מרילין מונרו הוזמנה פעם לארוחת צהריים אצל אמא של בעלה ארתור מילר. הגישו לה מרק עוף עם קניידלך, שבאנגלית נקראים matzo balls. מונרו שאלה מה היא אוכלת. אמרו לה: matzo balls. גמרה לאכול כל מה שהיה לה בקערה ואחרי חמש דקות משכה בשרוולו של בעלה ושאלה: תגיד, ארתור, ביצים זה החלק היחיד שאוכלים מהמצה?
בשבוע הבא יתאספו במלון "רמדה רנסנס" בירושלים בכירי ענף האוכל בישראל, עיתונאים, מחברי ספרי בישול, מו"לים וטבחים, ובעזרת אורחים מכובדים מחו"ל ינסו לענות על שאלתה של מרילין מונרו.
היוזמה ל"כינוס הבינלאומי למטבח היהודי בירושלים" ראויה לכל שבח. כל מי שהכניס אי פעם סכין ומזלג לצלחת הציבורית בישראל הוזמן להשתתף בהזדמנות הנדירה להעלות את בירת ישראל על המפה
היוזמה ל"כינוס הבינלאומי למטבח היהודי בירושלים" ראויה לכל שבח. פסקל פרץ־רובין, היועצת הקולינרית של הכינוס ומרכזת הסדנאות והדיונים, שוקדת על המלאכה שנה שלמה; כל מי שהכניס אי פעם סכין ומזלג לצלחת הציבורית בישראל, הוזמן להשתתף.
אפילו עיריית ירושלים, בראשותו של טדי קולק הפורש, הבינה כי זו הזדמנות נדירה להעלות את בירת ישראל על המפה ללא ועדת חקירה שתבדוק את הוראות הפתיחה באש, והעניקה את חסותה לכינוס.
מישהו אחר, קטנוני ממני, ינסה ודאי לברר מדוע לא מתוכנן דיון על פריחת תרבות היין בישראל, או מדוע נעדרים מרשימת המשתתפים מאורות קולינריים כמו כל גיבורי מדורי האוכל של "מעריב" (אביטל ענבר, ד"ר אלי לנדאו, אלינוער רבין ואיטה שרף־אטלס), לאן נעלמה דליה פן־לרנר, מה קרה למיכאל בן־יוסף, האונו־ לוג המעופף ומחבר "ספר היין", איפה לאה אתגר ושאר השמטות תמוהות, אבל רוב הסיכויים שיהיה קסום.
עוד ייאמר לצד הזכות והחיוב, כי סוף סוף הבין מישהו שגם ישראל, על דלות האוכל שלה, מוצריה הירודים ומסעדותיה המרגיזות, חייבת לנסות לקיים דיון ופסטיבל בענייני אוכל. אני חושש מהיומרה, מההיקף, מחוסר ההתמקדות ומהעובדה כי לא מדובר בפסטיבל אוכל הנערך סביב מוצר או גידול מסוים בעונה אופיינית. אבל כשפורצים אל תוך יעד לא מוכר, קודם משליכים רימוני רסס ויורים לכל עבר. אולי מישהו ייפגע.
לצד הזכות והחיוב, סוף סוף הבין מישהו שגם ישראל, על דלות האוכל שלה, מוצריה הירודים ומסעדותיה המרגיזות, חייבת לנסות לקיים דיון ופסטיבל בענייני אוכל. עם זאת, אני חושש מהיומרה, מההיקף ומחוסר ההתמקדות
בגילרוי, קליפורניה, בירת השום, נערך מדי חודש אוגוסט פסטיבל שום ענק, עם מאות דוכנים, תחרות השום הגדול ותחרות מתכוני שום נפלאים. ריח השום נישא למרחק קילומטרים רבים. באיטליה יש פסטיבל כמהין; בטקסס נערכים עשרות פסטיבלים של מכורים לצ'ילי וכך בכל מקום המכבד את מורשתו הקולינרית.
