הצמח עתיר העלים הירוקים, שניצב בשורות מסודרות בחלקה, נראה זר ולא מוכר. זה לא היה אחד מאותם עלים הנמכרים בצרורות בסופר או מגיעים במשלוח מחקלאי. בתור חובב נלהב של עלים ירוקים, בעיקר כשהם טריים, לא יכולתי לסרב לטעימה, אם כי הייתי חשדן.

החשדנות התפוגגה עם העלה הראשון שתחבתי לפה. ברגע אחד התערער המעמד של רוקט כעלה המועדף עליי מכולם. לצרור שליחכתי היה טעם אגוזי עמוק ועוד כמה בנות טעם שאני לא יודע להגדיר במדויק אבל ניתן לסכם אותן במילה אחת: נהדרות.

כמו ישראלים רבים, בשנים האחרונות התוודעתי לזרעי הקינואה והם הפכו, בתצורות שונות, לחלק אינטגרלי מהתפריט שלי. אבל בחלקת הניסוי של מו"פ (מרכז ופיתוח) צפון שבעמק החולה נחשפתי לראשונה לעלים הירוקים של הקינואה, או כמו שד"ר ליאור רובינוביץ', חוקר במו"פ צפון של מכון המחקר מיגל בחברה לפיתוח הגליל ומרצה בכיר במכללת תל חי, מכנה אותם: קינואה צעירה.

הפוטנציאל האדיר של קינואה מקומית בכלל ושל עלי הקינואה בפרט עדיין לא הצליח לפרוץ מחלקת הניסוי בחווה הגלילית, שהחוקרים המשיכו לפקוד במהלך כל חודשי המלחמה

הקינואה, כידוע, היא דגן עתיר חלבון מהרי האנדים שבדרום אמריקה שהפך ללהיט בריאותני במערב. לפני מספר שנים הותנע מהלך לאקלם אותה גם בישראל כגידול חקלאי. כיום יש כמה אלפי דונמים של שדות קינואה ברמת הגולן ובעיקר בנגב, אבל רוב התוצרת מיועדת להאכלת בקר.

יש לזה ערך לא מבוטל, תזונתי וגם אקולוגי: במחקרים שמוביל ד"ר אביב אשר מתברר שרכיבים בקינואה ממתנים את פליטת המתאן – גז החממה רב העוצמה – על ידי הפרות.

קציר קינואה בשדות עמק החולה (צילום: תקשורות יעל שביט)

הפרות והרפתנים נהנים מהקינואה הציונית, אבל שם זה נעצר. הפוטנציאל האדיר של קינואה מקומית בכלל ושל עלי הקינואה בפרט עדיין לא הצליח לפרוץ מחלקת הניסוי בחווה הגלילית, שהחוקרים המשיכו לפקוד ולעבד במהלך כל חודשי המלחמה. בימים אלה הם חווים סוף־סוף קצת שקט ויכולים להתמקד במחקר מבלי לרוץ כמה פעמים ביום אל המיגונית הקרובה.

"אחרי שהתחיל להתפתח התחום של גידול קינואה למספוא ולקש", אומר ד"ר רובינוביץ', "אמרנו 'רגע, אפשר להשתמש בה בעוד דרכים', ואז הלכנו לכיוון של עלי קינואה צעירים. הרעיון הוא להשתמש לא רק בעלים אלא גם בגבעולים בדומה לתרד".

"יש לה טעמים שאתה לא יכול לקבל מחסה או מעלים אחרים. כמו שאתה נהנית, גם אני אוהב לאכול כל פעם שאני עובר בשדה. הבאנו לשטח שפים שטעמו והתלהבו"

זה בכלל מתאים לגדל בישראל צמח שרגיל לאוויר הדליל שליד אגם טיטיקקה?
"יש לגידול קינואה בישראל המון יתרונות מבחינה חקלאית. היא פשוטה מאוד לגידול, מחזור הגידול קצר – 40 יום בקיץ ו־60–70 יום בחורף, כך שאפשר לעשות כמה מחזורי גידול בעונה על אותה יחידת שטח. צריכת המים שלה נמוכה יחסית וכמות היבול שיצאה לנו מיחידת שטח די גבוהה ביחס לגידולים אחרים.

