה של תוספים מלאכותיים, גם בעלי המודעות הבריאותית מתנחמים בידיעה שהמרכיבים הללו נבדקו ואושרו על ידי גורמי הבריאות המוסמכים. למחברות הדוח יש הפתעה בשבילנו:
"יש לציין כי תוספי מזון רבים שנמצאים בשימוש בתעשייה, כגון חומרים משמרים, מייצבים, ממצקים, מתחלבים, חומרי צבע, טעם או ריח, משפרי טעם ומרקם, ממתיקים מלאכותיים, חומרי זיגוג ועוד נבדקו במחקרי בטיחות בבעלי חיים בלבד, כך שיש לחקור לעומק את ההשפעה של רכיבים ומזונות אלה על בריאות האדם".
במילים אחרות – העולם נמצא בעיצומו של ניסוי ענק, ואנחנו בתפקיד השפנים.
בנוסף, המחברות מציינות שרכיבים שאינם בעייתיים בהקשר המקורי שלהם, עלולים להתברר ככאלה כשהם מבודדים או עוברים מניפולציה:
"בייצור המזון משתמשים לעיתים ברכיבים בודדים כדוגמן קזאין, לקטוז, מי גבינה וגלוטן, שהשפעתם ככל הנראה שונה מזו של המזון הגולמי, השלם, אולם נושא זה לא נבדק דיו. בנוסף, במהלך עיבוד המזונות בטמפרטורות גבוהות נוצרים חומרים מסרטנים, למשל אקרילאמיד 22".
לקינוח, מתברר שלמזון האולטרה-מעובד יש גם השפעה ממכרת:
"מ-12 מחקרים שנערכו בנושא זה, ניתן להסיק כי קיים קשר בין צריכת מזון אולטרה-מעובד להשתוקקות, דחף לאכילה בהיעדר רעב ודריכות כלפי מזון. במחקרים אלה נמצא כי צריכת המזון האולטרה-מעובד הביאה להתמכרות שבסופה תוצאי בריאות שליליים כולל BMI גבוה יותר ובריאות נפשית וגופנית רעועה יותר. נמצאו שינויים במנגנוני התגמול גם בשלבים מוקדמים בחיים".
אז מה עושים? המחברות מציינות, שעל פי התפיסה המעודכנת של ארגון הבריאות העולמי, שפרסם לאחרונה דוח בנושא ההשמנה, למדינה ולתעשיית המזון יש אחריות כבדה לבריאות הציבור. אחריות הפרט (והוריו של הפרט, במקרה של ילדים) היא מרכיב חשוב, אבל לא בלעדי.
כדי לממש את האחריות הזו הן ממליצות על שורה של צעדים:
- הגבלות על שיווק ופרסום של מזון אולטרה-מעובד לילדים;
- סימון מוצרים אולטרה-מעובדים והדגשה של רשימת הרכיבים;
- הגבלה על מכירת מוצרים אולטרה-מעובדים במוסדות חינוך ומוסדות ציבור, למשל בתי חולים (שכיום, למרבה האבסורד, המסדרונות שלהם מלאים במכונות לממכר משקאות מתוקים וחטיפים);
- מיסוי על מוצרים אולטרה-מעובדים;
- ובמקביל שורה של צעדים לעידוד אכילת המזון הבריא והנגשתו לכלל הציבור.
קשה להגיד שד"ר רונית אנדוולט הופתעה מהממצאים בדוח שהונח על שולחנה: "אנחנו נמצאים בעיצומו של שינוי גדול. תהליכי העיבוד הופכים את המטריקס של המזון. ממזון שצריך ללעוס למזון שנמס בפה. תוספי המזון נתפסים כגורם זר על ידי הגוף.