במדינה שבה הוויכוח על מורשת האוכל עדיין בחיתוליו, ובעלי מקצוע מתקשים להגדיר את המטבח הישראלי החדש, קונגרס רב משתתפים במלון דומה למנהג חברות אלקטרוניקה השולחות את אנשיהן לאתרים אקזוטיים, שם הם אוכלים ושותים ונואפים ומדברים מעט על הענף.
יהיו גם "אירועים ססגוניים בנושא מזון עדות ישראל במספר מוקדים בירושלים", אבל כמקובל אצלנו בתחומים אחרים, יטביעו את האוכל בים של מילים. כמי שחי את הייאוש הקולינרי המאפיין את ישראל הצעירה וגם כתב ספר שנושאו האוכל של ישראל, אני מודה כי דיון ארכני ומייגע במסורת של אוכל המסרבת להתגבש אצלנו, הוא אכן הפתרון היחיד.
זו הזדמנות נדירה להעביר שלושה ימים נעימים ושקטים בירושלים הקרירה יחסית, למרות שאינני מחכה בקוצר רוח לדיון על המטבח המוסדי בהשתתפות ג'ק אבירם, אורי גוטמן, חיים כהן, שלום קדוש ודניאל רוגוב.
כמי שחי את הייאוש הקולינרי המאפיין את ישראל הצעירה וגם כתב ספר שנושאו האוכל של ישראל, אני מודה כי דיון ארכני ומייגע במסורת של אוכל המסרבת להתגבש אצלנו, הוא אכן הפתרון היחיד
הדיון בבישול ותקשורת, שעניינו שגשוג מדורי האוכל בעיתונות ופריחת מבקרי המסעדות, נשמע מבטיח יותר, כי לחנה זמר תמיד יש משהו משעשע לתרום. אבל שני הנציגים הבולטים, רנא מוקדי ויוסק'ה גרייזמן, לא יבואו. הם אינם בין החיים. אפילו מנחם תלמי, שפרש לאחרונה, לא הוזמן; מה שבא ללמדכם על הזיכרון הישראלי הקצר.
אני חש צער אמיתי על שלא מצאתי בכל רשימת המוזמנים 'והמתדיינים הארוכה, שם ערבי אחד לרפואה, מה שמבטיח כי גם הפעם ייעשה מאמץ עילאי להסתיר את האופן המגונה שבו גזלנו את מורשתם הקולינרית של תושבי האזור הלא יהודים והיטבנו לשווק אותה כשלנו.
קלאודיה רודן היא אכן בשלנית בעלת שם עולמי, אבל מה לעשות וספרי הבישול שלה, על איטליה ועל המזרח התיכון, משכנעים יותר מכתבותיה בנושא אוכל יהודי במגזין האמריקאי "גורמה".
גם לאורחת נוספת, אוולין רוז הבריטית, יש מוניטין טובים בענף, אבל יוזמי הפסטיבל היו חייבים לעשות כל מאמץ אפשרי להביא לירושלים את ריימונד סוקולוב המצוין, את פול לוי השנון, ומישהו לא יהודי, שיתפקד כמשקיף אובייקטיבי, קלווין טרילין או קרייג קלייבורן. אוכל יהודי להזכירכם, הוא אותו מערבל בטון רועש המפיק יציקות קיבה כבדות. כל דיון רציני ומעמיק בו יגרום לי לצחוקי בטן רועמים.
השאלה, אם כך, היא מהו אוכל יהודי. שאלה פשוטה יותר ממיהו יהודי, אך גם לה לא מעט סיבוכים. הדיון באוכל יהודי גורר בהכרח דיון ביסודות המטבח הכשר, ואין ספק שגם אל פסגות הייאוש הזה יגררו אותנו בכינוס
השאלה, אם כך, היא מהו אוכל יהודי. שאלה פשוטה יותר ממיהו יהודי, אך גם לה לא מעט סיבוכים. אפשר להשיב עליה לפי חוק השבות של ממשלת ישראל; אפשר להשיב עליה לפי הגדרת הצורר; אפשר גם לפי ז'אן־פול סארטר: כל מי שאחרים קוראים לו יהודי.