"וכמובן יש יתרונות גדולים מבחינת הצרכן. יש לה טעמים שאתה לא יכול לקבל מחסה או מעלים אחרים. כמו שאתה נהנית, גם אני אוהב לאכול כל פעם שאני עובר בשדה. הבאנו לשטח שפים שטעמו והתלהבו".

ד"ר ליאור רובינוביץ', חוקר במו"פ צפון של מכון המחקר מיגל בחברה לפיתוח הגליל (צילום: מו"פ צפון, מכון המחקר מיגל)

לעלים יש יתרונות תזונתיים כמו לגרגירים?
"אחוז החלבון בהם גבוה מאוד. אם בגרגירים סדר הגודל הוא 14%–16% חלבון, בעלים הצעירים זה משמעותית יותר גבוה, הגענו ליותר מ־30% חלבון. ואני מזכיר שמדובר בחלבון מלא, בחלבון של הקינואה יש את כל חומצות האמינו".

אם הכול כל כך מושלם, איך זה שעלי הקינואה לא נמצאים על השולחן בכל בית בישראל?
"זו שאלה טובה. חברות מזון יכולות לקחת את הקינואה לא רק כצרור עלים לסופר, אלא גם כחומר גלם להכנה של מוצרים, אבל בינתיים זה לא המריא. זה לא פשוט לחברות גדולות להכניס חומר חדש למערכת.

"אם בגרגירים סדר הגודל הוא 14%–16% חלבון, בעלים הצעירים זה משמעותית יותר גבוה, הגענו ליותר מ־30% חלבון. ואני מזכיר שמדובר בחלבון מלא, בחלבון של הקינואה יש את כל חומצות האמינו"

"זו קצת שאלה של ביצה ותרנגולת. כדי שזה באמת יהיה מוצר נפוץ צריך לגדל את זה. החקלאים צריכים להחליט שהשנה הם מגדלים קינואה במקום תירס, למשל. אבל כדי שהם יקבלו החלטה כזו מישהו צריך לקנות את זה מהם. צריך הזמנה קונקרטית.

"למה זה לא קורה? זה כבר לא בתחום שלי. יש עוד פערים מחקריים שצריך להשלים מבחינת הגידול – איך בדיוק לזרוע ובאיזה צפיפות, ואנחנו ממשיכים לעשות מחקרים, לבחון את ההתאמה לישראל של זנים שונים ואיך מגדלים קינואה בתנאי אקלים קיצוניים כמו אלה שלפעמים יש בקיץ בעמק החולה.

"אבל בגדול אנחנו כחוקרים הבאנו את זה לרמה שמכאן והלאה זה כבר לא בידיים שלנו. בעיניי יש כאן החמצה".

אלומות קינואה (צילום: מו"פ צפון, מכון המחקר מיגל)

מי שנחושה לגרום לעולם להפסיק להחמיץ את עלי הקינואה היא ד"ר דורית אבני, מומחית בביוכימיה ואימונולוגיה, שגם לה יש מעבדת מחקרים במכון מיגל.

בתחילת המלחמה אבני עזבה עם בן זוגה והילדים את הבית במטולה, אבל הם לא התרחקו יותר מדי והתמקמו בשאר ישוב, על אף שגם הוא פונה רשמית. גם אחרי 14 חודשים של חיים תחת אש היא מדברת בתשוקה על הצורך הדחוף להאכיל את העולם במזון טוב יותר.