"אנחנו נמצאים בעיצומו של שינוי גדול. תהליכי העיבוד הופכים את המטריקס של המזון. ממזון שצריך ללעוס למזון שנמס בפה. תוספי המזון נתפסים כגורם זר על ידי הגוף"
"התוצאה היא גידול משמעותי במחלות כרוניות דלקתיות של המעיים, כמו קרוהן. כל האכילה שלנו משתנה. כשאתה לועס יש הפרשה של רוק ואנזימים, כשאתה לוקח חטיף בוטנים במקום תפוח הכול נמס, הלעיסה משתנית, העיכול משתנה, המזון נספג הרבה יותר מהר ורמת הסוכר עולה במהירות. זה משנה את כל המטבוליזם שלנו".
משרד הבריאות, כרגולטור, גורם לנו להאמין שהמוצרים בטוחים גם אם הם כוללים הרבה רכיבים מעובדים.
"יש הבדל בין בטיחות לבין בריאות. בודקים סף בטיחות, סף חומר למוצר. אם אני אוכלת אחד ביום זה אולי לא יזיק לי. אבל כשכל דפוסי האכילה משתנים זה דבר אחר.
"בתור ילדה לא אכלתי מזון מהיר ומעובד. היום, כשזה רוב האוכל, אז גם אם פר יחידה זה מוצר בטיחותי, לסך הכול יש ערך מצטבר שמשפיע עלינו. הבעיה היא שזה מאוד נוח. שים במיקרו שתי שניות ויש לך ארוחה. רק שהנוחות הזו עולה לנו ביוקר".
במהלך הדיונים על רפורמת סימון המוצרים עלתה האפשרות להגביל פרסום ג'אנק לילדים אבל זה התמסמס. למה?
"האיסור על הפרסום נפל כי התעשייה לקחה על עצמה כמה התחייבויות, בין השאר שלא ידברו בפרסומות בשפה של ילדים. אז לכאורה הם עומדים בזה אבל מצד שני אני רואה שמפרסמים דיאט קולה עם נועה קירל.
"משרד הבריאות בהחלט מתכוון לקדם חקיקה של איסור על פרסום חטיפים לילדים, אבל צריך לזכור שבסופו של דבר הרבה תלוי גם בהורים. כמו בסיגריות, אם ההורים קונים סיגריות ומעשנים ליד הילדים, המודלינג משחק כאן תפקיד מרכזי.
"צריך לזכור שבסופו של דבר הרבה תלוי גם בהורים. כמו בסיגריות, אם ההורים קונים סיגריות ומעשנים ליד הילדים, המודלינג משחק כאן תפקיד מרכזי"
"התפקיד שלנו הוא שיהיה קל ונגיש לאכול בריא ולהיות בריא. אנחנו פועלים בהרבה מישורים, גם מול החברה הערבית והחברה החרדית, והאוכל שמגישים היום בצהרונים הרבה יותר בריא מאשר לפני כמה שנים.
"אנחנו לא רוצים ילדים שימותו יותר צעירים מאיתנו, ולא רוצים ילדים שבעוד 20 שנה יהיו על כיסא גלגלים עם זונדה".
תגובות עכשיו הזמן לומר את דעתך
תגובתך פורסמה! שתפו את עמוד הפרופיל שלכם
ועכשיו אנו זקוקים לתמיכה שלך עזרו לנו להמשיך ליצור עיתונות אמינה, מקצועית וליברלית
תמכו בנומירב מיכאלי יצאה עכשיו בקמפיין לקראת הבחירות שבו היא מצולמת כשרק הראש שלה מציץ מהבולען, וכל הגוף שלה בתוכו, בפנים, בבולען – רק ת'ראש שלה רואים. מנכ"ל טוויטר: "יא אללה איזה בעסה של חיים יא אללה. פייסבוק עוד יאכלו אותי, ומאסק העני בנפש הזה – יזמבר לי ת'זיזה". תמיד טוב לקרוא את האיש הירוק זה אביב לביא; ובכל זאת: רק שינוי תודעתי מוחלט באנושות זה הפתרון – הבנה שקפיטליזם זה רע, ו-'ואהבת לרעך כמוך' (שיוויון מוחלט בכל האנושות) זה טוב