הדיון באוכל יהודי גורר בהכרח דיון ביסודות המטבח הכשר, ואין ספק שגם אל פסגות הייאוש הזה יגררו אותנו בכינוס. אפשר לקיים שלושה ימים של דיונים נוקבים באוכל יהודי, אבל איך שלא יפטפטו שם, נישאר עם אמת עובדתית אחת: חמין, כבד קצוץ וקורנביף. תודו שזה לא הרבה.
את הדיון המרתק ביותר באוכל יהודי אפשר למצוא ב"מטבח היהודי־אמריקאי", ספרו המעולה (עם מתכונים) של ריימונד סוקולוב. גם תפוחי אדמה הם אוכל יהודי, טוען סוקולוב. כל מיני יהודים אוכלים תפוחי אדמה: חסידים בשחור, מתפקרים בחליפות סאן־לורן, מפיקי סרטים בהוליווד.
מצד שני, גם האפיפיור אוכל תפוחי אדמה, והוא קתולי מפולין. תפוח אדמה יהיה תמיד כשר, אלא אם תטגן אותו בשומן חזיר. מי שאוכל תפוח אדמה ברחוב, אינו מסגיר בהכרח את יהדותו. מי שאוכל בייגל, גבינת שמנת ולאקס, אותו סלמון מעושן ומלוח שהוא מין טלאי צהוב מודרני, מסגיר ועוד איך.
מי שאוכל תפוח אדמה ברחוב, אינו מסגיר בהכרח את יהדותו. מי שאוכל בייגל, גבינת שמנת ולאקס, אותו סלמון מעושן ומלוח שהוא מין טלאי צהוב מודרני, מסגיר ועוד איך
השטח המפורז בין שומרי הכשרות והגויים, טוען סוקולוב, הוא כה רחב ומגוון, שקל מאוד להתקיים בו. הפריטים הבאים נחשבים בעיניו דו־מיניים, גם כשרים וגם לא: סלרי, טונה, ביצים, חמאה, קוקה קולה, צנוניות, קפה, יוגורט, קורנפלקס, דגים. מעט הומור, כמו זה המאפיין את גישתו של סוקולוב, לא היה מזיק.
הייתי טורח גם להזמין את הרב המבשל, הרב ליונל בלו הבריטי, שכתב ספרי בישול כשרים והיה בעל תוכנית בישול בבי.בי.סי. בחולצה פתוחה, סינר צהוב ומתכונים טובים, היה בלו המבשל אחת הפיגורות הפופולריות בבריטניה השמרנית של מרגרט תאצ'ר. אם יש לכינוס ב"רמדה" שליחות כלשהי, הרי היא להוציא את האוכל היהודי מהגטו ולהרחיב את הגדרתו.
מקס אפל, עיתונאי אמריקאי שומר כשרות, סובל מכל רגע: "סבתי נטלה עימה את כלי הבישול שלה בצאתה לחצות את האוקיינוס, משום שלא ידעה אם יעלה בידה למצוא סירים כשרים באמריקה".
ובכל זאת, התרגשות קלה. נוצרה כאן הזדמנות נדירה לומר את האמת. והאמת, חברים, עגומה למדי. אני לא מצפה שנירה רוסו, שבשנה האחרונה אינה מפסיקה מלשורר בשבחיו הקולינריים של הגליל, תנצל את ההזדמנות החגיגית ותודה בחיוך ובקריצה שאין מה לאכול בגליל וכי זו הציונות שהכתיבה לה את מצב הרוח.