בשורה של מחקרים – אחד מהם כבר הבשיל למאמר שנמצא בשלבי שיפוט אקדמי בירחון מדעי יוקרתי – התברר שלעלה הקינואה יש ערך בריאותי רב

על מחקרי השדה של עלי הקינואה שמעה אבני מרובינוביץ' בשיחת מסדרון מקרית, ומכאן הייתה הדרך קצרה לשורה של מחקרים על סגולותיהם התזונתיות של העלים: "כשהקמתי את המעבדה במיגל, חיפשתי גידולים חקלאיים שיכולים להחליף את מה שכבר קיים והוא גם לא בר קיימא וגם לא תורם לבריאות, כמו חיטה או תירס שיש לו לובי מאוד חזק בארה"ב ויוצר יותר נזק מתועלת.

"אני מחפשת חלופה שתחבר את עולם הבריאות לביטחון המזוני, וגם מתוך ראייה עתידית של מה יהיה מזג האוויר באזור שלנו ואיך נוכל להיות עצמאיים. זה כמובן התחזק בקורונה ובמלחמה. כשליאור סיפר לי על הקינואה הצעירה אמרתי שזה נשמע מגניב ובוא נראה אם זה לא רק טעים ועשיר בחלבון, אם יש עוד משהו שנותן ערך מוסף כשמביאים את זה לתעשיית המזון ולצלחת".

חלקות הקינואה בחוות הניסויים של מו"פ צפון (צילום: מו"פ צפון, מכון המחקר מיגל)

בשורה של מחקרים – אחד מהם כבר הבשיל למאמר שנמצא בשלבי שיפוט אקדמי בירחון מדעי יוקרתי – התברר שלעלה הקינואה יש ערך בריאותי רב: "מעבר לזה שהוא הרבה יותר עשיר בחלבון מחיטה או מזרעים", אומרת אבני, "גילינו שיש לו יכולות אנטי דלקתיות מובהקות.

"הוא מגיע גם ל־90%–100% עיכוב של דלקת בתאי מערכת החיסון. תחשוב מה המשמעות אם אתה אוכל את זה ככה או טוחן ושם את זה בתוך מוצר קצה. יש פה גידול שכרגע הוא מאוד צנוע ועדיין לא קיבל את המקום הראוי לו. זה מזכיר לי את האצות, שגם איתם אנחנו עושים ניסויים.

"היה לנו קשר עם תאגיד מזון לעשות ניסוי משותף, והיה גם קשר עם איחוד האמירויות, עובדת שם קולגה מהממת שלי. אבל אז פרצה המלחמה והכל נתקע"

"אצות יכולות להיות חומר גלם למניעת מחלות מעי דלקתיות כמו קרוהן או קוליטיס. בשני העשורים האחרונים חלה עלייה גדולה בתחלואה במחלות המעי וגם הגיל ירד. פעם זה היה קורה בגילאי 20 פלוס, היום אני עובדת עם מרכזים רפואיים בארץ ובאיטליה ואנחנו פוגשים ילדים בני שלוש עם קרוהן.

"זה קורה במידה רבה בגלל תזונה לא נכונה. אם נכניס מיצוי או טחינה של חומר אנטי־דלקתי לתוך סנדוויץ' או חטיף אנרגיה שהילד אוהב, אנחנו יכולים לשנות את התמונה".

קינואה לפני קציר בחלקת המודל בעמק החולה (צילום: עמוס לוין)

אבני מספרת שזה כבר היה בדרך לקרות. "היה לנו קשר עם תאגיד מזון לעשות ניסוי משותף, והיה גם קשר עם איחוד האמירויות, עובדת שם קולגה מהממת שלי. אבל אז פרצה המלחמה והכל נתקע, גם בארץ וגם מול האמירויות. אני מאוד מקווה שעכשיו כשהעניינים מתחילים להירגע, זה יכול להתאושש".

גם אם זה יקרה, יש חשש שעלי הקינואה ימותגו כמזון לעשירים.
"בדרום אמריקה אוכלים קינואה האנשים הכי פשוטים. זה יהיה מצחיק אם פה ישווקו אותה כסופר־פוד לאלפיון. זה לא מה שאני רוצה. צריכים לדאוג שזה יהפוך לאוכל בכל בית, לא כזה שרק מביני עניין ואניני טעם ייגשו אליו".