אינני מצפה ממישהי מסדר הגודל והפרסום של רות סירקיס, שהרוויחה ממון רב מספרי הבישול הראשונים שניתנו בידיה של עקרת הבית הישראלית, שתחזור בה מכמה מהקביעות היותר מקוממות שלה.
נוצרה כאן הזדמנות נדירה לומר את האמת. והאמת, חברים, עגומה למדי. אני לא מצפה שנירה רוסו תנצל את ההזדמנות החגיגית ותודה בחיוך ובקריצה שאין מה לאכול בגליל וכי זו הציונות שהכתיבה לה את מצב הרוח
אני מעריך שהדיון במטבח הישראלי יהיה היצרי והסוער ביותר, אבל חובייזה לעולם לא תהיה כמהין, מבחינת הטעם והצמרמורת בחך.
גם אני לא הייתי מזמין שונאי אוכל מובהקים הטוענים כי מדורי וספרי הבישול והעיסוק המופרז בהם, גורמים לפיגור שכלי של החברה הישראלית ומונעים כל יצירה מקורית בתחום התרבות. אבל הייתי מנסה להזמין מעט פרובוקציה. אין דבר משעמם יותר מחבורה של עסקנים שקמים בתשע ויורדים ללובי לשתות נס קפה ולדבר בשבחי עצמם.
צרכן תרבות האוכל הממוצע אולי טרם השגיח בכך, אבל מדורי וספרי הבישול בישראל נמצאים בנסיגה. העניין בולט יותר בספרי הבישול. אחרי שהגדרנו את המטבח האיטלקי, הסיני והעדתי, אחרי שעסקנו בגריל, קדרות, צמחוני וטבעוני ומנות אחרונות, יבש המעיין. ספרי בישול מעטים בלבד ראו אור בשנה האחרונה, והלהיט של שבוע הספר האחרון היה "ספר השום" המתורגם מאנגלית, מחווה לגילרוי.
סירקיס הפכה למו"לית, לאו דווקא בתחום האוכל, והוצאות ספרים שפעם שחטו תרנגולות זהב כדי לגבות תמלוגים, חושבות כעת פעמיים לפני שהן מאשרות ספר בישול חדש, הפקה יקרה ומסובכת עם צילומי צבע וגיחות יקרות לחו"ל. עודד מודן, מהוצאת "מודן", שהבטיח להשתתף בדיון על בישול וספרים, יציג ודאי מספרים ורודים של הענף, אך ראוי לשאול את בעלי החנויות והמפיצים מה באמת קורה בשטח.
סירקיס הפכה למו"לית, לאו דווקא בתחום האוכל, והוצאות ספרים שפעם שחטו תרנגולות זהב כדי לגבות תמלוגים, חושבות כעת פעמיים לפני שהן מאשרות ספר בישול חדש, הפקה יקרה ומסובכת עם צילומי צבע וגיחות לחו"ל
בימים הטובים של הפרוספריטי, אפילו ספרים כמו קובי בר כתבו ספרי בישול על דגים ופשטידות. היום הם עושים סלסול תמידי. ענף האוכל, כמו דברים אחרים אצלנו, צפוף בניגודי אינטרסים. מסעדנים כותבים על אוכל אך נשמרים שלא לתחוב את אפם לצלחות של מסעדנים אחרים.
מבקרי מסעדות אינם נשמרים מכוחו המשחית של המסעדן המרעיף עליהם אהבה ומיטיב עימם בתשלום. כתבי צרכנות מבטלים עיסוקים חשובים כדי להיות על מטוס ארקיע המטיס אותם לרמת הגולן או לרמת ערד, כדי לאכול אוכל רע במלון גרוע ולהשקיף בעניין מעושה על בציר לילי של ענבי יינות העתיד, הכול על חשבון המזמין בעל האינטרס הכלכלי.
אנחנו עם ללא מסורת של אוכל וללא מסורת של עיתונות, וכדי לטעום בירה חדשה או שמפניה ורודה, מכריחים אותנו לשתות מידו המושטת של היקב או היבואן. מסעדה הנקראת קליפורניה קיצ'ן מבקשת מאיתנו להאמין כי האוכל המוגש בה הוא קליפורני אותנטי, וכל יזם מהוסס פותח מסעדה יפנית אמיתית.
עוד לא נולד מסעדן שיתוודה בפני אורחיו כי דגים אוכלים בחורף וכי האנטרקוט שלו מלא מים. הסועד הישראלי הוא פתי חובב אופנות שאינו מבחין בין סלמון קפוא ללוקוס טרי. בתנאים קלוקלים כאלה לא יכול להתפתח מטבח ישראלי מקורי.
אנחנו עם ללא מסורת של אוכל וללא מסורת של עיתונות. הסועד הישראלי הוא פתי חובב אופנות שאינו מבחין בין סלמון קפוא ללוקוס טרי. בתנאים קלוקלים כאלה לא יכול להתפתח מטבח ישראלי מקורי
כדי שכינוס כזה יצליח, כדי שיהיה לו המשך טבעי, חובה להציב את רף האוכל הישראלי במקום האמיתי: בגובה הברכיים. כאשר מתחילים נמוך, יש למה לשאוף.
אני חושד כי מלבד עקיצות בלתי נמנעות בין משתתפים עוינים, אמת קולינרית ועובדתית גדולה לא תצא מירושלים. כינוס כזה יכול להצליח רק אם יהיה מתובל בכמויות נדיבות של חוש הומור, ציניות, ביקורת עצמית ושלושה ק"ג אמת.
מי שמשוטט בארץ כמוני, בחיפוש אחר אותה זקנה מוסתרת היטב שמכינה סחוג ושאטה על אבן ואופה את הפיתות שלה לבד, יודע כי דקה לפני שאני מגיע אליה, עוזב את ביתה הטנדר של יצרן הסלטים האזורי.
אנשים בעסקי אוכל וגם מדורי אוכל וספרי בישול הם עסק, מבקשים להרוויח את לחמם וגם להעיד עליו. מעט מאוד אנשים כותבים ואומרים אמת על אוכל בארץ. אוכל הוא כמו מין, הם טוענים, אין אורגזמה לא נכונה. יש טובה, ויש נהדרת.
אנשים בעסקי אוכל וגם מדורי אוכל וספרי בישול הם עסק, מבקשים להרוויח את לחמם וגם להעיד עליו. מעט מאוד אנשים כותבים ואומרים אמת על אוכל בארץ. עם רדוף וגלותי לא הצליח לייצר בשורה קולינרית גדולה
נדמה לי שפסקל פרץ־רובין לא יצאה כדי להפוך את הקערה המלאה הזו על פיה. היא מבקשת לפתוח את הדיון הפומבי. הביקורת תבוא אחר כך. אני חושש שלדיון ברגל קרושה ובכבד קצוץ יש לא מעט מגבלות; אינני רואה משתתפים שיספקו אתנחתות קומיות.
עם רדוף וגלותי לא הצליח לייצר בשורה קולינרית גדולה. הורינו אכלו מזון פונקציונלי (מה משביע יותר מקניידלך, מצות, חלה, עוף, תפוחי אדמה וחמין) ואנחנו הפכנו ברווזים צולעים במטווח של מסעדנים חובבים. אם משהו מהאמת הזאת יגיע לדיון בירושלים, הוא יהיה שווה שלושה ימים במלון, רחוק מהאישה ומהילדים ושיחות על חומוס במעלית.
פורסם לראשונה ב"חדשות" 1993
תגובות עכשיו הזמן לומר את דעתך
תגובתך פורסמה! שתפו את עמוד הפרופיל שלכם
ועכשיו אנו זקוקים לתמיכה שלך עזרו לנו להמשיך ליצור עיתונות אמינה, מקצועית וליברלית
תמכו בנו